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ORGANIZACIÓN Y METODOS

Tema: ANALISIS “CAFETERIA LA NONA”

INTEGRANTES • Alanoca Escobar, Luis

• Aparicio Curasi, Javier
• Calluchi Apaza,
• Cruz Oviedo, Bryan
• Florido Cosi, Diego Semestre: X
Escuela Profesional
INGENIERÍA INDUSTRIAL
IDENTIFICACIÓN DEL SISTEMA Y SUS PROCESOS

a) Recepción de pedidos:

Este proceso es realizado en caja, siendo así la

atención al cliente uno de los principales factores a

cuidar, para dar al cliente una experiencia positiva.

a) Recepción de materia prima:

Proceso mediante el cual se da acopio a la materia

prima, para que con ello se puedan realizar los platos

descritos en la carta, por lo que es importante tener

un proveedor de confianza para coordinar horarios,

precios, entre otros.

a) Selección de materia prima:
Al darse la recepción de la materia prima, se
selecciona esta para tener siempre la materia prima
correcta y de darse el caso de error, proveerse de
soluciones al instante de la recepción y no
posteriormente en el horario de atención al público.

a) Preparación:
Es la fase en la cual se da la preparación de los
pedidos de lso clientes y en la cual no debe fallarse
para asó evitar mermas de producción o rechazos.

a) Cocinado:
Dado por un operario, el cual es el cocinero el cual
da las pautas necesarias para que los pedidos
puedan ser realizados correctamente así como
a) Amalgamar ingredientes:
Al terminar el cocinado, se da la unión de todos los
ingredientes necesarios para poder crear el pedido
solicitado por el cliente.

a) Emplatado:
Es conocido como la presentación del producto final,
la cual debe realizarse con especial cuidado, para dar
una buena imagen hacia los clientes y dar sensación
de calidad.
a) Recepcionar efectivo:
El cual se realiza en caja y con ello debe
tenerse especial cuidado dado que la caja debe
rendirse al terminar el día de trabajo.
a) Elaboración de boleta de venta:
Esta operación también se da en caja, y debe
elaborarse de acorde al pedido realizado, luego
debe rendirse ante el cliente.
DESARROLLAR EL SISTEMA DE EVALUACION DE PUESTOS

El presente sistema está destinado a evaluar los

distintos Puestos de Trabajo encuadrados en los niveles
profesionales de la empresa.
Grado 1:
a.- Realizar siempre un mismo trabajo, simple y repetitivo.
b.- Conocimientos teóricos específicos mínimos.
Grado 2:
a.- Realizar más de un trabajo, pero todos simples y
repetitivos.
b.- Conocimientos teóricos a nivel de cultura general.
Grado 3:
a.- La tarea consiste en utilizar más de un procedimiento de
trabajo sencillo o manejar varias instalaciones elementales.
b.- Conocimientos a nivel de Enseñanza Secundaria
Obligatoria o similar.
 Grado 4:
a.- La tarea consiste en utilizar un procedimiento de trabajo algo complejo o manejar una instalación normal.
b.- Conocimientos a nivel de Enseñanza Secundaria Obligatoria o similar, más cursillos complementarios de
especialización para el Puesto de Trabajo.
c.- Supervisión de Puestos de Trabajo valorados en los grados inferiores de este Factor.
Grado 5:
a.- Realizar un solo trabajo, que por ser relativamente complejo, requiere ciertos conocimientos teóricos
específicos en su ejecución.
b.- Accionar una instalación de manejo sencillo con pocas variables en el proceso.
c.- Conocimientos a nivel de Bachillerato, Formación Profesional de Grado Medio, o equivalente.
d.- Supervisión de Puestos de Trabajo valorados en los grados inferiores de este Factor.
Grado 6:
a.- Realizar varios trabajos, que por ser relativamente complejos, requieren ciertos conocimientos teóricos
específicos en su ejecución.
b.- Conducción de varias instalaciones o equipos que no exigen grandes exactitudes.
c.- Conocimientos a nivel de Formación Profesional de Grado Medio o similar, más cursillos de especialización.
 Grado 7:
a.- Puestos de Trabajo que requieren el dominio de una
especialidad, en los que deben realizarse tareas de las comúnmente
conocidas como «de oficio».
b.- Conocimientos a nivel de Formación Profesional de Grado
Superior o similar.
c.- Supervisión de Puestos de Trabajo valorados en los grados
inferiores de este Factor.
Grado 8:
a.- Puestos de trabajo que requieren los conocimientos
teóricos/prácticos de una profesión suficientes para el desarrollo de
todas las tareas que se le encomienden, con las limitaciones lógicas
de la falta de experiencia o de conocimientos complementarios.
b.- Conocimientos a nivel de Formación Profesional de Grado
Superior, más cursillos de especialización o generales, o similar.
c.- Supervisión de Puestos de Trabajo valorados en los grados
inferiores de este Factor.
 Grado 9:
a.- Tareas que requieren conocimientos tanto teóricos como prácticos de una
profesión, pudiendo realizar cualquier tarea que se le encomiende, resolviendo todos
los problemas que se le presenten.
b.- Conocimientos a nivel de Carrera Universitaria de Grado Medio o similar.
c.- Supervisión de Puestos de Trabajo valorados en los grados inferiores de este
Factor.
d.- Conocimientos amplios de dibujo y diseño industrial.
Grado 10:
a.- Realizar trabajos que exigen profundos conocimientos especializados en un
campo profesional que incluye áreas diversas interrelacionadas, que permiten
establecer o modificar secuencias operacionales para conseguir los objetivos
establecidos para el propio Puesto de Trabajo.
b.- Conocimientos a nivel de Carrera Universitaria de Grado Medio o similar, más
cursos de especialización, o Carrera Universitaria de Grado Superior.
c.- Supervisión de Puestos de Trabajo valorados en los grados inferiores de este
Factor.
Experiencia.
Este subfactor determina el período de tiempo
requerido para que una persona de capacidad media y
poseyendo la formación especificada anteriormente,
adquiera la habilidad y práctica necesarias para
desempeñar el Puesto de Trabajo, obteniendo un
rendimiento suficiente en calidad y cantidad.
Grado 1: Menos de un mes de experiencia.
Grado 2: Hasta tres meses de experiencia.
Grado 3: Hasta nueve meses de experiencia.
Grado 4: Hasta dieciocho meses de experiencia.
Grado 5: Hasta tres años de experiencia.
Grado 6: Más de tres años de experiencia.
Iniciativa.
Este factor valora la capacidad requerida al ocupante
de un Puesto de Trabajo para obrar con mayor o menor
independencia al tomar determinaciones, planear,
analizar o escoger entre varias alternativas,
considerando el mayor o menor grado de dependencia
a las directrices o normas para la ejecución de sus
funciones.
Grado 1:
a.- Tareas simples repetitivas o de rutina.
b.- Actuación según instrucciones verbales o escritas
exactas y concretas.
c.- Trabajos cuya iniciativa la asume el mando directo
del ocupante del Puesto de Trabajo.
d.- Tareas que prácticamente no requieren tomar
determinaciones ni planificaciones por estar todo ello
minuciosamente estipulado.
 Grado 2:
a.- Realizar trabajos variados simples dentro de su especialidad.
b.- Trabajar con instrucciones detalladas que requieren el uso de cierta capacidad
de discernimiento.
c.- Determinar cuando un trabajo simple está satisfactoriamente terminado.
Grado 3:
a.- Realizar trabajos de cierta complejidad dentro de su especialidad.
b.- Trabajar sin instrucciones, con iniciativa normal en un trabajo conocido.
c.- Determinar cuando un trabajo normal está satisfactoriamente terminado.
Grado 4:
a.- Planear la ejecución de un trabajo complicado o inhabitual, del que solo se
dispone del método general.
b.- Tomar decisiones que requieren considerable iniciativa sobre trabajos conocidos.
c.- Planear, antes de poner en marcha, operaciones complejas que aún no tienen
procedimiento establecido.
 Grado 5:
a.- Trabajar
independientemente para
alcanzar resultados de
aplicación general.
b.- Organizar trabajos
complejos y no repetitivos.
c.- Tomar determinaciones
sobre situaciones nuevas de
tareas complejas que requieren
un elevado grado de iniciativa.
Responsabilidad Sobre el Equipo de Trabajo
Este subfactor mide la responsabilidad asumida por el
ocupante del Puesto de Trabajo para prevenir los daños que
podría causar a máquinas, herramientas o instalaciones que
utiliza para desempeñar su trabajo.
Cuando el ocupante de un Puesto de Trabajo actúa para la
instalación o reparación de máquinas o equipos que se
utilizan en otros puestos de trabajo, el resultado de su
actuación debe valorarse en el subfactor D.2.b,
Responsabilidad sobre Manipulación de Materiales/Proceso
de Trabajo.
Grado 1: Por usar elementos de tipo manual, los deterioros
son los normales al desgaste por uso, y fácilmente
reponibles.
Grado 2: Operar con elementos mecánicos simples, tales
como máquinas auxiliares; del uso de las mismas en buen o
mal estado de conservación pueden resultar deficiencias
rápidamente observables y subsanables.
 Grado 3: Realizar trabajos con máquinas,
equipos e instalaciones fundamentales, de cuyo
correcto montaje o conducción depende su
buen estado de conservación. Se puede
normalizar su uso con un gasto importante.
Grado 4: Ejecutar trabajos por medio de
máquinas especiales o equipos de señalada
complejidad o precisión de funcionamiento, de
cuya incorrecta conducción se desprenden
serios perjuicios para su conservación y uso.
Grado 5: Operar con instalaciones de gran
complejidad, que exigen cuidados especiales, o
por las grandes precisiones exigidas, o por su
alto valor. El uso incorrecto produce cuantiosos
gastos hasta normalizar su puesta a punto.
Condiciones de trabajo
Este subfactor valora las condiciones (en total 13) de penosidad y/o de
peligrosidad estructurales de un puesto de trabajo. Es decir, lo que de ellas
permanece después de aplicadas todas las medidas correctoras reglamentarias
para eliminarlas y que, por tanto, pueden considerarse inherentes al puesto.
Además, es menester que estén presentes en el mismo de forma habitual y no
ocasional o esporádicamente.
Grado 1. El Puesto de Trabajo no exige trabajar con ninguna de las condiciones de
penosidad y/o peligrosidad estructurales de las anteriormente enumeradas.
Grado 2. El Puesto de Trabajo exige trabajar con una de las condiciones de
penosidad y/o peligrosidad estructurales de las anteriormente enumeradas.
Grado 3. El Puesto de Trabajo exige trabajar con dos de las condiciones de
penosidad y/o peligrosidad estructurales de las anteriormente enumeradas.
Grado 4. El Puesto de Trabajo exige trabajar con tres de las condiciones de
penosidad y/o peligrosidad estructurales de las anteriormente enumeradas.
Grado 5. El Puesto de Trabajo exige trabajar con más de tres de las condiciones
de penosidad y/o peligrosidad estructurales de las anteriormente enumeradas.
LIMITES DE PUNTUACION DE LOS NIVELES PORFECIONALES

NIVEL RANGO DE PUNTOS

8 0 141
7 142 188
6 189 286
5 287 284
4 285 332
3 333 380
2 381 428
1 429 a más
 PUESTO: GERENCIA GENERAL
Ejemplo: Gerente General
GRADOS
FACTORES:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
CONOCIMIENTOS
Formación básica 3 4 3 4 6 6 6 5 9 10
Conocimeinto de Idiomas 1 1 1 1 1
Experiencia 4 4 4 5 5 5
Apredizaje 8 8 7 8 8 7
INCIATIVA 2 4 5 7 8
AUTONOMÍA 2 3 4 5 6
RESPONSABILIDADES
Sobre datos
5 6 2 3 4
confidenciales
Sobre equipo de trabajo 3 5 7 3 3
Sobreerrores 5 2 3 3 3
Sobre manipulación de
materilaes/proceso de 1 2 3 4 3
trabajo
Sobre contacto con otros 2 2 2 2 2
Sobre seguridad con otros 1 1 1 2 2
MANDO 9 8 9 7 9 8 9 9
COMPLEJIDAD
Dificultad en el trabajo 5 5 6 8 7 7 7 8
Condiciones de trabajo 3 4 3 4 3
PUNTOS: 405
NIVEL: 1
DOCUMENTACION

Para el proceso de cocción de los alimentos

luego de la recepción de pedidos, el cual es un

proceso importante, dado que las

especificaciones al ser tomadas con anterioridad

sirven para realizar en esta actividad

dependiendo del tipo de pedido la correcta

preparación para cada cliente.

Manual:
Higiene personal
Condiciones generales del personal

Prohibiciones
Relativas al personal manipulador.
Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:
 Fumar y masticar goma de mascar.
 Comer en el puesto de trabajo.
 Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
 Estornudar o toser sobre los alimentos.
 Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los
alimentos.
 Aseo Personal
Cuerpo
 El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades
 No usar perfumes
 Usar desodorantes personales suaves
Dientes
 Mantener la higiene bucal
Barba/Cabello
 Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y diariamente deben rasurarse la barba antes de
tomar servicio
 El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una cofia, redecilla o gorro.
 Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservándolos en el interior de la cofia o gorro.
 Que Cuando Como

 Lavar las manos y antebrazos con desinfectante

Lavado de manos Antes de iniciar cada trabajo  Escobillar las manos y uñas

 Secar con toallas de papel de un solo uso

Flujo grama para el lavado de las manos  Al iniciar cualquier actividad

Enjuagar las manos y los antebrazos  Luego de ir al baño o vestidores

Frecuencia del Lavado de manos  Después de manipular: envases,  Igual al procedimiento anterior
Adicionar jabón líquido (bactericida / desinfectante)
embalajes, desperdicios y

Jabón no bactericida
(Frotar las manos enjabonadas
alimentos crudos
Jabón bactericida
Antes de iniciar cada trabajo y hasta  Se usarán uniformes limpios y de acuerdo a las funciones
Uso de Uniformes
(Frotar las manos enjabonadas por finalizar el mismo  Todo el personal usará gorros o cofias

por lo menos 1 minuto) lo menos 1 minuto)  No deben usarse joyas, anillos y reloj

 Degustar las preparaciones con utensilios de un solo uso

Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas plástico
Practicas Sanitarias Correctas Durante la elaboración  No se debe fumar ni ingerir alimentos
Enjuagar bien con agua
 No se debe toser, gritar, hablar ni estornudar sobre las
Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente
preparaciones

 Baño diario, antes de las actividades

 Los varones tendrán cabellos cortos y la barba rasurada

Higiene Personal En todo momento
 Las uñas deben estar sin esmalte y cortas
 Recepción de Mercadería

Todas las materias primas destinadas a la

preparación deben ser inspeccionadas por el

responsable de insumos y el jefe de cocina, con

la presencia del encargado o gerente de local,

cuando sea necesario, a fin de evaluar la calidad

y estado de conservación de los alimentos. Se

deberá verificar la fecha de vencimiento de todos

los productos.
Procedimiento:

Proceso general
Proceso específico:
Registros:
Compras
MEDIDA DE TRABAJO

Suplemento
Nº Descripción del Suplemento
s

SUPLEMENTO POR DESCANSO

1 Suplementos por fatiga básica 4%

Suplementos por necesidades personales 5%

SUPLEMENTOS POR CONTINGENCIAS

2
Suplementos por eventualidades (inevitables) 3%

SUPLEMENTOS POR POLITICA DE LA EMPRESA

3
Suplemento exepcional, a nivel de desempeño 0%

SUPLEMENTOS ESPECIALES
4
Actividades que no forman parte del ciclo de trabajo 0%

TOTAL % DE SUPLEMENTOS
12%
Medición de trabajo

ELEMENTO VALORACIÓN %SUPLEMENTARIO

Selección de ingredientes 100 10

Cortado de los ingredientes 100 10

Preparación en cocina 125 10

Cocinado 125 10

Preparación del pan 75 10

Amalgamado 100 10

Emplatado 100 10
 ELEMENTO TIEMPOS OBSERVADOS (min)
TIEMP
TAREA (PREPARACIÓN TIEMPO VAL SUPLEMENT TIEMPO
O
DE LA HAMBURGUESA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 PROMEDIO OR O TIPO
BASICO
ESPECIAL)

1 1 1 1 1 1

Selección de ingredientes 1 2 0 3 0 1 10 12 11 11 11.1 100 11.1 1.11 12.21

Cortado de los

ingredientes 4 3 3 4 3 2 4 3 3 4 3.3 100 3.3 0.33 3.63

Preparación en cocina 9 8 8 7 8 9 9 8 7 7 8 125 10 1 11

Cocinado 5 6 4 5 5 4 4 4 5 4 4.6 125 5.75 0.58 6.325

0 1. 1.

Preparación del pan 1 2 1 2 .9 1 1 1 5 3 1.27 75 0.95 0.10 1.0478

Amalgamado 5 5 6 6 5 4 5 5 4 5 5 100 5 0.5 5.5

Emplatado 2 3 2 2 1 2 3 3 2 1 2.1 100 2.1 0.21 2.31

42.023
GESTION DE INDICADORES

MAPA ESTRATEGICO
INDICADORES
Perspectiva financiera
OE: Aumento de los ingresos de la empresa
Se busca aumentar los ingresos de forma progresiva de la empresa por la venta de productos de elaboración
propia, haciendo qu estos sena en su mayoría activos corrientes, para convertirse en efectivo a corto plazo.
 Se utilizará la siguiente formula:
Total activos corrientes / Total activos
Para controlar el incremento de activos corrientes en el número de activos total de la empresa.
 La acción a llevar a cabo para el cumplimiento de este objetivo estratégico será:
Diversificar la gama de productos ofrecidos
Con el propósito de atraer a más clientela y más variada.
 Perspectiva del cliente
OE: Incrementar la satisfacción de cliente.
Se busca aumentar la satisfacción del cliente al que debemos nuestro éxito y por el cual buscamos una
mejora progresiva y continua en nuestro servicio
 Se utilizará la siguiente formula:
N° clientes satisfechos x 100 / N° clientes al mes
Para controlar el incremento de clientes satisfechos con el servicio que ofrecemos mediante una encuesta
de servicio breve y concisa.
 La acción a llevar a cabo para el cumplimiento de este objetivo estratégico será:
Encuestas para saber lo que el cliente desea
Con el propósito de conocer mas al cliente lo que le gusta y lo que no, la imagen y percepción de nuestro
servicio que se lleva.
 Perspectiva de procesos internos
OE: Estandarización de principales procesos.
Se busca aumentar la estandarización de nuestros procesos con el objetivo de mejorar la producción a nivel de
costos de tiempo y de calidad.
 Se utilizará la siguiente formula:
N° de procesos estandarizados / N° de procesos total

Para controlar el incremento de procesos estandarizados en la empresa para llegar a la totalidad de procesos.
 La acción a llevar a cabo para el cumplimiento de este objetivo estratégico será:
Estudio de tiempos y métodos
Como hemos logrado aprender en el curso de Organización y Métodos es necesario estas dos herramientas
para poder darnos una mejor idea de las partes a mejorar en nuestros procesos y así obtener mayor eficiencia en
nuestro servicio.
 Perspectiva de la innovación y el aprendizaje
OE: Mayor capacitación del personal
Se busca que los trabajadores nuestra fuerza de trabajo más importante se mantenga en un desarrollo óptimo
para eso debemos de brindarles el conocimiento adecuado para que puedan cumplir sus roles en nuestra
empresa de manera óptima y eficiente. Mediante capacitaciones constantes se busca mejorar el ritmo de trabajo y
las capacidades de nuestro personal.
 Se utilizará la siguiente formula:
N° trabajadores capacitados x 100 / N° total de trabajadores
Para controlar la capacitación proporcionada por la empresa llegue a todos nuestros colaboradores.
 La acción a llevar a cabo para el cumplimiento de este objetivo estratégico será:
Programas de capacitación para el desarrollo del personal
Con el propósito de mantener altas las capacidades y el talento de nuestro recurso humano.
 CONCLUSIONES
 Se analizó con efectividad el desarrollo de la cafetería La Nona y se examinaron los problemas y se
plantearon mejoras por medio de aprovechamiento de tiempos.
 Se propuso un organigrama el cual podria mejorar la imagen corporativa de la marca y a su vez sea más
facil de diferenciar (facil reconocimiento).
 Se plantearon procesos de reingeniería para aprovechar mejor los tiempo y así aprovechar mejor a los
colaboradores.
 Se analizaron los factores de la empresa y se plantearon mejoras en la empresa, las cuales pueden tarer
mejoras en las utilidades.
 Se hallo el producto de mayor venta, con lo que se trabajo proncipalmente en el presente informe.
 Se evaluaron los puestos de trabajo actuales, los cuales podrian mejorar por medio de la experiencia pedida
al comienxzo del reclutamiento.
 RECOMENDACIONES

 En primera instancia, podria mejorar el proceso al reorganizar las instalaciones de acuerdo a las

mesas proporcionadas por la cafetería.

 Podria mejorar su proceso pero se toma en cuenta que las empresas que comienzan tartan de

significar utilidades de acuerdo al presupuesto inicial con el que se cuenta.

 Tomar en cuenta siempre a los colaboradores como activos de la empresa de mayor importancia, al

darles un clima laboral positivo para un mayor desempeño en sus respectivas áreas de trabajo

 Las mejoras de la empresa también son tomadas en cuenta de acuerdo si su misión y visión así lo

tengan estblecidos, ya que estos se toman como referencia para llegar a cumplir con mayor

importancia.
¡Gracias!