Wilfredo TRASMONTE PINDAY

Ingeniero, “Ingeniería en Industrias Alimentarias (UNALM)

Magister Scientiae , “Tecnología de Alimentos” (UNALM)
Egresado del Doctorado “Ciencias de los Alimentos (UNFV)
Aditivos alimentarios
 Sustancias añadidas a los alimentos o empleados en la
fabricación de los mismos .
 Cumplen funciones específicas
 Necesarios para la conservación
 Empleados en la mayoría de los procesos
agroalimentarios.
Diferencia entre aditivo
alimentario y auxiliar tecnológico
ADITIVO ALIMENTARIO AUXILIAR TECNOLÓGICO
 Sustancias que  Sustancias que
ejercen sobre el intervienen con un
alimento un efecto efecto transitorio
funcional (ej. Aceite vegetal
permanente. antiespumante,
alcohol disolvente).
Definición de aditivo alimentario
(Reglamentación francesa en el marco de la CEE)
• “Toda sustancia habitualmente no consumida como
alimento en sí y no utilizada habitualmente como
ingrediente característico en la alimentación, poseyendo
o no valor nutritivo y cuya adición intencionada a los
alimentos con un objetivo tecnológico en el momento
de su fabricación, transformación, preparación,
tratamiento, acondicionamiento, transporte o
almacenamiento, tiene por efecto, o puede razonablemente
considerarse tener por efecto, que se vuelve, por si mismo o
sus derivados directa o indirectamente, un componente de
estos productos alimenticios”
• (Decreto de 18 de setiembre de 1989)
Aditivo asociado al producto y
principios que rigen su empleo
• La inocuidad
• Responder a normas de identidad y pureza
• Responder a una necesidad
• Fijado su contenido máximo
• Inscritos en listas positivas autorizadas
• Comprador debe estar informado de la presencia en el
producto.
• Rechazado si enmascara defectos, compromete valor
nutritivo o induce a error en el consumidor.
Aditivo alimentario
(En el marco del Codex Alimentarius)
• “Toda sustancia que no se consume normalmente, aunque
tenga carácter alimenticio y que no sea usada habitualmente
como ingrediente característico de un alimento; tenga o no
tenga valor nutritivo se añade intencionalmente a un
alimento con un fin tecnológico u organoléptico, en cualquier
fase de la fabricación, de la transformación, del tratamiento, del
acondicionamiento, del envasado, del transporte o del
almacenamiento del referido alimento y que puede afectar o
afecta (directa o indirectamente) su incorporación o la de sus
derivados en el alimento o puede afectar de otra manera las
características de dicho alimento. La expresión no se aplica ni a
los contaminantes ni a las sustancias añadidas a los alimentos
con el objeto de mantener o mejorar sus propiedades nutritivas”
• (Comisión del Codex Alimentarius, 1963)
Definición de auxiliar tecnológico en Francia
y en el marco de la CEE
 “Toda sustancia no consumida como ingrediente
alimentario en si y voluntariamente utilizada en la
transformación de materias primas, de alimentos o sus
ingredientes, para responder a un cierto objetivo
tecnológico durante el tratamiento o transformación,
pudiendo tener como resultado la presencia no
intencionada de residuos técnicamente inevitables de
esta sustancia o de sus derivados en el producto terminado
a condición de que estos residuos no presenten un
riesgo sanitario o no tengan efectos tecnológicos
sobre el producto terminado”
Definición de auxiliar tecnológico en el
marco del Codex Alimentarius
 “Sustancia o materia, que no se consume como
ingrediente alimentario en si, que es empleado
intencionadamente en la transformación de las
materias primas, los alimentos o sus ingredientes, para
responder a un cierto objetivo tecnológico durante
el tratamiento o la transformación y que puede tener
por resultado la presencia no intencionada, pero
inevitable de residuos o de derivados en el
producto acabado”
Clasificación en Francia en el marco de la CEE
(Directiva citada de 21.12.1988)
• 1 Colorantes • 13 Almidones modificados
• 2 Conservantes • 14 Edulcorantes
• 3 Antioxidantes • 15 Justificantes
• 4 Emulgentes • 16 Antiespumantes
• 5 Fundentes • 17 Agentes de cobertura (y
lubricantes)
• 6 Espesantes
• 18 Mejoradores de harinas
• 7 Gelificantes
• 19 Modificadores de textura
• 8 Estabilizantes (endurecedores)
• 9 Potenciadores del gusto • 20 Humectantes
• 10 Acidulantes • 21 Secuestrantes
• 11 Correctores de la acidez (pH) • 22 Enzimas
• 12 Antiaglomerantes • 23 Agentes de volumen
• 24 Gases propulsores y de
envasado
Clasificación en el marco del Codex
Alimentarius (noviembre 1988)
• 1 Correctores de acidez y del pH • 13 Gelificantes
• 2 Antiaglomerantes (desecadores, • 14 Agentes lubricantes (coberturas,
antiadherentes) bruñido, barnizado)
• 3 Antiespumantes • 15 Conservantes (antimicrobianos)
• 4 Antioxidantes • 16 Gases propulsores (y gases para
• 5 Agentes de volumen almacenamiento y envasado)
• 6 Edulcorantes • 17 Estabilizadores (ligantes,
• 7 Colorantes
secuestrantes, ajustadores de la
densidad)
• 8 Estabilizadores del color
• 18 Espesantes (texturizantes)
• 9 Emulgentes (plastificantes, • 19 Gasificantes
dispersantes, tensoactivos)
• 20 Espumantes
• 10 Fundentes (emulgentes para
queso solamente) • 21 Humectantes (retenedores de
• 11 Potenciadores del gusto
humedad)
• 12 Mejoradores de harinas
(acondicionadores de la pasta)
Papel e interés de los aditivos
 1 Mejora de la conservación
 Asegurar la estabilidad frente a:
• Oxidaciones (enranciamiento): ácido ascórbico,
tocoferoles, ésteres de ác. Gálico, BHA, BHT.
Anhídrido sulfuroso, sulfitos, lecitinas.
• Desarrollo y crecimiento de microorganismos
(principales causantes de deterioro y toxicidad).
• 2. Mejora de las cualidades organolépticas
- Presentación – textura (emulgentes, espesantes,
gelificantes, estabilizadores): mejorar consistencia,
viscosidad, reología, flexibilidad. Hidrocoloides de
origen vegetal (pectinas, alginatos, carragenanos,
xantano, guar, CMC).
- Sabor (edulcorantes, sales, acidulantes, agentes
sápidos)
- Color (colorantes, para aceptación por el consumidor)
 3. Mejora del valor nutricional
 Conservar un suficiente contenido de ciertos
elementos que juegan un papel en la nutrición
(vitaminas, factores minerales, aminoácidos,
fermentos lácticos), que contribuyen a satisfacer
una necesidad reconocida por el organismo o
equilibrar un régimen de alimentación deficiente.
Agentes protectores: antioxidantes y agentes
quelantes.
 Restauración o enriquecimiento por aporte
suplementario de sustancias destruidas.
Respuestas a las nuevas tendencias del
consumo
 Correlación entre alimento y salud suscita un interés
creciente del público.
 Criterios de aceptación de un producto alimentario
por el consumidor (calidad):
- Aspecto sanitario
- Aspecto organoléptico
- Aspecto dietético
 Dietético: palabra mágica que evoca un alimento
equilibrado (sin demasiada grasa ni demasiada azúcar).
 La industria agroalimentaria ha sabido responder a nuevos
productos de consumo corriente calificados como “light”
(ligeros).
 Productos nuevos (ligeros), no podrían existir si
industrial agroalimentario no dispusiera de una
gama de sustitución para:
- reproducir el sabor (edulcorantes de alto poder)
- asegurar textura y volumen (agentes de volumen)
 Productos de sustitución son conocidos como
aditivos (hidrocoloides tradicionalmente
utilizados: celulosa, pectina, guar, etc.) o nuevas
sustancias (polioles y polidextrosa).
 Una nueva forma de calidad calificada de dietética
es esperada por el consumidor moderno.
 Hace falta ser conscientes de los límites de tal
alimentación.
 La aparición de estas nuevas tendencias la
alimentación se presta a atravesar un periodo de
profunda mutación.
 Conciliar el alimento “equilibrado” con el alimento
“placentero” es el desafío que debe resolver la industria
agroalimentaria.
!GRACIAS POR SU ATENCIÓN!