UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE AGRONOMIA
ESCUELA EN GESTION AMBIENTAL
ASIGNATURA
INOCUIDAD Y BIOSEGURIDAD DE ALIMENTOS

“MANIPULACION DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS”

ESTUDIANTES:

1.FLORES MURCIA, ALONSO

2.LOPEZ ISUIZA, HERCILIA STEFANY
3.OBENHAUSEN CHÁVEZ BRENDA
4. SORIA MALAVERRY JUNIOR ORLANDO
OBJETIVOS DE LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS

 El objetivo que persigue la

conservación de alimentos es
evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la
descomposición, además de
reducir la oxidación de las
grasas que causan rancidez y
así poder almacenarlos, por más
tiempo
MANEJO POST COSECHA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Es el período comprendido entre la cosecha de la fruta y hortaliza y el momento en que ésta es

consumida
 Cosecha
 Secado del terreno
 Transporte
 Secado lejos del terreno
 Trilla
 Procesamiento
 Comercialización
 MANEJO DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL:
Este tipo de Alimentos es altamente perecedero,
debido a la Abundante humedad que contiene en su
estructura, su pH casi neutro, los nutrientes que
contiene resulta un favorable Medio Favorable para
multiplicación de Microorganismos
Existen dos tipos de conservación a través del frío:
La refrigeración: Las carnes crudas que necesitan
refrigeración, deberán conservarse a una temperatura
menor o igual a 4º C.
La congelación: Las carnes conservadas por
congelación deben mantenerse a temperaturas de -
18ºC.
Los aditivos son sustancias que no se consumen
como alimentos ni ingredientes para hacer los
alimentos más seguros, nutritivos o apetecibles, sin
que les afecten las condiciones ambientales
TRANSICIÓN VÍTREA

La transición vítrea es el
pasaje del estado vítreo al
gomoso o viceversa. La
temperatura a la cual ocurre
esta transición se denomina
Temperatura de transición
vítrea Tg. Es familiar encontrar
en el envase de algunos
alimentos, la lectura
“consérvese en un lugar fresco
y seco”.
CONSERVACIÓN MEDIANTE MÉTODOS CALORÍFICOS
La aplicación de calor es un método basado
en el empleo de altas temperaturas que
produzcan la muerte de bacterias y otros
microorganismos
Se produce una disminución de la velocidad
de las reacciones químicas por la
inactivación de las enzimas, en un proceso
que se denomina desnaturalización
 Esterilización
 Pasteurización
 Uperización
SECADO DE ALIMENTOS

 El secado es un método
de conservación de
alimentos, consistente en
extraer el agua de estos,
lo que inhibe la
proliferación de
microorganismos y
dificulta la putrefacción.
 CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN

 Es un método físico de conservación.

 Prolonga el tiempo de comercialización de
los productos y mejora la calidad higiénico-
sanitaria.
 Se utiliza la radiación ionizante, cambian la
estructura molecular y evita la proliferación o
algunas enfermedades producidas por
bacterias patógenas.
 La exposición a altas dosis de radiación
ionizante puede provocar la pérdida de
nutrientes.
 LOS NITRITOS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

 Nitrito es un aditivo conservante.

 Nitrato sodico(E251) y el Nitrato
potasico(E252)
 Tiene su acción contra Clostridium
botulinum (bacteria letal produce la toxina
botulínica)
 Toxina botulínica tiene la propiedad de
paralizar los músculos y puede causar la
muerte por parálisis del músculo cardíaco.
 Impide el desarrollo de esta bacteria mortal
en las carnes durante su conservación.
 ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS EN
ATMOSFERAS MODIFICADAS

 El envase en AM reduce el paso de O2 hacia el

producto, lo que provoca un incremento en los niveles
de CO2 dentro del envase.

 La modificación de la atmósfera se lleva a cabo por

efecto de la respiración del producto y la
permeabilidad del envase.
 O se emplea absorbedores de O2 y liberadores CO2
al envase .

 El material más empleado es el polietileno .

 MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
 Para conservar los alimentos se debe tener en cuenta el efecto combinado de los factores
conservadores.

 Efecto obstáculo:
- En cada alimento estable hay un conjunto de obstáculos que difieren la calidad del producto.
- Los obstáculos deben mantener la población microbiana normal , si sobrepasa produce intoxicación
alimentaria.

 Una combinación inteligente de obstáculos mejora no solo la estabilidad y seguridad de los

alimentos sino también la calidad sensorial y nutritiva.
 CONSERVACIÓN NO TÉRMICA DE ALIMENTOS LÍQUIDOS
UTILIZANDO CAMPOS ELÉCTRICO PULSADOS.

 Campo eléctrico pulsante(CEP), es una tecnología no térmica de conservación de

alimentos.

 Es de corta duración, de bajo impacto sobre el material tratado y que ha demostrado

su eficiencia en la inactivación de enzimas y microorganismos patógenos,
principalmente en alimentos líquidos.

 Evita la pérdida de las características nutricionales que se pierden en las

tecnologías térmicas cuando se busca la seguridad microbiana.
 ALIMENTOS CONSERVADOS CON
CALENTAMIENTO ÓHMICO

 Se produce cuando una corriente eléctrica pasa a

través de un alimento, provocando la elevación de
la temperatura en su interior.

 Es mucho mas efectivo, rápido y con mayor

capacidad de penetración que la microondas.

 El 95% de la energía empleada se transforma en

calor .

 Desarrolladas para la esterilización de zumos de

frutas, sopas, salsas o huevo líquido.
 EL TRATAMIENTO ALTA PRESION EN LA CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS

 High Pressure Processing es una técnica

de proceso en frío consistente en someter
el alimento, previamente sellado en su
envase final flexible, a altos niveles de
presión hidrostática (transmitida por el
agua) de hasta 600 MPa /87000psi durante
unos segundos a minutos.
 El procesado por alta presión es un
proceso natural, respetuoso con el
medioambiente y que permite preservar al
máximo los ingredientes y características
del producto fresco. Representa una
alternativa real a los tratamientos
tradicionales térmicos y/o químicos.
 TRATAMIENTO DE SUPERFICIE Y REVESTIMIENTOS COMESTIBLES EN LA
CONSERVACION NDE LOS ALIMENTOS
 El revestimiento se efectúa con el propósito de protegerlos contra microorganismos y librarlos
de contaminación. Además, el revestimiento protege contra riesgos durante la distribución y
venta del producto.
 Los revestimientos denominados recubrimientos funcionales, A continuación, se describen
brevemente las diferentes propiedades que deben tener los plásticos que se utilizan como
revestimientos:
a) Propiedades mecánicas (elasticidad y resistencia)
b) Propiedades térmicas (temperatura)
c) Propiedades ópticas (transparencia y absorción de luz)
d) Propiedades químicas (solubilidad)
e) Propiedades de barrera (permeabilidad a gases y vapores).
 ENCAPSULACION Y LIBERACION CONTROLADA EN LA CONSERVACION DE
ALIMENTOS

 La encapsulación es un procedimiento a través del cual algunas sustancias, como sabores,

vitaminas y hasta aceites se colocan en una cápsula de un derivado de los plásticos, que
evita la pérdida de sabor y consistencia; se protegen de reacciones que puedan provocar
oxidación por el calor, la luz o el oxígeno.
 Otra de las ventajas del encapsulado es que libera los conservadores gradualmente al
alimento, es decir, “no se libera todo de inmediato, sino que se va se liberando poco a poco”.
 Una empresa utilizará la encapsulación por varias razones:
a) El producto lo requiere.
b) El costo de producción es recuperable.
c) Genera más ganancias, en comparación con otros métodos.
 ENVASO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

 La finalidad del envase es proteger al alimento

del exterior, de cualquier contaminación de
microorganismos o partículas del ambiente, de
alguna adulteración o algún daño físico o
químico, que se pueda presentar durante el
periodo de almacenamiento hasta llegar al
consumidor final, garantizando la integridad del
alimento en su distribución.
 ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTO DE CONTROL CRITICO(APPCC)

 Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria

 En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos
nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos
 Estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la
inocuidad.
 CONSIDERACIONES COMERCIALES: GESTIÓN DEL BENEFICIO Y DE LA
CALIDAD

 En un mercado exigente , competitivo las empresas tienen que ser más

eficaces para ganar espacio y competitividad.
 La Gestión del Control de calidad contribuye a mejorar el rendimiento y el
resultado de una empresa:
- Agilidad para Inspecciones de Calidad
-Practicidad en las Auditorías Externas e Internas
- Estandarización de los procedimientos
-Visión Estratégica del Proceso