Tratamiento

térmicos
,radiación,
congelación y
refrigeración en
los alimentos
1. Grupo:
2. ALBITES PALOMINO ERIKA NATALIA
3. MEDINA DE LA CRUZ ARELY DE LOS ANGELES
 Tratamiento térmico
 La aplicación de algún tipo
de tratamiento termino tiene
como finalidad la
destrucción de la carga
microbiana que ocasione el
deterioro en su calidad fisica
,quimica,biologica.
 Cada microorganismo tiene
su propia resistencia al
calor,por lo consiguiente un
determinado tratamiento
termico
 Tipos de tratamiento térmico
 Cocinado  Escaldado
 Su objetivo es hacer mas  Es un tratamiento termino
palatable el alimento entre 95°c y 199°c que
.puede hacerse con calor dura varios minutos. Y se
seco (temperaturas aplica a sistemas tisulares
mayores a 100°c)como como etapa previa a
horneado y el tostado;con otras operaciones como
calor humedo o el vapor la congelación, enlatado
mediante aceites calientes ,liofilización o secado.
o fridura.
 Pasteurización
 Es un tratamiento  Esterilización
térmico que elimina  Se usa cuando es
parte de los necesario conservar el
microorganismo alimento durante
vegetativos de un periodos mas
alimentos. Permitiendo prolongados .se realiza
consecuentemente con alimentos
periodos mayores para previamente
su almacenamiento y introducidos en
manejo recipientes cerrados
que se en autoclave.
 Factores que afectan el
tratamiento térmico
 La forma en la que el calor es transferido en un
alimento envasado y por ende el tiempo de
procesamiento necesario, depende de la
naturaleza del tipo de envase .la velocidad de
penetración del calor y su acción sobre lo
microorganismo
 Termorresistencia de los
microorganismos
 Para determinar el tiempo de
tratamiento térmico al cual un
alimento debe ser sometido
para alcanzar inocuidad
microbiológica es necesario
conocer la termorresistencia,
tanto de los microorganismo,
como de las enzimas presentes ,
así como también disponer de
datos para determinar la
velocidad de penetración de
calor en el envase durante el
tratamiento térmico.
 Radiación en los alimentos
 La irradiación de los alimentos ha sido
identificada como una tecnología segura
para reducir el riesgo de ETA.
 • Es a su vez, una herramienta que sirve
como complemento a otros métodos
para garantizar la seguridad y aumentar
la vida en anaquel de los alimentos
 ¿Que es la radiación?
 La radiación de alimentos es un método físico de
conservación.
 • Consiste en exponer el producto a la acción de las
radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar
moléculas y átomos en iones, quitando electrones)
durante un cierto lapso

 . • Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo

60Co
 • Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo
137Cs.
 • Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt.
 • Electrones acelerados, de energía no mayor de 10
MeV.
Efectos químicos sobre el alimento
 La energía radiante emitida
produce ionizaciones-rupturas y
pérdida de la "estabilidad" de
los átomos y/o moléculas- del
alimento con el que
interaccionan. Se encuentran
dos procesos:
 Efecto primario
 Efecto secundario
Propiedades organolépticas
 Utilizando la dosis
adecuada de
radiación, pueden
mantenerse
propiedades en gran
medida.
 • Dosis elevadas de
radiación, se producen
en el alimento,
modificaciones del
sabor, color y textura
que pueden hacer al
alimento inaceptable
para el consumo.
 Beneficios de la radiación
 El más importante beneficio es la mayor calidad
desde el punto de vista microbiológico que
ofrecen estos alimentos, ya que el proceso
destruye patógenos problemáticos desde el punto
de vista de la salud pública.
 Salmonella,
 E.coli O157:H7,
 Listeria monocitogenes
 REFRIGERACION DE
ALIMENTOS
La refrigeración es un proceso que consiste
en bajar o mantener el nivel de calor de un
cuerpo ,es un proceso termodinamico en que
se extrae calor del objeto considerado.
Todos los alimentos son susceptibles a ser
alterados en mayor o menos espacio de
tiempo debido a la acción de
microorganismos que la contaminan o a
reacciones enzimáticas del propio alimento.
 REFRIGERACION DE ALIMENTOS

La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener

el nivel de calor de un cuerpo ,es un proceso termodinamico en
que se extrae calor del objeto considerado.
Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o
menos espacio de tiempo debido a la acción de
microorganismos que la contaminan o a reacciones enzimáticas
del propio alimento.
REFRIGERACION DE ALIMENTOS
La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener
el nivel de calor de un cuerpo ,es un proceso termodinámico en
que se extrae calor del objeto considerado.
Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o
menos espacio de tiempo debido a la acción de
microorganismos que la contaminan o a reacciones enzimáticas
del propio alimento.
TIEMPO DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS EN REFRIGERACION
CONTROL DE LA TEMPERATURA EN LOS
ALIMENTOS
Cuando se manipulan alimentos unas de las claves además de la higiene, es
el control de las temperaturas, mantenerlas y conservarlas en las condiciones
de frio adecuadas ,esto resulta fundamental para reducir la proliferación de
bacterias patógenas.
El efecto de la temperatura en los alimentos y en el desarrollo de bacterias
patógenas varían en función de los grados que se aplican.
 ZONA DE PELIGRO
Entre 5℃ y 65 es la zona considerada de peligro para los
alimentos,se considera que en este rango se cumple las
condiciones favorables para que virus bacterias y hongos se
desarrollen con facilidad en los alimentos
 CONGELACION DE ALIMENTOS
• Es la aplicación intensa de frio(grados bajo 0) capaz de detener los
procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran a los alimentos.
• Se basa en la solidificación del agua contenida en estos,por ello uno
de los factores a tener en cuenta es el contenido de agua del
producto,en función de la cantidad de agua se tiene el calor latente
de congelación.
 TIPOS DE CONGELACION
La congelación se destaca por poseer tres principales tipos de congelación,los
cuales dependen principalmente de los equipos usados y la velocidad con
que los productos son congelados

LENTA

MEDIA

RAPIDA
VENTAJAS DE CONGELAR ALIMENTOS

• Menor deshidratación del alimento

• Menores perdidas de peso
• Mejores características organolépticas
• Detencion del desarrollo microbiano y enzimático
• Se evita el fenómeno de separación de componentes
 METODOS DE CONGELACION
Los métodos que se utilizan para llevar a cabo la congelación de
alimentos se puede clasificar en:
POR AIRE: Una corriente de aire frio extrae el calor del producto
hasta que se consigue la temperatura final.

POR CONTACTO : Se caracterizan porque el calor se transmite desde

el alimento hasta el refrigerante a travez de una pared solida
metalica generalmente de aluminio.

CRIOGENICO: Consiste en introducir el producto en un baño de

liquido refrigerante que se transporta mientras que el liquido
refrigerante se evapora absorbiendo el calor del producto.
Los refrigerantes mas comunes son el nitrógeno dióxido de carbono
y el freon.
 CONCLUSION
Los métodos de conservación de alimentos como la
congelación y refrigeración, tienen mucha importancia a
nivel mundial en especial a la grandes plantas de alimentos,
ya que permite la conservación y preservación de los
alimentos, por su baja temperatura evita el desarrollo de
microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando
sus características nutricionales y organolépticas y de esta
manera alargar su vida útil.
GRACIAS….