Alumno: Salvador Abraham Arredondo Aparicio:

www.senati.edu.pe
Los cinco sentidos
Los órganos de los sentidos son los
encargados de hacernos ver, escuchar,
olfatear, saborear y tener sensibilidad táctil.
Cada órgano esta asociado a un sentido:
•Los ojos están asociados al sentido de
la vista (la visión).
•Los oídos están asociados al sentido
del oído (la audición).
•La nariz está asociada al sentido
del olfato.
•La lengua está asociada al sentido
del gusto.
•La piel está asociada al sentido del tacto.
www.senati.edu.pe
 Los ojos y la visión Los oídos y la audición La nariz y el olfato
El sentido de la visión está en El sentido de la audición El sentido del olfato está en
los ojos. Este sentido es uno de está en los oídos. Este la nariz. Este sentido nos
los que más usamos y es el que sentido nos permite permite oler y diferenciar los
nos permite ver y saber el escuchar los sonidos que aromas que tienen las
tamaño, forma, color y hay a nuestro alrededor. cosas.
ubicación de todo lo que nos
rodea, captando así las
imágenes de nuestro entorno.

www.senati.edu.pe
 La lengua y el gusto
El sentido del gusto está en la lengua.
Este sentido nos permite percibir el sabor
de las cosas que comemos y probamos,
pudiendo identificar si el sabor es dulce,
salado, amargo o ácido. La combinación
de estos cuatro sabores nos permite
percibir otras combinaciones. La lengua es
el órgano principal del sentido del gusto.
www.senati.edu.pe
La piel y el tacto
El sentido del tacto está en la piel.
Este sentido nos permite percibir,
sentir, tocar y conocer la textura
(suave o áspero), la dureza (blando o
duro) y la temperatura (frío o caliente)
de las cosas que tocamos. La piel es
una delgada capa que cubre y
protege nuestro cuerpo.
Sensaciones del gusto
En seres humanos hay cuatro sabores básicos establecidos: dulce, ácido, amargo y salado. Existe una superposición
considerable, pero las sustancias amargas se perciben principalmente en la parte posterior de la lengua, el sabor ácido
sobre los bordes, el dulce en la punta y el salado en la porción anterior de los bordes .
La identificación de todos los sabores básicos no está totalmente establecida. Se ha comprobado la existencia de más
de 10 tipos de receptores diferentes en las células gustativas. Se ha descrito la existencia de una modalidad gustativa
adicional llamada umami que media el sabor del glutamato monosódico utilizado ampliamente en la cocina asiática,
se han propuesto otros posibles sabores básicos que están en investigación, entre ellos el sabor metálico, el kokumi​ y
el sabor a grasa, este último ha sido considerado como posible sexto sabor.

www.senati.edu.pe
 •Sabor ácido, por ejemplo el limón. Se percibe
en las regiones laterales posteriores de la
lengua. Las sustancias ácidas tiene sabor agrio
y es el catión de hidrógeno más que los aniones
relacionados los que estimulan a los receptores.
Para cualquier sustancia ácida, el sabor agrio es
proporcional a la concentración de hidrógeno.

•Sabor amargo, por ejemplo la quinina. El gusto

amargo es en realidad una señal que previene
contra la ingestión de sustancias tóxicas. Se
percibe más intensamente en la parte posterior
de la lengua. La sustancia utilizada
generalmente para probar el sabor amargo es el
sulfato de quinina, aunque el umbral para el
clorhidrato de estricnina es aun menor. El sabor
es debido al catión; así, parece no existir una
característica común en la estructura molecular
de las sustancias con sabor amargo.
www.senati.edu.pe
•Sabor dulce, por ejemplo el azúcar común
o sacarosa. De forma natural este sabor se
interpreta como una fuente básica de energía
para el metabolismo, por lo que provoca
agrado y aceptación cuando se ingiere. Se
percibe preferentemente en la punta de la
lengua. La mayoría de las sustancias dulces
son de origen orgánico. Los ejemplos más
conocidos son sacarosa , maltosa, lactosa y
glucosa; sin embargo, los polisacáridos, el
glicerol, algunos alcoholes y cetonas también
tiene sabor dulce.

www.senati.edu.pe
 •Sabor salado, por ejemplo la sal
común. Se percibe sobre todo en las
regiones laterales anteriores de la
lengua. El sabor salado se produce por
el sodio. Algunos compuestos orgánicos
también saben salados.

•Sabroso o umami, como el glutamato

de sodio. El umami es el último descrito,
fue propuesto en 1908 por
el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda7
aunque no se consideró como un sabor
básico por la comunidad científica hasta
principios del siglo actual.

www.senati.edu.pe
Propiedades sensoriales de los alimentos
Son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades
que se perciben por medio de un solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o mas
sentidos.
Sabor. Las papilas gustativas de la lengua son
capaces de identificar cinco tipos de sabores:
dulce, salado, amargo, ácido y umami. Cada una
de las partes de la lengua reconoce mejor uno u
otro sabor, aunque todas las papilas pueden
percibir todos los sabores. También se puede
hablar de sabores inmediatos, como la acidez del
ácido cítrico, y de sabores lentos, como la acidez
del ácido málico (presente en algunas frutas y
verduras con sabor ácido, sobre todo cuando no
están maduras, como uvas, manzanas o cerezas).

www.senati.edu.pe
Color. Este parámetro es un indicador de las
reacciones químicas que se producen en los
alimentos tras someterlos a algún proceso térmico,
como cuando la carne se oscurece al cocinarla.
Muchas de las variaciones de color son normales y
no afectan a la inocuidad. La carne puede pasar de
un rojo brillante a un tono más oscuro en función de
las condiciones externas, sobre todo si entra en
contacto con aire y luz. En este caso, se da un cambio
en la mioglobina, un pigmento que le aporta el color
característico oscuro. Cuando esto pasa, no significa
que esté deteriorada, sino que se ha producido una
oxidación. Pero en ocasiones, el color puede ser una
señal de deterioro.

www.senati.edu.pe
 Textura. Es una de las particularidades más
diferenciadoras entre alimentos clave en
las preferencias de los consumidores. Esta
propiedad la evalúan los estudios
reológicos, que se centran en el análisis de
aspectos como la viscosidad, el grosor, la
dureza o la rigidez. Algunos alimentos
cambian de aspecto y textura durante el
almacenamiento, de ahí que las medidas
reológicas se usen para predecir la
estabilidad de vida útil. En alimentos como
el helado, se busca evitar que se formen
cristales que, pese a no suponer un riesgo
para los consumidores, sí pueden ser
motivo de rechazo.

www.senati.edu.pe
 Aroma. Esta propiedad, considerada una
de las más difíciles de definir y
caracterizar, viene dada por distintas
sustancias volátiles presentes en los
alimentos, bien de manera natural o
procedente de su procesado (a través de
aditivos alimentarios, como los aromas
artificiales). Se considera que los
productos vegetales son más ricos en
estos compuestos volátiles, que
aparecen también como productos
secundarios de reacciones enzimáticas
como la reacción de Maillard o la
caramelización de los azúcares.

www.senati.edu.pe
 GRACIAS
www.senati.edu.pe