ETAPA DE COCIMIENTO Y

CRISTALIZACION
INSTRTUCTORA : ING. RAQUEL FLORES CASTILLO
COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN
DE LA CAÑA DE AZÚCAR
 COCIMIENTO:

 El proceso de cocimiento de azúcar, es una de las etapas más importantes de la fabricación comercial de
azúcar de caña, tanto cruda como refinada. en esta etapa se comienza a formar los cristales de azúcar y
básicamente se compone de dos operaciones secuenciales que es cristalización en caliente y cristalización en
frío
 La cristalización en caliente se realiza en cuerpos llamados “tachos de cocimientos”, donde se crece el
“melado virgen” proveniente de la etapa de evaporación del jugo de caña, mezclados con otros productos
intermedios a los que se denominan “masa cocida”. esta operación se efectúa al vacío para trabajar con
temperaturas menores al de la evaporación del agua pura (100[ºc]).
 Los tachos son evaporadores intermitentes del “melado virgen”, que posee una concentración aproximada de
70ºbx y una pureza (cantidad de sacarosa) de 83 a 85%.
COCIMIENTO:
 Con la operación en los tachos se busca llevar el melado a una condición de solución
azucarada sobresaturada para favorecer la formación y/o crecimiento de los cristales
hasta un tamaño adecuado y uniforme
 La masa cocida obtenida se descarga en unos equipos llamados cristalizadores donde se
finaliza el crecimiento de los cristales por enfriamiento de los mismos (cristalización en
frío)

 Existen sistemas de dos, tres y cuatro templas, siendo el más común el de tres templas. la
primera masa cocida a partir del melado o meladura (“melado virgen”), se la denomina
“masa cocida a” y a la miel madre, separada de la centrífuga, se la llama normalmente
“miel agotada a” o “miel primera”
 ETAPAS DEL PROCESO

En el proceso de un tacho se distinguen las siguientes etapas:

1. Tacho Preparado: El objetivo es tener el tacho listo para el comienzo de la operación. El tacho
se encuentra vacío y se establece una referencia de presión en la cámara de 0,20-0,25 bares. Le
corresponde al operario la decisión de finalizar esta etapa y pasar a la siguiente.

2. Carga: se llena la cámara del tacho con jarabe estándar hasta alcanzar un determinado nivel
llamado pie de tacho que se corresponde aproximadamente con el 50% del nivel del tacho y el 35%
del volumen máximo del jarabe en ella. al mismo tiempo que entra jarabe estándar en el tacho se abre
la válvula de suministro de vapor de calefacción aumentando la temperatura del jarabe. al comenzar
la evaporación de parte del agua del jarabe, la presión en la cámara aumenta.
 3. concentración 1
• el objetivo de esta etapa y de la siguiente es concentrar el jarabe desde la situación inicial del jarabe
estándar subsaturado (concentración: 0,6-0,7) hasta los niveles requeridos para la siembra, la
sobresaturación de siembra (concentración 1,2- 1,3). la válvula del jarabe se regula en nivel para mantener
el pie de tacho quedando abierta la válvula de suministro de vapor. de este modo se produce una mayor
condensación del jugo por evaporación de parte del agua que contiene. finaliza cuando la sobresaturación
del jarabe alcanza un determinado valor ligeramente inferior (normalmente el 95%) a la sobresaturación de
siembra (1,2).

• 4.Concentración II: Concentrar el jugo hasta alcanzar la sobresaturación de siembra (concentración: 1,2).
En esta etapa se cierra la válvula del caudal de entrada por lo que el nivel del jarabe desciende
ligeramente por debajo del pie de tacho. Para conseguir que la transición hacia la sobresaturación de
siembra sea lo más suave posible, la válvula de suministro de vapor queda parcialmente cerrada. Es una
etapa de corta duración. Finaliza cuando se alcanza la sobresaturación de siembra
5. siembra:
en esta etapa se produce la siembra de los cristales de sacarosa, disueltos en una solución alcohólica, que en
las etapas posteriores iniciarán su crecimiento para convertirse en el producto final del tacho. hasta esta etapa
se supone que no ha existido ningún proceso de formación y de crecimiento de cristales en el tacho. la masa de
sacarosa sembrada es muy pequeña (unos 10 gramos) y los cristales tienen un tamaño de unos 5 micrómetros.
teóricamente, el número total de cristales sembrados permanece constante hasta el final del proceso

6. Estabilización: El objetivo es garantizar unas condiciones de estabilidad en los primeros momentos del
crecimiento cristalino. Ello se consigue manteniendo parcialmente cerrada la válvula de suministro de vapor de
modo que predomine la cristalización sobre la evaporación y manteniendo constante la sobresaturación en su
valor principal controlando el caudal de entrada. Finaliza cuando el tamaño medio de los cristales alcanza los
200 micrómetros.
 7. COCCIÓN:
: esta etapa es la más importante del proceso. en ella se produce el crecimiento de la masa cristalina hasta alcanzar su tamaño final
(unos 0,5 mm)
La cristalización retira sacarosa de la miel madre hacia los cristales, disminuyendo la concentración del entorno de los cristales. Para
reponerla, se introduce jarabe estándar, del cual, al estar subsaturado, se deber retirar la cantidad adecuada de agua mediante
evaporación.
. El ajuste del caudal de jugo estándar que entra al tacho debe ser tal que garantice el mantenimiento de unas condiciones de
sobresaturación en la miel madre adecuadas para el crecimiento cristalino.
. Además, como el objetivo es obtener la mayor cantidad posible de masa cristalizada, se debe procurar que los cristales alcancen su
tamaño final cuando se llegue al máximo nivel del tacho.
Se tienen dos condiciones a la hora de regular el caudal de jarabe
estándar:
• Mantener una determinada concentración en la miel madre
• Intentar alcanzar el nivel máximo del tacho coincidiendo con el
tamaño óptimo de los cristales
 CRECIMIENTO DEL GRANO:

Tan pronto como el grano es lo suficientemente grande como para poder observarlo en una muestra, el tachero
experimentado sabe si su grano es insuficiente o demasiado.
Cualquier aumento de vacío o cualquier disminución súbita en la presión del vapor puede ocasionar la
formación de granos secundarios, al reducirse la temperatura de cocimiento del tacho, aparte de estas dos
causas muy comunes el falso grano puede deberse también a:
- Una evaporación muy forzada
- La introducción de meladuras o mieles a temperaturas muy bajas; la entrada de aire por la válvula de
descarga.
Cuando se hace azúcar de cristales grandes es muy difícil evitar presencia de falsos granos, a menos que se
disponga de una meladura muy diluida o de jugo.
 ALIMENTACIÓN DEL TACHO

DISTRIBUCIÓN DE LA MELADURA :

Frecuentemente la meladura se lleva al tacho por medio de un tubo que termina en su centro y al fondo.

La meladura tiene una densidad de aproximadamente 1.30 la que corresponde a un brix de 55° ( d- 1.26) a
65°.
Llega a la masa cocida, cuya densidad es de aproximadamente 1.47 ( 88° brix) y en consecuencia tiene la
tendencia a subir a la superficie en grandes burbujas antes de mezclarse con la masa cocida.
En la superficie se distribuye formando una capa que se mezcla con la masa cocida lentamente y con dificultad.
Los cristales cercanos a esta meladura se redondean y se disuelven parcialmente.
 OPERACIÓN DE UN SISTEMA DE COCIMIENTO (TRES TEMPLAS)
COCIMIENTO “A”
una vez alcanzado el nivel máximo de altura de la masa cocida en los tachos comienza la calefacción con vapor en los mismos. La masa
cocida es llevada a un punto de sobresaturación de aproximadamente S=1,25 (zona metaestable). Una vez conseguida esta condición se
procede a “semillar” el tacho con el agregado de una cantidad determinada de granos de azúcar de tamaño pequeño, esta cantidad se
calcula por medio de una relación en peso entre el tamaño del cristal que se quiere obtener, del tamaño de cristal de la semilla y del peso de
la templa que se va a cocer.
COCIMIENTO “B”
en este cocimiento se opera de la misma forma que en el “cocimiento a”, solo que la mezcla de alimentación al tacho se hace con mayor
proporción de “miel agotada a” que de magma o melado (este último en muy poca cantidad).
al ser una mezcla más pobre en azúcar que la que se utilizó para el “cocimiento a”, el tiempo de operación aumenta, como así también la
cantidad y el volumen de los tachos. de igual modo también aumentan las dimensiones de los cristalizadores para equiparar el volumen de la
masa de los equipos de cocimiento.
COCIMIENTO “C”
este cocimiento también se opera como los dos anteriores, siendo un proceso de acabado en lo que respecta a la obtención de azúcar. los
cristales no son homogéneos en su tamaño, dando origen a una azúcar de mala calidad comercial.
el tiempo de operación de este cocimiento es más prolongado que los dos anteriores, debido a que la miel que se usa en esta etapa de
cocción, es la agotada en el cocimiento anterior (“cocimiento b”) y que posee menor pureza de azúcar, pero la suficiente como para hacer una
nueva extracción económica de la misma
 TABLA RESUMEN DE pureza aparente
inicial
concentracion
pureza aparente final final
tiempo de
coccion
tiempo de
enfiramiento
LOS TIEMPOS DE
OPERACIÓN DE
SISTEMAS DE masa cocida "A" 84 69 92,5 2 hs 4 hs

COCIMIENTOS
masa cocida "B" 76 57 92,5 3hs 4 hs
las mezclas de mieles con los que se alimenta
el pie de templa, cocimiento “a”, cocimiento
“b” y cocimiento “c”, deben tener una
concentración inicial de aproximadamente masa cocida "C" 62 42 92,5 minimo 5 hs 16 hs a 30 hs
60º y70ºbx. la tabla 1 muestra los
parámetros característicos del cocimiento de
tres templas
pie de templa 84 _- 89,0 a 91,0 1hs a 2hs