Factores que determinan el rendimiento y composición de la leche

• La producción y composición de la leche es el resultado de la interacción

de factores ambientales internos y externos de la vaca.
• Estos factores tienen influencia en el rendimiento y composición de la
leche.
Genético
Nutrición
Etapa de lactancia y persistencia
Índice de secreción
Intervalo entre ordeños y frecuencia del ordeño
Edad y tamaño de la vaca
Ciclo estral y preñez
Periodo seco
Ambiente
Enfermedades y medicamentos
Factores

La producción y composición de la leche es el resultado de la interacción de

muchos factores entre la vaca y su ambiente externo.
Genética (razas).- existen diferencias notables entre vacas de las diferentes
razas de ganado lechero en la producción (cantidad) y la composición de la leche.
Hay razas como la Ho y BS razas consideradas especializadas en la producción
de leche.
Jersey y Guernesey se consideran razas que producen leche con alto contenido
de grasa.
Alimentación.- La alimentación tiene influencia sobre la producción de leche y el
contenido de grasa, lactosa, proteína y minerales de la leche. Por regla general,
cualquier ración que incremente la producción de leche reducirá el porcentaje de
la grasa en la leche.
Periodo de lactancia.- Es el periodo que permanece el animal en producción entre
partos consecutivos. El periodo de lactancia se inicia al momento del parto, con
la secreción de calostro por un periodo aproximado de 5 días. El nivel máximo de
producción de leche se alcanza en el segundo y tercer mes de lactancia; en
adelante la producción disminuye gradualmente.
El porcentaje de grasa en la leche disminuye ligeramente durante los 2 – 3 meses
de lactancia, luego aumenta a medida que disminuye la producción total al
avanzar la lactancia.
Factores

Periodo seco.- Comprende desde el séptimo mes de gestación hasta el momento

del parto. La mayor o menor duración del periodo seco influyen sobre la
producción de las siguiente lactancia. Periodos secos prolongados influyen sobre
la producción de la vaca en el transcurso de su vida, por ello el periodo seco ideal
es de 2 meses para obtener buenos rendimiento.
Frecuencia de partos.- Si los partos se producen muy seguido, la vaca acusa un
desgaste demasiado grande de las reservas nutritivas, lo que representa pérdida
de producción de leche., por otra parte si se distancian demasiado los partos, los
periodos improductivos serán mayores. Se recomienda fecundar a la vaca
alrededor del 2do y 3er mes de lactancia.
El periodo ideal que debe separa un parto y otro es de 12 meses.
Edad y tamaño de la vaca.- Es evidente que la edad de la vaca influye en la
producción de leche, la producción aumenta desde la primera lactancia hasta
cerca del octavo año de edad, dependiendo de la raza, después la producción
disminuye de modo gradual.
Las vacas maduras producen aproximadamente 25% más leche que las vaquillas
de 2 años de edad. La materia grasa y los sólidos no grasos disminuye cerca de
0,2 y 0,4 %, respectivamente entre la primera y quinta lactancia.
Factores

Temperatura ambiental.- Existen relaciones generales entre la temperatura

ambiental, la producción de leche y el consumo de alimentos. Cuando la
tempranerita es de 24ºC o mas, el consumo de alimentos es reducido y la
producción de leche disminuye , en general el porcentaje de grasa y sólidos no
grasos de la leche es mayor en invierno y menor en verano.
Enfermedades y medicamentos.- Muchas enfermedades, sobretodo la mastitis y
los trastornos digestivos afectan la producción de leche y puede modificar su
composición.
Medicamentos como los antibióticos que se utilizan en el tratamiento de las
enfermedades del ganado, incluyendo los plaguicidas se excretan en la leche,
este alimento debe descartarse para evitar que los residuos de los medicamentos
y plaguicidas se incluyan en la alimentación humana.
1. Genético
Entre las distintas razas de
ganado vacuno existentes
diferencias notables en
rendimiento y composición.
El componente mas
susceptible a variación es la
grasa; y los de menor, los
minerales y lactosa.
Diferencias individuales son
las de mayor importancia.
Correlación entre porcentaje
de grasa y su diámetro.
Color amarillento se atribuye
erróneamente a riqueza en
vitamina A.
 Rendimiento y composición de leche por raza

Raza Grasa Sólidos Proteína Ceniza Rendimient

totales Lts / 305
días

Jersey 4,90 9,20 3,80 0,77 9 888

Guernsey 4,60 9,20 3,60 0,75 10 397
Ayrshire 3,90 8,50 3,30 0,72 11 578
B. Swiss 4,00 9,00 3,50 0,72 12 806
Holstein 3,70 8,50 3,10 0,73 15 211
2. Nutrición
Subalimentación determina caída en
rendimiento y menor % de lactosa, pero
aumenta % de grasa, proteína y minerales.
Aceite de hígado de bacalao reduce el % de
grasa.

Para la grasa son importantes los forrajes

toscos (30% de MS).
Fibra cruda 17%
Forrajes finamente molidos disminuyen el %
de grasa.

Vacas en buena condición corporal antes del

parto, primeras 6-8 primeras semanas de
lactancia producen más.

Menor proteína en ración reduce la

producción.
Vitaminas A y D no son sintetizadas.
 3.- Etapa de lactancia y persistencia

• Calostro 3-7 días.

Mayor cantidad: sólidos totales y proteínas
Característica: gammaglobulinas (anticuerpos).
Minerales: Fe 7 veces mayor, Ca, Mg, P, Cl.
Vitaminas A 10 veces mayor, D, e veces.

• 6 – 8 semanas post parto producción creciente.

• Posteriormente: disminuye (90 – 96% del mes anterior).

% de grasa disminuye durante los 2 – 3 meses de lactancia, luego

aumenta a medida que disminuye la producción total.
Curva típica de producción
4.- Índice de Secreción

• 8 – 10 horas post ordeño: rápido y constante

• Con el paso de horas entre un ordeño y otro, la leche se va acumulando,

aumentando la la presión intramamaria, con lo que el índice de secreción
disminuye.

• La capacidad de la ubre para almacenar y secretar tiene influencia sobre el

índice de secreción.

• Ubres grandes producen a mayor índice.

• Si no se ordeña 35 horas, la secreción cesa.

• Retiro frecuente conduce a mayor producción y a la disminución de la

presión intramamaria.
5.- Intervalo y frecuencia de ordeño

El ritmo en la secreción láctea va determinar la frecuencia y el intervalo de ordeño (presión

intramamaria).

Intervalos : 10 y 14, disminuyen en 1% de producción

15 y 9; 16 y 8, disminuyen en 1 – 3%

Tres ordeños : aumenta en 20% , pero solo 5 – 10% se debe a menor presión, el resto se
debe a mejoras en la alimentación y manejo.

Cuatro ordeños : aumento en 5 – 10%, mayor parte por mejora alimenticia y en manejo.

Solo un ordeño durante toda la campaña, se redujo en50 y 40% de producción en primerizas y
multíparas, respectivamente.
Vacas ordeñadas 13 veces en una semana, produjeron 11% menos.

Ordeño incompleto durante periodos cortos causa permanente depresión de secreción. El ordeño
completo posterior ya no restablece.
6.- Edad y tamaño de la vaca

El rendimiento en cada campaña, va en aumento a índice decreciente, hasta cerca de los 8 años de
edad.

Vacas adultas producen aproximadamente 25% más que primerizas.

5%
Peso corporal

25%
20%
Desarrollo de ubre

A mas campañas, disminuyen la grasa y sólidos no grasos en 0,2 – 0,4%

Las vacas de mayor tamaño producen más leche, pero el rendimiento varía a una potencia de 0,7 del
peso corporal.
7.- Ciclo estral y preñez

El estro reduce temporalmente la producción de leche.

Quistes en ovarios hace que la vaca produzca más leche.

La preñez reduce la producción; el efecto es mayor a partir del quinto mes de preñez.

A los 8 meses, la reducción es en 20%.

8.- Periodo seco

Periodo de descanso, 6-8 semanas, periodo mayor o menor tiene influencia sobre la
producción.

La “seca” está determinada por el nivel de producción a ese momento y por el estado nutricional
de la vaca.

60 días antes de la FPP es lo recomendable para detener el ordeño.

Recomendación: congestión de la ubre

suspensión de granos, restricción de agua.
9.- Temperatura del ambiente

Existe una correlación entre producción de

leche, consumo de alimentos y temperatura 2727°°
ambiental.
A temperatura elevada, se reducen tanto el
consumo de alimentos como la producción
láctea; siendo mayor este efecto en vacas de
alta producción.

29°
A las temperaturas elevadas se suma el efecto
de calor producido por los animales en lactancia
(a mayor trabajo, mayor liberación de energía).

Temperatura elevada:

32°
…. temperatura

Temperatura confort 10 – 25°C.

Temperaturas elevadas son más perjudiciales
que las temperaturas bajas.

En invierno, los porcentajes de grasa y sólidos

no grasos son mayores que en verano.

A temperaturas altas, hay aumento de cloruros

y una disminución de lactosa y proteínas.

Estrategias:
Ventilación
Ducha con agua fría
Aire refrigerado
Provisión de sobra
10.- Enfermedades y medicamentos

Muchas enfermedades, sobretodo la mastitis,

cetosis y los trastornos digestivos, afectan la
producción y pueden modificar su composición.

Muchos medicamentos, plaguicidas que se

utilizan en el tratamiento del ganado se excretan
en la leche.

Algunos alimentos influyen sobre el sabor, olor,

color de la leche.