UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS

DE APURÍMAC
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS LÁCTEAS

I UNIDAD

LA LECHE

Ing. Elias Aranibar Aguilar

Abancay - 2019
1. LA LECHE
a. La leche es el líquido secretado por las
glándulas mamarias, cuyo fin es servir de
alimento al recién nacido. (Spreer, 1991).
b. Se entiende por leche natural el producto
integro, no alterado ni adulterado y sin calostros,
del ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de las hembras mamíferas,
domesticas, sanas y bien alimentadas (Francia,
1924).
c. En términos lacto lógicos, el concepto de leche
se refiere únicamente a la leche de vaca, obtenida
como materia prima en las explotaciones
agrícolas.
d.

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea.
Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).

En física y química un coloide, sistema coloidal, suspensión coloidal o dispersión coloidal es un sistema conformado por
dos o más fases, normalmente una fluida (líquido) y otra dispersa en forma de partículas generalmente sólidas muy
finas. Los sistemas coloidales son sistemas no homogéneos en los que las partículas constituyentes de uno o varios de
sus componentes (fase dispersa o dispersoide) tienen tamaños comprendidos entre 10 y 2000 Å, mientras que los
restantes componentes están constituidos por partículas con tamaño inferior a unos 10 Å (fase dispersante o medio de
dispersión).
e.
 2. ANIMALES PRODUCTORAS DE LECHE

2.1. Vaca europea e índica (BosTaurus): Es la más empleada debido a sus

propiedades, la cantidad que se obtiene, su sabor, su fácil digestión.
2.2. Búfalo: Se comenzó a domesticar hacia el 3000 a.C. en Mesopotamia, y no fue
hasta la Edad Media que se introdujo en Europa, siendo famosa la mozzarella de
búfala italiana. Su leche comienza a sustituir a la de vaca en varias regiones.
2.3. Yak: Su leche es rica en proteínas y en grasas, y se emplea sobre todo en la
zona del Tíbet, donde los pobladores elaboran con ella mantequillas y distintos
productos lácteos fermentados; uno de los más conocidos es el té con mantequilla
salado.
2.4. Oveja: Su leche es más grasa, y es muy valorada en las culturas mediterráneas.
2.5. Cabra: Posee una leche de sabor y olor fuertes, siendo salada y con altos
niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra.
2.6. Camello: Su leche es muy apreciada en climas áridos donde
algunas culturas la utilizan habitualmente, como por ejemplo en la
gastronomía del noroeste de África.
2.7. Llama y alpaca: Su producción láctea se limita a la zona de los
Andes en Sudamérica.
2.8. Renos y alces: Su leche se consume en poblaciones cercanas al
Ártico, existiendo estudios que sugieren que ésta puede proteger a los
niños de las enfermedades gastrointestinales.
2.9. Yeguas: La producción de leche de yegua es muy importante en las
poblaciones de las estepas de Asia central, sobre todo para la
producción de un derivado fermentado llamado kumis, pues consumida
cruda tiene un poderoso efecto laxante. Aparte esta leche tiene un alto
contenido en hidratos de carbono.
3. EL ORDEÑO

Las técnicas de ordeño son básicamente dos:

a. Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es,
con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al
animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al
vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que
con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el
plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que
cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un
par, la otra tira el posterior del otro.
b. Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que
el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo
hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las
industrias y en algunas granjas con número elevado de animales. Las succionadoras
deben limpiarse con una solución de yodo al 4 %.
Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:
a. Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con
una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco
realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia esta,
se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede
significar que la vaca tiene mastitis.
b. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se
limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se
va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto
lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la
succionadora generó una herida en el animal, pues este tiene piel
muy sensible, el yodo evitará una infección posterior.
4. CARACTERISTICAS DE LA LECHE DE VACA

4.1. Características organolépticas

4.2. Características fisicoquímicas