UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

REACCION DE MAILLARD

Es la reacción entre
moléculas de con un
grupo amino y otras Se forman compuesto
con un grupo coloreados, oscuros, con
carbonilo. texturas, aroma y saber
característicos.
FACTORES QUE INFLUENCIAN LA REACCION DE
MAILLARD
• Amino ácidos libres, amino ácidos en proteína, vitamina
B1(Tiamina)
SUSTRATOS • Azucares reductores, Sacarosa (se puede hidrolizar)

• A mayor temperatura, mayor velocidad de la reacción de

TEMPERATURA
maillard.

• La velocidad máxima de la reacción se da entre pH 6-8 ,

pH
 ETAPAS DE LA REACCION

Etapa I • No se produce modificación de color. En esta fase se

da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento.

Etapa II • En esta fase ya hay formación de colores amarillos

ligeros, así como la producción de olores.

Etapa III
• En esta etapa se produce la formación de pigmentos
oscuros, la responsable del color amarronado
característica de los alimentos tostados.
 REACCIONES QUIMICAS

Partiendo de la Glucosa y suponiendo que reacciona con una Lys, el compuesto

de Amadori, que es una cetosamina, Se llamara: FRECTOSIL LISINA

A partir de la formación del producto Amadori se pierde la Lys porque no se

puede romper la unión Lys- HC
 PRODUCCIÒN DE
COLOR Y AROMAS

Moléculas volátiles
aromáticas:
MALTOL-ISOMALTOL- Compuestos amina –
Melanoidinas
ETILMALTOL- azucares
FURANOSAS-LACTONAS-
ESTERES.
 LA REACCIÓN DE MAILLARD EN ALIMENTOS
El oscurecimiento y el cambio de sabor y olor en los alimentos
puede ser beneficioso desde el punto de vista organoléptico,
por ejemplo, en el caso de los siguientes alimentos:
Las galletas
cuyo color Pan tostado,
El caramelo La carne
tostado del cerveza, café
elaborado asada (color,
exterior de las por su color
con nata, olor y sabor)
galletas marrón.
mantequilla y
genera un
azúcar.
sabor
característico.
 EFECTOS NEGATIVOS EN ALIMENTOS
Aliteración Disminuye el valor Un exceso en la
química nutritivo cocción
• Es una serie de • En su formación • conlleva a una
alimentos en los se degradan aparición más
que no es proteínas y fuerte de la
interesante este carbohidratos. reacción, lo que
cambio en sus • También la genera un gusto
características reacción de amargo en el
organolépticas Maillard favorece paladar y origina
la alteración de compuestos
las características tóxicos y/o muta
organolépticas. génicos
 CONSECUENCIAS
Podría formarse
Podrían formarse
acrilamida (tóxica) a
compuestos con
Disminución de la partir de
Disminución de la potencial
calidad proteica por Asparragina en
biodisponibilidad de acción
destrucción de lisina alimentos con alta
vitaminas (B1, B6). carconogénica.
y otros aminoácidos. cantidad
(imidazoquinolina e
de almidón. (sin
Imidazoquinaxolina)
efectos en animales)
 PREVENCION DE LA REACCION
DE MAILLARD

Eliminación Descenso Descenso Adición de

de sustrato: Descenso
de la de la agentes
de pH
Temperatura Humedad Inhibidores