CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR

EL CALOR.
MÉTODOS: PASTEURIZACIÓN Y
ESTERILIZACIÓN
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR EL
CALOR

 La aplicación de calor es un método basado en el

empleo de altas temperaturas que produzcan la
muerte de bacterias y otros microorganismos.

 Se trata de una técnica antiquísima en cuanto a

la desecación de alimentos. Pero no se empezó a
utilizar hasta Pasteur, como técnica de aplicación
de calor para reducir el riesgo de crecimiento
microbiano.
CONSERVACIÓN POR ALTAS
TEMPERATURAS
La transferencia de calor se puede definir como
“energía que es transferida de un cuerpo a otro, por
radiación, conducción y/o convección.

La intención de utilizar las altas temperaturas es

la eliminación casi absoluta de microorganismos,
toxinas y enzimas, las cuales pueden afectar
drásticamente al producto.
El proceso térmico por altas temperaturas aplicado
a los alimentos se puede efectuar en dos formas
diferentes:

1) El alimento es colocado en el envase, sellado y

posteriormente calentado por un tiempo y
temperatura específicos, para lograr su
esterilidad comercial: proceso conocido como
envasado convencional.

2) El alimento se calienta por un tiempo y

temperatura suficientes para alcanzar su
esterilidad comercial, y después se coloca en un
envase estéril y se sella: conocido como proceso
aséptico.
APLICACIÓN DE CALOR A LOS ALIMENTOS
PARA SU CONSERVACIÓN

Los principios que rigen el procesamiento térmico se

aplican tanto al alimento como al envasado
convencional para proceso aséptico.

Es fundamental calcular el tiempo y temperatura que se

debe aplicar a un alimento determinado, para obtener
una esterilidad efectiva sin dañar (o afectar lo menos
posible) su calidad, y para ello se requiere conocer:

a) Tiempo que requiere el alimento para alcanzar la

temperatura deseada.
b) Lapso de tiempo que se requiere para bajar la
temperatura de un producto.
FACTORES QUE DETERMINAN LA
VELOCIDAD DE PENETRACIÓN DEL CALOR

 La naturaleza (composición) y consistencia del

alimento. Ya que por sí mismo condiciona el
mecanismo de propagación de calor. Por ejemplo,
el aumento de azúcar retrasa la velocidad al igual
que la presencia de grasa en el alimento.
 El tamaño y la forma del envase (en el caso de
alimentos envasados). Entre más grande sea,
mayor tiempo se requiere para que el centro
alcance la temperatura deseada.

 El material del envase. La penetración de calor es

más lenta en el vidrio que en envases de metal.
En alimentos sólidos, el calor se propaga por
conducción, por ello, el calentamiento es lento, ya
que pasa de una partícula a otra por contacto
debido a choques moleculares, lo que provoca el
sobrecalentamiento del producto en las partes
pegadas al envase o más cercanas a la fuente de
calor, por ejemplo, las espinacas, los frijoles, las
calabazas, los líquidos muy viscosos, la carne y el
pescado.
 En alimentos líquidos, el calentamiento es por
convección, que es la forma más rápida de
transferencia de calor, ya que se forman
corrientes conectivas dentro de la masa líquida
por la disminución de la densidad del producto en
las zonas más calientes, por ejemplo, productos
fluidos como sopas ligeras, jugos, néctares y
partículas sólidas en líquidos claros como
hortalizas en salmuera.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
 En la actualidad, los métodos de conservación
que se emplean en la industria alimentaria,
ordenados por la intensidad del tratamiento
térmico que se aplica, son: la técnica de escaldar,
pasteurizar líquidos y esterilizar diversos
productos.
PASTEURIZACIÓN
 El propósito de pasteurizar
se concentra en eliminar al
máximo los riesgos de
bacterias patógenas que
descomponen los alimentos
y causan daño a la salud
del consumidor. La
pasteurización debe ser
acompañada de un rápido
enfriamiento para
eliminar los
microorganismos
patógenos.
PASTEURIZACIÓN
 Se emplean temperaturas de 60ºC-65ºC por
tiempos prolongados (de 3 a 4hr.) o de 75°C-90°C
y tiempos muy cortos (2-5 min. ). El proceso de
pasteurización requiere que los alimentos se
mantengan a bajas temperaturas, en promedio de
4°C.

 Este método se utiliza bastante en alimentos

muy perecederos como la leche, el huevo líquido,
o en alimentos con pH característicamente ácido,
como los jugos de frutas, la cerveza, el vino, las
hortalizas encurtidas, etc.
ESTERILIZACIÓN
 La esterilización elimina todos los
microorganismos (patógenos o no) que puedan
estar vivos en el alimento. Este método se
relaciona con los productos que se envasarán de
manera hermética en latas o frascos de vidrio; es
un proceso muy drástico, ya que el alimento se
expone a altas temperaturas, superiores a los
100°C (en un rango d e 115 y 120°C) por tiempos
cortos.
 El proceso de esterilizar es utilizado en diversos
productos, entre los cuales se encuentran la leche
y el zumo (producto que resulta después de la
extracción del jugo), este proceso permite que el
producto tenga mayor tiempo de caducidad.