Higienização

Deriva do Grego hygieiné que significa “saúde”

Conjunto de práticas que objetiva devolver ao

ambiente de processamento, boa condição de higiene
inicial;
Deve remover materiais indesejados das superfícies
em um nível tal que os resíduos que persistirem não
apresentem risco para a segurança do produto;
Para realizar um programa de higienização com
sucesso é essencial compreender a natureza da
sujidade que vai ser removida e buscar o método
mais indicado.
 Importância da Higienização

Para manter e preservar a saúde do consumidor;

Evitar ou minimizar a contaminação dos alimentos

com microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes,
substâncias químicas tóxicas, insetos, roedores
substância e odores ou sabores indesejáveis;

Para atender aos padrões microbiológicos, químicos,

sensoriais e microscópicos exigido pela legislação;
 Importância da Higienização

Aumentar a vida de prateleiras dos alimentos;

Reduzir perdas e prejuízos financeiros;

Evitar penalidades da inspeção oficial devido

infrações sanitárias:
advertência - multas,
apreensão de produtos,
suspensão dos produtos,
interdição parcial ou total do estabelecimento,
cassação do alvará de licença do estabeleci-
mento.
 O que é Higienização?
Consiste no controle sistemático nas condições
ambientais durante o transporte, armazenamento e
processamento de alimentos de forma a evitar sua
contaminação, deterioração ou adulteração.
 Condições de Implantação
Sensibilização da direção da empresa;

Planejar e descrever todo programa de higiene da

indústria;

Ter um setor responsável pelo programa de higiene

e um gerente capacitado;

Acompanhar e avaliar o programa de higiene;

Apoio da direção da empresa com instalação física,

treinamento pessoal, agente químicos e instrumentos
de limpeza.
 Condições de Implantação

O gerente do setor de higiene na indústria de

alimentos deve ter conhecimento dos objetivos e
técnicas de higiene e deve aplicar na rotina o ciclo do
PDCA.

DEFINIR P - PLANEJAR
A - AÇÃO METAS

DEFINIR OS
ATUAR METODOS QUE
CORRETIVAMENTE PERMITIRÃO ATINGIR
AS METAS
PROPOSTAS.

VERIFICAR OS EDUCAR
RESULTADOS DAS E
TAREFAS EXECUTADAS TREINAR
EXERCUTAR
C - CHECAR A TAREFA
(COLETA DE D - FAZER
DADOS)
 Aspectos e Condições Higiênicas

Dependem de vários fatores:

Tipo de matéria-prima;
Processamento aplicado;
Capacidade de produção;
Custo, etc.

Na construção e instalação de equipamentos, os

aspectos higiênicos também são considerados:
Lay out;
Tipo de material;
Facilidade de limpeza;
Localização.
 Termos e Definições Importantes
Higiene
São termos complementares Limpeza
Sanificação

A higiene representa o conjunto de medidas

incluindo a limpeza e a sanificação que, aplicado à
produção de alimentos tem por finalidade:

1.Assegurar ao consumidor um produto de qualidade;

2.Prevenir a contaminação por microrganismos não

patogênicos que podem deteriorar os alimentos e
diminuir sua vida útil.
 Termos e Definições Importantes
Higienização – processo de limpeza e desinfecção
de superfícies, utensílios e equipamentos a fim de
evitar doenças ou contaminações microbiológicas,
químicas ou físicas de alimentos.

Resíduo – qualquer material indesejável a ser

removido pela higienização.

Agentes tensoativos – conhecidos também como

detergentes sintéticos, agentes de molhagem, umec-
tantes entre outros. Parte da molécula é solúvel em
água e outra não facilitando a interação com resíduos
não solúveis em água ocorrendo a solubilização e
conseqüente limpeza.
Termos e Definições Importantes

Agentes Tensoativos
 Termos e Definições Importantes

Esterilização – significa destruição de todos os

microrganismos presentes em um material através de
agentes químicos ou físicos.

Desinfecção – refere-se ao emprego de agentes

químicos germicidas para destruir a infectividade de
um material.

Sanificação – conjunto de procedimentos usados

para diminuir o número de microrganismos em níveis
considerados seguros para a saúde pública, dos
equipamentos, utensílios, ambientes e manipuladores
nas operações de industrialização dos alimentos.
 Termos e Definições Importantes
Capacidade de dissolução – é a propriedade de
solubilizar as gorduras e proteínas.

Capacidade umectante – é a capacidade de

reduzir a tensão de superfície das soluções e, assim,
promover a penetração do detergente.

Capacidade de dispersão/suspensão – é a
propriedade de promover a dispersão do resíduo e de
mantê-los em suspensão evitando sua deposição
sobre a superfície limpa.

Capacidade de enxágüe – é a propriedade que

garante os depósitos de sujidades sejam removidos.
 Termos e Definições Importantes
Capacidade seqüestraste – é fornecida por
substâncias químicas que reagem com os sais de
cálcio e magnésio formando compostos solúveis em
água e melhorando a operação de limpeza.

Poder tamponante – permite que o pH da

solução de limpeza permanece estável, sob condições
de uso, dentro de determinados limites.

Capacidade quelante – propriedade que permite

a uma solução de limpeza de complexar sais de cálcio
e magnésio.
 Termos e Definições Importantes
Inibidor de corrosão – substância capaz de, em
determinadas situações, reduzir a corrosão de alguns
metais.

Detergentes – substância capaz de promover

limpeza, quando dissolvidas em água. Incluem os
ácidos, fosfatos, alcalinos, agentes tensoativos e
complexantes.

Capacidade emulsificante – é a propriedade de

manter os óleos e gorduras dispersos, sem se
aglomerarem e formarem depósitos.

ETAs – enfermidades transmitidas por alimentos.

 Higienização: objetivos e etapas

Fabricação de Alimentos
Restos de Corpos
Materiais indesejáveis
alimentos estranhos

Substâncias
Microrganismos
químicas

“Resíduos ou sujidades”

A higienização deverá assegurar a eliminação das

sujidades e dos microrganismos garantindo a saúde
do consumidor e a qualidade do produto final.
 Higiene na Indústria de Alimentos

A Higienização na Indústria de Alimentos visa:

Preservação da pureza;
Manutenção da palatabilidade;
Qualidade microbiológica dos alimentos.

Bactérias Fungos

Má higienização = doença de origem alimentar

Agentes químicos Substâncias tóxicas

 Princípios Básicos da Higienização
Limpeza – objetiva remover resíduos orgânicos e
minerais aderidos às superfícies constituídas por sais
minerais, proteínas e gorduras;
Desinfecção – objetiva eliminar microrganismos
patogênicos e reduzir o número de saprófitas ou
alteradores a níveis considerados seguros.

Energia Mecânica
Energia Química
Higienização Eficiente (HE)
Energia Térmica
Tempo
 Princípios Básicos da Higienização

Energia Química – a ação química é necessária

para a remoção de resíduos insolúveis em água.
Refere-se às reações de saponificação e solubiliza-
ção de proteínas por agentes alcalinos;
Dissolução de incrustações minerais por ácidos;
Eliminação de microrganismos por agentes sanifi-
cantes, como cloro e iodo;
Necessária para remoção de resíduos aderidos às
superfícies usada na etapa de pré-lavagem.
 Princípios Básicos da Higienização

Energia Mecânica – responsável pelo contato

eficiente entre os resíduos e os microrganismos com
os agentes de higienização.

Energia Térmica – a medida que se aumenta a

temperatura das soluções de limpeza obtêm-se maior
eficiência da higienização.

Tempo – quanto maior o tempo de contato mais

eficiente será a higienização.

Qualquer alteração num desses fatores implica na

alteração do outro para garantir a eficiência.
 Princípios Básicos da Higienização

Para a escolha correta dos agentes de limpeza e

sanificação deve-se analisar:
O tipo e grau dos resíduos aderidos às superfícies;
Qualidade da água empregada;
Natureza da superfície a ser higienizada;
Métodos de higienização aplicados;
Tipos e níveis de contaminação microbiológica.

OBS: o conhecimento das características de

solubilidade dos resíduos orientam a tomada de
decisão quanto a escolha dos tipos de agentes
químicos para o procedimento de higienização.
Princípios Básicos da Higienização
 Higienização das Mãos

Medida individual mais simples e barata usada

para prevenir a propagação de contaminações.

Lavagem das mãos ≠ Higienização das mãos

Finalidades
Remoção de sujidade, suor, oleosidade, pelos,
células descamativas e da microbiota da pele,
interrompendo a transmissão de contaminações;
Prevenção e redução das infecções causadas pelas
contaminações cruzadas.
Etapas de Higienização das Mãos

Água Sabão

Anti-séptico
 Higienização das Mãos
Deve-se lavar as mãos:
Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas;
Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade;
Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou
assoar o nariz;
Depois de usar panos e materiais de limpeza;
Depois de recolher lixo e outros resíduos;
Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, etc.
Depois de manusear alimentos crus, estragados e
não higienizados.