CAPITULO II:DE LOS REQUISITOS PREVIOS A

LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

1.Requisitos previos
Previamente a la aplicación del HACCP, debe verificarse que se cumplan los siguientes
requisitos:
 Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.
 Los Códigos de Prácticas para cada producto.
 Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas.
2.PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS

Son aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria a fin de lograr alimentos inocuos y con calidad
sanitaria. Se aplican de acuerdo a:

• El diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y equipos.

• El control de las operaciones en la fabricación o proceso.
• El mantenimiento y saneamiento.
• La higiene y capacitación del personal.
• El transporte.
• La información sobre los productos y sensibilización de los consumidores.
 3.CONTROL DE LAS OPERACIONES EN LA
FABRICACIÓN O PROCESO
• Tiempo y temperatura
• La naturaleza del alimento, métodos de elaboración, limites tolerables de las variaciones de tiempo y
a. temperatura.

• Procesos específicos
• Contribuyen a la inocuidad: Enfriamiento, tratamiento térmico, desecación, envasado al vacío.
b.

• Peligros de contaminación en los alimentos

• Basado en principios científicos reconocidos por la autoridad sanitaria.
c.

• Requisitos relativos a las materias primas

• Deben inspeccionarse y clasificarse según las especificaciones.
d.
 • Envasado
e. • Evitar daños y permitir el correcto etiquetado.

• Dirección y supervisión
f. • Personal capacitado para dirigir y supervisar las operaciones.

• Documentación y registro
g. • Se debe mantener registros apropiados de las fases de la cadena alimentaria.

• Procedimientos para retirar alimentos

h. • Se debe asegurar procedimientos para hacer frente a cualquier situación que ponga en riesgo la inocuidad.
4.LA HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

La capacitación del personal debe ser evaluada permanentemente y debe incluir temas relacionados a:

• La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminación asociados.

• Epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos.
• Buenas prácticas de manufactura en la cadena alimentaria.
• Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.
• Aplicación del programa de higiene y saneamiento.
• Hábitos de higiene y presentación personal.
• Aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados
• Rastreabilidad
ANEXO 4

FORMATO 1: Análisis de Peligros de las operaciones Identificadas en el diagrama

Existen peligros Que medida preventiva se puede Este es un punto

Identifique Justifique decisión para
Etapa significativos para la aplicar para prevenir el peligro Crítico de Control(si o
peligros la columna 3
inocuidad significativo no)
FORMATO 2: Determinación de los PCC

Etapas del Categoría y peligro Número de

Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4
proceso identificado PCC
FORMATO 3: Sistema de vigilancia o monitoreo del control de los PCC

Punto Vigilancia
Peligro Límites Accines
crítico de Registro
significativo críticos correctoras
control Qué? Cómo? Frecuencia Quién?
CAPITULO V: DE LAS INFRACCIONES,
MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES
ARTICULO 36:
Respecto al plan HACCP:
a) Cuando no se cuenta implementado para los productos que fabrica.
b) Cuando no corresponde a la fabricaci6n del los productos que fabrica.
c) Cuando no se cuenta con la Validación Técnica Oficial (Certificaci6n vigente).
d) Cuando se incumple con subsanar las observaciones asentadas en el Acta de Inspección
Sanitaria.
ARTICULO 37:
De las medidas de seguridad
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, la Autoridad Sanitaria puede aplicarse las
siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las citadas infracciones, según corresponda:
a) Inmovilización de los productos.
b) Decomiso de los productos.
c) Incautación de los productos.
d) Destrucción de los productos.
e) Suspensión temporal o definitiva del establecimiento.
ANEXO 2:
SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL
SISTEMA HACCP Formación del equipo HACCP

Descripción del producto alimenticio

Determinación del uso previsto del alimento

Elaboración del diagrama de flujo

Confirmación “in situ” del diagrama de flujo

Enumeraci6n de todos los peligros posibles relacionados con cada etapa,

realizaci6n de un análisis de peligros y determinaci6n de las medidas para controlar
los peligros identificados

Determinaci6n de los Puntos Críticos de Control (PCC)

Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC

Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para cada PCC

Establecimiento de medidas correctivas.

Establecimiento de procedimientos de verificación.

Establecimiento de un sistema de documentaci6n y registro

ANEXO 4:
FORMATOS DEL PLAN HACCP

1. FORMATO 1:Análisis de Peligros de las operaciones identificadas en el diagrama

ETAPA IDENTIFIQU EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE QUE MEDIDA PREBENTIVA SE ESTE ES UN
E PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA DECISION PARA PUEDE APLICAR PARA PUNTO CRÍTICO
LA INOCUIDAD DEL LA COLUMNA 3 PREVENIR EL PELIGRO DE CONTROL (si
ALIMENTO SIGNIFICATIVO o no)

2. FORMATO 2: Determinación de los PCC

ETAPA DEL CATEGORIA Y PELIGRO PREGUNT PREGUNT PREGUNT PREGUNT NUMERO DE
PROCESO IDENTIFICADO A1 A2 A3 A4 PCC

3. FORMATO 3: Sistema de Vigilancia o monitoreo del control de los PCC

PUNTOS PELIGRO LIMITES VIGILANCIA ACCIONES REGISTRO
CRITICOS DE SIGNIFICATO CRITICOS CORRECTIVA
CONTROL S
¿Qué? ¿Cómo? ¿Frecuencia? ¿Quién?
 CAPITULO III
PRINCIPIOS Y SU APLICACIÓN
 1
7
REALIZAR
ESTABLECER ANALISIS
PROCEDIMIEN DE
TOS DE
COMPROBACI PELIGROS
ÓN

ESTABLECER 2
DETERMINAR
6 PROCEDIMIENT PUNTOS
OS DE
DOCUMENTACI CRITICOS DE
ÓN CONTROL

ESTABLECER
ESTABLECER
MEDIDAS
LÍMITES
CORRECTIV
CRÍTICOS
AS
ESTABLECER
PROCEDIMIE
5 NTOS DE 3
MONITORE
O

4
1 2 3

7 6 5
PASOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN
HACCP
 CAPITULO IV
VALIDACION TECNICA OFICIAL DEL
PLAN HACCP

EL SIST.HACCP DEBE ESTAR DOCUMENTADO EN EL PLAN HACCP, EL CUAL DEBE SER OBJETO DE UNA VALIDACION TEC.
FINALIDAD:VERIFICAR LA IDONEIDAD DEL PLAN HACCP Y SU EFECTIVA APLICACIÓN EN EL PROCESO DE FABRICACION
PARA OBTENER LA VALIDACION TECNICA, EL FABRICANTE
PRESENTARA A DIGESA UNA SOLICITUD (D.J)

NOMBRE O RAZON SOCIAL DEL FABRICANTE

UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

PLAN HACCP DE LA FAB.DEL PRODUCTO(S)

NOMBRE Y FIRMA DEL INTERESADO Y DEL

RESPONSABLE DE CONTROL DE CALIDAD

COSNTANCIA DE PAGO
DIGESA PROCEDERA EN < 30 DIAS DE RECIBIDA LA SOLICITUD A EFECTUAR
MEDIANTE INSPECCION SANITARIA LA VALIDACION TEC.PLAN HACCP EN LA PLANTA

DIGESA PROCEDERA A LEVANTAR

UN ACTA Y EXPEDIR EL CERTIFICADO
DE VALIDACION TEC. OFICIAL DEL
PLAN HACCP. EN <15 DIAS

TENDRA UNA VIGENCIA DE HASTA DOS AÑOS

EL EQUIPO HACCP DEBE
COMPROBAR Y VERIFICAR
PERMANENTEMENTE LA CADA CAMBIO QUE SE REALICE EN
IDONEIDAD DEL PLAN HACCP OPERACIÓN, FORMULACION, ETC.
SE DEBEN CONSIDERAR PARA DIGESA FORMARA PARTE DE LAS
ACTUALIZAR EL PLAN HACCP Y INSPECCIONES PERIODICAS, PARA
SOLICITAR NUEVAMENTE A DIGESA CONSTATAR LA EFICACIA Y
LA VALIDACION TEC.OF. DE LA MANTENIMIENTO DEL SIST.HACCP
NUEVA VERSION CON UNA EVALUACION GENERAL
DE LOS RIESGOS DE LA
INOCUIDAD Y PCC