Angela Maria Gallego Grisales: Ingeniera de Alimentos

ANGELA MARIA GALLEGO GRISALES
INGENIERA DE ALIMENTOS
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Es la persona que participa
directa o indirectamente en el
proceso de transformación,
almacenamiento, distribución,
transporte, o expendio de
productos terminados o
materias primas para alimentos.

Tipos de manipuladores:
Alto riesgo: contacto directo con los
alimentos que no sufren un
tratamiento posterior, antes de llegar
al consumidor,
Bajo riesgo: mantienen contacto

con el alimento que sufrirá un
proceso.

¿Qué es manipulador - vendedor ?
Es aquel manipulador
de alimentos que
además se
dedica a la
venta de los
productos
alimenticios

¿QUÉ ES LA HIGIENE ?
Dominio de la medicina que estudia
los medios individuales o colectivos,
los principios y las prácticas que
pretenden conservar la salud.

Alimento :
Sustancia que al ser

ingerida por cualquier
organismo vivo, le
proporciona ciertos
elementos necesarios
para su funcionamiento.

Alimento Alterado :
Es aquel que ha perdido
sus características de forma, sabor,
olor, o color, por agentes
físicos, químicos o biológicos
Ingeniera de Alimentos LILIANA SIERRA.

Alimento Adulterado :
Alimento que se le ha
sustituido parte de los
elementos que lo componen, o
se le haya
adicionado sustancias no
autorizadas, o
se oculten las originales.

.
Alimento Falsificado:
Si se le designa o expende con
nombre distinto al que le corresponde.
Su envase, rótulo o etiqueta contenga
diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño o
confusión respecto de su composición
intrínseca y uso.
No proceda de sus verdaderos
fabricantes o que tenga la apariencia
de caracteres generales de un
producto legítimo, protegido o no por
marca registrada, y que se denomine
como este, sin serlo.
Clasificación de los alimentos :
Según su Naturaleza:
Alimentos de origen animal

Alimentos de origen vegetal
Según su Procedencia:
Alimentos Naturales
Alimentos mínimamente
procesados.
Alimentos Procesados

Según su Duración:
Alimentos Perecederos
Alimentos
Semiperecederos
Alimentos No perecederos
Según su Valor Nutricional:
Alimentos Energéticos
Alimentos Constructores
Alimentos Reguladores
INOCUIDAD.
Es la condición de los alimentos que

garantiza que no causarán daño al
consumidor cuando sean ingeridos.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA :
Practicas generales de higiene que se tienen

en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimento para consumo humano,
y así garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la
producción.

Programas de Buenas Prácticas
de Manufactura :
Higiene Personal
Seguimiento y
Control de Agua
Evaluación
Limpieza y Manejo Desechos

Desinfección
Mejoramiento
Capacitación Infraestructural
Control de Plagas
El Manipulador de Alimentos debe tener
conocimiento de:
 Normas de Higiene
personal
 Higiene de equipos y
utensilios
 Métodos de
conservación de los
alimentos
 Enfermedades de
transmisión alimentaría

ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
 Las ETAS se adquieren al
consumir alimentos o
bebidas que han sido
contaminados durante
cualquier etapa de la
cadena de producción.
Representan un alto
riesgo para la población.

.
Microorganismos
 Son organismos vivos,
muy pequeños que no los
podemos ver a simple
vista, pero están
presentes en todas partes,
como: Manos sucias,
mugre, equipos sucios,
basura, plagas, insectos,
utensilios, personas con
hábitos higiénicos
deficientes.

Tipos de Microorganismos
 La mayoría de los
microorganismos son
inofensivos. Algunas
bacterias se emplean en la
fabricación de yogur o
vinagre. Otros como
levaduras, se utilizan en la
elaboración de vino o pan.
Estos microorganismos son
No Patógenos

 Sin embargo existen
algunos
microorganismos
perjudiciales, que
producen alteraciones
a los alimentos y otros
capaces de producir
enfermedades,
conocidos como
Patógenos.

Tipos de Microorganismos
 Bacterias
 Hongos
 Levaduras
 Virus
 Parásitos

Bacterias
 Necesitan agua, nutrientes,
y adecuada temperatura
para desarrollarse.
 Pueden producir
enfermedades infecciosas
 Pueden ser aerobias o
anaerobias
 Mueren por vejez, acción de
desinfectantes o altas
temperaturas

.
Hongos
 Microorganismos de forma
algodonosa, que crecen
sobre alimentos húmedos.
 Se pueden ver a simple
vista
 Producen micotoxinas que
envenenan el alimento.
 Modifican color, olor y
textura

Levaduras
 No se ven a simple vista
 Se reproducen por
gemación
 Pueden utilizarse en
productos de
fermentación
 Atacan los alimentos con
altas concentraciones de
azúcar.

Los Virus
 Microorganismos con estructuras
complejas que se reproducen
dentro de las células vivas.
 Se requieren muy pocos para
producir enfermedad
 No se multiplican dentro de los
alimentos, pero estos los
transportan.

Parásitos
 Significa que vive a expensas de
lo demás y esto es lo que hacen
los parásitos para vivir en nuestro
cuerpo.
 los más conocidos son las
lombrices y las amebas.
 El hombre se puede contaminar al

ingerir alimentos con huevecillos o
a través de materia fecal
 Se encuentran en el agua y en la
tierra

Además...
 Es muy importante
considerar las
condiciones de
crecimiento de los
microorganismos, como:
La temperatura, la
humedad, el tipo de
alimento y el tiempo

Temperatura
 Cada microorganismo
necesita una temperatura
particular para crecer. En
general la zona de peligro
se encuentra entre los 4°C
y los 60°C. Por lo tanto la
zona de seguridad se ubica
por encima de 60°C o por
debajo de los 5°C

Tipo de alimento
 La mayoría de
microorganismos
prefieren los
alimentos ricos en
proteína.

Humedad
 Los alimentos de baja
humedad (desecados), no
permiten el crecimiento de
microorganismos. Pero
una vez reconstituidos con
agua los microorganismos
pueden comenzar a crecer.

Tiempo  Si a
microorganismos se
los
les proporciona
condiciones para
crecer, °T, humedad,
nutrientes, se
multiplican fácilmente.
Por ejemplo: una sola
bacteria puede
producir 16 millones
de bacterias en solo 8
horas.

Contaminación en un alimento
 Presencia de cualquier
material extraño en un
alimento, de cualquier
naturaleza, en cantidades
superiores a las permitidas
en las normas nacionales
o en su defecto, en normas
reconocidas
internacionalmente.
Contaminación Cruzada
 Es el proceso en el que los
microorganismos son trasladados,
generalmente por un manipulador a otra
área antes limpia, de manera que se
contaminan alimentos y superficies.

Evite contaminación cruzada.
 Separar alimentos crudos de
los cocinados.
 No usar tablas de cortar de
madera. Use tablas de cortar de
materiales no porosos.
 Considere utilizar toallas de
papel
 Deben limpiarse bien las
superficies de trabajo,
utensilios y platos , con agua
con jabón caliente y
desinfectarse inmediatamente
después del uso.

 Usar varios cuchillos diferentes,
por ejemplo: uno para la carne,
otro para las verduras y otro para
el pan
 Mantener limpio el interior de la

nevera.
 No permitir que los animales

entren en la cocina.
 Proteger los alimentos con

papel, película o bolsas de
plástico de uso alimentario.

MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN

Por qué se descomponen los
alimentos?
1. Fenómenos vitales: microorganismos
(como las bacterias del medio ambiente
y los parásitos de los propios alimentos)
y las enzimas presentes en los
alimentos. Los microorganismos y
enzimas producen la descomposición
interviniendo en procesos físicos y
químicos de transformación de las
sustancias que componen los alimentos.
2. Fenomenos no vitales: excesos de
temperatura, humedad, luz, oxígeno o
tiempo. Todos estos factores provocan
diversos cambios físicos y químicos,
que se manifiestan por alteraciones del
color, olor, sabor, consistencia o textura
de los alimentos.

Ahumado
Secado
Liofilizado
Empacado al vacío
Salado
Congelacion
Refrigeracion

CONGELACIÓN
Exposición de los alimentos
a temperaturas por debajo
de los cero grados
Cuando se utiliza esta
técnica, los alimentos son
congelados rápidamente
para evitar cambios en la
textura y en el sabor.

Tipos de congelación
 Por aire: una corriente de aire frío
extrae el calor del producto hasta
que se consigue la temp final
Por contacto: una superficie fría
en contacto con el producto que
extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos
criogénicos, nitrógeno o dióxido de
carbono, que sustituyen al aire frío
para conseguir el efecto
congelador.
PRECAUCIONES Y CUIDADOS
DURANTE LA CONGELACIÓN
 Los alimentos a congelar deben de
estar muy frescos, sanos, limpios y
secos. En el caso del pescado
previamente eviscerado. Congele el
alimento rápidamente dejando
transcurrir el menor tiempo posible
desde su adquisición a la
congelación.
 Envuelva los productos a congelar en

papel aluminio, film de plástico
alimentario o recipientes herméticos.

CUIDADOS
 Alimentos deben introducirse al congelador fríos.
 Congele de acuerdo con sus necesidades.
 No congele por 2ª vez un alimento descongelado.
 La congelación aumenta los sabores y olores por

lo que los platos cocinados no deben de estar tan
salados como los que se van a consumir de
inmediato ni tan especiados.

CUIDADOS
 Rotulado
 No ponga en contacto directo los

alimentos a congelar con los ya
congelados.
 No almacene en el congelador vidrio

PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS ANTES DE
CONGELARLOS
 Según sea el tipo de alimento que vayamos
a congelar deberemos de acondicionarlo de
una determinada manera. No todos los
alimentos se congelan de la misma forma.

PREPARACIÓN ANTES DE
CONGELACIÓN
 Pescado
 Limpiarlos, escamarlos y lavarlos con agua fría
preferiblemente con sal.
 Secarlos concienzudamente.
 No congelar trozos o pescados enteros de peso
superior a los 2 kilogramos.
 Congelarlos muy frescos e inmediatamente.
 Envasar en bolsas de plástico de uso alimentario.
 Si va a congelar un pescado grande entero, es
aconsejable rellenar la cavidad ventral con papel
de aluminio para evitar que se seque.
 Si congela filetes de pescado, tenga la
precaución de que queden extendidos, ya que si
son muy finos se romperán al descongelarlos.

CONGELACIÓN
 Mariscos
 Congelarlos siempre muy
frescos.
 Lavar muy bien en agua fría
preferentemente con sal y secar
concienzudamente.
 Envasar en bolsas de plástico
de uso alimentario.

CONGELACIÓN
 Vegetales
 Hervor de entre 2 y 4 minutos dependiendo del
tamaño y grosor de cada pieza. Se escaldan e
inmediatamente se sumergen en agua fría,
mejor si ese agua contiene cubitos de hielo.
 Se escurren bien y se envasan en bolsas de
plástico aptas para la conservación/congelación
de alimentos.

CONGELACIÓN
Carne de vacuno y Cerdo
 Limpiar y retirar el exceso de grasa y
sebo.
 Pre congelar los filetes y demás piezas
finas que puedan ser utilizadas de forma
individual.
 La carne picada debe de estar libre de
grasa y envasarse en porciones de uso
individualizado.
 Envasar en bolsas de plástico de uso
alimentario o bien envuelto en papel de
aluminio de uso alimentario.

CONGELACIÓN
Aves
 Eviscerar completamente el ave.
 Limpiar, lavar y secar correctamente.
 Efectuar el despiece de forma limpia.
 Envasar en bolsas de plástico de uso
alimentario.
 Para congelar pollos y aves en
general, lave y retire las vísceras ya
que estas no se conservan.

CONGELACIÓN
Leche y derivados
 La leche puede conservarse en el propio envase
siempre que este no sea de vidrio.
 La mantequilla o la margarina se congelan en su
propio envase o, en su defecto, envueltas en
papel de aluminio.
 El queso rallado o en trozos pequeños se guarda
en bolsas de plástico.
 El queso fresco no debe congelarse ya que tiene
una elevada cantidad de agua y se pueden perder
importantes propiedades organolépticas. El resto
pueden congelarse sin inconveniente, siempre y
cuando estén envasados de forma correcta con
un envoltorio.

Descongelación de alimentos
 El único caso en el que se puede volver a
congelar es cuando ha sido previamente
cocinado con calor intenso, ya que este
proceso reduce drásticamente el número de
microorganismos.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Alimentos que
requieren
congelación
Alimentos
preparados en la
parte superior Alimentos crudos en
la parte inferior para
evitar contaminación

Cuidados y precauciones con
el congelador
 Evite abrir con frecuencia e
innecesariamente la puerta,
 Si se produjera un corte en el suministro
de energía eléctrica evitemos abrirlo si
no es estrictamente necesario. Si no se
abre, el congelador puede mantener
congelados los alimentos un periodo de
entre 7 y 14 horas dependiendo del tipo
de alimento congelado.

REFRIGERACIÓN
 Consiste en conservar los alimentos a baja
temperatura, pero superior a 0º C. A ésta
temperatura el desarrollo de microorganismos
disminuye o no se produce pero los
gérmenes están vivos y empiezan a
multiplicarse desde que se calienta el
alimento.

RECOMENDACIONES EN EL PUNTO DE
VENTA DE ALIMENTOS:
Revise
periódicamente
la temperatura
Evitar almacenar grandes cantidades

de alimento
Evitar dejar abierto el refrigerador
Higiene de los alimentos
 Son el conjunto de
medidas preventivas,
necesarias para
garantizar la
seguridad, limpieza y
calidad de los
alimentos en cualquier
etapa de su manejo.

PLAN DE HIGIENE PERSONAL
1. Personal Manipulador
A. Estado de Salud y Control de Enfermedades :
Evitar enfermedades
Examen medico Laboratorio como vomito, diarrea,
padecimientos virales o
respiratorios

Informe a su superior
problemas de salud
como:
 Enfermedades contagiosas
 Infección en la piel, heridas,
resfríos, diarrea o
intoxicaciones
 Problemas de nariz,
garganta o intestinos

.
B. Aseo e Higiene del Manipulador de
Alimentos :
• Mantenga los oídos y las fosas
nasales en buen estado de
limpieza.
• Recoja el cabello en su
totalidad y cúbralo con el gorro.
• Antes de colocarse el uniforme
sacúdalo y certifique la
ausencia de pelos, lanas o
fibras desprendidas del
uniforme.
• Cámbiese diariamente de
uniforme.

Limpieza Personal :
Uñas cortas, limpias y

Baño diario sin esmalte Corte y lavado de
cabello
Higiene Oral y Afeitado

Permanente Usar ropa limpia

Sonarse la nariz Introducir los dedos Trabajar Enfermo
en nariz o boca
Fumar sobre los

alimentos

Indumentaria de Protección
“Protección del alimento”
 Cofia, gorro o red

 Uniforme, delantal
y/o overol
 Zapato cerrado
 Guantes, tapabocas

Uso de Joyas y Maquillaje :

Visitantes

.
ANGELA MARIA GALLGO GRISALES
Hábitos Higiénicos
Evite:
 Rascarse la cabeza u otras partes
del cuerpo
 Tirar de los bigotes
 Toser, escupir o estornudar sobre
la comida
 Secarse o limpiarse las manos en
el uniforme o con trapos sucios.
 Apoyarse en paredes, máquinas,
equipos y productos

Lávese las manos...
 Después de usar el baño
 Antes y después de manipular
alimentos
 Después de peinarse
 Al entrar a un área de preparación y
antes de utilizar un equipo.
 Después de comer, fumar o sonarse la
nariz
 Después de manipular alimentos
desechados, desperdicios y basuras.
 Después de tocar los elementos ajenos
al trabajo que está realizando
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS
1 2
Aplíquese abundante Adiciónese suficiente

agua del codo hacia jabón antimicrobiano
abajo. y estriéguese las
manos y antebrazos.

3 4
Hágase un lavado Enjuáguese muy

más profundo entre bien con agua.
dedos y uñas, con
ayuda de un cepillo.

.
5
 Séquese las manos

con secador de aire o
con toallas desechables

LIMPIEZA Y
DESINFECCION

¿Que es limpieza?
Proceso por el cual se separa la
suciedad adherida a una superficie.
Eliminar residuos de mayor tamaño y

la suciedad presente en las superficies
de las instalaciones y las superficies
externas e internas de los equipos.
Se lleva a cabo antes de la

desinfección.

TIPOS DE LIMPIEZA
• Limpieza en Seco: Se realiza mediante

aspiración de los residuos removidos con
cepillos o raspadores.
• Limpieza Húmeda: Aquella en la cual se

emplea una solución limpiadora
generalmente compuesta por agua
y un detergente.

AGENTES DE LIMPIEZA
Son aquellos que se emplean para
retirar la suciedad. Los más conocidos
son:
Detergentes: Son sustancias que ayudan
al desprendimiento de la suciedad.
Agua: Permite el arrastre de la
Suciedad por disolución del detergente en
ella.

Pasos para la limpieza del entorno
1.Recoger y desechar los residuos de

producto, polvo o cualquier otra
suciedad que están presentes en el
objeto o lugar que se va a limpiar.
2.Humedecer con suficiente agua potable

el lugar o superficie que se va a limpiar.
3.Preparar la solución de detergente que

se va a usar.

Pasos para la limpieza del entorno
4.Aplicar la solución detergente a las

superficies a limpiar con una esponja o
cepillo (deben estar limpios). Estregar la
superficie fuertemente eliminando toda la
suciedad posible.
5.Dejar la solución de detergente aplicada

por un tiempo corto para dejar que el
detergente actúe (tres a cinco minutos).

6.Enjuagar con suficiente agua potable
asegurándose que todo el detergente se
elimine.
7.Después del enjuague observar detenidamente

el lugar o el objeto que se limpió para verificar
que haya sido eliminada toda la suciedad.
8. Secar, no dejar estancamientos de agua.

Por último lave los implementos con que
realizó la limpieza.

LIMPIEZA
INSITU ( el quipo
se lava sin desarmarlo)
MÉTODOS DE
LIMPIEZA DE
EQUIPOS
EXITU (el equipo se
lava desarmándolo)

MÉTODOS DE LIMPIEZA
1. Limpieza Manual
Se hace con ayuda de acción

mecánica fuerte, con el frotado o
fregado con cepillo u otro elemento.

CLASIFICACIÓN DE LOS DETERGENTES
 DETERGENTES ACIDOS:Remoción de incrustaciones minerales,
proteínas coaguladas, residuos de detergente. Ej: Acido gluconico,
acido sulfonico, acido muriático
 DETERGENTES ALCALINOS FUERTES:
 Autoespumante, limpieza de hornos, parrillas, freidoras, remoción de
suciedad, grasa y proteína Usos: Botas, delantales, pasillos
exteriores carros transportadores, suciedades medias o bajas.
DETERGENTES A BASE DE POLIFOSFATOS.

 PIROFOSFATO TETRASODICO. Tiene la ventaja de ser más
eficaz en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su
disolución es lenta en agua fría.
 TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE SODIO. Muy soluble en
agua caliente, muy efectivos en uso general.
 HEXAMETAFOSFATO DE SODIO. Es muy caro, disminuye su
efecto en presencia de agua dura por lo que su uso es limitado.

EFICACIA DE LOS DETERGENTES
Depende de 6 factores:
1. La concentración.
2. La temperatura de la solución.
3. Tiempo de contacto.
4. La fuerza de la aplicación.
5. La composición del agua
6. La cantidad de suciedad.
¿Qué es desinfección?
Es la aplicación de métodos
físicos y químicos a superficies
correctamente limpias, con el fin
de destruir los microorganismos
presentes.

Pasos para la desinfección
del entorno
1. Superficie limpia
2. Tener lista la solución desinfectante.
3.Aplique esta solución sobre el lugar
o superficie que se va a desinfectar.
4.La solución desinfectante se deja
sobre el lugar que estamos
desinfectando por un tiempo mínimo
de 10 minutos.

Aspectos para adecuada
limpieza y desinfección.
 Desinfectante debe permanecer lejos de focos de

contaminación tapado y rotulado.
 Lavarse las manos antes de sacar el desinfectante.
 Disolver y mezclar muy bien la solución en un

recipiente destinado para tal fin.
 Tener en cuenta el tiempo de contacto del

desinfectante con el alimento

CARACTERISTICAS DE LOS
DESINFECTANTES
 Amplio espectro germicida
 No corrosivos
 Económicos
 Fácil dosificación
 Soluble en agua
 Mantener acción bactericida residual
 Estables en almacenamiento
 Estables en presencia de residuos orgánicos
La desinfección puede realizarse mediante la utilización

de agentes químicos y/o agentes físicos.
TIPO EJEMPLOS USOS
Cloruro de Benzalconio Lavado (limpieza), desinfección atmosférica (nebulización),

Amonios Cuaternarios desinfección superficies
Cloruros de Alquil-metil-bencil amonio (Timsen)
Glutaraldehído Desinfección por inmersión, desinfección atmosférica

Aldehídos (nebulización)
Formaldehído
Tego 51 Lavado (limpieza), desinfección atmosférica (nebulización),

desinfección superficies
Derivados de Aminoglicina
Hipoclorito de Sodio Desinfección por inmersión, desinfección de pisos, superficies y

Clorados tuberías
Dióxido de Cloro (ClO2)
Yodóforos Desinfección por inmersión, desinfección de manos, desinfección

de pisos, superficies y tuberías
Compuestos de Yodo
Alcohol Etílico 70% Desinfección de manos, desinfección de superficies

Alcoholes
Alcohol Isopropílico 71%-90%
Fenol Desinfección de superficies

Fenólicos
Cresol
Peróxido de Hidrógeno Peróxido de Hidrógeno Desinfección de tuberías y superficies
Ozono Desinfección de tuberías y sistemas de agua

Ozono

ASPECTOS IMPORTANTES
- El agua para L y D debe ser potable.
-Todos los productos de L y D deben

almacenarse en un lugar específico, fuera del
área de proceso.
-Todos los productos de L y D deben estar

rotulados y contenidos en recipientes que sólo
contengan este tipo de productos.

- Los cepillos y escobas no deben
mantenerse directamente sobre el piso,
deben tenerse suspendidos en el aire o
sobre una superficie limpia cuando no
estén en uso.
- Las mangueras deberán enrollarse y

guardarse colgadas para que no estén
en contacto con el piso.

- Nunca se deben lavar cosas sobre el piso.
- No se debe usar la mano para esparcir la

solución del agente desinfectante, puede
utilizarse un recipiente para rociarlo en
forma de una lluvia fina, obteniéndose una
distribución homogénea de la solución.
- Las superficies lavadas y desinfectadas no

se deben tocar con la mano ni con ningún
otro utensilio.

ASPECTOS A CONSIDERAR
 No mezclar solución jabonosa con
desinfectante.
 Utilizar el jabón en polvo siempre

disuelto en agua.

PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS
Las Basuras deben ser

depositadas en un basurero
con tapa y ubicarlo retirado
del área donde se prepara
el alimento
Mantener las instalaciones en

buenas condiciones higiénicas y
de limpieza. Lavarse
las manos luego de la aplicación.
Desalojar el área constantemente.

Condiciones Generales :
Las canecas deben estar en

Se debe disponer de bolsas
buen estado, sin hendiduras ni
en todos los recipientes
rupturas
El tamaño debe ser acorde con Las bolsas deben cambiarse cada
la cantidad de volumen vez que sea necesario
manejado
Los recipientes deben estar

debidamente rotulados para cada
tipo de deshecho

Los residuos sólidos deben ser
removidos diariamente de las
áreas de producción.
Los residuos sólidos son

clasificados de acuerdo con su
naturaleza (orgánica e
inorgánica).

CONTROL DEL AGUA
 Agua potable: Obligatorio
 Agua no potable solo para
producción de vapor, extinción
de incendios, o refrigeración.
Diferenciación de tuberías.
 Aseo tanque de agua
 Muestreo: Análisis fisicoquímicos
y microbiológicos, según entidad
territorial de salud.
CONTROL DE PLAGAS
• Impedir la entrada
• Impedir su anidación
• Impedir su alimentación
• Fumigar periódicamente
ETAS CAUSADAS POR PLAGAS
CUCARACHAS MOSCAS ROEDORES

 SALMONELLA  MENINGITIS  SALMONELLOSIS
 PROTEUS  COLERA  LEPTOSPIROSIS
 SHIGELLA  SALMONELLOSIS  TRIQUINELLOSIS
 HELMINTOS  TIFUS
 HANTAVIRUS
 VIRUS  LEPRA
 NEUMONIA
 HONGOS  HAPATITIS
 PROTOZOARIOS  TRIPANOSOMAS

Desratización
Control de roedores
Medidas preventivas para evitar la
entrada y presencia de roedores
son:
 Condiciones de diseño
adecuadas.
 Recepción y almacenamiento
adecuados de alimentos.
 Disponibilidad de bebida y
comida.

Desinsectación
 Erradicar insectos Rastreros (hormigas,
cucarachas), Artrópodos (arañas), Voladores
(moscas).
Medidas preventivas:
 Instalaciones y alrededores libres de charcas,
aguas residuales, zonas de almacenamiento
de basuras, animales o maleza.
 Instalaciones en perfecto estado de limpieza.
 Proteger alimentos mediante envolturas.
 Eliminar los insectos y sus criaderos dentro y
fuera del establecimiento.
 Mantener cerrados/tapados los recipientes
de recolección de residuos sólidos.
 Instalar anjeos en las ventanas, huecos y
aberturas de ventilación.
 Las medidas de erradicación se emplearán
únicamente para eliminar aquellas plagas
que hayan superado las medidas
preventivas.
 Prohibida entrada y permanencia de todo
tipo de animales domésticos en este tipo de
establecimientos.

Actividades Básicas Control de
Insectos Rastreros
 Evacuación permanente de desechos en
áreas de fabricación.
 Superficies lisas y sin rincones en
paredes y pisos.
 Limpieza permanente de paredes y pisos.
 Control de proliferación de telarañas en
áreas de almacenamiento.
 Fumigación periódica con insecticidas
tipo piretrinas / piretroides.
Signos que revelan la presencia de
estos animales
 Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus
formas larvales.
 Excrementos
 Alteración de instrumentos por estos animales.
 Manchas grasientas alrededor de las cañerías
(ratones)
** Evite dejar el trapero húmedo, ya que es un sitio

predilecto de las cucarachas.
**Limpieza de lámparas: anidación de insectos.

Pasos que debe cumplir la empresa que vaya a
adelantar el control de plagas:
•Diagnóstico del establecimiento.
•Medidas preventivas que se van tomar.
•Tipo de tratamiento que se usará en función del tipo
de plaga.
•Frecuencia de visitas después del tratamiento inicial.
•Informes de visitas y resultados.
•Autorizaciones de las empresas y de los productos
utilizados.
•Responsabilidad del contratante y garantía del
tratamiento.

Tipos de Almacenamiento:
1. Alimentos perecederos: almacenamiento refrigerado o
congelado.
2. Alimentos semiperecederos: Generalmente en

almacenamiento seco. Se deben utilizar anaqueles y
estibas con separación mínima de 60 cm con respecto
a las paredes y 15 cm del piso, para facilitar inspección,
limpieza y desinfección.
Plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias

similares que se requieran deberán etiquetarse y
almacenarse en áreas y estantes destinados para tal
fin, aisladas de las áreas de almacenamiento de los
alimentos.


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