LECHES

FERMENTADAS O
ACIDAS
Son aquellas elaboradas a partir de las leches
acidificadas con un cultivo o grupo de bacterias
seleccionadas, que convierten parte de la lactosa en
ácido láctico. La tecnología de las leches fermentadas es
relativamente simple y las elaboraciones a pequeña
escala sólo requieren de un equipo muy sencillo
Microorganismos estárter en la fabricación de las leches
fermentadas

1. Tipos de microorganismos
2. Propiedades tecnológicas delos cultivos iniciadores
3. Propiedades pro bióticas y terapéuticas de
microorganismos
 VALOR NUTRICIONAL
1. Composición

2. Aspectos Nutritivos

2.1 Aspectos positivos y negativos

 FACTORES POSITIVOS Y NEGATIVOS
Flora intestinal: Como al consumir leches fermentadas se están ingiriendo
bacterias lácticas, vivas, podría producirse la implementación de estas
bacterias en el intestino grueso, lo que reduciría el desarrollo de patógenos.
Niveles de colesterol: El consumo de leches fermentadas puede contribuir a
descender el colesterol sanguíneo y, por lo tanto, reducir el riesgo de
enfermedades coronarias, y vasculares
Caries dental: Las leches fermentadas no provocan caries ya que, a pesar de
su bajo Ph, no dañan el esmalte. Las bacterias lácticas de la flora bucal no
sintetizan dextranos pagajosos a partir de la lactosa (si lo hacen a partir de la
sacarosa) y por lo tanto, no forman placa dental
Cataratas: se transforma fácilmente la galactosa en glucosa, con lo cual no se
produce ningún aumento de galactosa y sangre y no se forma galacticol.
 YOGURT
El yogur es la más popular de las feches fermentadas. Se fabrica con
composiciones muy distintas ( contenido en grasa y extracto seco), y
puede ser natural o con sustancias añadidas, como frutas, azúcar,
agentes gelificantes, etc.
Existen distintos tipos de yogur pero lo más importante son los
yogures firmes o consistentes y los yogures batidos. Estos productos
también pueden sufrir tratamientos después de la fermentación como
el calentamiento, la concentración, desecación y liofilización
 PARA QUE SIRVE
El yogur gracias a su contenido en bacterias lácticas vivas puede
ejercer efectos como probiótico. Los probióticos presentan distintas
ventajas para la persona que los consume como contribuir al equilibrio
de la flora intestinal, actuar como inmunomoduladores, prevención de
infecciones, reducir los niveles de colesterol, etc.
El yogur es muy bajo en calorías, especialmente el yogur desnatado
,por lo que es muy apropiado en las dietas de adelgazamiento.
El yogur es rico en proteínas, sus proteínas son más fáciles de digerir,
lo que puede ser muy interesante en la alimentación de niños, ancianos
y de cualquier persona con problemas digestivos. Además, el contenido
de lactosa del yogurt es muy bajo debido a que las bacterias lo han
fermentado convirtiéndola en ácido láctico. Por lo que las personas con
intolerancia a la lactosa pueden beneficiarse del consumo de yogur.
YOGURT
 TIPOS DE YOGURT
1. El yogur para beber: es esencialmente un yogur batido con un contenido en
sólidos totales inferior al 11% y que ha sido sometido a una homogenización
para conseguir una mayor reducción de la viscosidad. A estos yogures se les
añaden invariablemente colorantes y aromatizantes y algunos son
ligeramente carbonatados.
2. El yogur concentrado: puede considerarse como un producto intermedio entre
las leches fermentadas tradicionales y los quesos blandos no madurados con
alto contenido en humedad.
3. El yogurt tratado térmicamente: Se fabrica para obtener un producto estable
a una temperatura ambiente durante un proceso aproximadamente 3 meses.
4. Los yogures congelados: El producto se puede preparar a partir de los yogures
convencionales firme o batido, aunque se precisa una mayor concentración de
azúcar y estabilizantes para mantener el coágulo durante la congelación y el
almacenamiento; puede añadirse una pequeña cantidad de nata para mejorar
la sensación en la boca y también es posible reemplazar los sólidos lácteos por
concentrado de proteínas de suero.
 INFORMACION NUTRICIONAL

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas

que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur
tranquilamente, sin que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los
minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que
estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche.
Es como si los microorganismos que fermentan la leche para
convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan
la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de
colesterol que contiene la leche antes de la fermentación.
 BACTERIAS ACIDO LACTICAS
Bacterias ácido lácticas (BAL): grupo grande de bacterias con la característica común de
producir ácido láctico como el principal producto final del metabolismo; se encuentran en la
leche y en otros ambientes naturales.
Las Bacterias Lácticas pueden ser:
1. Homofermentativas: producen de un 70-90% de ácido láctico. Por ejemplo: Lb.
bulgaricus, St. thermophilus, Lb. acidophilus .
2. Heterofermentativas: producen al menos un 50% de ácido láctico más otros
compuestos tales como el ácido acético, CO2 y etanol. Por ejemplo: Lb. casei,
Bifidobacterias.
• Mesófilas: crecen mejor en un rango de temperatura de 25-30°C. Por ejemplo: Lb. casei
• Termófilas: prefieren un rango de 40-44°C. Por ejemplo: Lb. delbrueckii sp bulgaricus,
St. salivarius sp thermophilus.
3. Anaerobias prefieren condiciones facultativas: Anaerobias para su metabolismo
pero son aero-tolerantes (la mayoría de las BAL encajan dentro de esta categoría).
4. Anaerobias sobreviven sólo en estrictas: condiciones anaerobias.