COMIDA VEGETARIANA

Y HUEVOS
GRUPO 4
GASTRONOMIA VEGETARIANA
• es aquella que utiliza ingredientes que cumplen los criterios
vegetarianos, excluyendo la carne y los productos derivados
de tejido animal.
• Para el ovolactovegetarianismo el tipo más común de
vegetarianismo de Occidente están permitidos los huevos y
los productos lácteos, tales como la leche y el queso. Las
formas más estrictas de vegetarianismo son el veganismo y
el frugivorismo, que excluyen todos los productos animales,
incluyendo los productos lácteos y la miel, e incluso algunos
azúcares refinados que se filtran y blanquean con carbón
de hueso.
• Los alimentos vegetarianos pueden clasificarse en varios tipos:
• Los tradicionales que siempre han sido
vegetarianos: cereales, frutas, verduras, frutos secos, etcétera;
• Productos de soja, incluyendo el tofu y el tempeh, que son
fuentes comunes de proteína;
• Proteína vegetal texturizada, hecha de harina vegetal desgrasada,
incluida a menudo en receta de chili y hamburguesa en lugar de
la carne picada;
• Sucedáneos de carne, que imitan el sabor, textura y apariencia de
la carne y se emplean con frecuencia en recetas que
tradicionalmente contienen carne;
• Sucedáneos de huevo y lácteos, empleados para hacer cremas,
batidos y tortillas.
HISTORIA
• El vegetarianismo viene de tiempos inmemoriables. El
jainismo se remonta al siglo VIII A.C. y ellos ya practicaban
el ahimsa la “no violencia” que no sólo se refiere a la
violencia entre humanos, sino también hacia los animales.
Ellos siempre han practicado el vegetarianismo.Casi todas
las religiones han predicado el abstenerse de comer carne,
comenzando por los sacerdotes egipcios que seguían
una alimentación vegetariana para poder mantener el voto
de castidad, incluso rechazaban también los huevos por
considerarlos carne líquida.
NOMBRES DE FAMOSOS VINCULADOS AL
VEGETARISMO
• La historia del vegetarianismo tiene que ver con muchos
nombres famosos que ha tenido la humanidad. La Antigua
Greciay Roma contaron con notables vegetarianos que
expusieron su rechazo y repugnancia a alimentarse de
animales.
• Pitágoras lo mismo que Porfirio sostenía que la carne
contaminaba y brutalizaba el alma humana. Los escritores
Ovidio y Plutarco condenaban la matanza de criaturas
inocentes, al igual que otros vegetarianos griegos y romanos
como Homero, Empédocles,Platón, Teofrasco, Soción,
Géneca.
RELIGIONES VEGETARIANAS
• Muchas religiones hace miles de años fueron y son vegetarianas,
éstas abogan el abstenerse de comer carnes, el Brahmanismo,
el Budismo, el Jainismo, el Zoroastrianismo, los Adventistas del
Séptimo Día, La Orden de la Cruzrecomiendan una alimentación
vegetariana y muchos hindúes y algunos grupos católicos siguen
un hábito alimenticiobasado en comidas vegetales.
• Aunque la mayoría de los Católicos en nuestros días no practican
el vegetarianismo, los destacados santos de los primeros siglos de
la Iglesia Católica como San Clemente, San Gregorio, San Basilio,
San Juan,San jerónimo, San Agustíny San Benito elogiaron el
ayuno y censuraron el comer animales.
PROPIEDADES Y USOS
• Algunos ven a los vegetarianos como gente obsesionada por la
salud. Sin embargo, ser vegetariano (o vegano) es una forma más
de respeto a la Naturaleza, a los animales y también hacia los
demás, especialmente en un mundo donde tanta gente padece
HAMBRE. En definitiva, ser vegetariano o vegano es una forma
de contribuir a un mundo más limpio y más justo. Para empezar,
no es necesario ser vegetariano estricto. Se trata de conocer
las razones del vegetarianismo y del veganismo y luego elegir
libremente.
• El problema de la producción y consumo de carne es de tal
dimensión que reducir este consumo está incluido en cinco cosas
muy sencillas que están mejorando mucho el mundo.
• Si se hace sin conocimiento, una alimentación vegetariana o
vegana estricta puede no ser una alimentación
completa, especialmente en edades de crecimiento. Sin embargo,
el veganismo es adecuado para casi todo el mundo si se hace
correctamente, por ejemplo, es fundamental comer gran variedad
de alimentos. El vegetarianismo admite alimentos de origen
animal siempre que no haya sido necesario matar al animal,
especialmente huevos y lácteos (leche, queso, yogur…). Por su
parte, el veganismo no admite ningún alimento de origen animal y
casi siempre tampoco productos animales para otros usos (vestir,
decoración…), porque el veganismo es más que una dieta. Por otra
parte, hay muchos vegetarianos que hacen un consumo de carne o
pescado ocasional. Esto es recientemente conocido
como flexitarianismo. De hecho, los flexitarianos también suelen
intentar reducir el consumo de lácteos y de huevos, pues ambos
producen excesiva contaminación y consumo de agua, además de
maltrato animal.
Ingredientes empleados en la cocina vegetariana

• Cereales: maíz, cáñamo, maíz

dulce, trigo, arroz, cebada, sorgo, mijo, avena, centeno, triticale, alforfón, fonio, quin
oa, y productos derivados como la harina (masa, pan, pasta, repostería).
• Verduras (frescas o encurtida) y setas (aunque algunos vegetarianos indios estrictos
no las comen), y productos derivados como el aceite vegetal.
• Frutas (frescas o seca).
• Legumbres: judías (incluyendo la soja y los productos derivados como el tempeh,
el tofu, la leche de soja y la proteína de soja
texturizada), garbanzos, guisantes, lentejas, cacahuetes.
• Frutos secos.
• Especias y hierbas.
• Otros alimentos como algas (aunque algunos vegetarianos estrictos las consideran
no comestibles por la misma razón que otros la consideran no kosher: la posibilidad
de que diversos animales diminutos puedan estar adheridos a ellas).
Tipos:
• LACTOVEGETARIANISMO
Son aquellos vegetarianos que no
consumen carne ni huevos, pero sí
toman productos lácteos.

• OVOLACTOVEGETARIANOS
Son aquellos que sí consumen huevos y leche. En este tipo de dieta se acepta la cocción de los alimentos y
el consumo de productos refinados, como el azúcar y la harina. También se pueden consumir frituras y
alimentos en conserva o a los que se le han añadido colorantes y conservantes.

• OVO VEGETARIANISMO
Son todos aquellos que desechan la carne y los productos lácteos de su alimentación, pero que continúan
consumiendo huevos.

• CRUDÍVOROS
Estos siguen una alimentación
vegetariana basada en productos
crudos, o ligeramente tibios, que no han sido calentados por encima de 46,7 °C, y descartan la cocción. Los
consumidores
de alimentos crudos argumentan que
al cocinar se destruyen las enzimas
y los nutrientes. Algunos son frutarianos,
y otros comen sólo comidas orgánicas
• VEGETALIANOS
Es aquel colectivo que se alimenta
únicamente de vegetales.
• MACROBIÓTICA
Esta es una dieta que emplea granos, vegetales, semillas y frutas. La sal de mesa
es reemplazada por minerales de
vegetales marinos y sal marina. Por su parte, las especias son cambiadas por
derivados fermentados de granos.
• LACTOCERELIANOS
Son vegetarianos que siguen una dieta
basada, principalmente, en el uso de
productos lácteos y de cereales.
• FRUTARISMO O FRUGIVISMO
Esta alimentación se basa en el consumo de frutos secos y fruta fresca. Algunos
se limitan a comer partes de la planta o frutos que ya están desprendidos,
es decir pepinos, tomates, calabazas,
pero dejan fuera los tubérculos
• de frutos secos y fruta fresca. Algunos
se limitan a comer partes de la planta o frutos que ya están desprendidos,
es decir pepinos, tomates, calabazas,
pero dejan fuera los tubérculos.

• EUBIÓTICOS
Quienes siguen esta dieta buscan activar los mecanismos digestivos naturales
del organismo al combinar correctamente los alimentos. En este tipo de alimentación se evita a toda costa
mezclar las
proteínas con los carbohidratos.

• GRANIVORIANOS
Esta dieta elimina tanto la carne como los productos de origen animal y propone el consumo de alimentos
en grano.

• SEMIVEGETARIANO
Son aquellas personas que no excluyen
la carne de su dieta, pero que sí
restringen su consumo.

• PESCETARIANO
Eliminan la carne de su dieta, pero sí
aceptan el consumo de pescado.
 POR SALUD
• En Norteamérica se ingieren 132 kilos de
carne anuales por habitante, en Indostán son
2 y en España son 90. La cifra española ya
supera en un 30% lo recomendado por
la O.M.S.(Organización Mundial de la Salud).
La media mundial estaría en unos 30
kilogramos anuales.
• Comer carne en exceso es malo para la salud.
Todos los médicos y expertos aconsejan una
alimentación basada principalmente en
frutas, verduras y cereales. Entre la carne la
mejor es la de ave, por su escasa grasa
El consumo de carne, pescado, lácteos y huevos
conlleva MALTRATAR a los animales

• Para que la carne, el pescado, los lácteos o los huevos sean

productos baratos se maltrata a los animales: se les medica
en exceso, se les administra alimento poco natural, se les
engorda artificialmente y viven hacinados. Pero hay más:
castración, violación, separación de la madre y sus crías, la
ruptura de los rebaños, la marca, palizas, el trauma del
transporte… Esto es una práctica común en los países
industrializados, porque lo que prima es producir mucho,
sin importar la calidad. En ciertos casos, los ganaderos caen
en la ilegalidad de utilizar medicamentos y hormonas en
exceso. Los análisis revelan que en la carne y pescado que se
consume hay antibióticos que muchas veces se administran
sin necesidad y solo para prevenir enfermedades.
DIFERENTES TIPOS DE PREPARACIONES
• Sándwich de vegetales asados — Corte hongos, cebollas,
alcachofas, tomates, calabacín o zapallito y cocínelos en un poco
de aceite de oliva y vinagre balsámico. Luego ponga los vegetales
entre dos rebanadas de pan de trigo integral o de centeno.
• Chile vegetariano — Prepárelo con muchos tomates, calabacín
o zapallito, pimientos, cebolla, ajo y diferentes tipos de
menestras. También puede agregar sustitutos de carne como
"carne" desmenuzada, o batatas o boniato para darle cuerpo al
chile. Sazónelo con comino y chile en polvo. Si usa caldo, debe
ser de vegetales, ¡no de pollo ni res!
• Fajitas vegetarianas — Rellene una tortilla de trigo integral o
maíz con cebolla y pimientos saltados, lechuga, tomate,
guacamole y salsa. ¡Acompáñelas con arroz integral y frijoles!
• Fideos de trigo integral con salsa marinara o de tomate — Agregue
vegetales cocidos a su salsa marinara o sírvalos como acompañamiento. A su
salsa también puede agregarle soja desmenuzada o un sustituto de carne
como carne desmenuzada.
• Verduras salteadas — Prepare este platillo con una variedad de vegetales
salteados y tofu, y sírvalo sobre arroz integral. Entre los vegetales apropiados
para saltear están el brócoli, arvejas chinas, maíz enano, zanahorias, castañas
de agua, cebolla y pimientos rojos. Trate de saltearlos con poco aceite ¡y no
agregue demasiada salsa!
• Ensalada de espinaca, lechuga romana o ambas — Échele a su ensalada
diferentes vegetales, fruta seca o fresca, menestras, un poco de nueces picadas
o semillas, y unos cuantos cubitos de pan tostado o croutons. Use un aliño con
bajo contenido de grasa y cómala acompañada de un panecillo de grano
integral. ¡No tema ser creativo! (Si sigue un régimen lactovegetariano u
ovolactovegetariano, trate de agregar huevos duros o queso con bajo
contenido de grasa cuando prepare ensaladas).
• Sopa y ensalada — Combine frijoles negros, lentejas o sopa de vegetales con
una ensalada de verduras frescas. Vea arriba ideas de ensaladas.
•
•
HUEVOS
• Además de ser un alimento de uso habitual en el hogar, el
huevo puede utilizarse como ingrediente de las industrias
alimentarias en la preparación de alimentos elaborados
como salsas, postres, bollería o platos preparados.
• También se emplea como ingrediente de gran interés por sus
propiedades tecnológicas y funcionales. Las diferentes
partes del huevo y sus propiedades características permiten
múltiples posibilidades de utilización en función de las
cualidades fisicoquímicas u organolépticas que se requieran.
• . Las proteínas de la clara permiten hacer mousses o suflés,
mientras que las de la yema intervienen para emulsionar
salsas tipo mayonesa. El huevo entero posee la mayoría de
las propiedades tecnofuncionales de la yema y cierta
capacidad espumante, pero lógicamente en menor grado. Su
utilización es bastante habitual en la cocina para la
elaboración de mahonesas y salsas, flanes, magdalenas,
pastas, barquillos o panes especiales, entre otros.
• Entre las propiedades más destacadas del huevo se
encuentran la espumante, la adhesiva, la aglutinante, la
clarificante, la coagulante y gelificante, la colorante, la
emulsionante y la aromatizante.
• El huevo es también apreciado como ingrediente para
alimentos de animales de compañía o producción, por la
calidad nutricional que aporta.
• El calcio de la cáscara se está probando para pacientes con
problemas renales que necesitan dietas bajas en fosfatos.
También para enriquecer productos de pan y bollería, así
como bebidas de frutas.
• La lisozima es una proteína del albumen, que está presente
también en la saliva y las lágrimas. Se emplea como aditivo
alimentario para favorecer la conservación de algunos
alimentos y frenar el desarrollo bacteriano, por ejemplo, en
vinos, quesos, vegetales y frutas, carnes o pescados. La
lisozima empleada en estos usos se extrae de la clara de
huevo.
COMPOSICION POR CADA 100 GRAMOS

Parte del
Proteínas Lípidos Agua Minerales
huevo
Clara 17,0 0,2 88,0 0,8
Yema 10,5 32,5 48,0 2,0
Cáscara 3,3 1,6 96,0
 LA CASCARA
• Las cáscaras de los huevos de gallina
pueden ser blancos o morenos, que en
realidad son de color pardo claro.
Algunas gallinas ponen huevos con
fuerte matiz verde-azul. En diferentes
regiones del mundo se tienden a
preferir unos frente a otros. En general,
los blancos se asocian a mayor higiene y
los pardos a más naturales, pero en
realidad son iguales y poseen las
mismas propiedades organolépticas. La
cáscara del huevo es porosa y puede
llegar a tener de 7000 a 17 000 poros.
 LA YEMA
• La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y
su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como
la vitamina A, tiaminay hierro necesarios para la nutrición del
pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no
proviene del beta-caroteno(color naranja de algunas verduras)
sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los
diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen
verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos
de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos
de pato muestran un profundo color naranja debido al
pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos
y crustáceos de la dieta de estas aves.
• Biologicamente la yema es un ovulo no fecundado.
 LA CLARA
• La clara aporta las dos terceras partes del peso total del
huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente
que en su composición casi el 90 % se trata de agua, el resto
es proteína, trazas de minerales, materiales grasos,
vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color
ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la
responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de
larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara
están presentes para defender al huevo de la infección de
bacterias y otros microorganismos, su función biológica es
la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
• Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
• La ovomucina que hace el 1,5 % de la albúmina proteica existente en el huevo, a pesar de
ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la
responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la
penetración de los microbios.
• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se
cristalizó en laboratorio, en el año 1890);6 se desnaturaliza fácilmente con el calor.
• La conalbúmina que hace el 14 % del total de las proteínas de la clara de huevo.
• El ovomucoide que alcanza una proporción del 11 %, es el causante de muchas de las
respuestas alérgicas al huevo.
• La lisozima alcanza el 3,5 % y actúa como antibiótico.
• La avidina que alcanza una proporción del 0,05 %, se une a la Biotina y la bloquea.
• Flavoproteína un 0,8 %, precursor de vitaminas.
• Ovoinhibidor 1,5 %, principal enzima antiproteinasa de la clara.
• La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nanómetros).
En virtud de ser un coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz,
llamado efecto Tyndall.
HUEVO PASADO CON AGUA

• Esta preparación conserva la clara y la

yema blandas y cremosas.
Colocamos el huevo en una cacerola
con agua fria y un chorro de vinagre, y
la llevamos a fuego suave. Cuando
empiece la ebullición lo dejamos
cocer entre 2 y 4 minutos. Lo
servimos inmediatamente en una
huevera y lo abrimos suavemente con
una cucharita. Condimentamos con
sal y pimienta.
HUEVO MOLLET O BLANDO
• Esta preparación conserva la
yema blanda y cremosa, y la
clara firme.
Colocamos el huevo en una
cacerola con agua fria y un
chorro de vinagre, y la llevamos
a fuego suave. Cuando empiece
la ebullición lo dejamos cocer
entre 5 y 6 minutos. Lo
refrescamos con agua fria y le
retiramos la cáscara
suavemente.
 HUEVO DURO O COCIDO
• Esta preparación presenta la yema y la clara
firmes.
Colocamos el huevo en una cacerola con
agua fria y un chorro de vinagre, y la
llevamos a fuego suave. Cuando empiece la
ebullición lo dejamos cocer entre 10 y 12
minutos. Lo refrescamos con agua fria y le
retiramos la cáscara.
Si se pasa la cocción puede quedar verdosa
la yema pero sigue siendo comestible.
• Métodos de cocción sin cáscara
•
•
HUEVO EN MICROONDAS
• Cascamos el huevo en un
recipiente apto para
microondas, pinchamos la
yema sin que se rompa,
tapamos el recipiente y lo
introducimos en el
microondas por 20 segundos
a máxima potencia. Si le falta
cocción a la clara
programamos de a 10
segundos más. Dejar unos
segundos a que repose para
que la yema no explote.
HUEVO POCHE O ESCALFADO
• Esta preparación conserva la yema
blanda y cremosa, y la clara firme.
Colocamos en una olla en el fuego
abundante agua y un chorro de
vinagre o jugo de limón. Cuando el
agua alcance un hervor suave, casi
imperceptible, revolvemos el agua
para lograr un remolino y se
colocamos suavemente el huevo
previamente cascado en el centro
del remolino (hacer siempre de a
uno a la vez).
 HUEVO FRITO O ESTRELLADO
• Esta preparación presenta la clara firme y
dorada, y la yema a gusto (liquida, cremosa
o firme)
Cascamos el huevo y lo colocamos en una
sartén con aceite o manteca caliente, hasta
que los bordes de la clara se doren.
Podemos echar aceite por encima para
ayudar a que la yema también se cuaje.
La yema se puede dejar según el punto
deseado (líquida, cremosa o dura). Recién
cuando lo retiramos de la sartén lo
salpimentamos (nunca durante la fritura)
HUEVO A LA PLANCHA
• Esta preparación presenta la clara
firme y dorada, y la yema a gusto
(liquida, cremosa o firme)
Cascamos el huevo y lo colocamos
sobre una plancha o sartén caliente
y engrasada. Tapamos para que el
calor se refleje desde la tapa hacia
la superficie del huevo y este se
cuaje más deprisa. La clara debe
quedar blanca y la yema según el
punto deseado (líquida, cremosa o
dura)
 HUEVO REVUELTO
• Cascamos los huevos y los batimos ligeramente
con un poco de sal, pimienta y manteca o
crema.
Los colocamos sobre una sartén a fuego muy
bajo y los revolvemos continuamente a medida
que van cuajando para que queden cremosos y
sin grumos. Retiramos cuando alcance el punto
deseado.
Podemos cocinarlos solos o mezclados con
otros ingredientes, como arvejas, espárragos
jamón, papas, champiñones, queso, etc.
 HUEVO EN COCOTERA O MOLDEADO
• Cascamos el huevo y lo
colocamos en una pequeña
cocotera, flanera o cazuela
engrasada. Lo cubrimos con
papel de aluminio y cocinamos
a baño María en el horno
durante unos 5 minutos, hasta
que se cuajen las claras. Se
pueden servir en el mismo
recipiente o bien desmoldados,
en cuyo caso se llaman “huevos
moldeados”.
 OMELETTE O TORTILLA FRANCESA
• Cascamos los huevos y los batimos
ligeramente con un poquito de aceite, sal y
pimienta. Volcamos la preparación sobre una
sartén con un poco de manteca fundida y
revolvemos constantemente hasta que la
mitad del volumen haya coagulado. Luego
doblamos 1/3 con una espátula, y volvemos a
doblarlo hacia el mismo lado hasta que
quede una especie de canelón.
Generalmente se lo suele rellenar con jamón,
queso, tomate, etc. para luego enrollarlo y
formar una especie de canelón. También se
puede condimentar con especias el batido.
 HUEVO DESTRUIDO
• Es la cocción por separado de las claras y
las yemas para luego unirlas en el plato
terminado.
La técnica de la “deconstrucción”
consiste en tomar un plato cualquiera y
desarmarlo, para luego volver a armarlo
de manera distinta pero con sus mismos
componentes. A cada elemento se le
puede aplicar texturas, temperaturas,
formas y técnicas de cocción distintas.
Podemos usar una de las técnicas básicas
de cocción del huevo para la yema y otra
técnica para la clara.
GRACIAS!!!!!!!!!!!!!