UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

INGENIERIA EN ALIMENTOS
OPERACIONES UNITARIAS III
TEMA
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PIÑA Y DURAZNO
ESTUDIANTES
Belduma Andrés
Ramón Quezada Claudia Lizbeth
Tigre Alejandro
DOCENTE
Ing. Luis Cedeño
CURSO
Sexto Semestre
PARALELO
“A”
 INTRODUCCIÓN
La idea de utilizar estas dos frutas para elaborar un néctar rico en sabor y beneficios es con el
fin de aprovechar que el Ecuador nos brinda, en si estas frutas es perteneciente a la zona 7; por
otro parte las operaciones unitarias es el pilar fundamental durante la elaboración del néctar, y
así mismo elaborar el diagrama de flujo y equipos ya que describirá todo el proceso del néctar.

El néctar es un producto que está compuesto a partir de la mezcla de pulpa o

jugo, puede ser combinada por varias frutas o simplemente elaborado por una
fruta, utilizando agua y azúcar, el cual se puede adicionar conservantes para su
duración, ácido cítrico y estabilizantes (opcional) pero siempre que permanezca
las características propias de la fruta (Morales, 2010).
 OBJETIVOS:
Objetivo general

 Elaborar néctar de piña y durazno aprovechando los beneficios de las frutas que brinda la zona
7.

Objetivos específicos

 Conocer la composición físico-química y microbiológica de cada fruta y su función que aporta

durante el proceso de producción del néctar.

 Conocer el índice de madurez con su respectivo °Brix de cada fruta.

 Realizar los cálculos necesarios de las Operaciones Unitarias para su elaboración del néctar.

 Desarrollar el diagrama de equipo y de flujo con su respectiva descripción de cada proceso.

 PIÑA
CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

 Aspectos físicos
En el proceso de maduración la piña ocurre cambios físicos como el color, textura y sabor; por ello es
necesario que el fruto complete su maduración evitando la interrupción, y así llegue al máximo en la
calidad y cumpla con la norma los requisitos aptos para el consumo.

La causa del cambio en el color del fruto es por la descomposición de la clorofila reduciendo hasta
desaparecer. La piña al iniciar la etapa de desarrollo comienza con una coloración rojo mientras
transcurre los días cambia a verde y finalmente se convierte en un color entre amarillo-dorado.

Si su textura existe perdida de firmeza pues esto se debe a la hidrolisis de la pared celular; las células
afectadas liberan enzimas proteolíticas y pectinoliticas que abstraen hacia el interior de los tejidos y
comienzan actuar sobre los componentes.
 Aspectos químicos

Cuando se trata de la piña el fruto que son jóvenes poseen menos azucares y poco ácidos, pero mientras
aumenta su crecimiento de maduración esto eleva los SST.

El nivel de acidez titulable oscila entre 0.5 y 1.6 % de ácido cítrico también dependiendo de su madurez
y cultivo. Mientras crece la piña el pH disminuye alcanzando un valor de 3.1 a 3.8 al llegar a la madurez
y comienza a incrementar durante la senescencia.

 Índice de madurez

Fuente: (García, 2012)

 0 1-12 % de la superficie de la cáscara está amarilla.
1 13-37 % de la superficie de la cáscara esta amarilla.
2 28-62 % de la superficie de la cáscara está amarilla.
3 63-87 % de la superficie de la cáscara está amarilla.
4 88-99 % de la superficie de la cáscara está amarilla.
5 100 % de la superficie de la cáscara está amarilla; los ojos empiezan a ponerse
de una coloración café.

 La piña se lo recepta en un grado de madurez 5, el cual estará 100 % madura con su coloración
amarillo-naranja listo para utilizar; sus sólidos solubles (°Brix) será de 10 °Brix como mínimo por ello
estará en su rango permitido para la norma y así mismo el pH y acidez.

 La piña no es receptada en su grado de madurez de 6 ya que estará sobre madura y una fruta sobre
madura presentará una fermentación por la levadura Saccharomyces spp, esta levadura entra en las
heridas de la fruta motivo por el cual la pulpa como está demasiado madura comienza ablandarse
pierde uniformidad.
 Aspectos microbiológicos

 Según (Ordoñez, 2010) menciona que la piña existe enfermedades por plagas, hongos; una de ellas
está el hongo Thielaviopsis paradoxa el cual esta enfermedad causa pudrición en la fruta durante la
postcosecha provocando un oscurecimiento, esto se debe a la salida de agua de la piel donde está la
parte afectada o dañada.

 Cuando la fruta sufre sobre maduración ocurre una fermentación ocasionada por las levaduras
Saccharomyces spp., esta entra al fruto mediante las heridas provocando que la pulpa se ponga
blanda con un color amarillo brillante.

 Existe otros hongos como Penicillium sp y Fusarium sp estos provocan enfermedades

fúngicas que altera a la fruta presentando manchas amarillas oscuras, de marrón a negra
creciendo o desarrollando durante la maduración.
 NÉCTAR
Según ((NTE INEN 2337), 2008) menciona que el néctar es considerado como un producto pulposo o
no pulposo sin fermentar, es susceptible a la fermentación, conseguido sea de la mezcla del jugo de fruta
o pulpa concentrado o no concentrado o incluso la combinación de estos dos.

Existen dos aspectos necesarios que se debe tener en cuenta para elaborar el néctar:

1. Ayudar en la destrucción de m/o como levaduras que podría causar fermentación, o ciertas bacteria u
hongos causando olores desagradables y alteraciones.

2. Conservar el producto final con sus propias características organoléptica y su valor nutritivo de cada
fruta.
Los requerimientos para elaborar los néctares es de acuerdo a la norma INEN 2337 que son
los siguientes:

 Contenido minino que debe aportar el jugo de fruta:

 Sólidos solubles (°Brix)

 pH del producto final

Según (Coronado, y otros., 2014) menciona que las frutas poseen su propia acidez pero cuando se
le agregada agua, se deberá modificar. Para medir su grado de acidez se lo realiza con el equipo
potenciómetro o pH-metro con el fin de verificar si el jugo o pulpa diluida con agua conserva la
acidez adecuada. Se puede indicar que el pH de los néctares es entre 3,5 a 3,8.
 Fase experimental
 Análisis de laboratorio

Los análisis de laboratorio que aplicaremos en el presente proyecto será:

 Determinación de sólidos solubles por refractómetro

 Determinación de pH por potenciómetro
 Determinación de acidez mediante volumetría
 Determinación de densidad por picnómetro
Determinación Resultados
Piña: 12,5
Sólidos Solubles Durazno: 11
(°Brix)
Piña: 3,5
pH Durazno: 4,1
Piña: 0,7 %
Acidez % Durazno: 0,5 %
Densidad 1064.38 𝐾𝑔/𝑚3
 Cálculos para el tiempo de calentamiento del néctar de piña y
durazno durante la pasteurización

 Fórmula para densidad

𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒏𝒆𝒄𝒕𝒂𝒓 − 𝑽𝒂𝒄í𝒐 𝒑𝒊𝒄𝒏ó𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐
𝒙 𝟏𝒈𝒓/𝒄𝒎𝟑
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒂𝒈𝒖𝒂 − 𝑽𝒂𝒄í𝒐 𝒑𝒊𝒄𝒏ó𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐
27.798 − 17.168
𝑥 1𝑔𝑟/𝑐𝑚3
27.155 − 17.168
𝑔𝑟
1.06438 𝑐𝑚 3

Conversión:
𝑔𝑟 1𝐾𝑔 𝐾𝑔 1000000 𝑐𝑚 3
1.06438 𝑐𝑚 3 𝑥 = 0.001064 𝑐𝑚 3 𝑥 = 𝟏𝟎𝟔𝟒. 𝟑𝟖 𝑲𝒈/𝒎𝟑
1000 𝑔𝑟 1𝑚 3

 Fórmula de Cp. (zumos de frutas con humedad mayor al 50%)

𝑪𝒑 = 𝟏. 𝟔𝟕𝟓 + 𝟎. 𝟎𝟐𝟓(𝒘)
 𝐾𝐽
𝑪𝒑 = 1.675 + 0.025 0.85 = 1.69
𝐾𝑔. °𝐶
Datos:
𝜕 = 1064.38 𝐾𝑔/𝑚 3
𝑇𝑖 = 23 °𝐶
𝑇𝑓 = 80 °𝐶

T α (Vapor de agua) = 120 °C

𝑊
ℎ = 5000
𝑚 2 . °𝐶
 Fórmula de la resistencia interna a la transmisión de calor despreciable (Nb˂0.1)

Ec. Para alimentos líquidos

𝑻∝ −𝑻𝒇
= 𝒆−𝒃𝒕 Ec. 1
𝑻∝ −𝑻𝒊

Donde:
Tα= Temperatura del medio de calentamiento
Ti= Temperatura inicial del ingreso al proceso
Tf= Temperatura final en el centro del alimento

 Fórmula para encontrar el coeficiente “b”

𝒉.𝑨
𝒃= Ec. 2
𝝏.𝑪𝒑.𝑽
 Para poder desarrollar la Ec. 2 se debe encontrar el valor “A” que es el área de la marmita usada para la
pasteurización.
𝑨 = 𝟐. 𝝅. 𝒓𝟐 Ec. 3
 Para encontrar el radio de la marmita se aplica la fórmula del volumen de un cilindro pero se debe despejar el radio
utilizando, con un volumen conocido de 0.1 𝑚3 .
𝟐
𝑽= . 𝝅. 𝒓𝟑
𝟑
2
0.1 = . 𝜋. 𝑟 3
3
0.1
= 𝑟3
2
.𝜋
3

3 0.1
=𝑟
2
.𝜋
3
3
0.04 = 𝑟
𝒓 = 𝟎. 𝟑𝟔𝒎.
 Luego se aplica la Ec. 3
𝐴 = 2. 𝜋. 0.362
𝑨 = 𝟎. 𝟖𝟏𝒎𝟐 .
 Reemplazamos en la Ec. 2 del coeficiente “b”.
𝑊
50002 . 0.81𝑚2
𝑏= 𝑚 . °𝐶
𝐾𝑔 𝐾𝐽
1064.38 3 . 1.69 . 0.1𝑚3
𝑚 𝐾𝑔. °𝐶
𝐾𝑊
4.05
𝑏= °𝐶
𝐾𝐽
179.88 .
°𝐶
𝒃 = 𝟎. 𝟎𝟐
 Reemplazamos en la Ec. 1 para alimentos líquidos.
120 − 80
= 𝑒 −0.02𝑡
120 − 23
40
ln = 𝑙𝑛𝑒 −0.02𝑡
97
40
ln = −0.02. 𝑡
97
−0.88
𝑡=
−0.02
𝒕 = 𝟒𝟒 𝒔.
R//= El tiempo que se debe aplicar para pasteurizar correctamente el néctar de piña y durazno con un vapor de
agua de 120°C. Es de 44 s.
 CÁLCULO PARA EL TIEMPO DE ENFRIAMIENTO DEL NÉCTAR
DE PIÑA Y DURAZNO PARA SU ENVASADO
Datos:
𝑇𝑖 = 80 °𝐶
𝑇𝑓 = 67 °𝐶

T α = 25 °C
𝑻∝ − 𝑻𝒇
= 𝒆−𝒃𝒕
𝑻∝ − 𝑻𝒊
25 − 65
= 𝑒 −0.02𝑡
25 − 80
−40
ln = 𝑙𝑛𝑒 −0.02 𝑡
−55
−40
ln = −0.02. 𝑡
−55
−0.31
𝑡=
−0.02
𝒕 = 𝟏𝟔 𝒔.
R//= El tiempo necesario para enfriar el néctar pasteurizado usando agua como medio de
enfriamiento a una temperatura de 25 °C para un correcto envasado, es de 16 s.
 CALCULO PARA EL TIEMPO DE ENFRIAMIENTO DEL NECTAR DE PIÑA
Y DURAZNO PARA SU ETIQUETADO
Datos:
𝑇𝑖 = 65 °𝐶
𝑇𝑓 = 26 °𝐶

T α = 25 °C
𝑻∝ − 𝑻𝒇
= 𝒆−𝒃𝒕
𝑻∝ − 𝑻𝒊
25 − 26
= 𝑒 −0.02𝑡
25 − 65
−1
ln = 𝑙𝑛𝑒 −0.02 𝑡
−40
−1
ln = −0.02. 𝑡
−40
−3.68
𝑡=
−0.02
𝒕 = 𝟏𝟖𝟒 𝒔.
R//= El tiempo necesario para enfriar el néctar envasado usando agua como medio de
enfriamiento a una temperatura de 25 °C para un correcto etiquetado, es de 184 s.