A través de los siglos los humanos han usado diferentes técnicas para preservar los alimentos de

su deterioro, ya que estos tienden a perder sus cualidades a lo largo del tiempo.

La conservación de alimentos puede llevarse a cabo mediante el empleo de diferentes técnicas,

como las convencionalmente utilizadas: desecación, concentración, congelación, irradiación,
atmosferas modificadas, tecnología de obstáculos y empleo de conservantes,
antioxidante, modificación del pH.

Así como por el empleo de nuevas tecnologías, como el empleo de pulsos de campos eléctricos,
calentamiento óhmico, tratamiento a altas presiones, revestimientos comestibles, encapsulación,
luz y ultrasonido.

Las técnicas más importantes y comúnmente usadas en la preservación de alimentos envuelven

la inhibición del crecimiento de microorganismos, en vez de la inactivación de estos.

A continuación se enuncian algunas de estas técnicas de preservación:

Reducción de la actividad de agua, mediante técnicas como el curado, secado, evaporación, o
la adición de agentes depresores de la actividad de agua, Temperatura, (altas o bajas),
Acidificación o reducción de los valores de pH mediante la fermentación o la adición de
diferentes ácidos orgánicos o inorgánicos, Empleo de agentes químicos (nitratos, nitritos,
sulfitos), Empleo de microorganismos competitivos (bacterias acido lácticas), Empaque en
atmosferas modificadas (vacio, N2, O2, CO2, etc.)
•El objetivo de la conservación por medio del
salado es la de mantener un producto en
perfectas condiciones higiénicas, conservando
sus cualidades durante el mayor tiempo
posible y así evitar su deterioro.

•Determinar el proceso de salado, equipos y

control de calidad.

•Conocer el procedimiento, los cambios físicos

y químicos del curado y salazón de carnes.
La sal ha jugado un importante rol
Existen varias teorías sobre el
durante el transcurso de la historia.
descubrimiento de la conservación de
La localización de los depósitos de sal
La pesca fue una de las primeras alimentos por medio de sal. Una de
fue de gran relevancia para algunas
actividades realizadas por el hombre, ellas habla de la civilización
civilizaciones antiguas, entre los que
orientada a solventar sus necesidades mesopotámica como precursora, de
podemos encontrar la antigua Roma,
alimenticias. Su historia y evolución va hecho el arqueólogo Juan Bottéro
el antiguo Egipto, así como algunos
unida ineludiblemente a la salazón, ya apunta que en el segundo milenio a.C.
pueblos y aldeas del medio oriente,
que se trata de un método de comenzaron las salazones tanto de
esto debido a las propiedades de la sal
conservación de vital importancia y ha pescado como de carne en lo que
como agente conservante. Herodoto,
permitido el consumo de pescado a lo actualmente es Irak.
en su libro Historiae, describe el uso
largo de la historia de la humanidad, Tal fue la importancia de la sal en los
de la sal como un agente momificante,
facilitando su transporte y comercio. primeros tiempos de Roma, que en
incluso los egipcios tenían un nombre
ocasiones a los soldados se les
particular para la sal, la cual
pagaba con sal, utilizándose ésta
denominaban “natrón”, que significa
como moneda de cambio.
sal divina.
La salazón consiste en la retirada de agua disponible en el
alimento agregando sal. El efecto conservador de la sal se
debe a que disminuye la actividad hídrica. No existe ninguna
acción antimicrobiana directa de la sal común.Sus efectos
sobre los microorganismos están en función de la
concentración.

La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los

productos cárnicos con los siguientes fines:

•Prolongar el poder de conservación

•Mejorar el sabor de la carne
•Mejorar la coloración
•Aumentar el poder de fijación de agua
•Favorecer la penetración de otras sustancias curantes
•Favorecer la emulsificación de los ingredientes.

La sal es uno de los
aditivos alimenticios más
empleados, siendo muy
empleada como
conservante a través de
los siglos. También por sus
propiedades en el realce
del sabor de los alimentos.
Por otro lado, debido a
que son necesarias altas
concentraciones de sal
para la inhibición del
crecimiento microbiano,
Un aspecto negativo en el
el proceso de salado es
empleo de la sal en la
inadecuado por si solo
industria alimentaria, se
como método de
debe a la extracción
conservación en
osmótica de agua,
productos alimenticios
eliminando a su vez
listos para consumo,
algunos compuestos
siendo necesaria la
hidrosolubles, tales como:
combinación con otro
vitaminas, minerales y
tipo de técnicas como
proteínas, reduciendo de
pueden ser el secado,
esta forma el valor
deshidratación osmótica,
nutricional de los
ahumado, entre otras.
alimentos conservados, al
compararlos con
productos frescos.