MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS -

IMPORTANCIA DE SU
ESTANDARIZACIÓN
ANGHIE GONZALEZ
ANDREA PACHECO
JULIAN ROJAS
HECTOR SIERRA
YERALDYN URRESTY
LAURA VARGAS
 CARNE https://www.istockphoto.com/es/vector/colecci%C3%B3n-de-siluetas-de-animales-
de-granja-carnes-etiquetas-plantillas-gm490078554-75023299

DE

https://mmegias.webs.uvigo.es/guiada_a_muscular.php

TEJIDO MUSCULAR

http://www.rtve.es/alacarta/audios/reportajes-emisoras/reportajes-emisoras-
salamanca-desarrollar-organos-humanos-dentro-animales-23-04-18/4578067/ https://www.infobae.com/2016/03/12/1796648-harvard-derroto-al-veganismo-que-
la-carne-es-esencial/
 DEFINICIONES
Epimisio (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina,
de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo.
-

Perimisio (Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno
que contiene las haces de las fibras musculares.

Endomisio Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales

dentro de las haces de las mismas.

Sarcolema o Está conformada la membrana celular y una lámina basal externa

membrana muscular formada por glucoproteínas. Es elástica y por ello puede sufrir cambios
durante la contracción y la relajación muscular.

Sarcoplasma. Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la proteína

globular que fija el oxígeno transportado por la sangre y es la mioglobina
produciendo el color rojo.

Fibras musculares Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial
de los músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca
unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula
muscular.
 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA CARNE

Constituye entre el 48 y 68% del peso

de la canal bovina y el 36% al 64% de
la canal porcina.
El contenido varía según
la especie

Los lípidos se encuentran

AGUA: 75% el contenido de agua en distribuidos bajo 3 formas: grasa
animales jóvenes supera a la de los subcutánea; la situada entre los
adultos. músculos y la grasa intramuscular.

https://biotrendies.com/rankings/carnes/menos-grasa
 https://aminoacidos.top/esenciales/

La cantidad puede
PROTEÍNAS Compuesto por
ser afectada por el
procesamiento

1% VITAMINAS
MINERALES

https://es.123rf.com/photo_58843499_las-vitaminas-
y-los-minerales-de-pollo-crudo-infograf%C3%ADa-
sobre-los-nutrientes-en-la-carne-de-pollo-ilus.html
 https://www.areaciencias.com/nutricion/hidratos-de-carbono.html https://conceptodefinicion.de/pigmento/

CALIDAD DE LA CARNE
pH, terneza, color, capacidad de
La calidad del músculo retención de agua y contenido de
CALIDAD
grasa intramuscular
ORGANOLÉPTICA
La calidad de la grasa
Consistencia, sabor, aroma y olor
 https://www.freepik.es/fotos-premium/cocinero-que-
sostiene-carne-cruda-que-muestra-muestra-aceptable-
COLOR DE LA CARNE
pulgar-arriba-gesto_4595517.htm 1. Edad del animal
El color depende del contenido de Jovenes: Clara
mioglobina Viejos: Oscura
1. Cambios de pH
2. Almacenamiento,
manejo y
conservación
3. D.F.D, P.S.E

ACEPTABILIDAD TEXTURA
DEPENDE DE

Tamaño de las Tamaño de los fascículos Fino: Blanda

haces de la fibra musculares (Grano) Grueso: Dura
 TERNURA O BLANDURA
MODIFICADA POR:
Relacionada
TEXTURA 1. Conservación
con

Factores que intervienen en la ternura

http://www.palitosdebambu.com/blog/?p=690
de la carne

● Cantidad de tejido conectivo

● Características de la fibra
muscular
● Marmoreo: Grasa
intramuscular
JUGOSIDAD

Componentes

liberación de suero
 JUGOSIDAD

TIERNA

jugosidad menor y más

uniforme cuando la
liberación del liquido y
grasa es más lenta
 AROMA Y SABOR

CARNE
FRESCA

ó
se debe tener en cuenta que
el verdadero sabor de la
carne solo lo proporciona la
preparación culinaria.

La industria procesadora se
responsabiliza de la conservación
de una calidad básica y no tanto de
su mejoramiento
MEJORAMIENTO DE
CALIDAD
Reestructuración
de la carne
pH

O2 MUSCULAR

pH MUSCULAR DE
pH MUSCULAR 5,3 O HASTA QUE
DE 7 ACABAN LAS
RESERVAS DE
GLUCÓGENO
cambios de pH
GLUCÓGENO

Acumulación de
ácido láctico

Momento Del
Sacrificio
 Influencia del pH en la carne

Pérdidas por Capacidad de retención

Jugosidad
cocción H2O

pH cercano a 6 pH final = de la
presenta mayor pérdida de agua
jugosidad la glucólisis
durante la cocción de la
produce una pH=
carne
pérdida de
retención de H2O
en carne
 CARNE PSE
(PÁLIDA, BLANDA Y EXUDATIVA)
se rápido de la
caracterizan concentración de
ácido láctico

despues

45 MIN

se afecta drásticamente:
capacidad de retención de
agua, color, textura etc...
COLOR Está determinado por tres factores
➢ Cantidad de pigmento.
EL

ÉL NIVEL DE LA GRASA
INTRAMUSCULAR ➢ .Forma química del pigmento.
PARAMETRO
➢ Estructura del músculo, influenciada por
Niveles >2,5% el pH
la reflectancia

Incremento actividad bioquímica Ácido láctico

muscular
EL ESTRÉS

Cuando todavía hay T°

corporal
El significado económico del PSE:
 Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco)
se
caracteriza

pH -------> 24H
posmorten

Propensas
Rojos
Abundantemente vasculados
Predominantemente aerobios

Con poco NO se
glucógeno acidifica
CAUSAS

Notablemente en
influye
las carnes DFD

EVITAR

Condiciones ambientales
extremas
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
Pre,
Cerebro Pulmones Médula
Lengua Corazón Hígado Estómagos

Sangre
Plasma
SAL- CLORURO DE SODIO
● Importante en la
fabricación de
embutidos
● Actúa como conservante
17%
Funciones:
● Sabor
● Efecto bacteriostático
● Extracción de proteínas y
retención de humedad
● Efecto pro-oxidante
Posibles problemas y
soluciones:
● Usar sal de alta pureza.
● Evitar dejar la sal en
lugares húmedos
NITRITOS Y NITRATOS ● Componente antioxidante que
provee un efecto conservante
especialmente contra esporas
● Es el que le da el color
característico a los embutidos
● Importante en productos
embutidos empacados al
vacío
● Solo debe usarse en productos
cárnicos procesados
rápidamente
● Se ha estandarizado una
cantidad de ⅛ onza por cada
100 libras de carne
● Debe ser disuelto en agua
POLIFOSFATOS Retención de agua en carnes
curadas:
● Tripolifosfato de sodio.
● Hexametafosfato de
sodio.
● Pirofosfato ácido de
sodio.
● Pirofosfato de sodio.
● Fosfato monosódico.
● Fosfato disódico.
Se permite un máximo de
0,5% en el producto
terminado
AZÚCARES Usados para saborización:
● Dextrosa (embutidos
fermentados): materias primas
para que las bacterias
convierten en ácido láctico.
● Sucrosa
● Jarabes de maíz
● Jarabes sorbitol
Funciones:
● Incrementan el pardeamiento
● altos niveles ofrecen una acción
conservante
● medio de crecimiento de
levaduras
Extendedores – Leche en polvo

Sirve principalmente como

extendedor, aunque se le han
encontrado algunos efectos de
mejoría en sabor y olor,
probablemente debido a su efecto
endulzante.

Los niveles de uso están restringidos

dependiendo del tipo de producto.
Extendedores - Harina de cereales

Varias harinas de cereales son usadas como

ligantes o extendedores en productos
cárnicos. Siendo los principales el almidón
dependiendo su funcionalidad de la fuente,
que puede ser trigo, arroz, avena, maíz, etc.

En general estos son adicionados a productos

de mas baja calidad por razones económicas.
Sin embargo, algunos de ellos mejoran la
calidad de ligazón, los rendimientos en
cocción y las características de tajado.
Extendedores - Proteínas de soya.

En la industria de carnes es usada una

gran variedad de productos de soya. Estos
han alcanzado amplia aceptación en la
industria y sus niveles de uso están
reglamentados.

Es usado en estofados para adicionar

proteína y ayudar a retener los jugos
cárnicos. Sus principales limitaciones son
de textura y sabor. Se prefieren las harinas
tostadas de soya para su uso en productos
cárnicos.
Antioxidantes

Varios productos pueden ser adicionados a los

embutidos frescos y secos para retardar el
desarrollo de la rancidez oxidativa.
Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol),
BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato.
• Embutido secos: 0,003%
• Embutidos frescos: 0,01%
Inhibidores de hongos

Donde el hongo es un problema en embutidos

secos las tripas pueden ser sumergidas en
solución al 2,5% de sorbato de potasio para
inhibir su crecimiento. Este compuesto es la sal
potásica del ácido sórbico.

El propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) es

usado de forma similar en solución al 3,5%.
Caseinato de sodio

Contribuye a la formación de pastas

homogéneas, mejora la consistencia, el
aspecto y color del producto final.

Confiere buena capacidad de retención

de agua y grasa durante la cocción de
los productos.
CONDIMENTOS

● Ajo
● Cilantro
● Mostaza
Realzar ● Pimienta Blanca
Aroma De La y Negra
Carne ● Cebolla
● Laurel, etc.

● Clavo
Preservativo ● Canela
● Mostaza
 TRIPAS ARTIFICIALES

● CELULOSA ESTRECHAS
LARGAS

● COLÁGENO
EMBUTIDOS
NO DEBE
CONTENER

CARNE
● APONEUROSIS
● LIGAMENTOS
● TENDONES
AMBAS ● CARTÍLAGO

SALVO EMBUTIDOS
COCIDOS

SANGRE
 TIPOS DE EMBUTIDOS
MATERIA PRIMA QUE

DE ACUERDO AL TRATAMIENTO
LO COMPONE -
ESTRUCTURA

TECNOLÓGICO TECNOLOGÍA USADA -

DURABILIDAD
LA CLASIFICACIÓN
SE BASA EN
SI ESTÁN O NO
EMBUTIDOS - FORMA
DEL PRODUCTO

SI ES O NO SOMETIDO
AL CALOR - OTROS
E. FRESCOS E. COCIDOS Y E. AHUMADOS
AHUMADOS NO COCIDOS

Salchichas Frescas Salchichas Frankfurt

Longaniza

E. SECOS Y ELABORADOS A BASE

E. COCIDOS
DE CARNE COCIDA
SEMISECOS

Salami Queso de cabeza Mortadela

 BIBLIOGRAFÍA

● https://es.scribd.com/presentation/311122490/Materias-Primas-Carnicas-Importancia-
de-Su-Estandarizacion