AVES

Definición CAE:
todos los volátiles sanos, en sus distintas especies y clases domésticas
y silvestres, autorizadas en la alimentación humana
Características generales:
• se presentarán al consumidor vivas o sacrificadas en condiciones
higiénicas.
• tendrán una conformación normal.
• se presentarán desplumadas, no poseerán huesos rotos, ni heridas,
cortes o arañazos.
• la piel será de color rosa claro, músculos de consistencia firme
• olor y sabor característicos.
• las aves de caza podrán presentar las heridas y lesiones propias de los
proyectiles .
• se presentarán a la venta con las plumas o parcialmente desplumadas y
evisceradas o no.
CLASIFICACIÓN Y
CATEGORÍAS
 CLASIFICACIÓN DE LAS AVES
Según la especie, sexo y edad

a) Gallo, gallina, capón y pollo.

b) Pavo, pato, ganso, gallina de Guinea y paloma.

c) Faisán, perdiz, codorniz, tórtola, zorzal y otros.

CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES DE AVE

a) Frescas, refrigeradas y congeladas.

b) Alteradas.

c) Defectuosas.

d) Nocivas.
 CATEGORÍA DE LAS AVES
por su conformación y tamaño
Categoría A
Conformación normal Categoría B
Sin huesos rotos Conformación ligeramente
Patas y alas normales desviada de lo normal
Aspecto carnoso Puede tener algún hueso roto o
Engorde óptimo (sin grasa desarticulado
excesiva) Bajo grado de engorde (cantidad
Mínimas alteraciones en la piel de grasa superior a la de la
categoría A)
Bajo grado de carnosidad
Alteraciones en la piel (desgarros,
roturas, etc…)
Categoría C
Conformación fuera de lo normal
Deformaciones, golpes y roturas
debido al deficiente sacrificio o
manipulación
Canales no aptas para el
consumo humano
Destinados a la fabricación de
derivados cárnicos avícolas
(piensos)
CLASIFICACIÓN SEGÚN SEXO
TOMATERO
GALLINA
POLLO DE GRANO
H
M REINA
PULARDA E
A
GALLO M
C
B
H PICANTÓN PINTADA
R
O CAPÓN
A
S CODORNIZ
PAVO S
PATO
OCA
GANSO
 MANIPULACIONES
No deben alterar los caracteres organolépticos
No pueden producir contaminaciones bacterianas o de hongos
Tienen que hacerse reduciendo al mínimo las pérdidas de su valor nutritivo.
Se permiten las siguientes:

a) Desplumado
b) Evisceración
c) Lavado y eliminación de los residuos,
d) Oreo natural o refrigerado hasta la maduración
e) Troceado

Las aves sacrificadas, preparadas y declaradas aptas para el consumo, irán provistas
de un marchamo o distintivo sanitario con el número correspondiente al del
registro del matadero de procedencia.
 PRESENTACIÓN, CLASIFICACIÓN E
IDENTIFICACIÓN COMERCIAL
Clasificación comercial
A (Baja preelaboración)
Desplumados
Sangrados
Sin eviscerar B (Media preelaboración)
Con cabeza Desplumados
Con patas Eviscerados C (Alta preelaboración)
Sin cabeza Desplumados
Sin patas Eviscerados
Gallos, gallinas, pollos, pavos Con corazón, hígado y Sin cabeza
y patos (las tres categorías) mollejas Sin patas
Ocas y codornices
(categorías a y b) Sin corazón, hígados ni
Pintadas (categoría A) molleja
Resto de aves sin categoría
 PRESENTACIÓN, CLASIFICACIÓN E
IDENTIFICACIÓN COMERCIAL
Identificación de las canales

Recipientes que contienen canales • Recipientes de productos

• Especie
• Nº y peso de canales
• Nº de registro sanitario
• Categoría comercial (si
corresponde)
• Fecha de sacrificio
• Instrucciones para la
conservación
• Si son canales congeladas:
• Razón social
• Nº registro matadero
• Fecha congelación
elaborados
Recipientes que contienen
productos de despiece • Denominación del producto
• Lista de ingredientes
• Parte anatómica de la canal y • Contenido neto
su especie • Fecha de caducidad y duración
• Contenido neto de consumo
• Razón social y nº de registro • Instrucciones para la
sanitario conservación
• Fecha de envasado • Modo de empleo
• Si son productos congelados: • Identificación de la empresa
fecha de congelación • Lote de fabricación
• Instrucciones para su • País de origen
conservación
 PRESENTACIÓN, CLASIFICACIÓN E
IDENTIFICACIÓN COMERCIAL
Presentaciones comerciales más frecuentes

• Enteras
• Muslos o jamón
• Cuartos
• Medias canales
• Filetes de pechuga o muslo
• Alitas o alones
• Troceado
 PREELABORACIÓN
A tener en cuenta:
• La preelaboración hay que realizarla en local o zona separada de la zona de producción
• Durante el avío, ni vísceras ni despojos deben tocar la tabla
• Todo el material debe ser lavado, desinfectado y secado
PROCESO DE LIMPIEZA

Preparar el Flamear Despojado Eviscerar Lavado y Recogida y

puesto de •Pasar por la del ave •Sacar molleja limpieza del limpieza
trabajo llama •Cortar patas •Higadillo ave •Por separado
•Tabla •Desplumar •Cortar puntas •Corazón •Retirar restos de ave limpia,
•Cuchillos de las alas •Pulmones sangre despojos y
•Sacar y reservar vísceras
•3 recipientes
(vísceras, cuello •Lavado de
despojos y •Cortar material
limpio) pedúnculo anal
 APROVECHAMIENTO
Peso medio de las canales
Ave Peso medio de la pieza
Pollo reina 1,2 – 2 kg
Pollo de grano 0,750 – 1 kg
Pollo tomatero 0,500 kg
Picantón 0,500 kg
Gallo 2 – 4 kg
Capón 3 – 4 kg
Gallina 1,5 – 2,5 kg
Pularda 2,5 – 3 kg
Pintada 1,5 kg
Codorniz 0,150 kg
Pavo 3 – 8 kg
Pato 1,750 – 2,250 kg
Ganso 10 – 12 kg
Oca 2 – 2,5 kg
 APROVECHAMIENTO
Rendimiento:
Peso o volúmen del alimento después de su proceso de
transformación
 APROVECHAMIENTO
Ejemplo: Pollo

Vísceras
comestibles
11%

Alas
14% Pechuga
42%

Cuarto trasero
33%
 APROVECHAMIENTO
Ejemplo: Pollo

Descontar el peso de las mermas no comestibles:

huesos, piel, grasa, etc…
Pieza Merma Rendimiento

Cuarto trasero 60% 40%

Alas 25% 75%

Pechuga 40% 60%

Vísceras comestibles 10% 90%

 APROVECHAMIENTO
Ejemplo: Pollo Rendimiento

Para un pollo limpio de 2 kg

Pechuga = 42% 840 g 60% 504 g

Cuartos traseros = 33% 660 g 40% 254 g
Alas = 14% 280 g 75% 210 g
Vísceras comestibles = 11% 220 g 90% 198 g

Rendimiento
Pollo bruto Despojado Pollo limpio
medio
2 kg 28% 1,450 kg
58,8%

853 g
PROCESOS DE PREELABORACIÓN
Bridado Sujetar el ave con hilo o aguja, con objeto de que resulte bonita de forma
tras el cocinado. Se trata de unir muslos y alas contra el cuerpo del ave
(Bridar Ave con hilo: https://www.youtube.com/watch?v=fH9yzIM2SQs)
(Bridar Ave con aguja: https://www.youtube.com/watch?v=jNcAuY8PEiI)

Albardado Envolver con finas lonchas de tocino y bridado

Deshuesado Eliminación total o parcial del esqueleto

(Deshuesar ave entera:
https://www.youtube.com/watch?v=hT4-
v7h5m5Q&index=8&list=PLRgJES-fDusJ72o4TqkZgN4MWVcx-8Tbn)

Fraccionado División del ave en:

- A la americana
- Medios (https://www.youtube.com/watch?v=LovAgU79xsw&index=5&list=PLRgJES-fDusJ72o4TqkZgN4MWVcx-8Tbn)
- Cuartos (https://www.youtube.com/watch?v=kkfThdfxJVE&index=11&list=PLRgJES-fDusJ72o4TqkZgN4MWVcx-8Tbn)
- Troceado (8º, 16º, 32º, etc…)
 PROCESOS DE DESHUESADO
Ave entera:
1. Cortar las puntas de las alas
2. Hacer corte a lo largo de la columna vertebral
(desde el cogote hasta la cola)
3. Separar la carne de la carcasa
4. Con la punta del cuchillo, dislocar la articulación
de los muslos. También cortar la articulación de
las alas
5. Separar cartílago de la pechuga sin cortar la piel
6. Retirar la carcasa
7. Hacer un corte a lo largo del hueso de uno de los
muslos y de la articulación de la pata
8. Continuar a lo largo del hueso de la pata,
cortando la piel y la carne
9. Levantar el hueso por la punta donde el muslo se
unía con el cuerpo
10. Cortar la punta de la pata y retirar los huesos.
Repetir del otro lado
11. Quitar la parte central del as alas cortando por la
articulación
12. Deshuesar la parte más cercana al cuerpo igual
que los muslos
 CORTES, PREELABORACIÓN DE LAS
AVES ANTES DE SU COCINADO
Ave entera:
Abierta por el lomo:
• Colocar el ave con la pechuga hacia abajo
• Cortar con tijera a cada lado de la columna, retirándola
• Dar la vuelta al ave y empujar con fuerza en la unión de las pechugas
con muslos y alas para romper las uniones y que el cuerpo quede
plano
 CORTES, PREELABORACIÓN DE LAS
AVES ANTES DE SU COCINADO
Ave entera:
Abierta por la pechuga:
• Colocar el ave con el lomo hacia abajo
• Hacer un corte a cada lado de la pechuga hasta llegar al hueso en
forma de Y sin desprenderla totalmente
• Empujar la pechuga girándola hasta que llegue al nivel del lomo
• Quebrar las articulaciones de los muslos para aplanar
• Retirar la carcasa
 CORTES, PREELABORACIÓN DE LAS
AVES ANTES DE SU COCINADO
Ave en presas:

En cuartos:
• Limpiar el ave
• Cortar la piel entre el contramuslo
y la carcasa
• Separar las patas por la
articulación Ave en cuartos
• Poner la pieza sobre el cuello para
separar las pechugas Ave en octavos
• Retirar la quilla y cortar las
pechugas longitudinalmente
dejando el alón

En octavos:
• Llevar a cabo los pasos anteriores
• Separar muslos de contramuslos
• Cortar pechugas de manera que
queden cuatros trozos del mismo
tamaño
 enteras
R enteras
ballotinas

deshuesadas
A galantinas

C fraccionados
muslos

/
I aves cuartos traseros parcialmente
contramuslos

jamoncitos
O deshuesados

P deshuesados popietas
N
I cuartos
A troceadas
E fraccionadas
octavos
M
Z alas / alones

I fraccionados

A pechugas

E
S parcialmente
chuletitas

N cuartos
delanteros
deshuesados
chupa - chups

T supremas

O deshuesados solomillos

filetes
 RACIONAMIENTO / PIEZAS
Pollos, Gallinas, Gallos

MUSLOS JAMONCITOS

CONTRAMUSLOS

SUPREMAS

CUARTOS SOLOMILLO
TRASEROS
 RACIONAMIENTO / PIEZAS
Pollos, Gallinas, Gallos

FILETES DE PECHUGA

CHULETAS
PECHUGA

ALAS

CHUPA CHUP
 RACIONAMIENTO / PIEZAS
Patos

CONFIT
MAGRET
 RACIONAMIENTO / PIEZAS
Pavos

MUSLOS
PATORRAS
FILETES DE PECHUGA

CHULETAS OSSO BUCCO

 RACIONAMIENTO / PIEZAS
Pintada (Gallina de Guinea)

SUPREMAS CUARTOS TRASEROS

 RACIONAMIENTO / PIEZAS
Codorniz

CHUPA CHUPS

MUSLITOS

SUPREMAS
 RACIONAMIENTO / PIEZAS
Vísceras y despojos

HIGADILLO
MOLLEJA CORAZÓN

PATA CUELLO /PESCUEZO

CRESTA
 RACIONAMIENTO / PIEZAS
Piezas con denominación propia

• Deshuesar el ave entera

• Extender y espalmar hasta
conseguir rectángulo de 1 – 2
BALLOTINA cm de grosor
• Salpimentar
• Extender la farsa
• Ballotina: enrollar y bridar o
envolver
• Galantina: mantener la forma
GALANTINA del ave y bridar
• Albardar si se desea

Deshuesar muslo o partir de la

suprema
Extender sobre film
POPIETA Espalmar un rectángulo de 1 – 2
cm de grosor
Rellenar y enrollar
Cerrar y bridar