UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

DE LA AMAZONIA

Descripción de la carne postmordem, carnes DFD, carnes PSE, carnes, carnes

RFN, carnes RFN
Curado y análisis sensorial de la calidad de la carne por paquete muscular y uso
de insumos para producción

Asignatura:
Taller Agroindustrial II
Integrantes:
Morales Alvarado , keiko
Valverde Manuyama, Luz
Buenapico Martinez, Marix
Ruiz Saldaña, Piero
Ramirez Ruiz Herman
Moreno Ramirez, Norly

Docente:
Ing. Salas Díaz, Jaime L.
DESCRIPCION DEL SACRIFICIO
 El sacrificio de los animales pone en marcha en el
músculo un proceso complejo gracias al cual se
producen una serie de modificaciones
estructurales, sensoriales, bioquímicas, etc. que
son las responsables de la aparición y desarrollo
de las cualidades de la carne
 FASE DEL SACRIFICIO
- No llega Oxigeno al músculo y se instaura un
metabolismo anaerobio
- El ATP es generado por glucolisis del glucógeno.
- La canal es flácida
CAMBIOS POSTMORTEM
APOPTOSIS
En el proceso de transformación del músculo en carne,
tradicionalmente se han considerado tres etapas.
 Pre-rigor (0 a 12 horas)
Tras la muerte, las células pretenden mantener la
homeostasis, pero cuando se agota la phosphocreatina,
la energía necesaria se obtiene principalmente a través
de la degradación de glucógeno por la glicólisis. El tipo
del proceso depende del tipo de músculo, pero persiste
siempre y cuando las enzimas no son inhibidas por Ph
ácido.
 Rigor mortis (12 a 72)
Las reservas de ATP no son suficientes para liberar las
cabezas de miosina de las cadenas de actina, por lo que
el músculo pierde elasticidad y se instaura el rigor
mortis.
La maduración
La maduración es la resultante de la acción de las
proteasas musculares, cuyos efectos más marcados
tienen lugar en las primeras 48 horas tras el sacrificio.
- Carne DFD
- Carne PSE
- Carne RFN
- Carnes RSE

Curado y análisis sensorial de la calidad de

la carne
- Curado de la carne.
- Metodo de conservación (cloruro de sódico).
- Nitratos y nitritos.
- Azúcar.
Pruebas sensoriales
 Preparación de muestras de carne y productos para análisis
sensorial
Los métodos de preparación de las muestras para análisis sensorial son
función de variables de temperatura de cocción, tiempo y sistema de
empaque que marcan las diferencias significativas y alta variabilidad en la
preparación de las muestras de la catación.