Tecnología e Industria Cárnica

Ing. Carlos Elías P. 1

 Indice

 Definición
 Clasificación de embutidos
 Estadísticas
 Maquinarias
 Materia prima e insumos
 El Curado de la Carne

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 Embutidos

Definición y Clasificación

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 Definición
 Son productos elaborados con: carne,
grasa de cerdo, sangre, vísceras y
condimentos.
 La masa cárnica es embutida en
envolturas naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para que se pueda someter
a tratamientos posteriores.
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 Clasificación

 Crudos
 Escaldados
 Cocidos
 Esterilizados
 Especialidades

Ing. Carlos Elías P. 5

 ...Clasificación
 Crudos:
 Frescos o no fermentados.
Ejemplo: Chorizo

 Fermentados. Ejemplo:
Salami

Ing. Carlos Elías P. 6

 ...Clasificación

 Escaldados (Ti=70°C):
 Salchicha. Ejemplo: Hot-dog
 Fiambres. Ejemplo:
 Jamonada
 Mortadela
 Pastel de carne

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 ...Clasificación
 Cocidos:

 Embutidos de sangre.
Ejemplo: Morcilla, relleno
(Ti=75ºC)

 Embutidos de gelatina.
Ejemplo: Chicharrón de
prensa

 Embutido de masa
uniforme. Ejemplo: Paté

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 ...Clasificación
 Esterilizados:
 Enlatados
 Salchichas esterilizadas en
envases flexibles retortables
(120ºC por 4 min)

 Especialidades:
 Tocinos
 Jamones

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Maquinarias

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 Maquinarias
 El equipamiento está condicionado a:
 Tamaño
 Capacidad económica
 Tipos de productos que se procesan
 Material de máquinas y equipos:
 Acero inoxidable
 Plástico especial
 Aluminio o fierro galvanizado
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MEZCLADORA

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Moledora

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Cutter y Moledora

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Embutidora

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Embutidora industrial

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 Inyectoras

 Inyectar salmuera a la
carne
 Aumentar rendimientos
 Incrementar la jugosidad

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Malaxadora, Masajeadora, Bombo

 Es usado para jamones y permite:

 Compactar la masa

 Extraer la máxima cantidad de aire

 Uniformizar el reparto de la salmuera

 Acelera la penetración de las sales

 Masajes suaves y prolongados

 Semejante a la mezcladora de cemento.
 Las piezas se colocan en un recipiente que gira
alrededor de un eje horizontal que las eleva y deja
caer.

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Masajeadora

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 Masajeador
con vacío (500 litros)

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 Ahumadores
 Mejoran la capacidad de conservación (acción
antimicrobiana)
 Sabor agradable especial
 Contiene:
 Aldehidos, cetonas, hidrocarburos policíclicos (3,4

benzopireno).
 Se usan maderas duras no resinosas: roble, cedro,
algarrobo.
 Brinda color

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Ahumador artesanal

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Ahumador industrial
(trabaja con humo líquido)

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Materia Prima

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 Cerdos viejos o jóvenes?
Para jamones, hot-dog y jamonada es preferible
adquirir cerdos jóvenes (de 6 meses) y no
marranas que han cumplido su ciclo materno (3
años).
Para chorizos, salchicha huachana se puede

adquirir carne de marranas.

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 ...Cerdos viejos o jóvenes?

 La carne de cerdos jóvenes:

 La carne tiene mayor CRA y mayor CE
 Buena para jamones y productos emulsificados
tipo hot dog
 Carne no muy roja
 Pellejo delgado, sin callosidades, pocas cerdas
incrustadas y fácil de cortar
 Poca grasa infiltrada
 La carcasa presenta menor proporción de grasa
blanda.
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 Ingredientes no cárnicos

 Son incorporados por las siguientes

razones:
 Desarrollo del color
 Efectos preservantes
 Mejora de la estabilidad de la emulsión y
propiedades funcionales

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 Ingredientes no cárnicos

 Son incorporados por las siguientes

razones:
 Incrementan los rendimientos
 Reducir el encogimiento en la cocción
 Incrementar los niveles de proteínas
 Reducir costo de formulaciones

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 Sal (Cloruro de sodio)

 Extraen y solubilizan proteínas Cárnicas

 Retardan el crecimiento microbiológico
 Ayuda a la conservación del producto
 Componente básico del sabor
 Uso típico: 1-3%

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 Fosfato

 Protegen contra la deshidratación (mayores

rendimientos: cocción y descongelación)
 Mayor jugosidad y suavidad
 Reducen o previenen la oxidación de las
grasas
 Mayor adhesión entre los músculos
 Uso típico: 0,3 a 0,5%
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 Nitrito de sodio

 Otorga el color rojo típico

 Inhibe el crecimiento del Clostridium
perfringes y el Clostridium botulinum
 Disminuye la oxidación y la rancidez
 Uso máximo: 200 ppm en el producto final
 Limitaciones : Producción de compuestos
carcinogénicos: nitrosaminas
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 Azúcar

 Sirve de alimento a las bacterias benéficas

que ayudan a la formación de color.
 Da sabor, enmascara sabores salados.
 Contrarresta el sabor del nitrito.
 Uso máximo en el curado: 1%.

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 Proteínas de soya

 Proteínas de soya:
 Ayudan a retener agua y grasa
 Tipo de baja viscosidad: para inyección
 Tipo de alta viscosidad: para emulsificados
 Dosis recomendada (1-2%)

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 Almidón

 Nivel de uso: 1 a 3%
 Absorben agua
 En productos emulsificados:
 Aumentan la viscosidad del sistema
 Dificultan la separación de la grasa estabilizando
la emulsión

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 Fundas
 Naturales:  Artificiales:
 Tripas:  Comestibles:
 Ovino  Colágeno
 Cerdo  No comestibles:
 Vacuno  Celulosa
 Equino (Caballar)
 Caprinos

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Tripas

Ing. Carlos Elías P. 36

El Curado

Ing. Carlos Elías P. 37

Tipos de Curado
 Por el contenido de humedad:
• Curado en seco y
• Curado en húmedo.
 Por la rapidez:
• Curado Lento
• Curado lento partiendo de nitrito.
• Curado lento partiendo de nitrito.
• Curado rápido.
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 Curado por el Contenido de
Humedad.
 Curado en seco
• Es para piezas pequeñas.
• Ejemplo:
• Cuando se cura carne para elaborar chorizo, hot dog, etc.
• La carne es cortada en 1 plg.3
 Curado en húmedo
• Es para piezas grandes.
• Ejemplo:
• Cuando curamos carne para elaborar jamón.
• Se prepara el líquido de curado con agua, sal de cura, sal.
• El líquido se introduce a la carne por inyección.

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 Curado Lento
Partiendo de nitrato Partiendo de nitrito
Tiempo de 1 a 3 días bajo Tiempo de 1 a 3 días
refrigeración. bajo refrigeración.
Se parte de nitrato. Se parte de nitrito.
Actúan bacterias Actúan bacterias
benéficas: benéficas:
 Micrococus y  Lactobacilos
 Lactobacilos
Propios de la microbiota
Propios de la microbiota de la carne o
de la carne o añadidos añadidos (starter)
(starter)
Ing. Carlos Elías P.
Curado Rápido
Parte de nitrito
El curado es inmediato
sobre la carne molida o
en el cutter.
Se parte de nitrito.
El ácido láctico puede ser
reemplazado por:
 Ác. Ascórbico.
 Ác. Eritorbínico ó
 Eritorbato de sodio.
Estos pueden inestabilizar el
nitrito y pasarlo a óxido
nitroso,al igual que el
ácido láctico.
El Ác. Eritorbínico es el
isómero del ácido
ascórbico sin poder
vitamínico. Es más
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barato.
 Procedimiento de curado
Curado lento partiendo de nitrato o nitrito


 Se corta la carne en cubos pequeños (1 pulg.3)

 Por cada Kg de carne se utiliza:
 20 g de sal, 4 g de azúcar y 2 gramos de sal de

cura (de 10% de nitritos).

 Curado rápido partiendo de nitrito
 Se corta la carne en cubos pequeños (1 pulg.3)
 20 g de sal, 4 g de azúcar y 2 gramos de sal de

cura (de 10% de nitritos) y 0.5 g de eritorbato de

sodio.

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 Curado lento partiendo de nitrato
Nitrato (NO3)
Micrococcus
(Nitratoreductasas)

Nitrito (NO2)
Lactobacilos
Azúcar Ácid. láctico

Oxido nitroso (NO)

Mb

Nitrosomioglobina
(MbNO)

Calor

Nitrosohemocromo
(estable)
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Curado lento partiendo de nitrito
Nitrito (NO2)
Lactobacilos
Azúcar Ácid. láctico

Oxido nitroso (NO)

Mb

Nitrosomioglobina
(MbNO)

Calor

Nitrosohemocromo
(estable)

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Curado Rápido Partiendo de
Nitrito
Nitrito (NO2)
Ácido Ascórbido
Ácido Eritorbínico ó
Eritorbato de Sodio
Oxido nitroso (NO)
Mb

Nitrosomioglobina
(MbNO)

Calor

Nitrosohemocromo
(estable)

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