CENTRO TECNOLÓGICO MÓDULO V: PROCESA

INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO. ALIMENTOS A PARTIR DE

CEREALES U OLEAGINOSOS
110 CON CALIDAD E INOCUIDAD.
CETIS 110 SUBMÓDULO LL: REALIZA
“JOSÉ MARIANO MICHELENA” PROCESOS DE
TRANSFORMACIÓN DE
PRODUCCION INDUSTRIAL DE CEREALES Y PRODUCTOS
ALIMENTOS DERIVADOS
 “Los cereales constituyen un
conjunto de plantas se podrían
definir como los frutos secos,
enteros y sanos de la familia de las
gramíneas. Se han destinado a la
alimentación humana desde los
comienzos de la agricultura con
todas sus partes: endospermo
amiláceo, pericarpio o salvado y
germen o embrión.”

• ¿Qué son los cereales?/ UNAM/ 29 de enero de 2013

 ESTRUCTURA DEL CEREAL

Los granos de
cereales presentan
características
estructurales
similares entre si, a
pesar de tener una
composición
química diferente.

• Cereales y sus productos/ INCAP/ Selección, preparación y alimentos.

 Subproductos.
Aceites.
Harina.

Nixtamal.

Cerveza.
COMPOSICIÓN.
Aporte Nutricional.
 Bioquímica.
Humedad
Cereal Proteína (%) CHOS (%) Lípidos (%) Fibra (%) Cenizas (%)
(%)

Trigo 12.5 12 68 1.8 2.2 1.7

Maíz 13 9.9 69.2 4.4 2.2 1.3

Cabada 14.5 10 66.5 1.5 4.5 2.6

Arroz 11.4 8.3 64.7 1.8 8.8 5

Avena 13.5 10.3 58.2 4.8 10.3 3.1

Centeno 10 12.4 71.1 1.3 2.3 2

Sorgo 11 11 73.3 3.3 1.7 1.7

• Cereales y sus productos/ T. Girbés P. Jiménez/ Selección, preparación

y alimentos.
• Procesos tecnológicos de cereales/Universidad Autónoma de México
M Fuentes de contaminación: Contenido de
i humedad de
1. Ambiente. 14 Aw <0.70
c 2. Fertilizantes.
r 3. Animales e insectos.
o 4. Procesado.
b
Microorganismos alteradores.
i
o
l ALTERACIONES:
Bacterias.
Invasión de mohos al grano produce
o olor mohoso ( a humedad) disminuye
g la calidad de la harina y disminuye la
germinación de la malta, aumenta la
í Hongos.
concentración de ácidos grasos por
a actividad lipolítica del hongo.

• Abdón Sandoval Castillos/ Microbiologia de cereales y sus productos/21 de

marzo del 2015
CLASIFICACIÓN.
Según su procesamiento:

• Integrales

• Refinados

• Enriquecidos

• Tipos de cereales/ Alimentación/ Sin autor

 “Sin otro calificativo, se
entiende el producto obtenido de
la molienda del endosperma
del grano de trigo que responda a
las exigencias de éste”.

• Cereales y sus productos/ T. Girbés P. Jiménez/ Selección, preparación

y alimentos./
 RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

O
B LIMPIEZA

T
{
Agua + desinfectante
Lavado y desinfectado
E
ACONDICIONAMIENTO ( 5 ml de cloro en 10 lt de
agua por 5 min)
N
C
MOLIENDA Secado
{ 45°C x 6 horas

I TAMIZADO

Ó DOSIFICACIÓN
Se le agregan aditivos para cumplir
con las exigencias del mercado y
N mantener consistente la calidad

BLANQUEAMIENTO

EMBOLSADO • E. (2018). Del grano a la harina | EROSKI

CONSUMER. http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/03/30/184290.php
CONTROL DE CALIDAD.
Análisis que se deben realizar:

• Pruebas de granulometría.
• F.Q y microbiológicos.
• Sensoriales.
• Determinación de humedad.
• Determinación de cenizas.
• Determinación de gluten.
• Determinación de proteínas.
• Determinación de la actividad amilásica.

• Ruiz Fuentes, A. (2007). IMPLEMENTACIÓN DE CONTROLES DE CALIDAD PARA MATERIA PRIMA,

PRODUCTO EN PROCESO Y PRODUCTO EN EMPAQUE, EN UNA INDUSTRIA HARINERA (pp. 27-31).
Guatemala. http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1050_Q.pdf
• Molinos Victoria. (2018). Control de Calidad - Molinos Victoria
S.A.. Molinosvictoria.com
• http://www.molinosvictoria.com/index.php/proceso-de-molienda/control-de-calidad
 DEFECTOS.
• Harinas inadecuadas.
• Harinas desequilibradas.
• Incorrecta actividad
enzimática.
• Harinas con
degradación.

• Pérez, Cecilio. (2018). Tema 1 Harinas (pp. 21-24) Academia.edu.

http://www.academia.edu/16542109/Tema_1_Harinas
 C
O
M
P
O
S
I
C
I
Ó
N
• Cereales y
derivados.
Composición y
propiedades/ Mabel
Araneda/ 01 agosto
2015
CLASIFICACIÓN.
Uso:
•Harina 0 = harina de gran fuerza.
•Harina 00 = harina de media fuerza.
•Harina 000 = harina floja.
•Harina 0000 = harina muy floja.

Composición:

•Harinas Extra Fuertes.

•Harinas Fuertes.
•Harinas Débiles.

• La harina: todo lo que debes saber.

 EQUIIPO 9
INTEGRANTES:
Romero Málaga Stephany Ruby
Moreno Polito Wendy
Paxtian Delgado Itzel de Jesús
Zamudio Torres Marian de Jesús

Producción Industrial de Alimentos

6to. C
2018