DISEÑO HIGIENICO DE UNA

PLANTA
El diseño higiénico de la instalación, de
aparatos Y de edificios, incluye tanto, la
construcción en si, como la distribución, el
suministro de servicios tales como agua
potable, dispositivos para eliminar residuos,
Y la instalación de medios de limpieza Y
esterilización de la planta Y sus equipos.
DISEÑO HIGIENICO DE UNA PLANTA
1. SELECCIÓN DEL
``EMPLAZAMIENTO``

2. DISEÑO, CONSTRUCCION Y
DISTRIBUCION DE LOS EDIFICIOS

3. PAREDES Y TECHOS
 1. SELECCIÓN DEL ``EMPLAZAMIENTO``

Ausencia de los
Abundancia de un centros de Se deben evitar áreas
buen suministro de contaminación con pantanosas y tierras
agua de calidad residuos de otras boscosas ya que
adecuada para los fabricas, tales como sirven de campo para
diferentes zonas terrestres o residencia de insectos
requerimientos de acuáticas que se usen y roedores.
producción. para disponer de esos
desechos.
2. DISEÑO, CONSTRUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LOS
EDIFICIOS

La parte primordial Las zonas en donde se Una planificación

de un buen manejan los productos adecuada de estas
procesamiento debe que llegan sucios, deben áreas proveerá la
de ser la limpieza y
de estar señaladas contaminación de los
convenientemente y productos que tienen
la eliminación de separadas de las demás una alto valor
impurezas de la M.P. zonas de procesos. agregado.
 3. PAREDES Y TECHOS
PAREDES
La superficies de las paredes de las salas de procesos
deben de ser lisas y de fácil limpieza

Son preferibles los materiales de superficie dura como

azulejos, y que los edificios sean de una sola plantan.

Estas estructuras deben de ser curva y colocarse en pendiente para

facilitar la limpieza y el escurrimiento posterior.

Hasta donde sea posible se deben de evitar las uniones en los

ángulos de las paredes y pisos, dándoles forma redondeada.
 3. PAREDES Y TECHOS
PISOS
La superficies de las pisos deben ser de materiales no permeable,
de fácil limpieza y capaces de soportar los pesos y cargas de la
maquinaria y del equipo rodante.

Deben de resistir todos los productos químicos que puedan estar

en contacto con ellos ( ácidos, bases).

Deben recibir grandes cantidades de gua durante el

procesamiento, deben de tener pendiente para permitir el fácil
drenaje.

Los pisos lisos pueden resultar resbaladizos cuando están húmedos

representando un riesgo, sin embargo en el mercado encontramos materiales
recubridores que proporcionan una superficie continua y exenta de poros.
 3. PAREDES Y TECHOS
VENTILACION
Una ventilación pobre da lugar a la condensación, la que
permite el crecimiento de gérmenes sobre las paredes y
techos.

Las salidas de los ventiladores también deben de estar

enrejadas para evitar la entrada de .insectos, aves y roedores
escaladores al sistema.

El área donde se manipulan productos como carne, leche, harinas

chocolate, deben de estará ventiladas con aire limpio y bajo
condiciones de humedad controlada manteniendo una presión
ligeramente a la atmosférica por medio de extractores o
ventiladores ya que adquieren los olores y sabores fácilmente.
 DISEÑO DEL EQUIPO
El diseño de los aparatos y su
distribución dentro de la fabrica,
basados en consideraciones de
utilidad y de higiene, aumenta la
posibilidad de éxito de las
operaciones de elaboración de
alimentos.
 DISEÑO DEL EQUIPO
Los requerimientos de diseño higiénico varían hasta cierto punto, según
sea la naturaleza de los productos que se fabriquen pero los principios
básicos son comunes al diseño de todos los aparatos para la fabricación
de productos agroindustriales.

Se deben de elegir el diseño, los materiales de construcción y los

métodos de instalación de una fabrica agroindustrial, de forma que
faciliten la limpieza y la esterilización comercial de la fabrica.

Los aparatos deben de ser fáciles de montar y desmontar rápidamente ,

usando herramientas sencillas; estos son los mas buscados.
 Naturaleza Y Materiales De Construcción De
Superficies De Contacto

DISEÑO Detalles De Equipos

DEL
EQUIPO Instalación

Instalación De Tuberías
1. NATURALEZA Y MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN DE SUPERFICIES
DE CONTACTO
Todas las superficies de contacto de los Las sustancias toxicas que pudieran
equipos con los productos deben de ser presentar riesgo para la salud, si se
lisas y estar exentas de huecos y grietas ,
consumieran con el producto, no se
deben ser no absorbentes e inertes al
ataque de los componentes de los deben de utilizar en la construcción
productos o detergentes que se utilizan de los aparatos para procesar
para su limpieza. productos de tipo alimenticio.
Entre los contaminantes metálicos se
encuentran: el cobre, el zinc, el hierro, el Las sustancias plásticas que se usen ,
cadmio, el antimonio y el plomo. Se deben
deben de ser resistentes a la abrasión
de evitar la combinación de metales
disimiles, capaces de promover reacciones y estar libres de constituyentes que
electrolíticas o químicas al ponerse en un migren hacia el producto.
ambiente liquido.
 • Se utiliza extensivamente en la fabricación de aparatos para la
elaboración de alimentos.
ACERO • Elevado grado de acabado superficial.
• Superficie lisa exenta de fallas, ideal para la limpieza.
INOXIDABL • Resistencia a la corrosión en una variedad de ambientes.
E • No es recomendable en presencia de soluciones de salmuera
de cloruro de sodio.

ALUMINIO • Se utiliza en los equipos para alimentos.

• Se debe tener cuidado de seleccionar los agentes de limpieza
Y SUS adecuados, ya que es atacado tanto, por ácidos como por
álcalis.
ALEACION
ES
 • Aleación de cobre y níquel.
• El cobre y el bronce estaños convenientemente y últimamente el titanio.
• Una de sus ventajas en la construcción es la resistencia a la corrosión,
fortaleza mecánica y de fácil limpieza.
MONEL • Tiene un elevado costo inicia el que compensa por su gran utilidad.
• Las tuberías de vidrio y el revestimiento de recipientes con este material
son populares en la agroindustria: corrosión depreciable, posibilita la
inspección visual de las tuberías para comprobar su limpieza, ruptura
mínima.
• No es recomendable como material de construcción de
superficies en contacto con los alimentos, debidos Sus
propiedades absorbentes y a las dificultades inherentes a
su limpieza.
MADER • Se utiliza todavía mucho como superficie de cortado en
la preparación de carnes y pelado, rebanado o troceado
A de frutas y hortalizas.
• Se han desarrollado cuchos y resinas especiales para estas
aplicaciones las cuales poseen mejores características
superficiales.
 2. DETALLES DE LOS EQUIPOS

En la construcción de las paredes de Se deben de evitar La unión permanente

los equipos para alimentos se puede dobleces, costuras, de partes metálicas
hacer mucho para facilitar el flujo de tornillos, hilos
productos sobre las superficies
debe de hacerse por
interiores de contacto, evitando con interiores y otros medio de soldadura
ello la acumulación indeseable de salientes, facilitan el devastada y alineada
residuos que se conviertan después deposito de restos y con la superficies
en una fuente de contaminación. difícil de limpiar. adyacentes
 2. DETALLES DE LOS EQUIPOS

Los mecanismos de cierre Se deben de disponer

de los ejes y los cojinetes
de las bombas agitadores
que manejen productos
líquidos o semilíquidos, se
deben de situar fuera de
la zona de contacto con el
producto.
Los aparatos deben de cubiertas o tapas
diseñarse de forma que desmontables para los
prevengan la tanques y marmitas, de tal
contaminación de los forma que permitan el
productos por sustancias escurrimiento fácil de
provenientes del exterior. cualquier liquido que
pueda caer sobre ellas.
 3. INSTALACIONES
Los espacios entre los
equipos y las paredes o
entre diferentes piezas,
Se deben evitar los deben permitir el libre
espacios estrechos entre acceso a las cuadrillas de
la parte inferior de los limpieza y a los paneles
Los aparatos se deben aparatos y el piso, para de control.
montar sobre pisos o permitir el acceso de
cimientos no cepillos y para la
Las placas de base y los absorbentes y fácilmente inspección adecuada.
cimientos de soportes limpiarles.
sirven con frecuencia
como lugar de
reproducción de insectos
y gérmenes.
 Todas las tuberías y accesorios utilizados para el
paso de productos alimenticios, deben de ser
fácilmente desmontables.
Las uniones o entradas de válvulas y portezuelas de salida
deben estar provistas de sistemas de tipo higiénico. Tanto
las tuberías como las uniones, deben escurrir por si
mismas.

Se deben de utilizar soportes adecuados para las tuberías,

de manera que estas no se doblen por el peso y den lugar a
acumulaciones de producto o agua dentro de ellas.

4. INSTALACION Todo el sistema de tuberías de servicio(líneas eléctricas

entubadas, tuberías de vapor, aire comprimido, de

DE TUBERIAS
condensados, de agua, de combustibles), deben ser aéreas,
pero no deben pasar por encima de los equipos, sino al lado de
ellos, para evitar contaminación por fugas.

Todas las tuberías deben de estar identificadas

adecuadamente, de acuerdo con los códigos vigentes de
cada país, para la utilización de colores en la industria.
 DISTRIBUCION DE LA PLANTA
SECCION
ADMINISTRATIVA BODEGAS LIMPIEZA PELADO Y TALLER, CUARTO CUARTO DE
(Gerencia ventas, (Producto terminado,
SELECCIÓN DE DE MAQUINAS Y EMPLEADOS
secretaria) Se Material de empaque MATERIAS PRIMAS CALDERAS • (servicios
encuentra o materia prima) • Deben de colocarse
• A diferencia de las sanitarios,
independizada de al inicio de la zona
• Deben de estar bodegas, No comedor, baños y
la zona de separadas de proceso y debe
sitios de descanso
ser independiente deben de tener
producción , tanto físicamente entre si o de cambio de
del resto de las acceso directo a
para evitar la y con el resto de las ala zona de ropa) No deben
distracción del secciones ya que es
secciones del producción por de tener acceso al
la zona mas sucia y
personal, como edificio, con
contaminada de la razones de área de
para eludir la puertas que solo producción,.
planta. seguridad y de
entrada de ruido, deben abrirse para
la entrada o salida
higiene.
visitantes y
de materiales.
contaminación.
Es importante indicar
DISTRIBUCION DE LA
que las PLANTA
líneas de
proceso deben de
mantener una
disposición lineal y
nunca en forma de “U”,
para evitar la
contaminación de
productos en estado
avanzado de
procesamiento, con
materias que apenas
1. Recepción de materias primas y rejas
vacías
2. Cuarto de refrigeración
3. Cuarto de congelación
4. Almacén de ingredientes
5. Almacén de embaces vacíos
6. Sanitarios
7. Entradas del personal
8. Vestidores y comedores
9. Deposito de herramientas y
repuestos
10. Cuarto para caldera y el sumisito de
agua
11. Almacén del producto elaborado
12. Salida del producto elaborado
13. Laboratorio del control de calidad
14. Oficinas de administración
15. Área de operaciones preliminares en
 MOVIMIENTO

FACTORES
MANO DE
OBRA INFLUYENTES MATERIALES
EN LA D.P.

MAQUINARIA