ALMIDÓN

• El almidón es el principal polisacárido de reserva de la

mayoría de los vegetales, y la principal fuente de calorías de
la mayoría de la Humanidad.
• Es importante como constituyente de los alimentos en los que
está presente.
• A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz,
trigo, papa, yuca y mandioca.
• Importancia
• El almidón es una sustancia vital para el organismo y que puede
proporcionar entre 70 - 80% del total de calorías consumidas por
las personas.
• Esta energía sirve para contar con niveles adecuados de glucosa en
la sangre.
• Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por
centenares o miles (300 a 3000 u de glucosa).
• Esta cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis
monómeros por cada vuelta de hélice.

• Amilopectina: Representa el 70-75 % restante y también está

formada por α-D-glucopiranosas.
• Gránulos De Almidón
Están formados por capas concéntricas o excéntricas de
distinto espesor y tienen tamaños y formas variables.
• Gelatinización
Se define como la perdida de cristalinidad en presencia de calor y
altas cantidades de agua con muy poca despolimerización.

• Los granos de almidón son insolubles en agua y en solventes orgánicos.

Desestructuración
• Es la transformación de los granos de almidón semi cristalinos en
una matriz homogénea de polímero amorfo.

Tipos De Almidón
• En general, contienen entre 20% y 30% de amilosa, aunque existen
excepciones.

• El almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos, mientras

que el almidón de arroz forma geles opacos.
Aplicaciones
• Es usado en variedad de formas tanto en la industria de
alimentos como en la no alimentaria.

Industria Alimenticia
• Se lo utiliza en panaderías en la fabricación de galletas para
aumentar su propiedad de extenderse, crujir y evitar que se
pegue.
• Espesante, cuerpo y textura al alimento preparado: para sopas.

• Aglutinante, para el ligamento de componentes (preparación de

salchichas y embutidos cocidos).

• Emulsificante, produce una emulsión estable en la preparación de

mayonesas y salsas similares.

• Protector contra la humedad de diversos productos en polvo.

Productos No Alimentarios
• Textil.- En lavandería para almidonar tejidos blancos y darles dureza.

• Farmacéutica y Cosmética.- Agente de dispersión de polvo para

preparar productos medicinales y polvos faciales.

• Papelera.- Aglomerante de los componentes que forman el papel y

en la formación del cartón ya que permite unir las láminas planas a
la corrugada .
• Plásticos Biodegradables o Adhesivos.- Elaboración de
adhesivos de alta fuerza o para colas de menor precio.

Otras Aplicaciones
• Absorbente, en la preparación de jabones y detergentes.
• Diluyente, en la industria de colorantes.
• Aditivo de sedimentación, para recuperar sólidos en procesos de
flotación.
• Aglutinante, para formar moldes de arena en la industria de
fundición.
GRACIAS