INDUSTRIA DE LA

PANIFICACION
INSTRTUCTORA : Ing. RAQUEL FLORES CASTILLO
 PANIFICACIÓN
Dr. Héctor Escalona Buendía

Características de materia prima: trigo

Importancia del proceso de molienda

Principales tipos de productos de trigo

 TRIGO

Cereal del genero Triticum

Existen dos especies:

T. aestivum : trigo harinero panificable

T. durum : trigos cristalinos, para

producción de sémolas y pastas para
sopa
 IMPORTANCIA DEL TRIGO EN
PANIFICACIÓN
Proteínas del endospermo:

- glutenina (soluble en ácidos y álcalis diluidos)

- gliadina (soluble en alcohol)

Al contacto con agua y por medio de trabajo físico

desarrollan una red tridimensional (gluten) que
retiene el gas producido durante la fermentación
durante la elaboración del pan.
 CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO
-CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %).

Indica una eficiente separación del salvado

-CONTENIDO DE PROTEÍNAS (8-12%)

Depende de la variedad de trigo

-CALIDAD DEL GLUTEN.

Depende de la variedad del trigo y eficiencia en molienda

Análisis reológico
ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS
-FARINÓGRAFO: Determina absorción de agua y tiempo
óptimo de mezclado, la tolerancia y estabilidad al amasado
ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS

-EXTENSÓGRAFO: Determina extensibilidad y resistencia

máxima de la masa.
ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS

-AMILOGRAFO: Determina el poder de gelificación del

almidón, la actividad amilolítica y las propiedades de cocción
ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS
ALVEOGRAFO: Determina la tenacidad de la masa
(cohesividad o resistencia), la extensibilidad y la fuerza del
gluten.
CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD
DE GLUTEN)
GRUPO 1. FUERTES
GRUPO 2. MEDIO FUERTES
GRUPO 3. SUAVES
GRUPO 4. TENACES
GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)

Grupos fuertes Grupos medio Grupos suaves Grupos tenaces Grupos

fuertes cristalinos
 CLASIFICACIÓN DEL TRIGO
(CALIDAD DE GLUTEN)
GRUPO 1. FUERTES

Alto contenido de proteína y en peso específico. De gluten

fuerte y elástico. Se usan para panificación mecanizada
produciendo pan de alto volumen (pan de caja).

GRUPO 2. MEDIO FUERTES

Menor contenido proteico. Gluten elástico y fuerza

media. Se emplean para pan francés, pan dulce de
fermentación y galleta de fermentación
CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD
DE GLUTEN)
GRUPO 3. SUAVES
Gluten débil o suave, pero extensible. Se emplea
principalmente para industria galletera.

GRUPO 4. TENACES
Gluten tenaz (cohesivo) pero poco extensible. Se emplean
en productos de pastelería y galletas producidas por
extrusión

GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)

Gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad. Alto
contenido proteico, pero el gluten no es panificable. Para
pastas y semolas.
MEJORADORES DE HARINAS

-AGENTES MADURADORES

OXIDANTES: Actúan favoreciendo la formación

de puentes –S-S- entre las cadenas proteicas del
gluten. Ejemplos: Bromato de Potasio, Ac.
Ascórbico y Azodicarbonamida.

AGENTES ENZIMÁTICOS:
Proteasas: reducen tenacidad y/o aumentan
extensibilidad .
Amilasas: Liberan azúcares fermentables y
contribuyen a una mejor calidad de la miga.
MEJORADORES DE HARINAS

- AGENTES BLANQUEADORES:

Actúan oxidando carotenoides. Ejemplos:

Peroxido de benzoilo, Dióxido de Cloro,
Dióxido de Nitrógeno.
 INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
HARINA. Proporciona estructura al producto por medio de las
proteínas del gluten. El almidón participa
estructuralmente y en la textura por sus propiedades
gelificantes.

AGUA. Requerida para la hidratación del gluten y el almidón,

desarrollando sus propiedades funcionales. Solvente para
sal, azúcar y nutrientes de la levadura.

LEVADURA. Mediante una fermentación, produce el gas que

impartirá el volumen al pan. También contribuye al
aroma por la generación de alcoholes, ácidos, esteres etc.
 INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
AZÚCAR. Fuente de carbono y energía para la levadura.
Balancea el sabor del producto y es higroscópica
contribuyendo a la retención de humedad (vida de
anaquel).

ALIMENTO PARA LEVADURA.

Sales minerales que controlan pH: Carbonato de Calcio y
Magnesio
Fuente de Nitrógeno para la levadura: Sales de Amonio
Agentes Oxidantes, para mejorar harinas.

GRASA. Lubrica la expansión de las celdillas de gas. Contribuye

a la textura de la miga y el producto. Vida de anaquel.
INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda agregar en los

últimos pasos del mezclado para facilitar el trabajo de la
masa y no retardar la fermentación.

EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la

incorporación de la grasa favoreciendo la textura.
Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicéridos.

GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar el volumen

del producto. Ingrediente en panes de harina integral.
INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada. Incremente al

contenido porteico y por lo tanto el valor nutricional.

SÓLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor

nutricional. Contribuyen a la coloración y sabor por
oscurecimiento no enzimático (Caseína, Clacio y
Lactosa).

SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo descremada,

suero, caseinatos, proteínas de soya.
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
PAN DE FERMENTACIÓN.

ESTRUCTURA PRODUCIDA POR EL GLUTEN.

SE PREPARA UNA MASA FERMENTABLE CON
GAS PRODUCIDO POR LEVADURA
PAN DE CAJA, PAN TIPO FRANCÉS, PAN
DULCE DE FERMENTACIÓN

PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

ESTRUCTURA PRODUCIDA POR GLUTEN,

HUEVO Y LECHE. SE PRODUCE UNA MASA
LÍQUIDA DONDE EL GAS SE INCORPORA POR
BATIDO Y POR MEDIO DE LEUDANTES
QUÍMICOS EN EL HORNEADO
 PROCESOS DE PANIFICACIÓN
(PAN DE FERMENTACIÓN)
MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se mezclan en un
solo paso

ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos: primeramente se

prepara una esponja con una porción de los ingredientes y se
lleva a fermentación. Posteriormente se incorporan el resto
de ingredientes y procede una segunda fermentación resto
de operaciones.

ESPONJA LÍQUIDA. Primera fermentación en medio

líquido (fermento) y posteriormente se incorporan los
siguientes ingredientes.

PROCESO CONTINUO
 PROCESOS DE PANIFICACIÓN
MÉTODO ESPONJA-MASA

MEZCLADO DE LA ESPONJA. Harina, agua, levadura y

alimento de levadura (23.5 a 25.5oC)

PRIMERA FERMENTACIÓN (26.6 a 29.4 oC, 75-80 % HR)

MEZCLADO DE LA ESPONJA+MASA. Adición del resto

de harina y agua, sal, azúcar y grasa.

TIEMPO DE PISO. Recuperación del volumen por

mezclado. Maduración del gluten

DIVISIÓN, BOLEADO y REPOSO

 PROCESOS DE PANIFICACIÓN
MÉTODO ESPONJA-MASA
MODELADO. Reduce la pieza al espesor y longitud
requerido para su colocación en el molde.

MOLDEADO. Coloca la pieza en el centro del molde

CÁMARA DE PRUEBA. La pieza toma el volumen

adecuado. Temperaturas de 35 a 43.3 oC y 80-85 % HR

HORNEO. Temperaturas mínima de 80 oC en interior de la

hogaza.

ENFRIAMIENTO

REBANADO Y EMPAQUE
PANIFICACIÓN: FÓRMULA BASE
(método masa directa)

cantidad mín cantidad máx

INGREDIENTES % en peso en gramos en gramos
Harina integral 100 500 500
Agua 55-65 275 325
levadura en pasta 2-3 10 15
Sal molida 1,75-2,25 8,75 11,25
Azúcar 6-11 30 55
Grasa vegetal 2-4 10 20
 PROCEDIMIENTO BASE: MÉTODO
MASA DIRECTA
 Agregar todos los ingredientes dentro de la
mezcladora.
 Mezclar hasta que tenga una consistencia
uniforme.
 Colocar en un recipiente de tres veces su
tamaño.
 Dejar que esponge.
 Acomodar en el molde.
 Hornear