MGR.

MAGALY VERA
HERRERA
 Los alimentos proporcionan la energía y los
nutrientes necesarios para llevar a cabo las
funciones corporales, mantener una buena salud y
realizar las actividades cotidianas. Sin embargo,
consumimos alimentos no solamente para nutrirnos y
sentirnos bien y con energía; sino también porque
nos proporcionan placer y facilitan la convivencia.
 El Codex Alimentarius define “alimento ” como
toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta,
que se destina al consumo humano, incluyendo las
bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias
que se utilicen en la fabricación, preparación o
tratamiento de los alimentos.
Los alimentos se pueden clasificar según distintos criterios:
origen, composición y componente predominante, principal función
nutritiva que desempeñan4, entre otros criterios

CARNES, PESCADOS,
ANIMAL MARISCOS, HUEVO,
GRASAS ANIMALES Y
LACTEOS

ORIGEN

CEREALES, LEGUMINOSAS,
VEGETAL FRUTAS, VERDURAS,
TUBERCULOS, ACEITES Y
GRASAS VEGETALES.
 Cereales,
GLUCIDICOS tubérculos,
leguminosas.

Carnes,
COMPOSICION pescados,
PROTEICOS
QUIMICA Y mariscos, huevos
COMPONENTE
PREDOMINANTE

Aceites, margarina,
mantequilla, manteca,
LIPIDICOS mayonesa, crema,
tocino, mayoría de
embutidos, semillas
oleaginosas
 ENERGÉTICOS
(destacan los Cereales y
Función nutritiva hidratos de carbono derivados,
principal que y las grasas): tubérculos,
desempeñan en Función principal: grasas y aceites,
el organismo Suministrar la legumbres
energía para realizar secas, frutos
las distintas secos.
funciones
 Función nutritiva
principal que
desempeñan en
el organismo

PLÁSTICOS O
CONSTRUCTORES
(destacan las
proteínas): Función
principal: Construcción
de estructuras
corporales,
mantenimiento y Carne, pescados,
reparación de tejido huevos, legumbres
secas, lácteos, frutos
secos
Función nutritiva
principal que
desempeñan en
el organismo
REGULADORES
(predominan los
minerales y las
vitaminas):
Función principal:
Regular el
funcionamiento del
metabolismo
Verduras, frutas,
legumbres frescas
 FRUTAS

Cereales, tubérculos y Leguminosas

frescas

VERDURAS

En grupos que poseen LACTEOS

un contenido similar
de macronutrientes y
calorías (representados AZUCAR Y OTROS
normalmente como
pirámide)
Pescados, carnes, huevos,
leguminosas secas

Aceites, grasas y alimentos

vegetales ricos en lípidos
 Los alimentos están formados en su mayor parte
por compuestos bioquímicos comestibles que
derivan principalmente de fuentes vivas, tales como
plantas y animales5. La sal y el agua son los únicos
procedentes de naturaleza inorgánica que se
incluyen en la alimentación.
CADENA ALIMENTARIA
 La cadena alimentaria consta de 4 eslabones, el
primero corresponde a la producción primaria que se
encarga de la cría, producción o cultivo de los
productos de la tierra, la ganadería, la caza y la
pesca; es decir, de la producción de materias primas. El
segundo eslabón es la industria alimentaria que se
encarga de la preparación o fabricación de un
alimento a partir de la materia prima que le llega
desde la producción primaria. Esta se encarga de
transformar las materias primas agropecuarias en
alimentos enlatados, congelados, deshidratados,
fermentados, formulados o modificados de otras
formas.
 El tercer eslabón corresponde a la comercialización
y venta, donde intervienen centros de distribución,
tiendas al por mayor, hipermercados,
supermercados, tiendas tradicionales, máquinas
expendedoras, etc. Por último, se encuentran los
consumidores, quienes deben tener una
participación activa en el aseguramiento de la
inocuidad y calidad de los mismos a lo largo de la
cadena alimentaria.
PRODUCCION
 Desde el momento en que el alimento se cosecha,
recoge, sacrifica o captura, comienza a pasar por una
serie de etapas de descomposición progresiva. Esto
ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir
negativamente en el comercio y en la confianza de los
consumidores. Según el alimento, esta descomposición
puede ser muy lenta (Ej semillas, nueces), o muy rápida
(Ej. pescados y mariscos). Normalmente, los alimentos
que permanecen sin deteriorarse por más tiempo, son
aquellos que poseen escasa humedad, abundantes
azúcares, sal, ácidos y/o se encuentran modificados de
alguna otra forma.
 DESCOMPOSICION DE LOS
ALIMENTOS
 Al morir cualquier organismo vivo, ya sea de
origen vegetal o animal, comienza el proceso de
descomposición natural, su reducción a formas
más simples de materia. Podemos diferenciar dos
tipos: la degradación de sustancias por procesos
físicos o químicos (abiótica) y la ruptura
metabólica en componentes más simples por la
acción de organismos vivos (biótica).
Por pérdida o ganancia de
humedad (Ej. apelmazamiento)
Por efecto de temperaturas no
apropiadas (Ej daño por frío).
Por efecto de golpes, impacto,
abrasión, corte o vibración
Por acción dañina de insectos,
parásitos y roedores.
Se pueden manifestar durante la
manipulación, preparación o
almacenamiento de los alimentos.
 Los principales responsables de la descomposición
de los alimentos son las bacterias y los hongos
(organismos vivos) y unas sustancias
llamadas enzimas (si, con z). Éstas están presentes
en todos los organismos y provocan o catalizan
reacciones químicas que implican cambios en
la textura o composición de los alimentos. Esto
sucede en nuestro aparato digestivo (son muy
importantes para su correcto funcionamiento), pero
también en la superficie e interior de los alimentos,
por lo tanto se van alterando.
 Al cocinar los alimentos, detenemos por completo
la acción enzimática y matamos bacterias y
hongos, por tanto el alimento es más seguro. En
refrigeración, impedimos su acción, pero siguen
estando ahí. Además de la temperatura, hay otros
factores que inciden en la acción de enzimas y
microorganismos: humedad, contenido en nutrientes,
plagas, etc.
 no debemos olvidarnos de las enzimas. Estas
sustancias proteicas están presentes en todos los
organismos vegetales y animales. Causan
reacciones químicas que implican cambios en la
textura y conformación de los alimentos que son
parte del proceso natural de descomposición. Lo
que hacemos al cocinar los alimentos es detener esa
reacción producida por las enzimas.
SEÑALES DE DESCOMPOSICION
 Como señalamos antes, las señales de
descomposición son varias. Las más evidentes se
producen a nivel de coloración de los alimentos, así
como la aparición de olores fuertes que se van
tornando más desagradables cuanto mayor es el
grado de putrefacción de los alimentos.
 Aunque puede que estas señales no sean tan
evidentes, y sí puede percibirse modificaciones en
el sabor. Evitar el consumo de alimentos con sabor
rancio y evidentemente pasados de su fecha de
vencimiento son algunas de las precauciones más
importantes para evitar intoxicaciones. Asimismo,
debemos cuidar la forma de almacenar los
alimentos.
 ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
 Cómo almacenamos los alimentos influye
drásticamente en las condiciones de conservación.
Debemos tener en cuenta, además de la fecha de
vencimiento, las indicaciones que traen los productos
envasados en cuanto a la temperatura o lugar en
que debemos guardarlos.
 Se debe cuidar la temperatura de refrigeración
requerida, ya que ello está ligado al tiempo
máximo que podemos guardar los alimentos y
consumirlos sin que afecte a nuestra salud. Deberás
atender al tiempo que guardas los alimentos
congelados, ya que tampoco deben permanecer
indefinidamente en el freezer. También es necesario
prestar atención a los niveles de humedad
ambiente y la manera en que guardamos los
alimentos que no requieren conservarse en frío.
EFECTOS DE CONSUMIR ALIMENTOS
DESCOMPUESTOS
 La intoxicación con alimentos en mal
estado incluye síntomas como dolores estomacales,
náuseas, diarrea y vómitos. Como verás, son
síntomas comunes a varias enfermedades o
afecciones digestivas. De todas maneras, el
tratamiento por intoxicación no suele ser
complicado ni duradero. Eso sí, debes tener cuidado
con el aumento de la temperatura corporal y el
dolor continuo, ya que, sumado a lo anterior, podría
ser señal de una apendicitis u otros trastornos
severos.