PROPIEDADES

FISICAS Y
QUIMICAS

CURSO: Aceites y Grasas

Ing. Carmen Apaza

 CLASIFICACION

El número de sustancias consideradas como

lípidos es muy grande y la manera de
clasificarlas resulta difícil; existen diversos
métodos para hacerlo, cada uno con sus
propias ventajas y desventajas, pero todos
se basan en las propiedades físicas o
químicas que los caracterizan.

Ing. Carmen Apaza

 INTRODUCCION
Las sustancias a partir de las cuales se producen los aceites son
semillas o frutos. La composición química de los aceites vegetales
corresponde en la mayoría de los casos a una mezcla de 95% de
triglicéridos y 5% de ácidos grasos libres, de esteroles, ceras y otros
componentes minoritarios. Los aceites son propensos a la oxidación;
ésta es una de las principales causas del deterioro de los alimentos. El
análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas
y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades (Lawson,
1999).
 ÁCIDOS GRASOS
ESENCIALES
El ácido linoleico (omega 6) y el linolénico (omega 3) se considera
ácidos grasos esenciales, esenciales porque no pueden ser
sintetizados por el cuerpo, y por lo tanto deben ser proporcionados
por la dieta y son esenciales para importantes funciones corporales
como el crecimiento y el buen estado de la piel y el pelo (Lawson,
1999).
Átomos Dobles Punto de Aceites y grasas naturales mayoritariamente
de enlaces fusión presentes
carbono (⁰C)
Oleico Oliva, cacahuate, manteca de cerdo, palma,
18 1 14
(omega-9) sebo, maíz, semilla de colza y canola.
Linoléico Soja, sacha inchi, cártamo, girasol, maíz y
18 2 -5
(omega-6) semilla de algodón.
Linolénico Soja y canola.
18 3 -11
(omega-3)
Fuente: Lawson (1999).
 DEGRADACION DE LOS
ÁCIDOS GRASOS
ESENCIALES
El deterioro de los lípidos se ha dividido en dos grupos de
reacciones: de rancidez hidrolítica y de rancidez oxidativa. El
primero se debe básicamente a las acción de una hidrólisis
química o enzimática que libera ácidos grasos de los
triglicéridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del
oxigeno sobre las instauraciones de los ácidos grasos (Badui,
2006).

a) Lipolísis o rancidez hidrolítica:

b) Oxidación o Rancidez oxidativa:
 DEGRADACION DE LOS ÁCIDOS
GRASOS ESENCIALES
Lipolísis o rancidez hidrolítica:
• Enzimática - Lipasas
• No-Enzimática - Reacciones Químicas
Oxidación o Rancidez oxidativa:
• Directamente relacionada con los
ácidos grasos insaturados.
 ETAPAS DE DETERIORACIÓN DE
Fennema OR. Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia, S.A.; 1993.

ACEITES Y GRASAS ATRAVÉS DE LA

OXIDACIÓN
 ÍNDICE DE
REFRACCIÓN (IR)
Alcazar (2002) afirma que es una medida de la refracción de la luz a
través de una solución. Lawson (1999) sostiene que en general los
índices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y
1.5000 en el rango de 15-20°C. Además está relacionado con el peso
molecular y la instauración.

INDICE DE REFRACCIÓN
GRASA O ACEITE
⁰C
Soja 25 1,470 – 1,476
Sacha inchi* 25 1,478 – 1,480
Fuente: Bernardini (1981); * Mejía (1997).
 CALCULO
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
(IR)
Mide el cambio de dirección que
experimenta una onda al pasar de
un medio a otro distinto. Es una
constante que depende del carácter
y del estado de la sustancia
analizada.
Además está relacionado con el
peso molecular y la instauración. Es
un índice de rápida determinación y
es muy útil para seguir un proceso
de hidrogenación.
CORRECCIONES DE
TEMPERATURA:
I𝐑 = 𝐑′ + 𝐊(𝐓 − 𝐓 ′ )
Donde:
R: Lectura de índice de refracción a la
temperatura deseada. (1,3330) Tº 20C
R’: Lectura de índice de refracción a la
T’.
T: Temperatura deseada.
T’: Temperatura a la que se lee.
K: Para aceite, en escala ABEE =
0,000385
 ÍNDICE DE
PERÓXIDOS
Se denomina índice de peróxido a los mili equivalentes de oxigeno
activos contenido en una kilogramo de la materia ensayada,
calculados a partir de yodo liberado del yoduro potásico. Las
sustancias que oxidan al yoduro potásico en las condiciones descritas,
se supone son peróxidos u otros productos similares de oxidación de
las grasa. (Madrid, citado por Ingunza, 2009).

ÍNDICE DE PERÓXIDOS
Dosis Máxima
Hasta 10 miliequivalente de oxigeno activo / Kg de
Aceites refinados
aceite.
Aceite prensado en frio y Hasta 15 miliequivalente de oxigeno activo / Kg de
vírgenes aceite.

Fuente: Codex Alimentarius (Codex Stan 210 – 1999).

 METODOLOGÍA Y CÁLCULO
ÍNDICE DE PERÓXIDOS
Se basa en que los hidroperóxidos son productos de la oxidación de la
grasa, debido al auto oxidación, se origina por oxidación de los ácidos
grasos con dobles enlaces, los que cuando existen en una muestra,
oxidan al KI, en medio ácido, según la siguiente reacción: 𝐒−𝐁 ∗𝐍
O22-(peróxidos) + 2I- (en exceso) + 4H+ 2H2O + I2 𝐈𝐏 = ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝐖
El I2 liberado es proporcional a la cantidad de hidroperóxidos existentes
y se valora con solución de tiosulfato de sodio según la reacción: Donde:
I2 + 2S2O32- 2I- + S4O62- S: Gasto del tiosulfato
El I2 con el almidón forma un complejo azul oscuro que se destruye de sodio en la muestra.
cuando este se reduce completamente a I- visualizándose a si el punto de B: Gasto del tiosulfato
valoración. Se utiliza cloroformo como disolvente de la grasa y ácido de sodio en el blanco.
acético para proporcionar la acidez necesaria al medio para que se N: Normalidad del
produzca la reacción. tiosulfato.
Al titular con tiosulfato (Na2S2O3) sin almidón, la solución pasa de café W: Peso de la muestra.
a amarillo y en este momento se adiciona el almidón, la solución se
torna azul y se sigue la titulación hasta decoloración total.
 ÍNDICE DE ACIDEZ
El índice de acidez es el número de miligramos de hidróxido de potasio
(KOH) necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres en 1 gramo de
muestra, e indica el grado de hidrólisis de los ácidos grasos y la calidad de
los aceites (AOCS, citado por Ingunza, 2009). Melo, citado por Mejía
(1997); sostiene que la acidez se expresa como porcentaje de ácido oleico,
palmítico o láurico, según el ácido predomine en la grasa en cuestión.
ÍNDICE DE ACIDEZ
Dosis Máxima
Aceites refinados 0,6 mg de KOH/g de grasa o aceite.
Aceites vírgenes 4 mg de KOH/g de grasa o aceite.
Aceites de palma 4 mg de KOH/g de grasa o aceite.
Aceites de palma vírgenes 10 mg de KOH/g de aceite.

Fuente: Codex Alimentarius (Codex Stan 210 – 1999).

 METODOLOGIA Y
CALCULO
ÍNDICE DE ACIDEZ
Se utiliza éter etílico o alcohol
etílico como disolvente del aceite.
Se neutraliza la acidez propia del
disolvente agregando unas gotas
de KOH hasta ligero tinte rosa de
la fenolftaleína; de este modo no
hay interferencias en la valoración
posterior de la muestra problema.
El número de acidez o índice de
acidez está dado por el número de
miligramos de hidróxido de sodio
(o potasio) necesario para
neutralizar los ácidos grasos libres
contenidos en 1 gramo de
sustancia dada.
Para expresar los resultados en % de ácidos grasos
libres (expresado como ácido oleico u otro) utilizar la
siguiente ecuación:
𝐕∗𝐍∗𝐌
% Á𝐜𝐢𝐝𝐨𝐬 𝐠𝐫𝐚𝐬𝐨𝐬 𝐥𝐢𝐛𝐫𝐞𝐬 =
𝟏𝟎∗𝐏
Para expresar el resultado como índice de acidez,
utilizando la siguiente ecuación:
𝐕∗𝐍∗𝟒𝟎,𝟎𝟏
% Í𝐧𝐝𝐢𝐜𝐞 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 =
𝐏
Donde:
V: Volumen de ml de la solución de NaOH.
N: Normalidad de la solución de NaOH.
M: Peso molecular del ácido oleico (282) y linoleico (280).
P: Peso del aceite en g.
40,01: Peso molecular del NaOH.
De otro modo:
% Í𝐧𝐝𝐢𝐜𝐞 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳
= % Á𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐠𝐫𝐚𝐬𝐨 𝐥𝐢𝐛𝐫𝐞 𝐞𝐱𝐩𝐫𝐞𝐬𝐚𝐝𝐨 𝐚𝐜. 𝐨𝐥𝐞𝐢𝐜𝐨 × 𝟏, 𝟗𝟗
 TITULO

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