UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E. P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

TEMA: CLASIFICACIÓN E INSUMOS DE

LAS PASTAS ALIMENTICIAS
CATEDRÁTICO: M. Sc. Angélica Castro Garay
SEMESTRE: VIII
PRESENTADO POR:
• TORRES TERREL, Anghie Tatiana

RIO NEGRO – PERÚ

ORIGEN
El origen de la pasta es muy controvertido; los chinos fueron los primeros en darse cuenta de
las ventajas que suponía la buena conservación de la pasta durante algún tiempo antes de
cocerla, pero, también otros países asiáticos, como la India, e incluso algunos países árabes,
elaboraban desde tiempos remotos una especie de pasta que llevaba el nombre de sebica
que significa hebra. Precisamente la palabra hebra puede hacer alusión a la forma de
algunas pastas actuales, como son los espaguetis. La palabra spaguetti es el diminutivo plural
de la palabra italiana spago que significa cordel.
Es muy probable que la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media por los
árabes, en el siglo XI, y rápidamente se extendió y popularizó su consumo por toda Italia. La
denominación más antigua empleada en España es fideos para designar la pasta. Aparece
por primera vez en un manuscrito árabe del siglo XIII. Numerosos documentos atestiguan que,
durante la Edad Media, su consumo tuvo un gran apogeo en la zona del Levante español. Sin
embargo, en España nunca gozó de la popularidad y el desarrollo que alcanzó en Italia.
Hoy día, la pasta es uno de los alimentos más típicos y apreciados de la dieta mediterránea.
Ya sea como entrante, guarnición, plato único, ensalada, sopa o postre, se recomienda su
consumo al menos una vez por semana alternando con otros platos de legumbres y arroz.
DEFINICIÓN
Con la denominación genérica de pastas alimenticias o fideos, se entienden los
productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de:
sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten con agua, con o sin la adición de
sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos
alimenticios de uso permitido.
Las pastas son un producto alimenticio que se obtiene mediante la desecación de una
masa no fermentada de harina, mezclada con agua, a la cual se puede
añadir sal, huevo u otros ingredientes, formando un producto que generalmente se
cuece en agua hirviendo.
VARIEDADES DE PASTAS
La pasta se presenta en diferentes variedades:
seca, fresca, simple, rellena, corta, larga, integral,
verde, negra, etc.
Existen dos tipos principales de pastas:
Pastas secas: pastas alimenticias, de calidad
superior, compuestas o especiales (enriquecidas),
rellenas y dietéticas.
Pastas frescas: son las pastas que no han
experimentado proceso de secado alguno y cuyo
consumo es inmediato.
CLASIFICAN SEGÚN SU FORMA
SEGÚN SU COMPOSICIÓN
Simples : son aquellas elaboradas con Compuestas : son aquellas elaboradas
con
PASTAS ENRIQUECIDAS
Las pastas enriquecidas son aquellas que contienen suplementos (ya sean naturales o
preparados) de vitaminas y minerales, como hierro, germen de trigo, levadura de
cerveza y vitaminas del grupo B (ácido fólico).
La pasta fortificada contiene suplementos de proteínas, como leche, huevo, soja y
gluten de trigo.
ELABORACION DE PASTAS
La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado además un
alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio y baja respuesta glicémica.
El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta. Sus proteínas
tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los
lípidos, para formar complejos de lipoproteínas visco elásticas (gluten), que
contribuyen al desarrollo de la masa que previenen la disgregación de la pasta
durante la cocción en agua caliente (Granito, M., et al 2003).
MATERIALES BÁSICOS PARA ELABORAR
PASTAS ALIMENTICIAS
• Harina. La denominación harina, sin otro calificativo, se designa exclusivamente al producto
obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros
granos de cereales o tubérculos hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de
cebada, harina de quinua, harina de papa.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína—gluten),
pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa
consistente.
Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada (Petryk, N., 2010).
•Agua. El agua es indispensable en la elaboración de las pastas alimenticias para el amasado,
la que debe ser de las mejores características sanitarias, potable, límpida, incolora e inodora,
porque de ella depende la calidad del producto final. En casos excepcionales, es conveniente
proceder a su ebullición durante unos minutos, para precipitar las sales minerales contenidas y
destruir las bacterias orgánicas. Después de este tratamiento, el agua puede usarse fría o
caliente. Es preferible esté exenta de cal, con mínimas cantidades de sales magnésicas.
•Huevos: El huevo de gallina en determinadas proporciones, aporta consistencia y
color a la pasta y la hace más nutritiva. Se incorpora como mínimo, dos huevos
frescos, enteros o su equivalente en huevo congelado, deshidratado, por cada Kg. De
harina, debiendo tener un contenido por lo menos 350 mg/Kg. calculado sobre
sustancia seca, en la pasta.
•Verduras: Se los agrega en forma de puré, deshidratados, congelados, en forma de
conserva, jugos y extractos, aporta color además de enriquecer el producto con
vitaminas y minerales a la masa. Las verduras más utilizadas son la espinaca, la
zanahoria, el tomate, el pimentón, las acelgas o cualquier otro vegetal aprobado
por la autoridad sanitaria competente.
•Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados
especiales como hierro, y vitaminas del complejo B, germen de trigo. A este tipo de
pastas se le conocen como enriquecidas.
•Suplementos proteínicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche
descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción: Consiste en el control de las harinas, se verifica el peso, color de harina y buen
estado del envase que la contiene (saco). La harina debe ser de óptima calidad, no debe
tener ninguna alteración o contaminación, debe ser de trigo duro, importante para garantizar
la calidad del producto final.
Pesado: Se pesan los materiales en una balanza que nos de lecturas en Kilos. Los aditivos que
se agreguen se deben pesar en una balanza con aproximaciones de gramos, o fracciones de
gramos. Este tipo de control se recomienda hacerlo utilizando una balanza analítica.
Mezclado: Los ingredientes se mezclan en la amasadora o mezcladora. Una buena mezcla da
resultados homogéneos, facilitando de esta manera las operaciones subsiguientes
Amasado: El amasado se realiza con la adición de la cantidad de agua prevista en la
formulación; permite obtener una mezcla granulada Además del agua, es en esta fase
cuando se adicionan colorantes, conservantes si fuere del caso. Este proceso sirve para hacer
más homogénea la mezcla de los gránulos que se forman entre la harina y el agua. Esta
etapa es importante para llegar a tener la mejor y homogénea humectación de los materiales
e ingredientes que dará uniformidad y manejabilidad al producto en proceso.
El amasado, dependiendo de los tipos de harina, puede durar alrededor de 10-15 minutos.
Laminado: Se la realiza en una máquina laminadora cuando se trata de fabricar
fideos laminados. La laminación consiste en pasar y enrollar varias veces la masa a través
de dos cilindros lisos, que se acercan el uno al otro a cada pasada con una determinada
medida.

Trefilado: La pasta laminada se introduce en los dos cilindros de la trefiladora para darle
forma de cintas tan largas como lo permita la cantidad o volumen de material o partida de
producto que se esté trabajando. Se cortan de trecho en trecho de tal forma que se puedan
enrollarse o envasarlos con la longitud más adecuada. Esta formación con la misma longitud y
grosor se la denomina "tallarines".
Secado: El secado se lo hace en una cámara o cuarto de secado construido para
esta operación. El objetivo es disminuir el contenido de humedad del producto hasta
llegar al 12 0 13%; humedad que permite a los fideos conservarse por tiempos
prolongados en el almacenamiento.
Enfriamiento: Una vez retirado el producto del secador, se enfría en un lugar seco y
fresco hasta temperatura ambiente. El tiempo empleado para esta fase varía según
las condiciones climáticas, pero en general, se puede emplear 2-3 horas.
Empacado: El producto se coloca en fundas de material plástico o celofán. En
Ecuador se utiliza ampliamente envases de polipropileno. La presentación de cada
envase, generalmente viene con un contenido de 200 y 400 gramos. Luego se sellan
las fundas para asegurar que el aire del ambiente no ingrese al envase, y así
conseguir una buena conservación e higiene durante su almacenamiento, transporte y
venta.
Almacenamiento: El producto se almacena en lugares secos, bien ventilados y sobre
lugares que garanticen una buena circulación de aire, con un apilamiento máximo de
un metro de altura.
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
RESUMEN
BIBLIOGRAFÍA
https://www.entrechiquitines.com/recetas/la-pasta-enriquecida-y-fortificada/
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a06.pdf