Introdução a Tecnologia do

Pescado
 Vocês sabem a definição de Tecnologia?

 Teoria geral e/ou estudo sistemático sobre

técnicas, processos, métodos, meios e
instrumentos de um ou mais ofícios ou
domínios da atividade humana (p.ex., indústria,
ciência etc.).
E a tecnologia do pescado é...
Resultando em produtos...
 Pescado é definido...
 Todos os organismos aquáticos (animal e
vegetal) de origem fluvial, marinha ou estuarina,
destinados á alimentação humana;

Crustáceos;
 Anfíbios;
 Quelônios;
 Peixes;
 Mamíferos;
 Moluscos;
 Algas;
Pescado: Classificação
Peixes:

 28000 espécimes
60% marinhos
40% água doce
1% água salobra

 Pelágicos; Demersais e Bentônicos

Pescado: Classificação

PELÁGICO

Atum

DEMERSAIS

Corvina

BENTÔNICOS

Linguado
Pescado: Classificação
MARISCOS
Invertebrados que apresentam carapaça ou concha
• Tipos:
1. Crustáceos: extremidades articuladas, carapaça dura

2. Moluscos: corpo mole, carnoso, concha calcárea.

 Cefalópodes: tentáculos ligados a cabeça, corpo mole desprovido de
concha;
 Bivalve: corpo mole, concha rígida;
 Gastrópodes: corpo mole, concha única;
Pescado: Classificação
RÉPTEIS
 Vertebrados: endoesqueleto cartiloginoso ou
ósseo;
 Corpo coberto com pele seca, escamas ou
escudos;
 Reprodução: ovos;
Pescado: Classificação
ANFÍBIOS

 Vivem parcialmente na água doce e na terra;

 Pele úmida e glandular, sem escamas
Pescado: Classificação
MAMÍFEROS AQUÁTICOS
Pescado: Classificação
ALGAS

ALGAS VERMELHAS
• Maioria de habitat marinho;
• Clorofila a, ficobiliproteínas, carotenos, luteína, zeaxantina;
Pescado: Classificação
Porphyra spp.

 Usada para envolver arroz (sushi);

 Elevado teor de betacaroteno, tocoferol, ácido ascórbico,
vitamina B12;
 Alto teor de proteína de alta qualidade.
Pescado: Classificação
ALGAS
Gelidium spp.
 Produtora de goma: agar-agar (espessante)

Chondrus ssp.
 Fonte de caragenina
 Espessante e emulsificante.
 Sorvetes: prevenção da formação de cristais.
 Complexão com caseina: espessante de
lácteos.
Pescado: Classificação
ALGAS MARRONS
 Habitat marinho;
 Clorofila a, carotenos, xantofilas
(fucoxantinas)

Laminárias
 Filamentos microscópicos até metros;
 Ricas em minerais;
 Estabilizantes de emulssões em sorvetes.
Pescado: Classificação
Fucus
 Produtora de extratos fucóides: cosméticos
 Ação laxante;
 Controle do colesterol;
 Rico em minerais
 Apresenta manitol

ALGAS AZUIS
 Espécies usadas: Spirulina maxima e Spirulina platensis;
 Ricas em proteínas;
 Contém carotenóides e ácidos graxos essenciais.
PESCADO: PRODUÇÃO E CONSUMO
 Pesca extrativa: É a retirada de organismos aquáticos da
natureza, podendo ser em escala artesanal ou industrial.
Quando ocorre no mar é denominada pesca extrativa
marinha, quando em águas continentais é denominada
pesca extrativa continental;

 Aquicultura: É o processo de produção de organismos

aquáticos em cativeiro, peixes, crustáceos, moluscos,
quelônios e anfíbios. Pode ser realizado no mar
(maricultura) ou em águas continentais (aquicultura
continental).
PESCADO: PRODUÇÃO E CONSUMO
Pesca extrativista Aquicultura
PESCADO: PRODUÇÃO E CONSUMO
PESCADO: PRODUÇÃO E CONSUMO
PESCADO: PRODUÇÃO E CONSUMO
PESCADO: PRODUÇÃO E CONSUMO
PESCADO: PRODUÇÃO E CONSUMO
PESCADO: PRODUÇÃO E CONSUMO
PESCADO: PRODUÇÃO E CONSUMO
PESCADO: PRODUÇÃO E CONSUMO
 PESCADO: PRODUÇÃO E CONSUMO

Por que o baixo consumo?

 Alta perecibilidade (qualidade);

 Falta de regularidade do produto;
 Preconceito com a comercialização;
 Competição com produtos afins pelo sistema
de preços
Dúvidas?