8 CONTAMINACION

CRUZADA

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 CONTAMINACIÓN
CRUZADA

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 3
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 CONTAMINACION
CRUZADA

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 ¿QUÉ ES CONTAMINACIÓN
CRUZADA?

Es la presencia de elementos o sustancias

extrañas a la composición normal de un
alimento en cantidades tales que pueden
provocar daño a la salud del consumidor

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 EJEMPLO
Carnes con parásitos
Huevos con Salmonellas
Verduras con virus de hepatitis
Carne con restos de hormonas
Mariscos con V. cholerae

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 MODALIDADES DE
CONTAMINACIÓN

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 Example of a chart

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 CONTAMINACION INICIAL
Carnes con parásitos
Huevos con Salmonellas
Verduras con virus de hepatitis
Carne con restos de hormonas
Mariscos con V. cholerae

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 CONTAMINACION INICIAL
Ocurre en el nivel de producción, desde su
origen, por haberse obtenido en
condiciones insalubres o proceder de
animales enfermoso portadores de
infecciones

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 EJEMPLOS
Verduras y hortalizas de tallo
corto
(perejil, cebolla china, col, etc)
regadas con agua contaminada o
abonadas con estiércol,-Queso
fabricado con leche cruda de cabra
enferma de Brucelosis,-Mariscos
obtenidos de aguas de mar
contaminadas..

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 CUÁNDO SE PRESENTA ?

La contaminación ocurre
después de la producción, en
cualquier etapa de la cadena
alimentaria.

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 EJEMPLOS
 Alimentos transportados
junto con sustancias
químicas,

 Presencia de plagas y
animales en las cercanías de
preparación o
procesamiento de alimentos.

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 CÓMO…
 Carne cocida cortada en tabla de
picar y con utensilios sucios ,

 Preparaciones como ensaladas o

frutas crudas, preparadas con
manos sucias, o manipuladores
enfermos, portadores o con
infecciones.
.

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 TIPOS DE
CONTAMINACIÓN

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 CÓMO…

1. Contaminación física

2. Contaminación química

3. Contaminación biológica

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 CONTAMINACIÓN FISICA

presencia de cuerpos extraños, generalmente

visibles como trozos de vidrio o metal,
astillas de madera, restos de insectos, heces
de roedores.

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 CONTAMINACIÓN FISICA

presencia de cuerpos extraños, generalmente

visibles como trozos de vidrio o metal,
astillas de madera, restos de insectos, heces
de roedores.

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 CONTAMINACIÓN QUÍMICA
presencia de sustancias químicas
por accidente o por malas prácticas

presencia de metales pesados,

residuos de plaguicidas,
medicamentos veterinarios,
detergentes, aditivos prohibidos o en
exceso, alimento
(glutamatomonosódico).

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 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
causada microorganismos
y sus toxinas, virus y
priones, parásitos,
hongos y sustoxinas,
biotoxinas marinas.

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 CÓMO EVITAMOS LA CONTAMINACION DE
LOS ALIMENTOS?

BPM
Saneamiento (L&D)
Programas Preventivos
PCC

entrada proceso salida

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 CONTAMINACIÓN CRUZADA

Se produce cuando microorganismos

patógenos son transferidos por medio
de alimentos y superficies contaminados
a los alimentos sanos.

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 LA CLAVE ES SEPARAR LO
SUCIO DE LO LIMPIO

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 CONTAMINACIÓN CRUZADA
DIRECTA

Ocurre cuando un
alimento contaminado
entra en "CONTACTO
DIRECTO" con uno que
no lo está.

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 CONTAMINACIÓN CRUZADA
DIRECTA

Alimento contaminado / Alimento inocuo

Alimento crudo / Alimento cocido

Sucio / Limpio

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 FACTORES QUE
CONDICIONAN LA
CONTAMINACION

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 INHERENTES AL ALIMENTO:

Se relaciona con la
composición y presentación
del alimento.

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 PROCESAMIENTO O
ELABORACIÓN:

Lavado deficiente o con

agua de mala calidad de
ingredientes, utensilios,
manos y envases. Ausencia
de flujo en la preparación
permite la contaminación
cruzada.

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 LIGADOS AL ALMACENAMIENTO
Otros usos del almacén

Presencia de plagas

Productos perecederos sin refrigeración o

insuficiente, o mal estibados.

Higiene y desinfección deficiente del almacén

o cámaras.

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 ACTIVIDAD DE AGUA( AW)

Es el agua libre que posee un alimento y que

sirve de medio para la proliferación de
bacterias. Los alimentos deshidratados, tienen
poco agua libre y su vida útil de consumo es
mayor.

Ejemplos: pasas y frutas secas, pescado seco

salado, otros.

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 ACIDEZ (PH)

Conocido como pH, es un factor principal para

la supervivencia y crecimiento de
microorganismos. Los alimentos ácidos como
los encurtidos tienen vinagre que inhibe el
crecimiento microbiano alargando el período
de aptitud para su consumo.

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 AGUA POTABLE

Es la que cumple con los requisitos de la norma

del Ministerio de Salud, debe estar libre de
bacterias patógenas y de contaminación fecal
y bajo niveles de sales minerales y metal
espesados.

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 AGUA POTABLE, CONTROL DE
CALIDAD

La forma más frecuente de verificar la

calidad del agua, es a través del medición del
cloro residual, que debe ser de 0.3- 2,0 mg
por litro.(ppm)

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 TEMPERATURAS

Las bacterias se reproducen en un rango de

temperatura entre 5°C y 60°.Son
temperaturas de peligro Cualquier preparación
con ingredientes perecederos
(pescado, lácteos, carnes, embutidos),
que permanecen en este rango, ofrece altos
niveles de contaminación
5°C - 60°C

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 TEMPERATURAS

A temperaturas menores a 5°C las

bacterias se inhiben y a
temperaturas mayores a 60°C
mueren. Estas son temperaturas
seguras.

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 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA – BPM
Es el conjunto de requisitos que el personal
debe cumplir para prevenir la contaminación
de los alimentos.

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 HIGIENE Y PRESENTACIÓN DEL
PERSONAL
 Conducta del personal

 Control de enfermedades

 Instalaciones

 Equipos y utensilios

 Limpieza y desinfección.

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 HIGIENE Y PRESENTACIÓN DEL
PERSONAL

 Lavado y desinfección de manos

 Uso de guantes

 Uñas cortas, limpias, sin esmalte

 Baño diario.

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 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS
La deficiente recolección y disposición de los residuos
sólidos (peladuras, cáscaras, desperdicios de carne y
pescado, etc) en el ambiente de cocina, provoca malos
olores y la presencia de plagas que contribuyen a la
contaminación.

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 El conocimiento de los factores
de contaminación así como su
prevención y control oportunos
constituyen el primer paso para
lograr la inocuidad alimentaria

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 8 GRACIAS

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 GRACIAS

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