ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS
INTEGRANTES:

- EGOAVIL SOTO MISHEL

- PASTOR OLASCUAGA JHERLY
- SALINAS HUSAMANCONDOR RODRIGO
- YUPANQUI MENDOZA KATHERINE
INTRODUCCIÓN
• LASENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) CONSTITUYEN UN
IMPORTANTE PROBLEMA DE SALUD A NIVEL MUNDIAL. SON PROVOCADAS POR EL
CONSUMO DE AGUA O ALIMENTOS CONTAMINADOS CON MICROORGANISMOS O
PARÁSITOS, O BIEN POR LAS SUSTANCIAS TÓXICAS QUE AQUELLOS PRODUCEN.
• LAS ETA PUEDEN SER INTOXICACIONES O INFECCIONES. INFECCIÓN TRANSMITIDA POR
ALIMENTOS: SE PRODUCE POR LA INGESTIÓN DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN
MICROORGANISMOS VIVOS PERJUDICIALES PARA LA SALUD, COMO VIRUS, BACTERIAS
Y PARÁSITOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS EN LA AGROINDUSTRIA
SALMONELOSIS

CONCEPTO

La salmonelosis es una infección causada por la bacteria Salmonella. De acuerdo a los

Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), la
salmonelosis causa un estimado de 1.4 millones de casos de enfermedades transmitidas por
alimentos y más de 400 muertes anualmente en los Estados Unidos.
El reporte de investigación del Programa Activo de Investigación de Enfermedades
Transmitidas a través de los Alimentos (FoodNet, por sus siglas en inglés) del 2007, identifica
a la Salmonella como la infección bacteriana más común reportada.
SINTOMAS

A pesar que algunas personas no muestran síntomas de

salmonelosis, la mayoría de las personas experimentan diarrea,
dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas después de haber
consumido un alimento contaminado. Los síntomas más
comunes suelen ser:
- Escalofríos
- Dolor de cabeza
- Nauseas
- Vomito
CONSECUENCIAS

Usualmente las personas con diarrea se recuperan

completamente, aunque puede tomas varios meses antes
de que la rutina de los intestinos vuelva enteramente a la
normalidad. Un pequeño número de personas infectadas
con Salmonella podrían desarrollar dolor en las
coyunturas, irritación en los ojos y dolor al orinar. Esto se
llama síndrome de Reiter. Puede durar meses o años y
puede causar artritis crónica, lo cual es difícil de tratar
PREVENCION

Las bacterias que se encuentra en los alimentos crudos de origen animal no tienen que
causar enfermedades. La clave para prevenir enfermedades en la casa, restaurantes,
etc., es prevenir que las bacterias crezcan en altos niveles y destruirlas por medio de una
cocción hasta la temperatura interna mínima adecuada. Pautas a seguir:
• Limpiar: Lavarse las manos y la superficie frecuentemente.
• Separar: No propagar la contaminación entre los alimentos.
• Cocinar: Cada alimento cocinar hasta una tempera adecuada.
• Enfriar: Refrigerar el alimento.
BOTULISMO (CLOSTRIDIUM BOTULINUM)
• EL BOTULISMO ES UNA ENFERMEDAD POCO FRECUENTE PERO GRAVE,
CAUSADA POR LA BACTERIA CLOSTRIDIUM BOTULINUM. ESTA BACTERIA PUEDE
ENTRAR AL ORGANISMO A TRAVÉS DE HERIDAS O POR INGERIRLA EN
ALIMENTOS MAL ENLATADOS O MAL CONSERVADOS.
• LASBACTERIAS DE LA ESPECIE CLOSTRIDIUM BOTULINUM SE CONSIDERAN
ENTRE LOS PATÓGENOS MÁS PELIGROSOS QUE PUEDEN CONTAMINAR LOS
ALIMENTOS. LA GERMINACIÓN DE LAS ESPORAS QUE PRODUCEN ESTAS
BACTERIAS DAN LUGAR A LA NEUROTOXINA BOTULÍNICA, UNA DE LAS
SUSTANCIAS MÁS MORTALES QUE SE CONOCEN, CAUSANTE DEL BOTULISMO.
 CAUSAS
• CLOSTRIDIUM BOTULINUM ESTÁ PRESENTE EN EL MEDIO AMBIENTE EN

FORMA DE ESPORAS, QUE PUEDEN CONTAMINAR ALIMENTOS CRUDOS,

PERO SÓLO CAUSAN BOTULISMO DESPUÉS DE QUE LAS ESPORAS HAN

GERMINADO, EN CONDICIONES DE BAJA PRESENCIA DE OXÍGENO, Y

DAN LUGAR A CÉLULAS QUE SE MULTIPLICAN Y COMIENZAN A

PRODUCIR LAS NEUROTOXINAS.

• EL CRECIMIENTO DE LA BACTERIA Y LA FORMACIÓN DE TOXINAS TIENEN

LUGAR EN PRODUCTOS CON BAJO CONTENIDO DE

OXÍGENO, MAYORMENTE EN CONSERVAS DE ALIMENTOS HECHAS SIN

LAS DEBIDAS PRECAUCIONES Y EN ALIMENTOS INAPROPIADAMENTE

PROCESADOS, ENLATADOS O EMBOTELLADOS EN CASA.

DIAGNOSTICO
• LAS PRIMERAS SEÑALES DE INTOXICACIÓN SON FATIGA EXTREMA, DEBILIDAD
Y VÉRTIGO, NORMALMENTE SEGUIDAS DE VISIÓN DOBLE Y DIFICULTAD
PROGRESIVA PARA HABLAR Y TRAGAR. OTROS SÍNTOMAS COMUNES SON
DIFICULTAD PARA RESPIRAR, PARÁLISIS MUSCULAR, DISTENSIÓN ABDOMINAL Y
CONSTIPACIÓN. LOS SÍNTOMAS GASTROINTESTINALES PUEDEN INCLUIR
DOLOR ABDO-MINAL, DIARREA O CONSTIPACIÓN.
• LAS CAUSAS DE MUERTE SON FALLA RESPIRATORIA Y OBSTRUCCIÓN DE LA
ENTRADA DE AIRE EN LA TRÁQUEA. ALGUNOS CASOS DE BOTULISMO PUEDEN
SER MAL DIAGNOSTICADOS DEBIDO A SÍNTOMAS TRANSITORIOS O LEVES.
 PREVENCION
• LA PREVENCIÓN DEL BOTULISMO DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA SE
• LAS FRUTAS EN GENERAL PUEDEN SER PROCESADAS DE
BASA EN UNAS BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN DE LOS
ESTA MANERA, SIENDO LAS PIÑAS Y LAS GUAYABAS DOS
ALIMENTOS, EN PARTICULAR LA CONSERVACIÓN Y LA HIGIENE.
EJEMPLOS DE ESTOS PRODUCTOS. SON PRODUCTOS
• ESTERILIZACION:
ÁCIDOS Y, EN RELACIÓN AL CLOSTRIDIUM BOTULINUM SON
• LA TEMPERATURA DEBE SER DE 115°C A 127°C DURANTE UN TIEMPO ALTAMENTE SEGUROS, PUES EL MICROORGANISMO NO
DETERMINADO. COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN PUEDE SER
ENCUENTRA A ESE NIVEL DE ACIDEZ LAS CONDICIONES
APLICADA A CUALQUIER PRODUCTO QUE HAYA SIDO PELADO,
ADECUADAS PARA PRODUCIR LA TOXINA, QUE ES
TROZADO O SOMETIDO A OTRO TRATAMIENTO DE PREPARACIÓN,
ALTAMENTE EFECTIVA Y MORTAL EN EL SER HUMANO.
PROVISTO DE UN ENVASE ADECUADO Y SELLADO EN FORMA
PRODUCTOS DE BAJA ACIDEZ COMO LA MAYORÍA DE LAS
HERMÉTICA DE MANERA DE EVITAR LA ENTRADA DE
MICROORGANISMOS DESPUÉS DE LA ESTERILIZACIÓN Y TAMBIÉN LA HORTALIZAS, PUEDEN ESTAR CONTAMINADAS CON EL

ENTRADA DE OXÍGENO. MICROORGANISMO Y PRODUCIR LA TOXINA DURANTE EL

• EL CLOSTRIDIUM BOTULINUM, EL CUAL ES CAUSANTE DE SERIAS

ALMACENAJE.

INTOXICACIONES DEBIDO A ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ, O

CONSERVADOS EN AMBIENTE DE VACÍO, DOS DE LAS CONDICIONES
PARA LA PRODUCCIÓN DE TOXINAS POR EL MICROORGANISMO.
• PASTEURIZACION COMERCIAL
• LA PASTEURIZACIÓN COMERCIAL, LA TEMPERATURA DEBE SER DE AL MENOS 116°C
(P.E. PRODUCTOS PASTEURIZADOS ENVASADOS AL VACÍO, PRODUCTOS
AHUMADOS EN CALIENTE) NO SIEMPRE ES SUFICIENTE PARA MATAR TODAS LAS
ESPORAS Y, POR CONSIGUIENTE, LA INOCUIDAD DE ESOS PRODUCTOS SE DEBERÁ
BASAR EN LA PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO BACTERIANO Y LA CONSIGUIENTE
PRODUCCIÓN DE TOXINAS.
• REFRIGERACION CON SAL

• LAS TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN COMBINADAS CON EL CONTENIDO DE

SAL Y/O LAS CONDICIONES DE ACIDEZ PUEDEN IMPEDIR TAMBIÉN EL CRECIMIENTO
DE LA BACTERIA Y LA FORMACIÓN DE TOXINAS.
 TRATAMIENTO
• IMPEDIR LA ABSORCIÓN DE LA TOXINA: EXISTEN CASOS • CONTROLAR LOS SÍNTOMAS: PARA IMPEDIR LA
AISLADOS EN LOS QUE SE SABE QUE UNA PERSONA DEBILIDAD MUSCULAR SE PUEDEN UTILIZAR
ACABA DE TOMAR UN ALIMENTO CONTAMINADO POR LA FÁRMACOS QUE FACILITEN LA ACCIÓN DE LA
TOXINA BOTULÍNICA. ESTO SUELE OCURRIR CUANDO SE ACETILCOLINA,. OTROS SÍNTOMAS COMO LA
DAN BROTES EPIDÉMICOS EN UNA FAMILIA O UNA SEQUEDAD DE BOCA O DE OJOS, LOS VÓMITOS O EL
COMUNIDAD Y SE HA IDENTIFICADO EL ALIMENTO DOLOR ABDOMINAL, SE PUEDEN TRATAR
TÓXICO. CUANDO ESTO OCURRE, SE PUEDE INDUCIR EL SINTOMÁTICAMENTE CON HIDRATACIÓN,
VÓMITO A LA PERSONA AFECTADA, Y TAMBIÉN ANTIEMÉTICOS Y ANALGÉSICOS.
ADMINISTRARLE LAXANTES, PARA ASÍ LIMPIAR SU TUBO • REHABILITACIÓN: UNA VEZ SUPERADA LA
DIGESTIVO Y QUE LA TOXINA NO SE ABSORBA. ENFERMEDAD ES NORMAL QUE LA DEBILIDAD
MUSCULAR PERSISTA UN TIEMPO, E INCLUSO HAYA
DEJADO SECUELAS EN EL MOVIMIENTO Y EN EL
CONTROL DE LA MIRADA. PARA RECUPERAR LAS
CONDICIONES FÍSICAS PREVIAS SE DEBE REALIZAR
UN PLAN DE REHABILITACIÓN INTENSIVA QUE
INCLUYA EJERCICIOS MUSCULARES
Bacillus cereus es una bacteria Gram-positiva productora de esporas y
formadora de toxinas termoestables ampliamente distribuida en el medio
ambiente, que puede ser transmitida al ser humano a través de alimentos
contaminados, generándole una toxiinfección alimentaria de dos tipos: por una
parte, una intoxicación debido a las propias toxinas y, por otra parte, una
infección por la ingesta de células que producen enterotoxinas en el intestino
delgado.
Bacillus cereus se pueden transmitir a las personas a través del consumo de alimentos
contaminados por falta de higiene e inadecuadas prácticas de cocinado y conservación:

 Contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los alimentos, y

en la preparación y conservación de los alimentos en el hogar.
 Personas: los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Bacillus, de forma
que, al preparar los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene y
conservación, contaminan los alimentos.
 Intoxicación emetica
• Debida a la ingesta de la toxina formada en el alimento caracterizada por nauseas y vómitos. Periodo de incubación de 1 a 5 horas,
produce vómitos y nauseas, el proceso dura 24 horas. Y usualmente puede causar infecciones. Es producida por la toxina cereulida
o termoestable, es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz
contaminado.

Toxiinfección gastrointestinal
• Debida a la ingesta de células y esporas de B. cereus que producen enterotoxinas en el intestino delgado, caracterizada por diarrea,
náuseas y dolores abdominales. Además, es importante destacar que un número bajo de esporas puede desencadenar la
toxiinfección. Periodo de incubación de 8 a 16 h, causa diarrea y dolor abdominal.12 El proceso dura 24 horas. Los principales
alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, arroz, sopas deshidratadas, embutidos,
especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada, y cooler de durazno y piña. Es
producida por la toxina diarreogénica o termolábil, que es liberada en la fase logarítmica de crecimiento. Se obtiene
principalmente por el consumo de verduras y carnes contaminadas y embutidos contaminados.

En la cadena alimentaria
En las explotaciones agrícolas y ganaderas es importante aplicar las buenas
prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas higiénicas (BPH) que
contribuyen a reducir el número de B. cereus. Durante la transformación de los
alimentos, hay que evitar el uso de materias primas que puedan ser
contaminadas con B. cereus (aunque se elimine la bacteria por tratamiento
térmico, las toxinas pueden haberse formado previamente y su eliminación es
muy difícil por ser termoestables). Por tanto, es importante cumplir con los
criterios microbiológicos de las materias primas y los sistemas de autocontrol
basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
En el hogar Prevención
Muchos de los brotes de toxiinfección alimentaria por B. cereus se
producen en el hogar por el inadecuado cocinado (<75ºC) y la
mala conservación de los alimentos (>10ºC). Si se mantienen los
alimentos cocinados a temperatura ambiente durante largo tiempo,
las esporas germinan y se multiplican llevando a niveles altos de la
bacteria o a la formación de sus toxinas en el alimento en el
momento del consumo.
Por todo ello, es recomendable seguir ciertas buenas prácticas de higiene y
manipulación en la preparación y conservación de los alimentos,
especialmente en alimentos que vayan a consumirse crudos o platos
preparados ya cocinados:
Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.
Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.
Cocinar bien los huevos, las carnes, los pescados, y los productos elaborados
con ellos (75ºC) y mantenerlos calientes (>63ºC) hasta su consumo. Tras su
consumo, refrigerar los excedentes lo antes posible (5ºC).
Tratamientos de inactivación
Los fabricantes de alimentos deben someter a sus productos a temperaturas
de esterilización (superior a 105ºC), método de control más efectivo contra las
esporas de B. cereus. Debido a su termoestabilidad, los tratamientos térmicos
convencionales (cocción y pasteurización) no son suficientes para su
inactivación. No obstante, la termoestabilidad depende del tipo de toxina, así
la toxina cereulida es extremadamente resistente al calor y puede sobrevivir a
126ºC durante 90 minutos, mientras que la toxina diarreica es sensible al calor
y se inactiva a tratamientos a 56ºC durante 5 minutos. El pH bajo (<4,5), la
baja actividad de agua (<0,92) y la refrigeración (<4ºC) inhiben el crecimiento
de B. cereus.
Asimismo, es necesario mantener la cadena de frío durante el transporte,
almacenamiento y distribución de los alimentos crudos susceptibles de ser
contaminados con B. cereus.
Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como
mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería a
temperaturas seguras (>63ºC) o refrigerados en la nevera (5ºC)
hasta su consumo.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en
la parte baja del frigorífico.
Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con
cocinados.
Mantener la cadena de frío durante el transporte de los
alimentos crudos o preparados susceptibles de ser contaminados
con B. cereus.