UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Curso: Conservación de Alimentos

Docente: Dr. José Cáceres Paredes
Integrantes:
 Durand Quispe, Fiorella
 Novoa Gonzales Diego
 Vargas Marchena, Luis
 Vargas Sanca, David

2019-B
 INTRODUCCIÓN
 La ingesta insuficiente de frutas y verduras constituye una de las principales causas de enfermedades
crónicas.

 Actualmente la OMS recomienda un consumo de frutas y hortalizas de 400 g/dia.

 Las frutas y hortalizas frescas son productos muy perecederos y, por tal motivo, ocurren importantes
perdidas, daños y deterioros de calidad durante los procesos de comercialización desde la cosecha hasta el
consumidor final.

 Por tal motivo las técnicas de conservación estudiadas resultan no solo un método para la conservación y
alargamiento de la vida útil de los productos, sino también llevan a una disminución en las pérdidas
económicas y contribuyen a mejorar la calidad organoléptica de los productos ofrecidos al consumidor.

 Los métodos de deshidratación tienen importantes ventajas tales como: i) bajo costo de procesamiento, ii)
facilitan el transporte y el almacenamiento de los productos, iii) mejoran la disponibilidad de alimentos
perecederos y iv) aumentan la estabilidad fisicoquímica y microbiológica.

 El consumo de frutas deshidratadas tienen distintas ventajas.

 Curvas de deshidratacion
Primera etapa (A-B): Representa un período de calentamiento del producto
sólido y la superficie del mismo llega al equilibrio con el aire de secado. Es una
porción insignificante del ciclo completo de deshidratación

Segunda etapa (B-C): 23 Es un período de deshidratación durante el cual el

agua removida por unidad de superficie es constante. En este período, el
movimiento de humedad a través del sólido es rápido para llegar a una
condición de saturación de la superficie y la velocidad de secado es controlada
por la velocidad de transferencia de energía

Tercera etapa (C-D): La transferencia de agua a través del alimento se retarda

hacia el final del secado, debido al aumento del espesor de la capa seca y la
permeabilidad del vapor a través de esta capa seca disminuye a medida que
desciende el contenido de agua. Además, el contenido de agua libre en el
interior del producto se agota y deja de migrar hacia la superficie, la presión
parcial de vapor en la superficie disminuye progresivamente y, en
consecuencia, la velocidad de secado desciende. El fenómeno que limita la
velocidad de secado es la transferencia interna de agua o vapor a la superficie.
Sólo un aumento de la temperatura del producto puede suministrar el calor de
desorción y acelerar la velocidad en esta etapa

Cuarta etapa (D-E): El punto E es el punto en el cual toda la superficie expuesta se vuelve completamente
no saturada y marca el tiempo para el cual la velocidad de movimiento de humedad interna controla
completamente la velocidad del proceso de secado. Conforme a las leyes de la termodinámica, la
actividad de agua del producto al final del proceso, será igual a la humedad relativa del aire del ambiente
de secado, por eso es conveniente bajar la humedad del aire al finalizar el proceso de deshidratación.
Usualmente, los períodos de descenso de la velocidad representan la mayor proporción del proceso de
deshidratación. La velocidad de secado de cada una de las fases depende, en gran parte, de las
características propias del alimento: contenido inicial de agua, componentes (proteínas, almidón,
polímeros y azúcares amorfos, los cuales aumentan la proporción de agua ligada y prolongan el tiempo de
secado), la superficie del alimento, estructura del tejido, entre otros
• PARTE EXPERIMENTAL

3.1 MATERIALES UTILIZADOS EN LA PARTE EXPERIMENTAL

Balanza analítica
Termómetro
Tabla de picar y cuchillo
Papel manteca
Muestra de kiwi
Microondas
Plato
3.2 DESCRIPCIÓN DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES

3.2.1 Deshidratado por una microondas

La deshidratación por microondas se realizó en un equipo comercial

La muestra fue cortada en rebanadas muy delgadas con un espesor de 5 mm, con cascara y sin cascara.
Se Escurrió las rebanadas del alimento y de ser posible fue secado con ayuda de papel toalla.
Las muestras fueron uniformemente distribuidas sobre una rejilla plástica que descansaba sobre el plato giratorio del microondas.
Las muestras se pesaron antes de ingresar al horno microondas, empleando una balanza. Se anotó la temperatura del equipo deshidratador (70 C) y el tiempo inicial del
proceso (este tiempo constituye el tiempo 0). Se tomó tres rebanadas del alimento que se pesó e indico en el paso anterior.
durante este proceso, se utilizó un termómetro y la temperatura interna del producto se registró Las mediciones fueron tomadas cada minuto. En los mismos intervalos
de tiempo se registró el peso en una balanza. En estos intervalos de tiempo, la totalidad de las muestras se retiraron del horno y fueron pesadas. El proceso de
deshidratación finalizó hasta que la variación en el peso del alimento a deshidratar se mantenga constante.
•
RESULTADOS

4.1 RESULTADOS DEL DESHIDRATADO DE KIWI POR HORNO MICROONDAS

Tabla 1: Datos en peso (g) de nuestra muestra Kiwi en el proceso de deshidratado

TIEMPO(mi KIWI SIN CASCARA KIWI CON CASCARA
n)
W1(gr) W2(gr) W3(gr) W1(gr) W2(gr) W3(gr)

0' 10.5 12.6 14 8.7 13.6 15.7

1' 7 9 10.93 6.49 9.71 11.98
2' 5.07 6.76 8.6 4.87 7.24 9.28
3' 3.87 5.28 7.10 3.89 5.88 7.54
4' 3.14 4.19 5.91 3.11 4.98 6.18
5' 2.57 3.43 5 2.54 4.36 5.19
6' 2.14 2.98 4.27 2.11 3.89 4.55
7' 1.81 2.66 3.68 1.81 3.5 4.09
8' 1.54 2.41 3.31 1.57 3.21 3.75
9' 1.36 2.19 3 1.37 3.02 3.47
10' 1.20 2.02 2.72 1.21 2.87 3.24
11' 1.08 1.92 2.51 1.08 2.73 3.03
12' 1 1.86 2.46 0.98 2.65 2.85
 Gráfica 1: Contenido de Agua en base húmeda del Kiwi con respecto al
tiempo (SIN CÁSCARA)
0.6
Tabla 2: Contenido de Agua a Base
Húmeda del Kiwi con cáscara y sin cáscara 0.5

Contenido de agua g/min

0.4
KIWI SIN CASCARA KIWI CON
CASCARA 0.3 W1(gr)
W2(gr)
W1(gr) W2(gr) W3(gr) W1(gr) W2(gr) W3(gr) 0.2
W3(gr)
0.5 0.40 0.28 0.34 0.40 0.31
0.1
0.38 0.33 0.27 0.33 0.34 0.29
0
0.31 0.28 0.21 0.28 0.28 0.23 0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (min)
0.23 0.26 0.20 0.25 0.23 0.23
0.22 0.22 0.18 0.25 0.18 0.19 Gráfica 2: Contenido de Agua en base húmeda del Kiwi con
respecto al tiempo (CON CÁSCARA)
0.2 0.15 0.17 0.20 0.14 0.14
0.45
0.18 0.12 0.16 0.16 0.12 0.11 0.4
0.17 0.10 0.11 0.16 0.11 0.09 0.35

Contenido de agua g/min

0.13 0.10 0.10 0.16 0.09 0.08 0.3

0.25
0.13 0.08 0.10 0.16 0.06 0.07 W1(gr)
0.2
W2(gr)
0.11 0.05 0.08 0.15 0.05 0.07 0.15
W3(gr)
0.07 0.03 0.02 0.10 0.03 0.06 0.1

0.05

0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (min)
 Gráfica 3: Velocidad de secado en kiwi sin cáscara
4

Tabla 3: Velocidad de secado del Kiwi con 3.5

Velocidad de secado (g/min)

cáscara y sin cáscara 3

2.5

VELOCIDAD DEL SECADO 2 W1(gr)

W2(gr)
KIWI SIN CASCARA KIWI CON CASCARA 1.5
W3(gr)
1
W1(gr) W2(gr) W3(gr) W1(gr) W2(gr) W3(gr)
0.5
3.8 3.6 3.07 2.21 3.89 3.72
0
1.93 2.24 2.33 1.62 2.47 2.7 0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (min)
1.2 1.48 1.5 0.98 1.36 1.74
0.73 1.09 1.19 0.78 0.9 1.36
0.57 0.76 0.76 0.57 0.62 0.99
Gráfica 4: Velocidad de secado en kiwi con cáscara
4.5
0.43 0.45 0.45 0.43 0.47 0.64
4
0.33 0.32 0.32 0.3 0.39 0.46

Velocidad de secado (g/min)

3.5
0.27 0.25 0.25 0.24 0.29 0.34 3

0.18 0.22 0.22 0.2 0.19 0.28 2.5

W1(gr)
2
0.16 0.17 0.17 0.16 0.15 0.23 W2(gr)
1.5
W3(gr)
0.12 0.1 0.1 0.13 0.14 0.21
1
0.08 0.06 0.06 0.1 0.08 0.18 0.5

0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (min)
 1.2

Contenido de agua (g/min)

0.8

Gráfica 5: Contenido de agua vs

0.6
velocidad del secado-KSC
0.4

0.2

0
0 2 4 6 8 10 12 14
Velocidad de secado (g/min)

1.2

1
Contenido de agua (g/min)

0.8

0.6

Gráfica 6: Contenido de agua vs

0.4
velocidad del secado-KCC
0.2

0
0 2 4 6 de secado8(g/min)
Velocidad 10 12 14