PROTEÍNAS

CAPITULO 1.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS

JAIME ANDRÉS FRANCO BOLAÑOS

 INTRODUCCIÓN
• Las proteínas desde el punto de vista nutricional son los
componentes mas importantes de los alimentos ya que favorecen
la síntesis de aminoácidos y otras sustancias nitrogenadas.
• Las proteínas son polímeros de aminoácidos que se encuentran
en alimentos tanto de origen animal como vegetal.
• Los aminoácidos son monómeros de las proteínas unidos por
enlaces pépticos o peptídicos.
 PROPIEDADES FUNCIONALES
Las propiedades funcionales de las proteínas pueden ser clasificadas
según el tipo de interacción que predomine en tres grupos:
- Propiedades de hidratación, de las cuales dependen las
interacciones proteína-agua.
- Propiedades dependientes de las interacciones proteína-proteína.
- Propiedades de superficie.
 FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE
LAS PROPIEDADES FUNCIONALES
Todas las propiedades funcionales de las proteínas
dependen de la concentración de la proteína misma y de los
factores del medio en que se encuentran tales como:
• PH
• Temperatura
• Fuerza iónica.
 SOLUBILIDAD

• La solubilidad de una proteína representa la

capacidad que posee para formar soluciones
coloidales.
• La solubilidad generalmente disminuye con
los tratamientos térmicos.
 EFECTO DEL
PH
Para cada proteína existe
un rango de pH, donde
la solubilidad es mínima;
a valores diferentes de
ese rango, la solubilidad
aumenta.
CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO:
Indica la capacidad de un material seco de aumentar su volumen cuando se pone en contacto con el
agua.
El método mas usado para medir capacidad de hinchamiento indica el volumen absorbido en un
tiempo dado.

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA:

Expresa la cantidad de agua que un sistema es capaz de retener en relación con la fuerza de
gravedad, o de fuerzas mecánicas de compresión o de la fuerza centrifuga.

ABSORCION DE HUMEDAD:
Indica la cantidad de agua absorbida por la muestra a una determinada humedad relativa o a una
actividad acuosa dada, la cual sirve para evaluar la higroscopicidad de una proteína en forma
pulverizada y la posibilidad de deterioro por crecimiento de microorganismos.
 GELIFICACION
El proceso de gelificación se da en dos fases:
• La primera durante el calentamiento, la proteína se desnaturaliza
lo cual implica que pierde parte de su estructura secundaria y
terciaria.
• En la segunda, durante el enfriamiento las proteínas se asocian
gradualmente para formar la red tridimensional que retiene el
agua.
El grado de gelificación de una proteína esta influido por:

• La concentración de la proteína en la dispersión acuosa.

• El método de preparación de la dispersión.
• Las condiciones de calentamiento: velocidad, temperatura y
duración.
• La forma en que se realiza el enfriamiento.
• La presencia de otros componentes en la dispersión, como
otras proteínas, carbohidratos, etc.
 PROPIEDADES ESPUMANTES
• Las espumas alimentarias son dispersiones de burbujas de gas en
una fase liquida o semisólida que contienen un agente tenso
activo. Ejemplo: merengues.
• La formación de la espuma depende de la solubilidad de las
proteínas, cuando es baja la espuma formada es muy inestable,
mientras que con proteínas de alta solubilidad se producen
espumas mas compactas y estables.
Las propiedades espumantes de una proteína pueden
ser evaluadas desde diferentes parámetros, los mas
importantes son:

• Capacidad espumante.

• Estabilidad de la espuma.

• Densidad de la espuma.
PROPIEDADES EMULSIFICANTES

Las emulsiones son dispersiones de dos lípidos no

miscibles uno de los cuales se presenta en forma de
pequeñas gotitas dispersas en el otro liquido.
Las emulsiones se clasifican en dos grandes grupos:
las del tipo agua en aceite y las de aceite en agua.
Las propiedades emulsificantes de una proteína se pueden
evaluar a través de:

• La capacidad emulsificantes: indica los mililitros de

aceite que pueden ser emulsionados por gramo de
proteína sin que se produzca la inversión de la emulsión.
• La estabilidad de la emulsión: se valora en ella la
capacidad de la proteína de incrementar el tiempo entre la
formación de la emulsión y su rotura.
 ADSORCION DE LIPIDOS
La cantidad de lípidos adsorbidos por gramo de proteína depende de:
• El tipo de proteína, las hidrofóbicas adsorben mayor cantidad de material
graso que las hidrofilicas.
• El tamaño de la partícula proteica.
• Los tratamientos térmicos previos.
• La densidad del material proteico, a menor densidad mayor adsorción.
FIJACION Y RETENCION DE AROMAS

La fijación y retención de aromas en una proteína

dependerá de la conformación de la molécula
proteica, por lo tanto cualquier factor que la
modifique influirá sobre la fijación de los
compuestos de los alimentos durante el
procesamiento.