UNIDAD DIDACTICA 2

LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

OBJETIVO ESPECIFICO:
• Identificar los sentidos involucrados en el proceso de la
evaluación sensorial
• Conocer las propiedades sensoriales
 LOS SENTIDOS
Son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que
lo rodea.

Vista, Oído, Olfato, Gusto, Tacto

LA VISTA
Reside en un órgano muy importante: EL OJO

La luz penetra al ojo a través de la pupila y proyecta la imagen de los

objetos sobre la retina
estimulo se transforma en señal nerviosa
nervio óptico al cerebro= imagen del objeto
Éstos analizadores son los que generalmente
reciben la primera información sobre el
alimento: tamaño, forma, color, es decir el
aspecto en general.

Además tienen la función de preparar al

organismo para recibir al alimento.

El órgano receptor de la vista es el ojo.

Este funciona de forma semejante a una

cámara fotográfica. Los rayos luminosos
provenientes del objeto analizado atraviesan la
córnea y a través del cristalino, (lente de la
cámara fotográfica), y el humor vítreo, llegan a
la retina que detecta las señales luminosas.
En la retina se encuentran células especializadas:

• Conos: en la detección del color se encuentran en el centro de la retina.

• Bastoncillos: para la detección de luz de baja intensidad, se encuentran

preferentemente en la periferia de la retina.

• En la retina humana hay cerca de 130 millones de bastoncillos y 7 millones

de conos de tres tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones
electromagnéticas según su longitud de onda.

Los conos:

• Sensibles al rojo tienen el máximo de respuestas aproximadamente en los

560 nm.

• Sensibles al verde tienen en los 530 nm.

• Sensibles al azul la
tienen en los 430
nm.

La Figura presenta
las curvas de
sensibilidad de los
distintos tipos de
conos en función
de la longitud de
onda de las
radiaciones
luminosas
Curvas de sensibilidad
Deficiencias visuales:

• Ceguera nocturna, ocurre cuando los bastoncillos pierden parte de su

sensibilidad, fundamentalmente a causa de la falta de vitamina A.

• Ceguera para los colores total o parcial.

• Ceguera total, sólo se perciben los grises.

• Ceguera para los colores rojo y verde, El conocido físico Dalton padecía de una
disminución de la sensibilidad al rojo (“daltonismo”).

• Ceguera al azul.

• La ceguera a los colores se puede determinar mediante tablas ópticas

(imágenes de Ishihara) especialmente diseñadas.
Las personas que pretenden ser jueces
se deben someter a una prueba en
que deben separar, según su color,
disoluciones coloreadas de verde,
amarillo y rojo, y además ordenarlas
en función de la intensidad.
 B. OLFATO
• Los analizadores del olfato generalmente reciben información del alimento
después que la vista, aunque esto no siempre es así.

• Los receptores olfativos se encuentran en una porción especializada de la

mucosa nasal denominada mucosa olfativa o mancha amarilla situada en el
techo de la cavidad nasal que tiene una superficie aproximada de 2,5 cm2.

• Intercaladas entre las células de soporte en la mancha amarilla existen de 10 a

20 millones de neuronas receptoras.

• Estas neuronas tienen dendritas cortas y gruesas con finas protuberancias

piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo, mientras que sus axones, a través
de finos canales que perforan el techo de la cavidad nasal, penetran en el bulbo
olfativo localizado en el cerebro anterior.
•Conjuntamente con las
células receptoras se
encuentran también las
terminaciones del
nervio trigémino,
responsable de la
percepción de
sustancias pungentes e
irritantes.

•La sensibilidad de los

analizadores olfativos
es superior a los del
gusto.
 C. GUSTO
•Los analizadores del gusto reciben
información en el momento en que
el sujeto consume el alimento, es
decir después que éste se ha
introducido en la cavidad bucal.

•El gusto se relaciona estrechamente

con el olfato y esta unión recibe la
denominación de analizador
químico, por ser la energía química
la que estimula a ambos, sólo que el
olfato analiza la composición de la
fase gaseosa y el gusto la liquida.
• Una parte de los estímulos olorosos llega a
la mucosa nasal por vía retronasal durante
la masticación, al liberarse sustancias
volátiles.

• Por tal motivo éstas sensaciones se

interpretan por los analizadores como
gusto, aunque en realidad no lo son. En la
bibliografía de habla inglesa esta
integración se conoce por “flavour”.

• Por lo tanto cuando se habla de las

características del sabor se sobreentiende
que también están incluidas las
sensaciones olorosas retronasales,
mientras que se reserva el término gusto
para las sensaciones del sabor que no
incluyen éstas últimas.
• Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan
fundamentalmente en las papilas gustativas de la lengua, pero también
pueden encontrarse en el paladar blando, amígdalas, faringe y laringe.

• Los bulbos gustativos están constituidos por agrupaciones de células en

forma ovoidal que se abren a la superficie en un microporo y están
sostenidos por tejido epitelial presentando un microvello que se proyecta
hacia el poro gustativo.
• Conjuntamente con las señales gustativas se transmite información de
temperatura, tacto y dolor.

• La sensibilidad a los gustos básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami) no

están distribuidos uniformemente en la superficie de la lengua.

• El gusto umami : Este quinto sabor fue descubierto a principios del siglo XX por
Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio. El ácido glutámico o los
glutamatos comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras
proteínas esta relacionado con el gusto umami.
• La sensibilidad del gusto está influenciada por varios factores entre
ellos la temperatura y el fenómeno de la adaptación.

• Otro fenómeno de interés es el enmascaramiento, por ejemplo, el

sabor dulce enmascara el amargo o el ácido (por eso es costumbre
agregar azúcar al café y al yogurt).

• La viscosidad del alimento también puede influir sobre la

percepción del sabor: es costumbre, en algunos países, agregar
crema de leche al café, con lo que se disminuye la sensación
amarga.

• Todos estos factores deberán tenerse en cuenta al diseñar el

procedimiento para la evaluación sensorial de un alimento
determinado.
 D. AUDICIÓN
• Los analizadores de la audición reciben información a partir de las ondas
acústicas generadas durante la mordida y masticación de los alimentos, o
también durante las manipulaciones previas relacionadas con la elaboración
del mismo, o preparación para su ingestión.

Por ejemplo, al freír, hervir, tostar, batir, partir, cortar, agitar y revolver entre
otras.

• Los receptores auditivos se encuentran situados en el oído interno que es

sensible a vibraciones con una frecuencia entre 20 y 20000 Hz.

• Las vibraciones que se producen durante la masticación y deglución llegan al

oído interno a través de la trompa de Eustaquio o de los huesos del cráneo.

• Las sensaciones auditivas constituyen un conjunto complejo de patrones

mentales que se integran a la percepción de la textura de los alimentos.
 D. TACTO
• Los analizadores táctiles reciben información mediante los receptores del
tacto a partir de las cualidades mecánicas y térmicas del alimento al
actuar sobre la superficie de la piel, durante la masticación, o
simplemente al tocarlo.

• Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser

terminaciones nerviosas libres, o receptores especializados.

• Los pelos que cubren la piel funcionan como amplificadores al

incrementar la sensibilidad a los objetos que se ponen en contacto con
ellos.

• La sensación de presión se relaciona estrechamente con el tacto. Esta

ocurre cuando el estímulo que actúa sobre la piel produce una
deformación de la superficie cutánea.
Las sensaciones térmicas están dadas por la diferencia de temperatura entre
la piel y el objeto que entra en contacto con ella.

El carácter de la sensación térmica depende de la temperatura del objeto y de

su calor específico: el hierro y la madera a una misma temperatura se
perciben de forma diferente.

Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las táctiles y

se perciben mediante el analizador cinestésico.
 D. ANALIZADORES CINESTÉSICOS
(kinestésicos)
•Reciben información fundamentalmente a partir de las
propiedades mecánicas de los alimentos durante los procesos de
manipulación o masticación.

•Los receptores cinestésicos o propioceptores están situados en los

músculos, tendones, ligamentos y articulaciones.

•Sin sensaciones cinestésicas es imposible efectuar ningún

movimiento exacto o determinado.

•Las sensaciones cinestésicas se integran con las táctiles en la

percepción de la textura de los alimentos.
 CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
•Las características sensoriales, o como
también se les conoce, atributos
sensoriales, constituyen el estímulo que se
evalúa.

•La selección de las características

sensoriales debe realizarse en función de
los mecanismos de la percepción humana
y las características concretas del alimento,
de esta forma se asegura la correcta
interpretación de los resultados
sensoriales.
 ESTÍMULO
SISTEMA SENSORIAL SENSACIÓN HUMANA
(MEDIO ESTIMULANTE)
(TRANSDUCTOR) (PERCEPCIÓN)

Energía radiante Visual Apariencia, color

Vibración, tonalidad Auditivo Sonido
Temperatura Térmico Caliente, frío
Viscosidad Cinestésico Táctil Espeso, viscoso
Densidad Cinestésico Táctil Pesado, ligero
Cizallamiento Cinestésico Táctil Resistente, duro,
blando
Contenido de humedad Táctil, térmico Seco, mojado, húmedo
Superficie áspera Táctil Áspero, abrasivo, dolor
Químicos irritantes Terminaciones nerviosas Pungente, picante,
libres dolor
Acidez total Gustativo, táctil Acido, agrio, dolor
Compuesto hidrosoluble Gustativo Sabor
Compuesto en fase vapor Olfativo Olor
• Las características sensoriales de los
alimentos son de naturaleza compleja
constituidas por una serie de atributos
específicos que a su vez son el resultado de
las sensaciones experimentadas por el
hombre al entrar en contacto con el
alimento por medio de los sentidos.
• A partir de aquí se definen 4 características
sensoriales: aspecto, olor, sabor y textura.
• Así en los embutidos y el pan se definen,
entre otras, los aspectos externos y al corte
y en la cerveza la espumosidad