DESHIDRATACION

DEL DURAZNO

Integrantes:
Natalia Vasquez Álvarez
Sofía Ichazo Alemán
Noelia Márquez Ruiz
 INTRODUCCION
• La conservación de los alimentos se realiza desde tiempos
ancestrales

• El objetivo principal es bajar el nivel de agua que posee para

evitar la actividad enzimática y el desarrollo de
microorganismos.

• La deshidratación extiende la vida útil de los alimentos

obteniendo productos con mayor valor agregado.

• Durante el proceso de deshidratado debe protegerse el valor

nutricional del alimento y sus características organolépticas
(sabor, color, olor y textura)
 ANTECEDENTES:

• A través del tiempo se han aplicado diversas técnicas que

permiten alargar la vida útil de las frutas, una de las más
utilizadas es el deshidratado, el cual consiste en eliminar la
mayor cantidad de humedad que pueden contener, esto
ayuda a que no se desarrollen microorganismos y permite
una conservación mayor y más benefactora. De igual
forma la búsqueda de una nueva presentación para el
mercado y mejor rentabilidad en el mismo.
 • Su fruto contiene una única semilla encerrada en
cáscara dura
CARACTERISTICAS • forrada de piel aterciopelada, con pulpa amarilla, o
DEL DURAZNO: de pulpa blanquecina de sabor dulce desprendiendo
olor suave.

• miden de 2 a 3.5 centímetros de diámetro.

• Tiene una diversa cantidad de ácidos: ácido
nicotínico, ácido málico y ácido cítrico.

• Contiene propiedades nutricionales

 • En duraznos deshidratados, el color naranja
luminoso acompañado por un aroma adecuado

CARACTERISTICAS DE son indicadores de una alta calidad

LA DESHIDRATACION:
• Cuando el producto seco está pálido u oscurecido
indica que la fruta ha sido deshidratada sin la
madurez adecuada, o ha permanecido en
almacenaje mucho tiempo.

• Durante el proceso de deshidratado se producen

fenómenos de transferencia de calor y materia, así
como también reacciones de degradación.
 JUSTIFICACIÓN
• La justificación del trabajo se enfoca en la
aplicación de conceptos impartidos en la
materia Procesos Unitarios III más los
conocimientos enseñados que se debe tener
para aplicar dicho proyecto. En la presente
práctica se realizó un tipo de deshidratación
que es: de forma artificial con ayuda de un
horno.
 OBJETIVOS
• Realizar el procedimiento de secado o deshidratación del durazno
• Observar los cambios obtenidos en las propiedades
organolépticas del durazno después de la deshidratación
• Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del
agua
 PROCEDIMIENTO:
• Insumos de materiales:
Duraznos frescos
• Materiales:
Horno
Cuchillo
Bandejas
Fuentes
Balanza
 Etapas del Procesamiento
• 1.-Selección:
• 2.- Lavado:
• 3.- Pelado:
• 5.- Colocación de la fruta en bandejas:
• 6.- Deshidratado:
• 7.- Almacenaje:
 BALANCE DE MATERIA:
• Se utilizaron 3,8kg de durazno aproximadamente de los cuales obtuvimos 1kg de durazno
deshidratado
CALCULO MATEMATICO
PRUEBA DE SECADO Y CONTENIDO DE HUMEDAD

Determinación del peso final del deshidratado del durazno se toma en cuenta:
Ps: peso final del deshidratado del durazno
Pf: peso inicial neto del durazno
Hf: humedad del durazno fresco
R: rendimiento teórico
Dónde: R= (100% - Hf)
Con esto podemos conocer el Ps donde:
Ps= R * Pf
Calculando:
Se tomó en cuenta el peso de 1 durazno
Pf=122gr
Hf=75%
R= (100-75) = 25 - (1-0.75)=0.25
Entonces:
Ps= 0.25*122= 30.5gr
Contenido de humedad en base seca del durazno:

P: es el peso del sólido húmedo en g de agua totales de agua más

sólido seco
P = 122gr*0.75= 91,5gr
Ps: es el peso del sólido seco en g.
Ps = 30.5gr
Xt: es el contenido de humedad en base seca (g agua/g ss)
 𝑃−𝑃𝑆
•ℎ = 𝑃
91.5−30.5
•ℎ = 91.5
= 0.66𝑔𝑟
• Xt = 1 – h
• Xt = 1 – 0.66 =0.33 (g agua/g ss)
 CONCLUSIONES:

• Al realizar una deshidratación del

durazno se logró observar cómo se
eliminaba el líquido que tenía la fruta,
además al realizar el deshidratado al
horno de obtuvo el producto seco en
aproximadamente 6 horas a una
temperatura constante de 60°.
 Los beneficios que de obtuvo al realizar
una deshidratación casera son:

• La dulzura de los productos deshidratados son

azúcares naturales de las propias frutas, no hay
presencia de aditivos.
• No han sido expuestos a contaminaciones como
ocurre en los grandes almacenes donde están
mezclados en grandes contenedores con otros
productos como es el caso en los mercados.
• No están expuestos a insectos y esporas
 RECOMENDACIONES
• Dejar pequeños espacios entre las distintas piezas para
que el aire pueda circular libremente.
• No se debe poner nunca los frutos encima de otras.
• Se deben Guardar y almacenar en contenedores
• Se debe tomar en cuenta que muchas veces, los
alimentos se secan mal, sobre todo los que contienen
un alto porcentaje de agua, y se pudren o se
enmohecen
ANEXOS
•GRACIAS