CONSERVANTES Y ADITIVOS

QUE SON LOS ADITIVOS

Las sustancias que se añaden a los alimentos para
mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su
sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos
alimentarios.

Algunos de ellos se llevan empleando desde hace siglos

para conservar alimentos, como ocurre con la sal (en
carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en
las mermeladas) y el dióxido de azufre (en el vino).
CARACTERISTICAS DE LOS ADITIVOS.

NECESARIOS. Para mejorar el EFICACES. Aplicar una dosis

alimento y nunca para adecuada
enmascarar una mala calidad.

INNOCUOS. Deben haberse comprobado

experimentalmente de forma que su uso esté exento
de peligro para el consumidor.
 CLASES DE ADITIVOS
 Aromas: Vienen preparados en forma de pasta o líquido, más o menos
concentrados, y se utilizan para realzar o contrastar sabores.

 Ácido cítrico: Se presenta en forma líquida o cristalina y proviene como su nombre

indica de los cítricos.
Se usa como castigo en elaboraciones con alto contenido de azúcar o elaboraciones
con claras de huevo, también para acidular o acelerar procesos de gelificación.

 Colorantes: Existen en el mercado un sinfín de colorantes, ya sean en líquido,

pasta, o polvo. Su uso se reduce a preparaciones a las cuáles queremos realzar su
color o a las que se quiere dar mayor atractivo. También se utilizan para pintar
piezas de decoración u ornamentación. Los colorantes pueden ser de origen
vegetal, animal, mineral o químico.

 La pectina: se obtiene por hidrólisis del jugo de muchas frutas y vegetales que
contienen disuelto un alto grado de este producto. Básicamente en pastelería.
 Placas de gelatina o colas de pescado:
Proviene de ciertas partes de animales, las cuáles son tratadas mediante procesos
químicos. En el mercado se encuentra en forma de placas incoloras (aunque también
existen de colores) de diferentes grosores.

 Sal común
La sal es otra de las materias primas importantes, pero su uso se efectúa en pequeñas
cantidades. Los efectos más importantes de la sal en las masas son:

 Endurecer el gluten.
 Regular la fermentación.
 Dar sabor.

 Sorbitol
Es un producto que se encuentra en ciertos frutos silvestres y que hoy se produce
industrialmente por hidrogenación de la dextrosa y como ella, también da sensación de
frescura al disolverse en la boca; además tiene la propiedad de fijar la humedad.
 se utiliza para mantener tiernos los interiores de los caramelos, fondant, mazapán,
trufas y otros rellenos
 CONSERVANTES
Es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los
alimentos detiene o minimizar el deterioro causado por la presencia de
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

DATOS DE LOS CONSERVANTES.

Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un límite

oficial.

Los conservantes no sólo se utilizan en los alimentos, existen otros

productos que también necesitan de los conservantes para evitar su
deterioro
 CARACTERÍSTICAS DE LOS CONSERVANTES

 Los conservantes se emplean desde hace miles de años en

diferentes formas para la conservación de los alimentos
(salazón, ahumados, fermentación de la leche…) para las
travesías largas de marineros, por ejemplo.
 En la actualidad hay 30 legales autorizados, muchos de ellos
son antioxidantes y 14 tienen un efecto conservador
secundario. Muchos son productos naturales o copias exactas a
su fórmula.
 TIPOS DE CONSERVANTES

Existen dos maneras de preservar alimentos: de forma

física o de forma química.
 La conservación física se refiere a un modo “natural” de
preservar alimentos -el más común es la refrigeración.
 La conservación química remite a la adición de
ingredientes a un alimento con el fin de prevenir daños
o cambios no deseados. Dentro de los tipos de aditivos
que existen, se le considera un aditivo directo.
LOS CONSERVANTES ARTIFICIALES SE
DIVIDEN EN TRES GRUPOS

Agentes antimicrobianos que destruyen Antioxidantes, como el sulfito, la Vitamina

bacterias o impiden el crecimiento de E (tocoferol), la Vitamina C (ácido
moho en los alimentos: benzoatos, ascórbico), hidroxianisol butilado,
sorbitos, propionatos, nitratos. hidroxitolueno mutilado,

Los agentes quelantes, entre los que se encuentran el ácido

etilendiaminotetraacético disódico, el ácido cítrico y los polifostatos.
 ALGUNOS CONSERVANTES

Ácido orgánico. Ácido propiónico Acido benzoico.

Un buen número de Es activo contra El ácido benzoico es un
conservantes son mohos, y también conservante activo en
ácidos orgánicos contra algunas medio ácido,
débiles, eficaces bacterias concretas, generalmente por
sobre todo en incapaces de debajo de pH 5, y en
metabolizar un algunas especies
alimentos ácidos en
ácido graso con tres solamente por debajo
los que se carbonos, por lo de pH 4. Es útil contra
encuentran en una que se acumula en bacterias, mohos y
proporción sus células, levaduras,
importante en compitiendo con los especialmente contra
forma no ionizada sustratos del los levaduras
enzimas
 LOS CONSERVANTES QUE DEBEMOS
EVITAR
 El BHA o hidroxianisol butilado, un aditivo usado para
preservar las grasas y utilizado desde panes hasta
medicamentos, podría llegar a ser tóxico si se consume en
grandes cantidades.
 los nitratos, sustancia química natural en los vegetales de
hoja y utilizada para la conservación de productos cárnicos
procesados, que en exceso podrían ser cancerígenos al igual
que
 El ácido benzoico, empleado en zumos, relacionado con
provocar comportamiento hiperactivo”.
GRACIAS