MÉTODOS DE

CONSERVACIÓN
 INDICE
1. ¿Por qué se alteran los 3.5. Escaldado en agua
alimentos? hirviendo
2. Conservación por frío 4. Por métodos químicos
2.1. Refrigeración 4.1. Salazón
2.1.1. Medidas preventivas 4.2. Curado
2.2. Congelación 4.3. Ahumado
2.3. Ultracongelación 4.4. Acidificación
3. Conservación por calor 5. Deshidratación
3.1. Pasteurización 6. Nuevas tecnologías
3.2. Esterilización 7. Maquinarías
3.3. Uperización
3.4. Ebullición
 1. ¿Por qué se alteran los alimentos?
• EFECTOS FÍSICOS: desecan el producto, por lo que
pierden vitaminas.
• EFECTOS QUÍMICOS: acidificación del producto y
formación de gases.
• EFECTOS BIOLÓGICOS: por sus propios fermentos,
por microorganismos como bacterias y hongos, o
por insectos y roedores.
 2. Conservación por frío:
• Consiste en someter los alimentos a la acción de
bajas temperaturas.

• Los procesos de conservación por frío son:

– Refrigeración.
– Congelación.
– Ultracongelación.
 2.1. Refrigeración
• Mantiene el alimento por debajo de la temperatura
de multiplicación bacteriana.

• Conserva el alimento sólo a

corto plazo.

• La temperatura de proliferación microbiana es de

12ºC a 37ºC.
 2.1.1. Medidas preventivas:
• No introducir géneros calientes. Género Temperatura Tiempo
Carnes 1ºC, 2ºC De 3 a 4 días
• No meter cajas de proveedores Aves y caza 1ºC, 2ºC De 4 a 5 días
Crustáceos 1ºC, 2ºC De 1 a 2 días
en el frigorífico. Pescados 1ºC, 2ºC De 1 a 2 días
Hortalizas 4ºC De 5 a 7 días
• No mezclar géneros diferentes. Huevos 2ºC,4ºC De 2 a 3
semanas
Leches 4ºC De 2 a 3 días
• Envolver los géneros con papel Productos 2ºC De 1 a 3 días
elaborados
de polietileno, retractilar los
géneros.

• No meter latas de conservas.

 2.2. Congelación
• Se someten a un enfriamiento muy rápido.

• Los envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en

cámaras de congelación. Género Temperaturas Tiempo
Carnes -10ºC 8 a 10 meses
Aves y caza -10ºC 8 a 10 meses
• Tipos de congelación: Crustáceos -14ºC 2 a 3 meses

 Por aire. Pescados -14ºC 4 a 6 meses

Hortalizas -18ºC 6 a 9 meses
 Por contacto. Productos -18ºC 8 a 12 meses
 Criogénico. elaborados
Frutas -18ºC 8 a 12 meses
 2.3. Ultracongelación
• Congelación en tiempo muy rápido.

• Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos

se conservan en las cámaras de congelación a
unos -18 a -20ºC.
 3. Conservación por calor:
• El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus
formas de resistencia (esporas).

• Existen 5 tipos de conservación por calor:

– Pasteurización
– Esterilización
– Uperización
– Ebullición
– Escaldado en agua hirviendo
 3.1. Pasteurización
• Aplicación de diferentes temperaturas y tiempos
para la destrucción de microorganismos
patógenos.

• Existen dos tipos de pasteurización.

• Se suele utilizar para leches, cremas

y huevos.
 3.2. Esterilización
• Esteriliza a 120º a una atmósfera
de presión, 127° a 11/2 atmósfera
de presión, o a 134º a 2 atmósferas
de presión, se deja el material
durante 20 a 30 minutos.

• El calor destruye las bacterias y crea un vacío

parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo
la recontaminación.
 3.3. Uperización (U.H.T)
• Esterilización sometida a una corriente de
vapor de agua recalentado.

• Mayor conservación que con la pasteurización.

• Se utiliza en los mismos productos que en la

pasteurización.
 3.4. Ebullición
• Los gérmenes se destruyen si se mantiene la
cocción más de cinco minutos, pero no se
eliminan las esporas.

• Hay pérdidas nutritivas.

• Se hace a 100ºC.
 3.5. Escaldado en agua hirviendo
• Las verduras se sumergen unos minutos en
agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas.

• Después de enfriarlas se envasan en bolsas

especiales para congelados.

• No se producen pérdidas nutritivas.

 4. Por métodos químicos:
• Adición de sustancias que actúan modificando
químicamente el producto.

• Los métodos químicos son:

– Salazón.
– Curado.
– Ahumado.
– Acidificación.
• Escabeche
• Adobo
• Encurtido
 4.1. Salazón

• Consiste en la adición de
cloruro sódico.

• Existen dos métodos:

– Salmuera: de 10% a 22% de sal por el total del agua.
– Meter en salazón: cubrir con sal.
 4.2. Curado
• Se utiliza sal común, sales curantes, nitratos y
nitritos potásico y sódico.

• El uso de estas sustancias es necesario porque

impide el crecimiento del Clostridium botulinium.
 4.3. Ahumado
• El humo actúa como esterilizante y antioxidante.

• Este procedimiento suele aplicarse tanto en

carnes como en pescados.

• Métodos:
– Ahumado en frío.
– Ahumado en caliente.
 4.4. Acidificación
• Escabeche.
– Métodos:
• Para consumo inmediato. • Encurtidos:
• Escabeche en caliente. – Método de conservación para
hortalizas utilizando el vinagre.
• Adobo. – Grado de acidez elevado.
– Métodos: – El objetivo es dar cierto sabor a
• Líquidos para pescados. las hortalizas y también
• Para fruta andaluza o para alargar la vida del género.
pescado de poca calidad.
• Líquido espeso para carnes.
 5. Deshidratación
• Eliminación del agua de un producto.

• Métodos:

– Secado en placas.
– Secado en tambores.
– Natural.
– Atomización.
 6. Nuevas tecnologías
– Autoclave.

– Atmósferas modificadas.

– Cocinado al vacío:
• Preparación de los alimentos sin oxígeno.
• Efectuar la cocción directamente metido en una bolsa al vacío
en agua caliente o en el horno a temperatura controlada.
• RONER.
 7. Maquinarias
• Cámara de conservación
de productos enfriados. • Maquinaria para la técnica
de vacío.
• Cámara de conservación
de productos congelados.

• Armarios de conservación. • Inyección de gas inerte.

• Abatidor de frío.