¨UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO¨

FACULTAD DE INGENERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

I NTEGRANTES:
• MANRIQUE LUYO ALIZ
• VICENTE MANCO ROSLIE
DOCENTE:
PEDRO BARZOLA CHOQUE
Los análisis microbiológicos consisten en una inspección de
alimentos o sustancias por medio de pruebas que permiten
conocer el número total de microorganismos presentes en
el alimento
 ¿Qué es la leche?

La leche es el producto liquido normal

de secreción de la glándula mamaria,
obtenido en el ordeño higiénico de las
vacas de buen estado sanitario.

NUTRIENTE %
Agua 87
COMPOSICION DE LA Proteínas 3.2
LECHE Lípidos 3.4
Glúcidos 4.7
Minerales 0.7
FUENTE DE CONTAMINACION DE LA LECHE

MICROORGANISMOS DE ORIGEN MAMARIO:

-Zona mas accesible: pezón de la ubre
-Mastitis incrementa el numero de microorganismos
 Micobacteirum tuberculosis
Streptococcus agalactiae
Streptococcus uberis, etc.
FUENTE DE CONTAMINACION DE LA LECHE

AIRE:
-Microorganismos en la atmosfera de los establos (excrementos, pajas, alimentos)
- Microorganismos resistentes a cambios de temperaturas , oxigeno, luz, humedad)
AGUA:
-Utilizada para limpieza de equipos, utensilios de ordeño, higiene animal.
FUENTE DE CONTAMINACION DE LA LECHE

SUELO:
-Fuente de microorganismos mesofilos
- Componentes del suelo pueden tener Clostridium sp.
ORDEÑADOR MANUAL O AUTOMATICO

- Staphylococcus
aureus
- Escherichia coli
FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE

UTENSILIOS, TRANSPORTE Y TANQUES DE ALAMACENAMIENTO

 Lácticas
Gram Micrococos
positivas Esporulados
Diversas
BACTERIAS

Entero bacterias
Mico bacterias
Gram
Acromobacterias
negativas

HONGOS

LEVADURAS
 RECUENTO DIRECTO

METODO BREED

Se considera un método rápido para estimar el

grado de contaminación bacteriano en la leche
Se extiende de 0.01 a 0.05 mL de leche sobre un
portaobjeto en un espacio de 1 a 4 cm2, se seca,
se desengrasa con xilol, se fija con alcohol y se
tiñe con azul de metileno al 0.3%
 RECUENTO EN PLACA

AGAR LECHE

COMPOSICION:
Peptona de caseína……..5.0g
Extracto de levadura……..2.5g
Dextrosa………………………..1.0g
Leche desnatada en polvo(libre de antibióticos) ………1.0g
Agar…………….12.5g Es usado para el conteo en placa de
microorganismos en la leche, así como evaluar
su capacidad de las bacterias de degradar la
caseína a compuestos nitrogenados solubles,
a través de la enzima caseinasa
 Colocarla muestra de la
leche en la placa Petri

Agregar medio a 50°C

Homogenizar

Incubar a 37°C por 24 horas

Contar las colonias

Restricción 30-300 UFC
REDUCCION DEL AZUL METILENO

Se utiliza para diferenciar

microorganismos por su capacidad
enzimática para producir el azul de
metileno en un medio con leche
Colocar 5mL de leche Agregar de una gota Mezclar y comenzar a
en un tubo estéril de azul de metileno tomar el tiempo

Determinar el tiempo
Incubar a 37°C a baño
en que el 80% del
María
tubo queda incoloro
PRUEBA DE COLIFORMES

AGAR DE BILIS Y ROJO-VIOLETA

Esta prueba puede ser

COMPOSICION empleado de manera
presuntiva para
coliformes en leche. Las
bacterias Gram positivas
son marcadamente
inhibidas pos las sales
biliares y el cristal
violeta
Colocar muestra de 1mL Agregar una capa
Homogenizar y dejar
de leche en una placa medio Bilis Rojo-
Petri y 0,1mL en otra solidificar
Violeta fundido

Contar, las colonias, Agregar una segunda

rosas lactosas Incubar a 37°C por 24 capa de medio y dejar
positivas horas enfriar
 PRUEBA DE LA FOSFATASA

Esta prueba calorimétrica se basa en la existencia (o no) y

destrucción de la fosfatasa de la leche que indica eficacia de la
pasteurización

Tomar una
Añadir cloroimid
muestra de Agregar fenil
Incubar a 37°C o 1,2
leche fosfato disodico
Dibromoquinona
pasteurizada
Producen cambios deseables en las características físicas-
químicas de la leche durante la elaboración de diversos
productos

Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con

microorganismos patógenos o sus toxinas y provocan
enfermedades en el consumidor

Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos

haciendo inadecuados para el consumo.