Auxiliares Químicos da Limpeza:

Detergentes e Sanitizantes em
Serviços de Alimentação

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

PROFA: DRA. ADRIANA C. P. SIQUEIRA
 São substâncias tenso ativas sintéticas.

 Possuem em geral em suas moléculas

um radical com afinidade por óleo e
gorduras (Lipolítico) e um outro com
afinidade por água (hidrofílico).

 Desempenham papel fundamental na

limpeza.

DETERGENTES
COMO ESCOLHER UM BOM
DETERGENTE?
 Tipo e grau de sujidade
 Natureza da superfície
 Qualidade da água
 Método de limpeza
 Orgânicas

 Inorgânicas

 Mistura: Orgânica + Inorgânica

Orgânica (1) + Orgânica (2)

TIPOS DE SUJEIRAS
 Orgânicas:

- Óleos e gorduras
- Proteínas (albumina, caseina, etc)
- Carboidratos (açúcar, amido, etc)

TIPOS DE SUJEIRAS
 Inorgânicas:

- Sais minerais
- Depósitos provocados por água dura
- Abrasivos e poeira
- Ferrugem

TIPOS DE SUJEIRAS
A dureza da água expressa globalmente a concentração
de sais de cálcio e magnésio dissolvidos.
Água dura = 90 - 150 ppm de carbonato de cálcio
 Mistura - Orgânica + Inorgânica ou
Orgânica 1 + Orgânica 2:

- Proteínas com açúcares

- Pedra de leite
- Pedra de cerveja

TIPOS DE SUJEIRAS
 CARACTERÍSTICAS DOS COMPONENTES RESIDUAIS
QUANTO A SOLUBILIDADE E FACILIDADE DE REMOÇÃO
componentes solubilidade Facilidade de Alteração pelo
remoção aquecimento na
superfície
carboidratos Solúveis em água Fácil caramelização

lipídios Insolúveis em Difícil polimerização

água. Solúveis
em álcalis
proteínas Insolúveis em Muito difícil desnaturação
água. Solúveis
em álcalis.
Ligeiramente
solúveis em
ácidos.
Sais minerais Solúveis em água Fácil ou Difícil sem interação
e ácidos.
a) Superfícies metálicas : alumínios, aço inox,
ferro, cobre, etc.
b) Superfícies plásticas: polietileno, polipropileno,
etc.
c) Vidros e cerâmicas.
d) Fibras naturais e sintéticas.

NATUREZA DA SUPERFÍCIE
PROPRIEDADES DE UM DETERGENTE IDEAL:
 Molhamento completo da superfície
 Penetração na camada de sujeira
 Deslocamento da camada de sujeira
 Suspensão da sujeira na solução detergente
 Enxaguamento completo
 Não ter reação com a superfície a ser limpa
FUNÇÕES GERAIS DOS DETERGENTES:

 Reduzir o tamanho das sujidades;

 Dispersar as sujidades no solvente (água);

 Facilitar a remoção das sujidades das superfícies.

 Umectação
 Emulsificação
 Suspensão
 Defloculação
 Saponificação
 Sequestração
 Peptização
 Dissolução

FUNÇÕES ESPECÍFICAS
DOS DETERGENTES:
 PROPRIEDADES DESEJÁVEIS EM
DETERGENTES DE USO INDUSTRIAL

 Atóxico e não corrosivo

 Dissolução rápida e completa.

 Poder de Umectação e Penetração: diminuir a tensão

superficial da água, conferindo-lhe melhor contato e
penetração nas superfícies das sujidades e dos
equipamentos.
 PROPRIEDADES DESEJÁVEIS EM
DETERGENTES DE USO INDUSTRIAL

 Poder de Dissolução: transformar resíduos insolúveis em

substâncias solúveis em água.

 Poder Dispersante: age sobre aglutinados reduzindo-os a

pequenas partículas e impedindo que elas se aglutinem
novamente facilitando a limpeza.
 PROPRIEDADES DESEJÁVEIS EM
DETERGENTES DE USO INDUSTRIAL
 Ação Peptizante: dispersando proteínas (incrustradas)
produzindo colóides de maior solubilidade em água.

 Ação Emulsificante: reduzir as substâncias graxas em

minúsculas partículas, favorecendo a formação de
emulsão água-glóbulos de gordura, que são + facilmente
removidas pela água.
 PROPRIEDADES DESEJÁVEIS EM
DETERGENTES DE USO INDUSTRIAL
 Ação Saponificante: atuando quimicamente sobre as
gorduras saponificando-as, facilitando a remoção das
mesmas.

 Ação Sequestrante: formar quelatos, removendo sais

minerais e impedindo a deposição dos mesmos em
superfícies.
 PROPRIEDADES DESEJÁVEIS EM
DETERGENTES DE USO INDUSTRIAL

 Ação de Abrandamento: reduzir a dureza da água

 Escoamento facil

 Estabilidade durante o armazenamento

 Pouco poluente

 Econômico
 COMPONENTES E PRINCÍPIOS ATIVOS DOS DETERGENTES

Agentes Componentes/ Ação do Princípio Removem

princípio ativo ativo

Álcalis bicarbonato de emulsificante resíduos protéicos

sódio, carbonato saponificante e e gordurosos.
de sódio, hidróxido peptizante Germicidas
de sódio, outros
Ácidos Ácido acético, cítrico,
fosfórico, glicólico,
sequestrante Incrustações
complexante minerais
láctico, nítrico, outros

Tensoativos Moléculas com

grupos hidrofílicos e
Umectante gorduras
penetrante
lipofílicos
emulsificante
Sequestrantes Polifosfatos, EDTA
(etileno diamino tetra
sequestrante Ca++ e Mg++
acético) quelante
Enzimas Enzimas proteolíticas
ou lipases
Películas de
proteínas ou
gorduras
FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS
DETERGENTES

 Temperatura

 Concentração

 Tempo de ação

 Efeito mecânico (velocidade e força)

FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS
DETERGENTES
 Temperatura

 Elevada tem os seguintes efeitos:

- Diminui a força da ligação entre os resíduos

e superfície
- Diminui a viscosidade e aumenta a ação de
turbulência
- Aumenta a solubilidade de alguns resíduos
- Aumenta a velocidade de reações
- Aumento excessivo da temperatura poderá
resultar em desnaturação das proteínas
FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS
DETERGENTES

 Concentração:
Geralmente é baseada na alcalinidade ativa ou acidez
ativa do composto. A concentração é variável de acordo
com o tipo de resíduo e as condições de tratamento
FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS
DETERGENTES

 Tempo de ação:
- mínimo: eficiência da limpeza
- O tempo de ação deve ser respeitado de acordo com
indicação dos fornecedores.
FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS
DETERGENTES

 Efeito mecânico (velocidade e força)

- refere-se as condições de aplicação dos detergentes
- Aplicação de água pressurizada
- Sistemas fechados  maior turbulência
 A limpeza diminui a contaminação microbiana
nas superfícies, porém é necessário se utilizar
sanitizantes para atingir contagens seguras de
microrganismos para o processamento de
alimentos

SANITIZAÇÃO
  Agentes físicos:
 Calor
 Radiação ultravioleta

 Agentes químicos

SANITIZANTES:
 Usar sempre que possível: atinge toda a
superfície, incluindo orifícios e ranhuras e
toda classe de microorganismo:

 Vapor: aplicação direta por 1 minuto

 Água quente: 80 oC, 5 minutos, imersão
 Ar quente: 90 oC, 30 minutos, aplicação
direta

Irradiação ultravioleta

 lâmpadas germicidas 254 nm sobre superfície

ou ar

CALOR
 Possuir amplo espectro de atividade
 Ser biocida e não somente biostático
 Não induzir corrosão em superfícies
 Ser compatível com traços de produtos de
limpeza empregados
 Ser atóxicos
 Não poluentes ao meio ambiente
 De ação rápida
 Fácil enxágue
 Ser efetivo em variadas faixas de temperatura

CARACTERÍSTICAS IDEAIS
DOS SANITIZANTES
 Agentes Químicos Mecanismos de ação
Hipoclorito de Na, de Ca, Penetram membrana celular inativando enzimas
cloraminas orgânicas, etc. essenciais ao metabolismo microbiano, paralisando síntese
protéica, outros
Dióxido de cloro Oxida substâncias essenciais ao metabolismo microbiano

Iodóforos (I2 + agentes I2 penetra parede celular oxidando a tirosina de enzimas e

tensoativos) proteínas da célula microbiana inativando enzimas
Compostos de amônia Causam desnat. prot., inibição enz., lesão da membrana
quaternária citoplasmática com vazamento dos constituintes.
Peróxido de Hidrogênio Forte agente oxidante. Oxida componentes celulares
importantes
Ácido peracético (ácido Forte agente oxidante. Oxida componentes celulares
per. + H2O2 + ac. Acético) importantes

Álcoois (etílico, propílico, Promove desnaturação proteíca e remoção de lipídeos da

isopropílico) membrana celular.
Ozônio Agente oxidante, usado em tratamento de água.
 Eficiência dos sanitizantes sobre microorganismos
Agente Bact. Bact. Fungos Esporos
Bact.
Vírus
Gram + Gram -
Hipoclorito de +++ +++ + + - + + - ++ -
Na
Dióxido de cloro +++ +++ + + - + + - ++ -
Iodóforos +++ +++ + - - +-- +--
Amônia +++ + - - +++ - - - +--
quaternária
Peróxido de +++ + - - ++ - +++ ++ -
Hidrogênio
Ácido peracético +++ +++ +++ +++ +++

+++ altamente eficaz +-- moderadamente eficaz

++- eficaz --- não eficaz
A ESCOLHA DO AGENTE SANITIZANTE
DEPENDE:
 Ação sanitizante pretendida
 Efeito corrosivo sobre a superfície a ser sanitizada
 Velocidade de destruição dos microorganismos
 Facilidade e segurança na dosagem/diluição e
aplicação
 Grau com que é afetado pela dureza da água,
matéria orgânica, etc.
 Facilidade de enxague
 Estabilidade no armazenamento
 Preço, risco ao meio ambiente, dentre outros
 Deve ser aprovado pelos órgãos oficiais de
fiscalização
 Agentes Químicos Usos
Compostos Clorados, Amplo: paredes, pisos, tetos, equipamentos,
principlamente utensílios, carcaças bovinas, suínas, aves, frutas,
Hipoclorito de Na. vegetais minimamente processados, controle
microbiológico da água
Iodóforos (I2 + agentes Principalmente sanitização das mãos dos operadores,
tensoativos) controle microbiológico do ar.
Compostos de amônia Pisos, paredes, equipamentos, controle
quaternária microbiológico do ar.
Peróxido de Hidrogênio Esterilização de embalagens de produtos envasados
assepticamente.
Ácido peracético (ácido Vem sendo empregado em restaurantes, laticínios,
per. + H2O2 + ac. Acético) cervejarias, etc.
Álcoois (etílico, propílico, Usado para sanitizar áreas de processamento de
isopropílico) produtos desidratados.
Ozônio Usado no tratamento da água.
 PRINCIPAIS AGENTES SANITIZANTES
VANTAGENS E DESVANTAGENS
sanitizantes vantagens desvantagens
Compostos Clorados, -Baixa toxicidade; -Sensívelà
principalmente -Rápida ação sanitizante; presença de
Hipoclorito de Na. -Efetivo em determinados
matéria orgânica;
tipos de vírus e bactérias -Ação sanitizante
esporuladas; afetada pela
-Baixo custo
presença de sais na
água
 PRINCIPAIS AGENTES SANITIZANTES
VANTAGENS E DESVANTAGENS
sanitizantes vantagens desvantagens
Iodóforos -Baixa toxicidade e -Ação sanitizante
irritabilidade à pele; reduzida pela
-Efetivo em determinados presença de
tipos de vírus e bactérias; matéria orgânica;
-Compatível com todo -Pode favorecer
tipo de tensoativos; corrosão em
-Visualização da
alumínio, cobre e
concentração do agente ferro;
pela intensidade da cor. -Libera vapor de
iodo a temperatura
acima de 43C;
-Mancha plásticos,
borrachas e
tecidos.
 PRINCIPAIS AGENTES SANITIZANTES
VANTAGENS E DESVANTAGENS
sanitizantes vantagens desvantagens
-Baixa toxicidade e -Ação sanitizante
Compostos de irritabilidade à pele; reduzida pela
amônia quaternária -Baixo efetivo corrosivo; dureza da água e
-Estabilidade na
presença de
estocagem; matéria orgânica;
-Menor atividade
-Não requer enxágue em
superfícies que NÃO em vírus e
entram em contato com bactérias
alimentos; esporuladas;
-Incompatível com
-Associado a tensoativos
não iônicos, tensoativos
sequestrantes e aniônicos
tamponantes, tem ação
sanitizante aumentada.
 PRINCIPAIS AGENTES SANITIZANTES
VANTAGENS E DESVANTAGENS
sanitizantes vantagens desvantagens
Peróxido de -Baixa toxicidade; - Pode favorecer a
Hidrogênio -Baixo efetivo residual. corrosão de
metais;
-Sofre
decomposição em
presença de cobre,
bronze e níquel;
-Baixa estabilidade
de estocagem;
-Requer
temperatura a 40C
para ser eficaz;
-Requer precaução
no manuseio e
dosagem.
 PRINCIPAIS AGENTES SANITIZANTES
VANTAGENS E DESVANTAGENS
sanitizantes Vantagens desvantagens

Ácido peracético -Não requer enxágue; - irritante à pele;

-Excelente ação -Libera vapores
sanitizante; irritantes;
-Excelente atividade -Odor pungente;
esporicida; -Incompatível com
-Trabalha a baixas cobre, ferro e
temperaturas; alumínio,
-Baixo efetivo residual. -Baixa estabilidade
de estocagem;
-Requer muita
precaução no
manuseio.
 RIEDEL, GUENTHER. Controle Sanitário dos Alimentos. São
Paulo: Atheneu, 1996
 SENA, E. N.; MÉLO, E. DE A.; LIMA, V. L. A. G. DE. Higiene
Alimentar: Uma Proposta De Qualidade. 1. ed.Recife:
EDUFRPE, 1999.113 p.
 SILVA JUNIOR, EA. Manual de controle higiênico-sanitário
em alimentos. 6. ed. São Paulo: Varela, 2008.
 GERMANO, ML; GERMANO, MIS. Higiene e vigilância
sanitária de alimentos. 3. ed. São Paulo: Manole, 2008.
 ABERC, ASSOC BRAS EMPRES REF COLETIVAS. Manual
ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições
para coletividades. 10. ed. São Paulo: ABERC, 2009.
 HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores
de alimentos. 1. ed. São Paulo: Varela, 1996.

REFERÊNCIAS
"Existem apenas duas maneiras de ver a vida. Uma
é pensar que não existem milagres e a outra é
que tudo é um milagre.“

Albert Einstein

OBRIGADA!