Aditivo alimenticio es cualquier

sustancia o mezcla de sustancias que

directa o indirectamente modifica las
características físicas, químicas o
biológicas de un alimento a los
efectos de su mejoramiento,
preservación o estabilización
Sean inocuos por sí mismos o a través de su
acción como aditivos en las condiciones de uso.

Su empleo se justifique por razones

tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias.

Formar parte de la lista positiva de

aditivos alimentarios
Ser empleados exclusivamente en los
alimentos específicamente registrados.
https://slideplayer.e
s/slide/5629117/
https://www.slideserve.com/kuniko/toxicologia-de-
los-colorantes-alimentarios
https://prezi.com/pnlmceaxxxhq/agentes-
quelantes-secuestrantes-y-antioxidantes/
Pureza de la s sustancias que pueden
emplearse como aditivos

No contendrán más de 3 mg/kg de arsénico,

como As; de 10 mg/kg de plomo, como Pb; y
de 40 mg/kg de metales pesados como Pb,
salvo indicación particular diferente.
En general, se recomienda que no contenga
más de 50 mg/kg de hierro y cobre
globalmente.
Los aditivos alimentarios que cumplan las normativas
podrán agregarse a los alimentos para:

Mantener o Aumentar la estabilidad o

mejorar el valor capacidad de conservación.
nutritivo.
Permitir la elaboración
Incrementar la
económica y en gran
aceptabilidad de escala de alimentos de
alimentos sanos y composición y calidad
genuinos, pero faltos constante en función del
de atractivo. tiempo
Los aditivos alimentarios NO deben agregarse a
los alimentos para:
Provocar
una reducción
considerable del valor
nutritivo de los alimentos
Enmascarar
Engañar al
técnicas y procesos defectuosos
consumidor
de elaboración y/o de
manipulación
Perseguir finalidades que
pueden lograrse con
prácticas lícitas de
fabricación
económicamente
factibles.
La cantidad de un aditivo autorizado agregado a
un producto alimenticio será siempre la mínima
necesaria para lograr el efecto lícito deseado.
Se establece atendiendo debidamente

El suficiente
Los niveles mínimos margen
El nivel de consumo
que en estudios sobre de garantía para
estimado del
alimento o animales producen reducir al mínimo
alimentos para los desvíos importantes todo peligro para la
cuales se propone respecto del salud en todos los
el aditivo comportamiento grupos de
fisiológico normal consumidores
Declaración de aditivos alimentarios en la lista de ingredientes.

a) la función principal o fundamental del aditivo en el alimento, y

b) su nombre completo, o su número INS

(Sistema Internacional de
Numeración, CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS), o ambos.

Si hay más de uno, se mencionan uno a continuación de otro,

agrupándolos por función.
Se declaran después del resto de los ingredientes.
Para el caso de los aromatizantes/saborizantes declarar sólo la función y
optativamente su clasificación
"antioxidante permitido", "emulsionante permitido", "colorante permitido"
Excepciones: colorante: tartrazina; conservantes: ácido benzoico, dióxido de
azufre; edulcorantes no nutritivos: sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame
K; sucralosa
 Algunas siglas para tener en cuenta
I.D.A. Ingesta Diaria Admitida mg/Kg peso corporal x día

BPM o BPF

Nº I.N.S. Codex Alimentarius (tres cifras) International Numbering System

C.I. Colour Index (Internacional) F.C.C. Food Chemical Code

J.E.C.F.A. Joint Expert Committee on Food Additives (FAO- WHO)(1956) Evaluó

1500 aditivos, 40 contaminantes y residuos de 90 drogas veterinarias
http://www.fao.org/ag/agn/agns/jecfa_archive_en.asp

FDA Food and Drug Administration (E.E.U.U.)

F D & C Food Drug and Cosmetics (E.E.U.U.)

G.R.A.S. (Generally Recognized As Safe)

 Tipos/funciones de aditivos alimenticios
antiespumante antihumectante/antiaglutinante
antioxidante colorante conservador
edulcorante espesante gelificante estabilizante
aromatizante/saborizante humectante. regulador de
la acidez acidulante emulsionante/emulsificante
mejorador de la harina
resaltador del sabor leudante químico glaceante
agente de firmeza o endurecedor o texturizante
secuestrante estabilizante del color
espumantes
 COLORANTES Naturales

Cártamo Cúrcuma, (INS 100); Carotenos (160a); Rocú, bixina y

Norbixina (160b)
Licopeno (160d); Luteína (161b); Riboflavina (101)

Cochinilla, (102) ; Rojo de remolacha (162); Antocianinas (163)

Indigotina (132); Paprika, capsantina, capsorubina(160c)

Caramelo: natural, cáustico ( 150a); sulfito cáustico (150b);

amonio (150c); sulfito-amonio (150d)

Clorofila (140); Clorofila cúprica (141)

 Pigmentos inorgánicos autorizados para
colorear superficies
ALUMINIO: N°de Código: CI (1975) N°77000

CARBONATO DE CALCIO: N°de Código: CI (1975) N°77220. Código

Alimentario Argentino Artículo1398.41

DIOXIDO DE TITANIO: N°de Código: CI (1975) N°77891. Código

Alimentario Argentino Artículo1398.162.1.

ORO: N°de Código: CI (1975) N°77480

OXIDOS DE HIERRO: N°de Código: CI (1975), N°77492 (óxido de hierro

amarillo). N°77491 (óxido de hierro rojo). N°77499 (óxido de hierro
negro). CI (1975) Pigment Yellow 42 y 43. Pigment Red 101 y 102.
Pigment Black11.
 Colorantes sintéticos
Amaranto INS 123 (Food Red 2; CI 16195)
Eritrosina INS 127(Food Red 14; CI 45430; FD &C Red Nº 3 -37003)
Rojo Allura INS 129 (Food Red 17; CI 16035; FD &C Red Nº 40 37011)
Punzó 4 R INS 124 (Food Red 7; CI 16255)

Amarillo Ocaso INS 110 (Food Yellow 3; CI 15985; FD &C Yellow Nº6 37001)

Tartrazina INS 102 (Food Yellow 4; CI 19140; FD & C Yellow Nº 5 37000)

Azul Brillante INS133; (Food Blue 2; CI 42090; FD & C Blue Nº 1 37015)

Azul Patente V INS 131 (Food Blue 5); CI 42051)

Verde Indeleble INS 143; (Food Green 1; CI 42053; FD & C Green Nº 3

37007)

Permitidos en: bebidas, caramelos, cáscaras de frutas, frutas y sus

pulpas cuando se justifique, chicles, confites, grageas, jaleas de
fantasía, pastillas, polvos o mezclas para preparar postres, rellenos de
bombones. Y otros casos que contemple ej. Yogures.
 Colorantes sintéticos Azoicos
Amaranto INS 123 Amarillo ocaso INS 110

Tartrazina INS 102

Azul patente INS 131Eritrosina INS 127

Verde
Indeleble
INS 143
 Criterios de pureza
Impurezas inorgánicas: Arsénico: máx 5 mg/kg
Antimonio, Cobre, Cromo ,Sulfato de Bario, Zinc: máx 100 mg/kg (considerados
aisladamente),o máx 200 mg/kg (considerados en forma conjunta) Plomo: máx
20 mg/kg
No deben contener: Cadmio, Mercurio, Selenio, Teluro, Talio, Uranio, Cromatos
ni compuestos de Bario (solubles en ácido clorhídrico diluido) en cantidades
detectables.

Impurezas orgánicas
No deben contener :
a) Hidrocarburos aromáticos policíclicos
b)Beta-naftilamina, Bencidina, 4-aminodifenilo ni sus derivados
c) Más de 0,01% de otras aminas aromáticas libres
d)Más de 0,5% de otros productos intermedios de síntesis
e) Más de 4% de colorantes secundarios (isómeros, homólogos, etc)
f)Si poseen grupos sulfónicos no deben contener más de 0,2% de sustancias
extraíbles por éter etílico"
 aromatizantes - saborizantes

Con la denominación genérica de Aditivos aromatizantes o

Saborizantes, se entienden los preparados que contienen los
principios sápido- aromáticos de una planta o parte de ella y las
sustancias artificiales de uso permitido, capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y olfato, reforzando el propio del alimento o
comunicándoles un sabor y/o aroma determinados.

1. Las Esencias Naturales o Aceites Esenciales.

2.Los Extractos.
3.Los Bálsamos, Oleorresinas y Oleogomorresinas.
4.Los Compuestos Aislados de Esencias Naturales o de Extractos.
5.Los Compuestos Químicos Sápido-Aromáticos Sintéticos o
Artificiales.
 Esencia Natural o Aceite Esencial, producto volátil de origen
vegetal obtenido por arrastre con vapor de agua, expresión,
destilación a presión reducida, etc.

Esencia de ajo, de naranja, de menta, de tomillo, etc.

Extractos: productos obtenidos por agotamiento en frío o en

caliente por cualquier procedimiento adecuado: de vegetales o sus
partes que contengan sustancias sápidoaromáticas de Aceites
Esenciales, de Bálsamos, Oleorresinas, Oleogomorresinas con
disolventes apropiados, que podrán ser o no eliminados.
1.Los extractos deberán contener los principios sápido-
aromáticos volátiles y fijos.
2.Los extractos líquidos serán los que se obtienen con o sin
eliminación parcial de disolventes autorizados.
Denominación: Extracto líquido de kola, de vainilla; extracto seco
de apio; de clavo
Se entiende por Bálsamos oleorresinas y oleogomorresinas, los
productos obtenidos por exudado libre o provocado de
determinadas especies vegetales.
Los bálsamos de Perú y Tolú deberán responder a las exigencias
de la Farmacopea Nacional Argentina V Ed.
Se entiende por propóleos el producto compuesto de sustancias
resinosas, gomosas y balsámicas, ceras, aceites esenciales y polen,
de consistencia viscosa, elaborado por las abejas a partir de ciertas
especies vegetales, que son transportadas al interior de la colmena
y modificadas parcialmente con sus secreciones salivares. La
composición de los propóleos varía dependiendo de las especies
vegetales de origen y de la función de los propóleos dentro de la
colmena.

1.- “Propóleos bruto” Extracto Blando de Propóleos”

 Compuestos químicos aislados de Aceites Esenciales o de
Extractos: productos químicamente definidos que se obtienen por
procedimientos físicos (destilación fraccionada, congelación, etc)
como: anetol, mentol, eucaliptol, etc.
Deberán responder a las propiedades físicas (densidad, desviación
polarimétrica, IR, etc) y químicas que son características para cada
compuesto.
Anetol, eucaliptol, eugenol, geraniol, mentol.
Productos Químicos obtenidos por síntesis y que aisladamente o en
mezclas pueden utilizarse en la industria alimentaria.
Ejemplos: acetaldehido; acetato de amilo, butirato de bencilo,
etilvainillina.
Todas estas sustancias sintéticas deberán responder a las
exigencias de pureza que se establecen en el Capítulo de Aditivos
Alimentarios.
 Conservantes
Cloruro de sodio: salazones. Acido
acético

Acido propiónico y sus sales de Na o Ca

(280-282)

Acido sórbico (200) y sales de K Acido

benzoico (210)

Parahidroxibenzoato de metilo (218; Na 219) o de etilo (214, Na 215)

(parabenos)

Nitrito de sodio (250) o de potasio (249): cárnicos: nitrosil mioglobina

e
inhibidor de Clostridium botulinum

Nisina (234): antibiótico producido por cepas de Lactococos lactis

Actividad de los principales conservantes
químicos frente a especies microbianas
Conservador Bacterias Levaduras Mohos

Ácido propiónico + ++ ++
Ácido sórbico + +++ +++

Ésteres
++ +++ +++
…benzoico

Sulfitos ++ + +
Nitritos ++ -- --
En medios lipídicos:
Antioxidantes
Naturales: tocoferoles mezcla (306); α tocoferol (307).
Sintéticos: Butil hidroxi anisol (BHA) (320); Butil hidroxi
tol (321); TerbutilHidroquinona (THBQ) (319); galato
de propil dodecilo (312); palmitato (304) estearato
(305) de ascorbilo. BHT 320
Alimentos en que se emplean: aceites, margarinas,
mayonesas.
En medio acuoso:
dióxido de azufre (220), y derivados; ácido ascórbico
(300)(natural o sintético); ácido eritórbico (315)
Alimentos en que se emplean: jugos, vinos, cerveza
 Emulsionantes- Estabilizantes

Mono/diglicéridos (monoestearato de glicerilo).

Esteres de propilenglicol - Estearoil lactilatos (SSL )

Lecitinas Acetoglicéridos –Lactoglicéridos

Polisorbatos (Tweeen, Span )

Esteres de poliglicerol
Lauril sulfato de sodio
Enzimas

1100 Amilasas - 1101i Proteasas

1101 iv Ficina - 1102 Glucosa oxidasa
1103 Invertasas - 1104 Lipasas
1105 Lisozima, lisozima clorhidrato
Gelificantes, espesantes
×Acido algínico, alginatos (INS 400-405)IDA
50mg/kg
× Agar agar (406)
× Carragenanos- furcelleran (407)
× Pectinas (440)
× Celulosa (460) y celulosas modificadas: metil,
hidroxipropil, carboximetil (463-465)
× Almidón y almidones modificados
Gomas vegetales

× Garrofín (de algarrobo) (410)

Guar (de semilla de leguminosa) (412)
Tragacanto (exudado de árbol) (413)
Arábiga o de acacia (414)
Xantan (Xantomona campestris) (415)
Karaya( exudado de árbol) (416)
 Edulcorantes no nutritivos

* Su empleo se justifica por

razones sensoriales.
* Para consumo de diabéticos.
* Disminución de caries dentales.
* Prevención de la obesidad. ¿?
* Clases:
• (1) Sintéticos (2) Naturales
Sacarina (954)

(BENZOSULFIMIDA SÓDICA, CÁLCICA, POTÁSICA)

× Dulzor relativo = 300 -500

× Se absorbe lentamente. No se metaboliza.
× Excreción sin cambios vía renal.
× I.D.A. = 5 mg/kg peso
× No aporta calorías. Estable. Sinergia con otros
edulcorantes. Tiene “dejo” metálico.
× Edulcorante de mesa. Bebidas. Jugos.
Lácteos. Dulces. Chicles. Postres. Dentífricos
× Aprobada en más de 90 países
 Ciclamato
(ACIDO CICLOHEXILSULFÁMICO, SALES SÓDICAS,
CÁLCICAS)

× Dulzor relativo = 30 – 50
× Limitada absorción. Metabolismo intestinal
limitado. Excreción sin cambios vía renal.
× I.D.A. = 11mg/kgpeso
× No aporta calorías. Estable, barato. Sabor agradable.
Sinergia con otros edulcorantes.
× Edulcorante de mesa. Bebidas analcohólicas
Cereales. Lácteos. Dulces. Confituras. Baños.
Chicles. Medicamentos
× Aprobado en 50 países. USA en revisión por FDA
Aspartamo (951)

(ESTER METÍLICO DE ASPARTILFENILALANINA)

× Dulzor relativo = 200

× Aspártico y fenilalanina se metabolizan.
Metanol despreciable.
× I.D.A. = 40mg/kgpeso
× Sabor semejante a sacarosa. Aumenta el flavour.
Bajo aporte de calorías.
× Edulcorante de mesa. Bebidas. Lácteos.
Cereales. Dulces. Confituras. Chicles.
Medicamentos.
× Aprobado en 90 países. FENILCETONÚRICOS!!
 Acesulfame (950)

(6 METIL 1,2,3 OXATIACINA 4 (3H) ONA 2,2 DIÓXIDO SAL

POTÁSICA)
×Dulzor relativo = 120 -200
× No se metaboliza. Se excreta sin cambios vía renal.
× I.D.A. = 15 mg/kg peso UE: 9 mg/kg peso
* Buena estabilidad. Resiste horneado.
Sinergia. Aumenta flavour. Muy
concentrado: “dejo”.
*
Bebidas. Néctares. Edulcorante de mesa.
Lácteos Postres. Dulces. Chicles.
Medicamentos.
Aprobado en más de 90 países. UE en 1995.
 Alitame

(L Α ASPARTILN 2,2,4,4 TETRAMETIL 3 TIETANIL D

ALANINAMIDA)

• Dulzor relativo = 2000 – 3000

• Aspártico se metaboliza. La alaninamida no se
hidroliza.
• I.D.A. = 1 mg/kgpeso
• Gusto dulce “limpio”. Perfil similar a sacarosa.
Estable a horneado. Sinergia. Aporte calórico
despreciable.
• Edulcorante de mesa. Bebidas. Postres.
Lácteos. Horneados. Confituras.
Medicamentos
• Aprobado USA, UK, Brasil. UE presentado
Sucralosa (955)

(4,1',6'-TRICLOROGALACTOSACAROSA, TGS)
× Dulzor relativo = 600
× No se metaboliza.

× I.D.A. = hasta 15 mg/kgpeso

× No calórico. Alta calidad. Sinergia con otros

edulcorantes. Se hidroliza en medio ácido y caliente
como la sacarosa.
× Edulcorante de mesa. Horneados. Bebidas
carbonatadas o no. Lácteos. Postres.
Aderezos. Chicles.
× Aprobado en más de 35 países
Neotame

× Dulzor relativo = 8000

× Se hidroliza liberando metanol insignificante
El grupo dimetilbutil impide acción de
peptidasas.
× I.D.A. = 0,1 mg/kgpeso

× Gusto “limpio”. Aumenta flavour. No aporta

calorías por baja proporción de uso.
× Edulcorante de mesa. Bebidas. Cereales.
Lácteos. Horneados.
× Aprobado por la FDA julio de 2002.
Advantamo (969)
N-[N-[3-(3-hidroxi-4-metoxifenil)propil]- -L aspartil]- L-
fenilalanina, 1- metilester.monohidrato
Combinación de Aspartamo y Vainillina.
Dulzor relativo 20000 a 35000. Sabor
“limpio”. Sin “regustos”.
Resaltador de sabores.
Se empleas en lácteos (1ppm) Bebidas analcohólicas
(h/1,5ppm). Chicles (h/50ppm).
Preparados de frutas.
Autorizado mayo 2014 UE. FDA también.

IDA (UE) 5 mg/kgxdía

 Esteviósido
(GLUCÓSIDO: 3 MOLÉCULAS DE GLU + ESTEVIOL)

• Dulzor relativo = 100 – 150

• No se absorbe.
• I.D.A. = no está establecida. Falta estudios
• Las hojas de Stevia rebaudiana se usaron en Brasil y
Paraguay por siglos. No aporta calorías. Deja regusto
a regaliz
• Edulcorante de mesa. Bebidas sin alcohol.
Confituras. Productos frutales.
Aprobado en USA, UE.
• Antes Japón, países de Asia,
• Argentina.
 Neohesperidina Dihidrochalcona (959)

× Dulzor relativo = 400 -600 (uso habitual)

× No se absorbe significativamente.
Metabolismo intestinal.
× I.D.A. = hasta 5 mg/kg peso
× Se usa en combinación con otros edulcorantes
Sinergia notable. Mejora flavour. Dulzor
prolongado. Regusto a regaliz.
× Edulcorante de mesa. Bebidas. Lácteos.
Caramelos. Chicles. Medicamentos.
× AprobadoUE 1995
Taumatina I Y II (957)

(PROTEÍNAS DE Katemfe thaumatococcus

Danielli)
× Dulzor relativo = 2000 – 3000
× Metabolismo como cualquier proteína.
× I.D.A. = acorde con B.P.M.

× Totalmente natural. Estable a alta T y bajo pH. Sinergia

con otros edulcorantes. La percepción del dulzor está
demorada.
Regusto a regaliz.

× Bebidas. Lácteos. Dulces. Dentífricos. Se usa más

para aumentar el flavour. “Talin”
× Aprobado por JECFA Codex
 Glicirricina (958)

(GLUCÓSIDO DE RAÍZ DE REGALIZ)

× Dulzor relativo = 50
× Se hidroliza liberando ácido glucurónico y
triterpeno
× La sal de amonio es usada.
× Se emplea más como potenciador de
sabor
× En USA G.R.A.S.
× JECFA no lo incluye en edulcorantes
 Edulcorantes nutritivos para dietas

•*Polialcoholes obtenidos por hidrogenación de

monosacáridos: Sorbitol (420), xilitol, manitol (421) o
disacáridos: maltitol, lactitol.
• *Poder edulcorante aproximado 50% de sacarosa
• *Absorción intestinal lenta, incompleta, poco aumento
del IG. (diabéticos).
• V.E. Aprox 2,5 Kcal/g.
• * Fermentación en colon.