EVALUACION

SENSORIAL

GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR

G. Rodriguez P.
 EVALUACION
SENSORIAL

Conjunto de técnicas de
medida y evaluación de
determinadas propiedades de los
alimentos, por uno o más de los
sentidos humanos.

G. Rodriguez P.
 Es una disciplina
independiente, capaz de
entregar resultados precisos,
y reproducibles tanto sobre
aspectos cualitativos como
cuantitativos de los
alimentos

 Desempeña un rol
importante en la estimación
de parámetros de calidad
organoléptica, como son:
apariencia, forma, sabor,
tamaño, aroma,
consistencia, textura, etc.

G. Rodriguez P.
 ALIMENTO HOMBRE

 El problema de la Características:
Físicas
Características:
Culturales
Sociales
Evaluación Sensorial Químicas
Nutricionales
Éticas
Fisiológicas
radica en el hecho que los
receptores sensoriales
detectan propiedades
objetivas de los alimentos CALIDAD SENSORIAL
y el consumidor elabora
un juicio subjetivo como
resultado de un proceso
ACEPTACIÓN
que depende de su
psicología y fisiología.
G. Rodriguez P.
 APLICACIONES EN LA
AGROINDUSTRIA
 Desarrollo de un nuevo producto.
 Mejora de un producto ya existente.
 Mejora del proceso de producción.
 Reducción de costos.
 Selección de nuevos proveedores.
 Mantenimiento de la calidad.
 Comprobación del tiempo de vida útil de
un producto.
 Estudio de las preferencias del consumidor.

G. Rodriguez P.
SENSACION Y PERCEPCION

G. Rodriguez P.
 SENSACIÓN
¿ CÓMO REPRESENTAMOS EL MUNDO EN NUESTRA MENTE?:

 Lo que hacemos es detectar la energía física del ambiente que nos rodea y
codificarla en señales de tipo nervioso. A este proceso lo denominamos:
SENSACIÓN.
 La sensación es el procesamiento cerebral primario procedente de
nuestros sentidos principales, es decir:

 VISTA,
 TACTO,
 OLFATO,
 GUSTO y
 OÍDO.

G. Rodriguez P.
 SENSACIÓN - PERCEPCIÓN
 La representación mental del mundo se consigue a través de la
sensación; pero, sin la capacidad para seleccionar, organizar e
interpretar nuestras sensaciones esta representación no sería
completa.

 Este segundo proceso lo denominamos PERCEPCIÓN.

 La percepción, por lo tanto, es la interpretación secundaria de

las sensaciones (áreas secundarias y terciarias) en base a la
experiencia y recuerdos previos.

G. Rodriguez P.
 SENSACIÓN - PERCEPCIÓN
 La sensación y el procesamiento ascendente: análisis que se
inicia en los receptores sensoriales y culmina con la
integración de la información sensorial en el cerebro.
Ejemplo: Si acercamos nuestro brazo al fuego sentimos calor.
El procesamiento ascendente en este caso pasa por los receptores
del tacto que sienten el calor y la información sensorial llega a
nuestro cerebro.

 La percepción y el procesamiento descendente: proceso que

permite construir las percepciones a partir de la experiencia y
las expectativas y no sólo en base a las sensaciones que
“suben” al cerebro.
Ejemplo: Una vez ya hemos experimentado con el fuego y nos
hemos quemado. Cada vez que percibimos el fuego tendemos a
tomar precauciones para evitar quemarnos.

G. Rodriguez P.
 Estímulo
Agente físico, químico procedente del medio interno o externo capaz
de activar un receptor sensorial, y así detectar las diferentes
sensaciones
Receptor
Estructura especializada en la detección de un estímulo y
transformarlo en una señal eléctrica

Receptor sensorial
Células ubicadas en sitios estratégicos (superficie o interior), con
porciones de su membrana especializadas en la transducción de
estímulos o energía.
Sensor
Porción especializada de una célula receptora para la transducción de
los estímulos en excitación nerviosa (estímulo eléctrico).

G. Rodriguez P.
 Energía Tipo Localización Sensación
Fuerza Mecano- -Piel, Tej. subcutáneos -Tacto, presión, cosquilleo
mecánica receptor - Articulaciones, - Sentido, posición y
músculos, movimiento-elongación
- Vestibulares, Cóclea - Audición
- Vísceras - Distensión
- Vasos Presión Sanguínea*
Luz Foto- Retina Visión
receptor

Calor Termo- Piel Calor y Frío

receptor

Sustancias Quimio- Mucosa olfatoria, papilas Olfato, Gusto, PO2, PCO2,

en solución receptor gustativas, arterias pH*

Fuerzas Noci-ceptor Piel, vísceras, músculos, Dolor

extremas articulaciones, vasos.

G. Rodriguez P.
 ANALISIS DE ALIMENTOS POR MEDIO
DE LOS SENTIDOS
Identificación, medida, análisis e interpretación de las propiedades
de un producto que se perciben a través de los cinco sentidos

G. Rodriguez P.
 Análisis de alimentos por medio de los sentidos

Medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea

VISTA Ojo Daltonismo

OLFATO Nariz Anosmia

GUSTO Lengua Resfriados

Piel Lesiones (localizadas)

TACTO

Sordera
OIDO Oído

Las interpretaciones de las sensaciones que son enviadas al cerebro

por los cinco sentidos tienen lugar en el cerebro
G. Rodriguez P.
 TACTO

 El sentido del tacto y los

receptores táctiles nos
entregan información -sobre
textura, forma, peso,
temperatura y consistencia del
alimento.
 Estos receptores se ubican en
las manos y boca (labios,
mejillas, lengua y paladar)

G. Rodriguez P.
 TACTO (Textura)
 Examen de madurez de
frutas, quesos, medidos por
la presión de los dedos.
 Instrumentalmente se realiza
con texturómetros o
penetrómetros, que están
basados en un principio
semejante, pero son, en
general, empíricas y no
siempre tienen buena
correlación con las
percepciones sensoriales.
G. Rodriguez P.
 Propiedad de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el
oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación

1. Dureza
2. Cohesividad
3. Viscosidad Sólido: Textura
4. Elasticidad Semisólido: Consistencia
5. Adhesividad
Líquido: Viscosidad
6. Fragilidad
7. Masticabilidad
8. Gomosidad
1. Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas o entre la lengua y el paladar
2. Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse
3. Fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara a la lengua
4. Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez comprimido entre los
dientes
5. Fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca durante su consumo
6. Fuerza con la que un material se desmorona, cruje o se estrella (alta dureza y baja cohesividad)
7. Tiempo requerido para masticar la muestra, para un valor constante de aplicación, y reducirla a
una consistencia adecuada para tragarla ( dureza, cohesividad y elasticidad)
8. Densidad que persiste a lo largo de la masticación (baja dureza y alta cohesividad).
G. Rodriguez P.
 Mecánicos Geométricos Composición

Dureza Fibrosidad Humedad

Cohesividad Granulosidad Grasosidad
Viscosidad Cristalinidad Sebosidad
Elasticidad Esponjosidad Aceitosidad
Adhesividad Flexibilidad Resequedad
Fragilidad Friabilidad Harinosidad
Masticabilidad Hilosidad Suculencia
Gomosidad Tersura Terrosidad
Aspereza

Se manifiestan diferentes propiedades de textura en diferentes

momentos (presión, mordisco, masticación, deglución, etapa
residual)

G. Rodriguez P.
TACTO (Textura)
Variabilidad
Dificultad en la ejecución
Peculiaridades en la interpretación

Métodos físicos y químicos

Aplicación de una fuerza (compresión, corte, punción,

flexión, extensión,...) y medida de la
respuesta.(viscosímetros, consistómetros,...)
G. Rodriguez P.
 OLFATO
 Es estimulado por
energía química.
 Es muy sensible, por
ejemplo, el umbral de
estímulo para ácido
butírico es 8,8x10-13
g/l.
 Ha sido señalado
como un "detector
biológico" por su
versatilidad y
sensibilidad, muchas
veces superior a la de
los instrumentos de
análisis

G. Rodriguez P.
OLOR
percepción, por medio de la nariz, de
sustancias volátiles liberadas de los alimentos

Cualidad Ax = Cx / ax
Intensidad

Clasificación difícil: diferentes componentes o notas dentro del olor

característicos

• Cuanto más volátil es una sustancia, más rápido se percibe su olor

• A igual volatilidad, se detecta más rápidamente la de menor Pm
• Importancia de la geometría molecular y grupos funcionales

G. Rodriguez P.
OLOR Persistencia (ventilación)
Costumbre (pruebas rápidas)

Contaminación de olores

Permeabilidad a los olores en

diversos materiales de envoltura

Encapsulación de olores

G. Rodriguez P.
 GUSTO
 Tiene sus receptores ubicados
en la boca, principalmente en
la lengua, paladar y labios.
 Su campo de percepción se
refiere a cuatro gustos básicos:
ácido, dulce, amargo y salado
 Estos cuatro gustos originan
toda la gama de gustos
conocida, por interacción de
dos o más de ellos en
diferentes concentraciones

G. Rodriguez P.
 ¿Cómo funciona nuestro sentido del gusto?
 La degustación comienza cuando las
moléculas que se liberan a nuestro
alrededor estimulan las células especiales
en nuestra nariz, boca y garganta.

 Estas células sensoriales especiales

transmiten los mensajes a través de los
nervios hasta nuestro cerebro, donde los
sabores específicos son identificados.

 Las células gustativas, reaccionan ante los

alimentos y bebidas. Son células
superficiales que están en la boca y envían
la información del gusto a las fibras
nerviosas.

 Las células gustativas se agrupan en las

papilas gustativas de la boca, lengua y
garganta.
G. Rodriguez P.
 Identificamos por lo menos cinco sensaciones del gusto diferentes:
dulce, agrio, amargo, salado y umami (el sabor producido por
glutamato que se encuentra en caldo de pollo, extractos de carne y
algunos quesos).

 En la boca, junto con la textura, la temperatura y las sensaciones

del sentido químico común, estos gustos se combinan con olores
para producir la percepción del sabor.

 Los sabores se reconocen principalmente a través del sentido del

olfato. Si tapa su nariz mientras come chocolate, por ejemplo, se
tendrá dificultad para identificar el sabor del chocolate, aunque
podría distinguir si el alimento es dulce o amargo. Eso es porque la
característica distintiva del chocolate, por ejemplo, a diferencia de
los caramelos, es en gran parte el olor.

G. Rodriguez P.
 Concentración umbral: Concentración mínima a la cual la mayoría de los
jueces pueden percibir correctamente el gusto en cuestión.

FLAVOR, SABOR = OLOR + AROMA + GUSTO

Ej: sabor dulce

Presencia de un sistema donador/aceptor de protones que interacciona con otro

complementario en el receptor, mediante dos puentes de hidrógeno. Además
interacción hidrófoba (el poder edulcorante crece con la hidrofobicidad hasta un límite)

G. Rodriguez P.
 LA VISTA
 La luz entra en el ojo a través de la
córnea, posteriormente pasa a la
pupila, el iris es el encargado de
regular la cantidad de luz que ingresa.

 Detrás de la pupila está el cristalino el

cual se encarga de enfocar los rayos
de luz que ingresan para formar una
imagen sobre la superficie sensible a la
luz, todo ello invirtiendo su curvatura
en el proceso de acomodación.

 La superficie interior sensible a la luz

sobre la que se proyectan los rayos es
la retina.
G. Rodriguez P.
 LA VISTA
 Una vez han llegado los rayos a la retina
atraviesa su primera capa hasta llegar a los
bastones y los conos que son las células
receptoras encargadas de convertir la energía
luminosa en señales nerviosas mediante
cambios químicos.

 Las señales nerviosas se encargan de activar

las células bipolares que, a la par activan las
células ganglionales. Son los axones de la red
de células ganglionares los que configuran el
nervio óptico, el cuál se encarga de
transportar la información al cerebro.

G. Rodriguez P.
 LA VISTA
Las características físicas de la luz y el sonido que definen nuestra
experiencia sensorial

 Longitud de onda: distancia entre el vértice de una onda hasta el vértice de

la siguiente onda. Implicada en la tonalidad.

 Amplitud de onda: la distancia existente entre el vértice y su base.

Implicada en la intensidad.

G. Rodriguez P.
 Percepción de la luz de una cierta longitud de onda
reflejada por un objeto.

Tono
Propiedad sensorial que se mide más
Intensidad efectivamente de forma instrumental
Brillo
Iluminación del lugar
No proporcione color adicional
Habitación color neutro
Fuente de iluminación No afecte estado de ánimo

Superficie del objeto

Ojo G. Rodriguez P.
 Importancia de la vista en la evaluacion sensorial

 Informa sobre apariencia del alimento, tales como el

estado fisico (solido, liquido, gel), textura, tamano, color,
consistencia
 Influyen en otros organos sensoriales, por ejemplo
salibacion.
 En control de calidad: verifica frescura de MP
 En control de proceso: Estima coloracion de bebidas, nivel
de tostado, etc.

G. Rodriguez P.
 EL OIDO
 El sentido de la audición
está asociado también al
proceso de comer.
 Los sonidos provocados por
el masticar o morder un
alimento, complementan la
percepción de textura y,
además, forman parte del
placer de comer.
 Por ejemplo, el apio debe
ser crujiente, las manzanas
jugosas, etc

G. Rodriguez P.
 FACTORES QUE INFLUENCIAN LAS MEDIDAS
SENSORIALES
 FACTORES PERSONALES

Son aquellos que implican la diferencia de percepción con diferencias de

personalidad: observadores analíticos o sintéticos, objetivos o subjetivos,
activos o pasivos, espontáneos o precavidos. A través de una adecuada
motivación, puede hacerse al individuo más selectivo en su respuesta.

 FACTORES AMBIENTALES

El control de factores ambientales y de las muestras es muy importante

en la evaluación sensorial de alimentos. Las condiciones mínimas son un
área de ensayo con cabinas, un área de preparación de muestras
(cocina) y un área de trabajo grupal.
G. Rodriguez P.
 ASPECTOS PRÁCTICOS

La hora del día, características propias de las muestras, factores de

preparación y condiciones de servir, influencian los ensayos. Se
pretende eliminar o minimizar el efecto de los factores externos
(influencia personal del juez, orden de presentación de las muestras,
etc.) en los resultados.

 ASPECTOS INFORMATIVOS

Las instrucciones tratan sobre el cómo masticar, oler, ingerir o no las

muestras, enjuagarse después de degustar, el tiempo entre las
degustaciones, etc. Para estandarizar los procedimientos, debe
usarse la misma técnica para todos los jueces.

G. Rodriguez P.
 CONDICIONES DEL ENSAYO
 Presentación de la muestra
 La muestra liquida a analizarse se presentará en las copas
o vasos normalizados deberá contener 15 ml de muestra y
estar cubierta con un vidrio de reloj. Cada copa así como el
vidrio de reloj correspondiente deberán estar marcadas con
un lápiz indeleble e inodoro con un código compuesto de
cifras tomadas al azar o de cifras y de letras.
 En el caso de pasteles o muestras sólidas, se pueden
presentar porciones de forma triangular de no mas de 30 g.

Temperatura de la prueba
 Todas las muestras deberán presentarse a la misma
temperatura, generalmente debe ser la misma a la que se
consume el alimento
 Las muestras de aceite que vayan a evaluarse se
mantendrán dentro de las copas a 28oC +/- 2oC. Esta
temperatura permite observar diferencias organolépticas
más fácilmente que a temperatura ambiente.
 La leche debe evaluarse a temperatura de refrigeración.

G. Rodriguez P.
 CONDICIONES DEL ENSAYO
Horario del ensayo

 Las horas de trabajo óptimas son las de

media mañana. Está demostrado que
durante el día existen periodos de
óptima percepción para el sabor y el
olor. Un periodo de incremento de la
sensibilidad olfato-gustativa precede a
las comidas, que van seguidas de una
disminución de esta sensibilidad.
 Sin embargo, este criterio no debe ser
llevado al extremo, hasta el punto de
que el hambre pueda distraer a los
panelistas, haciendo descender en
ellos su capacidad de discriminación.

G. Rodriguez P.
 INSTALACION PARA EVALUACION SENSORIAL

 El local debe ser ser agradable y estar convenientemente iluminado, pero

conservando un carácter neutro. Con este fin, se recomienda un color relajante,
liso y claro en las paredes para que se cree una atmósfera de distensión

 De fácil limpieza y estará aislado de cualquier fuente de ruido; igualmente aislado

de olores extraños por lo que, a ser posible, estará provisto de un dispositivo eficaz
de ventilación. Si las oscilaciones de la temperatura ambiental lo aconsejan,
deberá dotarse de aire acondicionado que mantenga el ambiente próximo a 20-
22ºC.

 Deberá ser lo suficientemente espacioso para permitir la instalación de unas diez

cabinas y también de una zona para la preparación de las muestras.

 Cuanto mayor sea el espacio dedicado a las instalaciones, mejor será, ya que así
se podrán prever dependencias anexas para, por ejemplo, limpieza del material,
colocación de preparaciones culinarias y reuniones de "paneles abiertos".
G. Rodriguez P.
Iluminación
La iluminación general, ya provenga de la luz solar o de lámparas (por ejemplo,
lámparas de tubo tipo "luz de día") será uniforme, regulable y con luz difusa.

Temperatura y estado higrométrico

El local se mantendrá continuamente en condiciones térmicas e higrométricas
agradables. Se recomienda una temperatura de 20-22ºC y 60 a 70% de humedad
relativa.

G. Rodriguez P.
 DESCRIPCIÓN DE LAS CABINAS
Características generales

 Deben ser idénticas entre sí y estarán separadas unas de otras por mamparas lo
suficientemente altas y anchas para aislar a los catadores entre sí, una vez
sentados.

 Se pueden construir de cualquier material apropiado y de fácil limpieza y

conservación. Si se utilizan pinturas, éstas deberán, después de secas, ser
totalmente inodoras.

 Los asientos en cada cabina serán cómodos y de altura regulable. También en

cada una de ellas el alumbrado sea individual, regulable en dirección e intensidad.

 Es muy recomendable que las cabinas estén provistas de un pulsador conectado a

un dispositivo luminoso exterior que permita al Panelista comunicar a la persona
que lo atiende desde el exterior, sin distraer a los demás.

G. Rodriguez P.
 Dimensiones

 Las cabinas serán suficientemente

amplias y confortables. En
general, se sugieren las siguientes
dimensiones:
 Ancho: 0,75 m (sin pila en la
mesa) 0,9 m (con pila en la mesa)
 Fondo: 0,50 m (la mesa) 0,20 m
exceso de la mampara
 Altura de las mamparas: 0,60 m
mínimo a partir de la mesa
 Altura de la mesa: 0,75 m

G. Rodriguez P.
 Cabina de Análisis
Disposición
 La superficie de la mesa será de
fácil limpieza. Una parte de esta
superficie debe reservarse para
una pila dotada de agua corriente
potable. Sin embargo, si esto no es
factible, se reservará este espacio
para la colocación de una cubeta,
escupidera o similar.

 Cuando se deban mantener las

muestras, mientras se realiza la
prueba a temperatura constante
superior o inferior al ambiente,
conviene disponer de un equipo
adecuado para tal fin (baño María,
placa calefactora, etc.). G. Rodriguez P.
 JUECES
 Es el elemento principal que, mediante
el usos de sus organos sensores
permite la evaluacion sensorial de
alimentos.
 Debe estar dispuesto a participar en las
pruebas valiendose de su capacidad
perceptiva.
 Existen jueces analiticos y jueces
afectivos

G. Rodriguez P.
 JUECES
 Todo panel sensorial debe cumplir
con las etapas de elección, selección
y entrenamiento de los jueces que lo
conforman, siendo importante
constatar la veracidad; sensibilidad y
reproducibilidad de los juicios
emitidos.

 Además, deben considerarse otros

factores ajenos a los jueces que
también influyen en los resultados,
como son las condiciones del
ambiente de trabajo y los tests
usados.
G. Rodriguez P.
Juez experto: persona con gran experiencia en probar un
determinado tipo de alimento, y posee una gran sensibilidad para
percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar
las características del alimento

Juez entrenado: persona con bastante habilidad para la detección de alguna propiedad
sensorial y que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación
sensorial (panelista: miembro de un grupo de evaluación sensorial, 7-20)

Juez semientrenado o de laboratorio: persona que ha recibido entrenamiento teórico,

que realiza pruebas sensoriales con frecuencia y participa en pruebas sencillas que no
requieren de una definición muy precisa de términos o escalas (10-30)

Juez consumidor: personas que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con
alimentos ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas, tomadas al azar
(consumidores habituales o potenciales) (30 > 100)

G. Rodriguez P.
RECLUTAMIENTO DE
PANELISTAS

ORIENTACION A
PANELISTAS

SELECCION INICIAL
DE PANELISTAS

ENTRENAMIENTO DE
PANELISTAS

MONITOREO DE
RENDIMIENTO DE
PANELISTAS

MOTIVACION DE
PANELISTAS

G. Rodriguez P.
 METODOS DE EVALUACION
SENSORIAL

 Algunas Pruebas requieren de un panel

altamente entrenado y otras veces un gran
número de consumidores, sin entrenamiento, y
que no formen parte del equipo de trabajo.

 Metodológicamente la Evaluación Sensorial

requiere de una gran variedad de Pruebas para
lograr los objetivos deseados y se dividen en:

G. Rodriguez P.
 Valoración

Objetivas Diferencia

Analítica
PRUEBAS DE
EVALUACIÓN
SENSORIAL
Aceptabilidad

Subjetivas

Preferencia

G. Rodriguez P.
 1. Pruebas de Respuesta Objetiva

 El juez no considera su preferencia personal,

evalúa el producto según su conocimiento
previo, utilizando su facultad de discriminar al
analizarlo.

 Es deseable que el degustador tenga habilidad

en repetir los juicios, razón por la cual se
intensifica su entrenamiento, lo que se traduce
en seguridad sobre los resultados de la
investigación.
G. Rodriguez P.
 Permiten saber si existen o no diferencias.
 Aplicaciones:
Control de constancia de producción.
Estudio de la influencia del modo de
producción.
Aporte de nuevas tecnologías.
Influencia de la materia prima.
Evaluación del tiempo de conservación.
Evaluación del tipo de almacenamiento.
 Importante: modo de presentación.

G. Rodriguez P.
 1.1 Pruebas de
valoración

Pruebas de valoración (rating test), permiten

evaluar productos con rapidez, de acuerdo a su
calidad. Se usan las pruebas:
Descriptivo, numérico
De puntaje compuesto, etc.

G. Rodriguez P.
 1.2 Pruebas de
Diferencias

Pruebas que detectan diferencias, informando si dos o más

muestras son iguales o diferentes, sin señalar necesariamente la
naturaleza, magnitud o la causa de la diferencia. Estas pruebas
requieren que las muestras sean homogéneas y que las diferencias
entre ellas sean pequeñas. El panel que se usa es especializado y
altamente entrenado. Las pruebas más usadas para este fin son:

a. Prueba de comparación pareada diferencia (pair comparison ),

b. Prueba de el dúo-trío,

c. Triangular,
G. Rodriguez P.
 1.3 Pruebas
Analíticas

Pruebas analíticas: descriptivas

 Permiten establecer, no sólo si hay

diferencias entre muestras, sino el sentido
o magnitud de la misma.
 El hecho de conocer la característica
diferencial permite mantenerla o
modificarla.

G. Rodriguez P.
 1.2 Pruebas de
Diferencias a. Comparación pareada

 Se presentan dos muestras y se pregunta si

hay diferencias.
 Probabilidad de acertar por azar 1/2

¿Hay diferencias entre estas muestras?

A B

G. Rodriguez P.
G. Rodriguez P.
 1.2 Pruebas de
Diferencias b. Prueba dúo-trío

 Se presentan tres muestras, una de ellas como

referencia, y se pregunta cuál de las otras dos es
igual a ella.
 Probabilidad de acertar por azar 1/2.

¿Cual de estas muestras es igual a la testigo?

Testigo A B

G. Rodriguez P.
 PRUEBA DESCRIPTIVA DUO TRIO

Nombre:……………………………………………………………………….………….Fecha…………...

Indicaciones:

Sirvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un

minuto.Deguste las dos muestras numeradas y senale cual de ellas es igual al
control.

Control Muestras Muestra igual a control

…………. ………. ………. …………

………. ………. …………

………. ………. …………

Comentarios

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

G. Rodriguez P.
Se está seleccionando panelistas y se desea conocer quienes tienen
habilidad para discriminar textura de panes integrales de molde, para
ello en múltiples oportunidades se le presenta una muestra patrón
(muestra de referencia) dada por una tajada de pan integral de molde
de la marca San Francisco; y en el siguiente par, muestras de la misma
marca y otra de pan integral de molde de la marca El Trigal. En cada
repetición se cambia la posición de las muestras.

Se les indica a los panelistas que degusten la muestra referencia, y

luego degusten el par de muestras y señalen cual de ellas es similar en
textura a la referencia.
Se han obtenido los siguientes resultados:

Panelista # Juicios + -

Juan 18 15 3

Toto 50 48 2

Boliche 77 40 37

Gato 96 93 3

Justino 42 39 3

Gordito 66 60 6

Pedro 38 29 9
 Ordenando y contrastando con datos de la tabla de significación para Tests
Pareados (utilizada también en dúo-trío), se tiene:
Nivel de probabilidad
Panelista # Juicios Acierto
5% 1% 0.1%
Juan 18 15  

Toto 50 48   

Boliche 77 40

Gato 96 93   

Justino 42 39   

Gordito 66 60   

Pedro 38 29   

•Los panelistas número 01, 02, 04, 05, 06 y 07 muestran habilidades discriminativas a nivel de 5%.
•Los panelistas número 01, 02, 04, 05, 06 y 07 muestran habilidades discriminativas a nivel de 1%.
•Los panelistas número 02, 04, 05, 06 y 07 muestran habilidades discriminativas a nivel de 0.01%
 1.2 Pruebas de
Diferencias c. Prueba Triangular

 Permite seleccionar jueces y también detectar pequeñas diferencias

con una probabilidad de acertar por azar sólo del 33,33%

 Al juez se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas

son iguales y una diferente.

 Se le pide señalar la diferente. Si está evaluando diferencias en dos

productos, A y B, se le entregan dos o tres combinaciones
diferentes elegidas al azar de las 6 posibles (AAB, ABA, BAA, BBA,
ABB, BAB) y en ellas deberá señalar la muestra diferente.

 Si la diferencia es notoria, sus respuestas serán acertadas, como

así también las de los demás panelistas. Si las diferencias son muy
poco perceptibles, algunas respuestas serán correctas y otras no.

G. Rodriguez P.
 c. Prueba triangular

Importante:
orden de presentación.
AAB ABA BAA ABB BAB BBA

¿cuál es la muestra diferente?

581 216 870

G. Rodriguez P.
 PRUEBA DESCRIPTIVA TRIANGULAR

Nombre:……………………………………………………………………….………….Fecha…………...

Indicaciones:

Usted recibirá tres muestras, dos de estas son idénticas, la tercera es diferente

Pruebe las muestras en el orden indicado e identifique la muestra diferente.

Producto: ......................................................................................................

Código Marca la muestra diferente

............................ ...............................

............................ ...............................

............................ ...............................

Comentarios

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

G. Rodriguez P.
G. Rodriguez P.
 Ejemplo Prueba Triangular: Seleccion de Panelistas
y Control de Calidad
La compañía que produce la cerveza “Tres Cruces” quiso mostrar
a su público consumidor que el producto que ellos elaboran es de
alta calidad y no tiene diferencias con las cervezas reconocidas a
nivel nacional. Se utilizo la prueba triangular.

 En la primera fase se selecciono a los panelistas que muestren las

mejores habilidades para discriminar sabores de cerveza, para la
selección de estos panelistas se utilizo las cervezas Pilsen y Cristal
que son relativamente iguales en sabor.
Donde:
A = Cristal
B = Pilsen
 En la segunda fase, solo con los panelistas seleccionados se
realizo una comparación entre la cerveza “Tres Cruces” con la
cerveza “Pilsen”. (las pruebas se realizaron en varias sesiones).
 Resultados:
Panelista Juicios Aciertos Errores Al 5% Apto
1 30 13 17 16 no
2 35 25 10 18 si
3 40 23 17 20 si
4 40 10 30 20 no
5 45 18 27 22 no
6 40 26 14 20 si
7 30 12 18 16 no
8 25 14 11 13 si
9 20 14 6 11 si
10 25 11 14 13 no
11 30 16 14 16 si
12 40 23 17 20 si
13 35 17 18 18 no
14 20 13 7 11 si
15 25 14 11 13 si
16 35 15 20 18 no
17 35 20 15 18 si
18 45 10 35 22 no
19 40 25 15 20 si
20 35 22 13 18 si
Panelista Juicios Aciertos Errores Al 5% Apto

2 35 25 10 18 si

3 40 23 17 20 si

6 40 26 14 20 si

8 25 14 11 13 si

9 20 14 6 11 si

11 30 16 14 16 si

12 40 23 17 20 si

14 20 13 7 11 si

15 25 14 11 13 si

17 35 20 15 18 si

19 40 25 15 20 si

20 35 22 13 18 si
 Como se puede ver en el cuadro anterior los
panelistas que estan aptos para realizar las
pruebas discriminatorias son los panelistas 2, 3,
6, 8, 9, 11, 12, 14, 15, 17, 19, 20 y estos
panelistas pasaran a la siguiente fase de
pruebas.
 En esta fase, los panelistas seleccionados
tendran que distinguir la diferencia entre
cerveza “Tres Cruces” y “Pilsen”
 Para este caso la codificación sera:
A = Tres Cruces
B = Pilsen
Siendo:
+ : Si existe diferencia entre las
cervezas
- : No existe diferencia entre las
cervezas
Resultados:

Panelista Juicios + -
2 20 6 14

3 35 7 28

6 24 13 11

8 38 8 30

9 29 9 20

11 40 15 25

12 45 22 23

14 20 7 13

15 35 13 22

17 30 16 14

19 28 9 19

20 32 11 21

# 376 136 240

 De lo antes enunciado podemos concluir que
no existen diferencias significativas en el
sabor de las cervezas por lo que queda
demostrado la alta calidad de la cerveza Tres
Cruces y puede hacer la competencia a la
cerveza Pilsen ya que no existe diferencia en
el sabor de ambas cervezas
 1.3 Pruebas
Analíticas Pruebas Analíticas
 Proporcionan la información más completa sobre los
caracteres organolépticos de las muestras, ya que miden
los efectos de cada, una de estas características de
calidad sobre la complejidad del total. Los jueces
requieren un alto grado de entrenamiento.

 Entre los tests usados, figuran el de muestra única, el de

sabor extraño específico y el perfil analítico. Este último
proporciona información sobre los diferentes
componentes del parámetro (sabor o textura), el orden e
intensidad en que éstos aparecen e incluso, sobre la
sensación bucal, posterior a la degustación.
G. Rodriguez P.
 1.3 Pruebas
Analíticas Perfil

 Describe con precisión uno o más productos.

 Descriptores:
pertinencia precisión discriminación
 Una escala para cada descriptor.
 Orden de apreciación:
aspectoolortexturasaborretrogusto

G. Rodriguez P.
G. Rodriguez P.
 2. Pruebas de respuesta Subjetiva

Se aprovecha la sensación emocional que experimenta

el degustador en la evaluación espontánea del alimento,
realizando una evaluación personal del producto e
informando su preferencia, en ausencia completa de
influencia externa y de entrenamiento.

Este grupo de Pruebas se aplica, además, cuando se

desea estudiar los factores psicológicos que influyen
sobre la preferencia y aceptación de un producto.

G. Rodriguez P.
 Prioridades del consumidor.
 Nº grande de sujetos sin
entrenamiento.
 Orientadas a un sector de la
población o en general
 Hipermercado...
 Óptima: test de preferencia entre 2
productos.
 NO se les pide más información.

G. Rodriguez P.
 2.1 Pruebas Subjetivas:
ACEPTABILIDAD

 Permiten tener una indicación de la

posible reacción del consumidor frente a
un nuevo producto o a una modificación
de uno existente:
 Tests de panel piloto
 Tests de consumidores, que utilizan un
número grande de degustadores
representativos del grupo etario al cual
está destinado el producto
G. Rodriguez P.
 2.2 Pruebas Subjetivas:
PREFERENCIAS

 Los que miden Preferencias, o sea, cuál de dos o más

productos es preferido por un gran número de
personas, estimando los factores psicológicos y de
calidad que influyen sobre el alimento, Entre estos
tenemos:

a. comparación pareada preferencia o simple

preferencia,

b. Prueba de ordenamiento (ranking test) y

c. Escala hedónica que mide cuánto le agrada o

desagrada el alimento en base a una escala de 5, 7 ó
9 puntos.
G. Rodriguez P.
 2.2 Pruebas Subjetivas: a. Comparación pareada preferencia o
PREFERENCIAS simple preferencia

 En esta prueba la pregunta que se le hace

al juez es: Cual muestra prefiere?, en este
caso no habra respuestas correctas ni
falsas.
 El juez puede preferir una u otra
 Estadisticamente es una prueba de dos
colas

G. Rodriguez P.
 PRUEBA PAREADO PREFERENCIA

Nombre:……………………………………………………………………….………….Fecha…………...

Indicaciones:

Sirvase degustar los pares de muestras que se presentan, senalando la que

Ud. Prefiera dentro de cada par.

Pares de Muestra preferida Por que la prefiere?

Muestras

………. ………. ………… ……………………...

………. ………. ………… ……………………...

………. ………. ………… ……………………...

Comentarios

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

G. Rodriguez P.
G. Rodriguez P.
La Empresa Lamborgini lanzará al mercado un nuevo
producto, “Maxi Cassino” el cual será competencia
directa de “Dono Sandwich” Donofrio; Maxi Casino
tiene la misma formulación que “Dono Sandwich”
pero el primero tiene las tapas de galleta casino y el
último es de galleta preparada por la empresa
Donofrio exclusivamente para “Dono Sandwich”.
La empresa Lamborgini desea conocer la preferencia
de los consumidores, para lo cual somete a
degustación los helados en una concurrida avenida
capitalina a 100 personas:
Las dos muestras (A y B) se presentan en
recipientes idénticos, codificados con números
aleatorios de 3 dígitos.
La boleta presentada a los panelistas es:

Nombre ---------------------------
Fecha ------------------------------

Pruebe las dos muestras de helado que tiene enfrente,

empezando con la muestra de la izquierda. Haga un
circulo al número de muestra que prefiere.

629 216
 A (629): “Maxi Cassino”
B (216): “Dono Sandwich”
Se obtuvieron los siguientes resultados:

A B
5% 1% 0.1%
70 30
personas personas 61 64 67

Estadísticamente se muestra que a nivel de

significancia del 0.1% “Maxi Cassino” tiene
preferencias altamente significativas frente a “Dono
Sandwich”.
 2.2 Pruebas Subjetivas: b. Prueba de ordenamiento (ranking
PREFERENCIAS test)

 Mediante esta prueba se seleccionan las

mejores muestras
 Puede utilizarse para el preentrenamiento de
panelistas
 Utiles para evaluar mas de dos tratamientos
 Las muestras se codifican con letras ordenadas
alfabeticamente en vez de numeros

G. Rodriguez P.
 El juez debe ordenar una serie de muestras en orden
ascendente de aceptabilidad, preferencia, atributo del
alimento (color, volumen, sabor, etc.)
 Para evitar fatiga el numero de muestras debe ser
menor de 8
 Para evaluar, se suman los resultados de todos los
jueces y se comparan con los datos de tablas.

Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras

A B C D E

G. Rodriguez P.
 PRUEBA PREFERENCIA - ORDENAMIENTO

Nombre:……………………………………………………………………… Fecha…………...

Indicaciones:

Sirvase degustar las muestras que se presentan, ordénelas según su

preferencia, colocando en el primer lugar la que mas le agrade, y en ultimo
lugar la que menos le agrade.

Orden de preferencia Código de la muestra

Primero …………

Segundo …………

Tercero …………

Cuarto …………

Quinto …………

Sexto …………

Comentarios

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

G. Rodriguez P.
G. Rodriguez P.
G. Rodriguez P.
Se han preparado 5 formulaciones de
mermeladas con diferentes proporciones de
zanahoria y maracuyá.

A 10 panelistas semi-entrenados, se les

presentaron simultáneamente los 5
tratamientos, pidiéndoles que ordenen las
muestras de acuerdo a su aceptabilidad.
Códigos:

256 670 831 349 728

Las cinco muestras son presentadas en recipientes idénticos,
codificados con números aleatorios de 3 dígitos, cada muestra
recibe un numero diferente y es presentada simultáneamente a
cada panelista en orden aleatorio.
La boleta de prueba de ordenamiento presentada es:

Nombre ---------------------------
Fecha ------------------------------

Pruebe cada una de las muestras de mermelada en el orden indicado. Asigne

el valor 1 a la mas aceptable, el 2, 3, 4 a la que le siga y el 5 a la menos
aceptable. Evite asignar el mismo valor a dos muestras.

Código Rango asignado

256 --------------
670 --------------
728 --------------
831 --------------
349 --------------
 Resultados
A B C D E
1 2 5 1 4 3
2 1 2 3 4 5
3 2 3 1 5 4
4 3 1 2 4 5
5 2 3 1 5 4
6 2 1 3 4 5
7 3 4 2 1 5
8 5 3 1 4 2
9 4 3 1 5 2
10 1 2 3 4 5
TOTAL 25 27 18 40 40
Analizando los datos a un nivel de significancia del 5%.
Tenemos :
Para 10 panelistas y 5 tratamientos (Tabla de ranking requerido)
Significancias inferiores a 20 y superiores a 40

Conclusión:

El tratamiento “C” es significativamente mejor que los otros

tratamientos, tiene mejor aceptación.

La planta opta por la formulación de 50% de zanahoria y 50% de

maracuyá para la elaboración de mermelada.
 2.2 Pruebas Subjetivas:
PREFERENCIAS
c. Escala hedónica

 Mide preferencias y estados psicologicos

 Usada para estudiar a nivel de laboratorio
la posible aceptacion del alimento
 Se solicita al juez que luego de su primera
impresion responda cuanto le agrada o
desagrada el producto
 Los resultados del panel se analizan por
varianza
G. Rodriguez P.
 Se puede utilizar escalas de 5, 7 y 9 puntos

 6 = me gusta
 1 = me disgusta levemente
extremadamente
 2 = me disgusta mucho  7 = me gusta
 3 = me disgusta moderadamente
moderadamente  8 = me gusta
 4 = me disgusta mucho
levemente
 9 = me gusta
 5 = no me gusta ni me
disgusta extremadamente

G. Rodriguez P.
Prueba de preferencia niños

Escala Hedónica Estructurada Facial

G. Rodriguez P.
G. Rodriguez P.
ANALISIS SENSORIAL DE LA MIEL
Hoja de Respuestas

G. Rodriguez P.
Planificación de
prueba sensorial

Ejecución de la
prueba sensorial
Secuencia de análisis estadístico
Tabulación de los
Escala hedónica
resultados

Evaluación
Análisis de varianza
estadística

Prueba de Amplitud
Coeficiente
significativa de
significación de Variacion
Duncan ASD

Diferencia limite de
significación DLS

Ordenar promedios
de menor a mayor

Comparar
diferencias entre
promedios

Representar
resultados
G. Rodriguez P.
 GLOSARIO
 Ácido (adjetivo)
a) Califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la
mayoría de los ácidos (por ejemplo, ácidos cítrico, láctico y tartárico).
b) Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que al ser degustados
producen este sabor.
El sustantivo correspondiente es acidez.

 Agrio (adjetivo)
Califica la sensación olfato-gustativa con predominio de ácidos generalmente de
origen fermentativo, y a los alimentos que producen esta sensación. Algunos
factores que contribuyen a dicha sensación están relacionados con el proceso de
fermentación, por ejemplo acética o láctica, de un producto alimenticio.

 Amargo (adjetivo)
a) Califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas
sustancias tales como quinina, cafeína y determinados heterósidos.
b) Califica la propiedad de aquellos cuerpos puros o sus mezclas que al ser
degustados producen este sabor.
El sustantivo correspondiente es amargor.

G. Rodriguez P.
 Aroma (sustantivo)
a) Sensaciones agradables percibidas por el órgano olfativo por vía
indirecta cuando se realiza la degustación de un alimento.
b) En perfumería y en lenguaje no especializado se aplica también a las
mismas sensaciones apreciadas por vía nasal directa.

 Aromático (adjetivo)
a) Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que, al ser
degustados, producen las sensaciones calificadas como aroma.
b) Califica a aquellos productos que, examinados por vía nasal directa,
producen sensaciones de fragancia y frescor.

 Astringente
a) Califica la sensación compleja producida en la boca por una solución
acuosa diluida de productos como algunos taninos (por ejemplo, los taninos
del caqui y de endrina).
b) Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que producen esta
sensación. El sustantivo correspondiente es astringencia.

 Dulce (adjetivo)
a) Califica el sabor elemental producido por las soluciones acuosas de
diversas sustancias, por ejemplo, la sacarosa.
b) Califica la propiedad de las sustancias puras o mezclas, que al ser
degustadas producen este sabor.
El sustantivo correspondiente es dulzor.
G. Rodriguez P.
 Flavor (sustantivo)
Se entiende por flavor el conjunto de percepciones de estímulos
olfatogustativos, táctiles y quinestéticos que permite a un sujeto identificar
un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o
desagrado.

 Olor (sustantivo)
a) Conjunto de sensaciones percibidas por el órgano olfativo cuando se
inspiran determinadas sustancias volátiles.
b) Cualidad de la sensación particular producida por cada una de las
sustancias anteriores.

 Paladear (verbo)
Acción de conseguir que un alimento situado en la boca entre en contacto
con todas las zonas sensibles de la misma, con objeto de percibir las
sensaciones bucales que produce.

 Regusto (sustantivo)
Conjunto de sensaciones percibidas después de haber desaparecido el
estímulo de la boca, distintas a las percibidas previamente.
Es sinónimo de dejo.

G. Rodriguez P.
 Sabor (sustantivo)
a) Sensaciones percibidas como consecuencia del estímulo de las papilas
gustativas por algunas sustancias solubles.
b) Cualidad de la sensación particular producida por tales sustancias.

 Sabor elemental (sustantivo)

Cada uno de los cuatro sabores reconocidos: dulce, salado, ácido, amargo.

 Salado (adjetivo)
a) Sensación característica que se percibe a través del sentido del gusto,
cuyo ejemplo más típico es el producido por una solución de cloruro sódico.
b) Califica la propiedad de las sustancias o mezclas que producen este sabor
durante la degustación.
El sustantivo correspondiente es salinidad.

 Textura (sustantivo)
Características del estado sólido o reológico de un producto, cuyo conjunto
es capaz de estimular los receptores mecánicos, durante la degustación,
particularmente de los situados en la región bucal.

G. Rodriguez P.
G. Rodriguez P.