Sal

 Sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que abunda en la

naturaleza en forma de grandes masas sólidas o disuelta en el agua del
mar y en la de algunas lagunas y manantiales; se emplea como
condimento, para conservar y preparar alimentos, para la obtención del
sodio y sus compuestos, y generalmente se presenta en polvo de cristales
pequeños. existen dos tipos de sal: la de origen marino y la de origen
mineral.
 "la composición química de la sal es cloruro de sodio ‘NaCl’
 Tipos de sal

Sal de Maldon Sal gris de Guerande Flor de sal Sal Negra Sal rosada

sal marina sal comun

Sal común o de mesa
 Componentes de la sal
cloruro de
sodio
NaCl

aluminio
silicato de

sal
yoduro de
sodio potasio
(Na2O). KI

ferrocianuro
de sodio
Na4Fe(CN)6
su función en la panificación
 Es muy importante en la panificación hace mucho mas que solo sazonar o
resaltar los sabores

Fortalece el gluten
Aumenta la absorción de agua.
Frena la actividad de la levadura:
Inhibe la acción de las bacterias ácidas:
Tiene un efecto antioxidante:
Produce corteza más fina y crujiente:
Da gusto al pan:
Ayuda a la conservación del pan:
 Problemas que acarrea el exceso de
sal

 Aumenta la fuerza y la tenacidad.

 Retarda la fermentación.
 Queda reducido el volumen del pan.
 El pan reviene más de lo habitual.
 La corteza es más oscura.

Por estas razones, la cantidad de sal en una fórmula se debe controlar

cuidadosamente