Enzimas

Enzimas – Propiedades generales

 Todas las enzimas son proteínas que funcionan como
catalizadores biológicos
 Son esenciales para las reacciones que ocurren en las células vivas
(y en proceso de muerte)
 Pueden afectar drásticamente la calidad (deterioro) de muchos
alimentos
 Pueden generar reacciones positivas en el procesamiento de
alimentos y bebidas (también textiles, cueros e industria
farmacéutica)
 Poseen la capacidad de convertir un una sustancia específica en
producto específico
 De accíón rnuy rápida
 Se necesitan en cantidades muy pequeñas
 Se puede controlar su acción fácilmente ajustando las variables
ambientales como pH, Tº, concentración, etc.
 Todas son de orígen natural y nó tóxicas
 Enzimas – Propiedades generales
 La razón por la cual las enzimas son capaces de acelerar las
reacciones químicas proviene en gran medida de su capacidad para
unirse a sus sustratos con una muy alta especificidad y disminuir
significativamente la energía de activación (Ea) de la reacción que
convierte el sustrato a producto
 Aceleran la velocidad de las reacciones por 103-1011 comparadas a
otros catalizadores; 108-1020 comparadas a las reacciones sin
catalizadores
A C
Sin enzima A C
Energía libre

E EA
Ea
Enzima
E-S

E+S Ea

E+P

Progreso de la reacción
 Enzimas–Propiedades generales
 Existen 6 tipos/grupos principales de enzimas clasificadas de
acuerdo au mecanismo de reacción química:

1. Oxidoreductasas
 Catalizan oxidaciones o reducciónes de los sustratos

 Algunos ejemplos de reacciones importantes en alimentos:

 Oxidación de lípidos – lipoxigenasa (adiciona oxígenos

sobre los ácidos grasoso insaturados)
 Pardeamiento – polifenoloxidasa (oxida fenoles en los
vegetales)
2. Transferasas
 Cataliza la transferencia de un grupo químico desde un
sustrato dador a un sustrato aceptor
 No son de gran importancia en los alimentos
3. Hidrolasas
 Catalizan el rompimiento de enlaces en los sustratos
mediante un mecanismo de hidrólisis (con introducción
de una molécula de agua)
 Lejos son las enzimas más importantes respecto a la
calidad del alimento y uso en el procesamiento de
alimentos
 Algunos ejemplos de reacciones importantes en los
alimentos:
 Textura, modificación de proteínas – proteasas
(hidrolizan enlaces peptídicos)
 Textura, modificación de carbohidratos – ej.
amilasas (hidrolizan enlaces glucosídicos) y
pectinasas (hidrolizan sobre varios grupos/enlaces)
 Rancidez hidrolítica, cristalización de grasas,
modification – lipasas (hidrolizan enlaces éster)
4. Liasas
 Catalizan la eliminación o adición de grupos
químicos de los sustratos
 No son muy importantes en los alimentos (excepto
las pectato, pectino liasas)
5. Isomerasas
 Catalizan la conversión de isómeros entre sí (L-D,
cis-trans)
 Un ejemplo de reacción importante en alimentos:

 Aumento de dulzor (Glu  Fru) – glucosa

isomerasa (convierte aldosa a cetosa)
6. Ligasas
 Catalizan la uníon química entre 2 sustratos

 No son muy improtantes en los alimentos

Factores que afectan la actividad de las enzimas
1. Concentración de enzima y sustrato
 Cuando se deja constante la concentración de sustrato, la reacción
enzimática es proporcional a la cantidad de enzima (por ej. Si
aumenta la enzima al doble la velocidad de reacción aumenta al
doble) hasta un cierto valor límite

Aquí se comienza a tener más

enzima que sustrato y la tasa
comienza a descender

No se produce beneficio
económico para una operación
de alimentosen que haya que
usar mucha enzima ($$$).

Esta es la razón de porqué hay

que estudiar la concentración
ideal de trabajo
 Cinética química
120

100

C 80 S
Reacción de 1st Orden
h
60 v = k [S]
a
n 40
g
e 20 P

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
-20
Time
2. Temperatura
 Las reacciones enzimáticas
aumentan con la temperatura
hasta un punto y luego la
actividad disminuye ya que la
enzima se vá
desnaturalizando
 Las enzimas poseen
diferentes temperaturas
óptimas (donde la actividad
es máxima)
 Es importante determinar
esto para poder predecir que
tipo de tratamiento térmico se
necesita aplicar para inactivar
enzimas indeseables
3. pH
 Todas las enzimas tienen un estrecho rango de pH donde su
actividad es mejor
 La mayoría son activas entre 4.5 - 8

 Algunas son activas a pH muy bajo (ej. pepsina) o alto pH

 Los extremos de pH pueden desnaturalizar a la enzima o afectan el

estado de carga delos aminoácidos de su sitio activo (también
afectan la ionización del sustrato)
 Por esta razón es importante controlar el pH de los alimentos que
poseen enzimas indeseables.

Tripsina
Pepsina
Actividad

1 pH 12
4. Actividad de agua
 La disponibilidad de agua puede influir de varias maneras
 Puede ser crítica para la reacción SP (ej. hidrólisis)
 Puede ser crítica para solubilizar el sustrato y el producto
 Puede ser crítica para la flexibilidad de la estructura de la enzima
 Se puede ajustar la actividad de agua de los alimentos para
retardar la actividad enzimática

Enzima 1
Enzima 2
Actividad

0 aw 1
5. Inhibidores
 Se puede usar compuestos químicos para inhibir o retardar la
actividad de las enzimas
1. Inhibidores competitivos
 Compiten con el sustrato por por el sitio activo
 La enzima puede unirse o con el S o con el I pero no los
dos a la vez
2. Inhibidores no competitivos
 Se unen a la enzima en una región distinta a ladel sitio
activo
 La enzima se puede unir al S y I al mismo tiempo
3. Inhibidores acompetitivos
 Solo se unen al complejo E-S (el estado intermediario)
 La enzima se une primero a S y enseguida al I
 La inhibición puede ser reversible o irreversible
 Se puede usar inhibidores en alimentos para evitar reacciones
indeseables pero se producen aromas, sabores y coloraciones
extrañas, problemas de toxicidad, ademas son caras.
 Enzimas importantes en alimentos
HIDROLASAS

1. Glucósido hidrolasas
A) Enzimas que hidrolizan almidón (enlaces glucosídicos)
 -amilasa
 Hidroliza enlaces -1-4 en el interior de la molécuila
de almidón
 Produce dextrinas, maltosa y maltotriosa
 -amilasa
 Hidroliza enlace glucosídicos -1-4 a partir del
extremo no reductor del almidón
 Genera maltosa
 Glucoamilasa
 Hidroliza enlaces glucosídicos -1-4 y -1-6 en el
almidón
 Puede hidrolizar enteramente a glucosa
Panificación
 Las -amilasas son importantes para “dextrinizar” los gránulos de
almidón rotos (ruptura durante la molienda) y las dextrinas son
hidrolizadas entonces a maltosa mediante -amilasa  lo que
genera azúcares fermentables para la levadura que produce CO2
(esencial para esponjar el pan)
 En el horneo hay además la acción adicional de las amilasas sobre
el almidón gelatinizado  juegan un papel importante en la textura
final y calidad del pan
 Las amilasas agregadas a los productos horneados pueden
minimizar el endurecimiento
 Se necesita agregar -amilasas a algunas harinas (de trigos
cosechados en climas secos)
Cervecería
 Hay altos niveles de amilasas en la cebada malteada ( no es
necesario agregar más)
 Durante la maceración (cebada malteada secada molida y agua a
50ºC) las amilasas hidrolizan el almidón para generar maltosa
utilizada por la levadura para producir CO2 y etanol
B) Invertasa
 Una enzima que hidroliza el enlace glucosídico entre
glucosa y fructosa en la sacarosa
 Produce un azúcar invertido (glu y fru libre)

 De amplio uso en la industria de confites debido a que el

azúcar invertido es más dulce que la sacarosa y no tiene
tendencia a cristalizar; se verá en azúcares más
adelante
 Usado en los rellenos dulces blandos (ejemplos?)

C) Lactasa
 Una enzima que hidroliza el enlace glucosídico entre
galactosa y glucosa en la lactosa
 Aumenta el dulzor y solubilidad del azúcar

 Aplicada en la industria láctea para minimizar la

cristalización en helados y para producir productos libres
de lactosa
2. Pectinasas
 Presente ampliamente en frutas y vegetales, son
responsables de la degradación de sustancias
pécticas
 Pectin metil esterasa

 Hidroliza los enlaces metiléster de la pectina

 Causa pérdida de turbidez en jugos cítricos (un

gran problema)
 Convierte la pectina coloidal en pectina no
coloidal
 Se agrega esta enzima cuando se desea
clarificar (ej. Jugo de manzana, pero?)
3. Proteasas
 Enzimas que hidrolizan enlaces peptídicos en las
proteínas
A) Papaína
 Presente en el papayo verde
 Amplia estabilidad a pH (3-11) y temperatura por esta
razón posee muchas aplicaciones en alimentos
1. Usada como ablandador de carne en cortes de calidad
inferior
 La enzima actúa sobre el músculo e hidroliza básicamente
las proteínas del tejido conectivo (colágeno, etc.) y ablanda
el músculo
 Usar baja cantidad para evitar la licuación del músculo
 Si se mezcla papaya cruda con jalea no se forma gel
 Otras enzimas ablandadoras comunes son la ficina (del higo
verde), bromelaina (de la piña) y proteasas microbianas
2. La papaína también se puede usar para eliminar la
turbidez fría de la cerveza
 Cuando la cerveza embotelladfa o en lata se deja
bajo 10ºC se puede formar turbidez
 Se forman agregados de proteínas/polipéptidos y
taninos
 Esto se puede evitar usando una protección frente al
frío:
 Proteasa (papaína e la más usada) agregada
durante la maduración post-fermentación para
hidrolizar las proteínas/polipéptidos para evitar que
se formen grandes agregados en el enfriado
B) Proteasas digestivas
 Tripsina y quimotripsina
 Formada en el páncreas de los animales

 Puede causar problemas de calidad en en alimentos cárneos si

ocurre contaminación del intestino (ej. Productos de carnes
molidas)  sobreablandamiento de la carne
 Se usan a menudo para preparar hidrolizaqdos de proteína
para alimentos, bebidas y en la industria farmacéutica
 Más activas a pH 7-9

 Pepsina
 Actividad óptima a pH muy ácido (pH 1.8), Esto limita su uso

 Usada en la manufactura de quesos, para contrarrestar la

turbidez fría y elaborar hidrolizados de proteína.
 Uso animal y fertilizantes básicamente, uso limitado en
alimentos
4. Lipasas
 Enzimas que hidrolizan enlaces éster entre ácidos grasos y
glicerol en los triglicéridos. Actúan en la interfase agua-aceite
 Dos clases
a) 1,3-lipasas: hidrolizan prferentemente enlaces éster en SN1 y
SN3
b) 2-lipasas: hidrolizan preferentemente enlaces éster en SN2
 Las lipasas afectan profundamente la calidad de los productos
alimenticios, producen rancidez hidrolítica
MALO cuando
— Los ácidos grasos libres liberados en los alimentos cárneos
reaccionan con las proteínas desnaturalizándolas y confieren una
textura dura (ocurre en las carnes congeladas)
— No se inactivan por la pasteurización de la leche; liberan ácidos
grasos de cadena corta que son muy volátiles y también se
pueden oxidar
BUENO cuando
— Se usan en productos fermentados
— Muy importantes en la maduración de quesos (maduros) y
cecinas secas (salami, pastrami, chorizos secos).
— Los ácidos grasos de cadena corta liberados de la grasa láctea
producen el típico sabor y aroma de los productos fermentados
(acido butirico y C:8 especialmente)
 B) Se pueden usar para modificar las propiedades de los lípidos
 Muy usada en la industria de margarina para modificar la
estructura cristalina de los lípidos para modificar textura y
puntos de fusión
 También se usa para formar mono y diglicéridos usados
como emulsificadores
 Se debe usar un sistema especial de reacción puesto que
estas enzimas son solubles en agua pero actúan sobre un
sustrato graso

La enzima se localiza
en la gota de agua de
una emulsión W/O y
actúa sobre el aceite
que rodea la gota de
agua
Polifenol oxidasa (PPO)
 Presente en vegetales (frutas,
hortalizas y tubérculos), animales
(incluyendo humanos), insectos y
microorganismos
 Cataliza la oxidaciion de
compuestos fenólicos (mono y/o
difenoles) en presencia de O2 para
formar quinonas las cuales
polimerizan a pigmentos tipo
melaninas(deseable o indeseable)
 Su actividad se puede inhibir
mediante: Polimeriza  Melaninas
 Eliminación de O2
Pardeamiento indeseable de
 pH < 4.5 (jugo de limón) manzanas, plátano, durazno,
 Ácido ascórbico (vit-C) champiñones
 Bisulfitos
Pardeamiento deseable de té, café,
 EDTA cocoa, pasas, ciruelas, tabaco