PISCO

Procesos Agroindustriales III

Ing. Elvia Galindo Huayllani

PROCESO DE PRODUCCIÓN

• En la elaboración de Pisco, se tendrá en cuenta lo siguiente:

• ..Que el Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando
las denominadas “uvas pisqueras” cultivadas en las zonas de
producción reconocidas.
La producción está regida por la Norma Técnica Peruana del 6 de
noviembre de 2002 (NTP211.001:2002).
La que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el
producto obtenido de las destilación de los caldos resultantes de
la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las
prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras
previamente reconocidas y clasificadas como tales por el
organismo oficial correspondiente".
Uvas Pisqueras:
• Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar,
Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta
última variedad, sólo se considerará a aquella cuyo cultivo se
circunscriba únicamente a los distritos de Lunahuaná, Pacarán
y Zúñiga, en la provincia de Cañete, departamento de Lima.

• Variedades de uvas pisqueras

• Aromáticas: Albilla, Italia, Moscately Torontel.
• No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
Zona Pisquera
Son las zonas geográficas delimitadas por la Resolución
Directoral y el Decreto Supremo que comprenden:
(i) la costa de los departamentos Lima, Ica, Arequipa, Moquegua
(ii) los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de
Tacna.
Costa: Área geográfica que se extiende a lo largo del litoral
peruano, comprendida entre los 0 y 2000 m.s.n.m
Pisco Peruano
• El pisco peruano se elabora a partir del jugo puro de uva y es
totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros
lugares del mundo.
• Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice que: "Perú es el
único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los
demás los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar,
fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo).
La grappa Italiana, el orujo español o el tzipouro griego, son
hechos con hollejo. Aquí radica el carácter del pisco del Perú.
Su estructura aromática y su complejidad en la boca.
Características que lo diferencian de los demás aguardientes
de uva del mundo".
DIAGRAMA
DE FLUJO
PISCO
Cosecha:
Es el primer paso en la producción del Pisco. Previo al recojo de
los racimos de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se
miden los niveles de concentración de azúcar en el jugo de la
uva (grados brix).
Cuando se alcanza el grado deseado, se procede al apañe de la
cosecha y se la lleva a la bodega.
• La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada
año, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas,
procedentes de los viñedos de la costa del Perú.
• Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza
rectangular de mampostería, ahí los jugos y mostos fluirán
por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego
hasta el mismo alambique.

Siete kilos de uva producen un litro de

pisco.
Despalillado:
• Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de
los racimos. En este proceso realizado manualmente o
mediante modernas máquinas se logra estrujar la uva con la
finalidad que comience a soltar sus dulces jugos, más
conocidos como mostos.
La Maceración:
• En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas o
pepas se dejan algunos días a fin que el jugo o mosto que las
contiene y con la fermentación ya iniciada, adquiera las
características típicas de cada tipo de uva pisquera, sobre todo
aquella que está en las cascaras de la uva.
La Prensada:
• Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando
procesos manuales o mecánicos, se prensan o escurren los
sólidos de la uva en maceración, dejando el líquido o mosto,
libre de sólidos a fin que termine su fermentación.
La Fermentación:
El mosto ya 100% líquido continua la fermentación que es un
proceso natural a cargo de las levaduras que contienen las uvas.
Este proceso dura aproximadamente 14 días y al final de ese
periodo el jugo dulce de la uva se convierte en un mosto o vino
(alcoholizado).
• En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación
alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de
la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster.
Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar
por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo
funcional carboxilo del ácido pirúvico. El acetaldehído
formado, posteriormente acepta dos protones provenientes
del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis,
transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano.
Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable,
refrigerado por agua fría que circula por "chaquetas" en las
paredes de los tanques.
• levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren
un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de
alcohol y medio gramo de dióxido de carbono.

• El proceso demora siete días.

• Se controla la fermentación y que las temperaturas del mosto

no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería
su aroma natural, que es el que le da el carácter final del
pisco.

• Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas

hasta el alambique para iniciar la destilación.
La Destilación:
Se realiza en alambiques o falcas.
La destilación es la acción de eliminar los componentes no
deseables del mosto o vino mediante el hervido del mismo
logrando así separar y purificar los componentes.
Los vapores de alcoholes que se forman a lo largo del proceso
(el que es cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se condensan y
vuelven a estado líquido en forma de Pisco.
Para obtener el Pisco, el mosto o vino se destila una sola vez, en
pequeños lotes y directamente al grado alcohólico deseado por
el productor.
• La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte
externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y
constante, que permita la aparición de los
componentes aromáticos deseados en el momento adecuado.
El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los
elementos volátiles de los mostos, y la condensación de
los vapores producidos
• En el caso del PISCO el uso columnas rectificadoras, y los
alambiques automatizados no son del todo apropiados, mas
los alambiques continuos serían innecesarios pues nuestro
aguardiente solo pasa por una DESTILACIÓN. Este hecho hace
que no haya opción a equivocaciones o correcciones por lo
que los maestros destiladores deben controlar muy bien las
variables para poder extraer el "espíritu" del vino de manera
correcta eliminando los compuestos tóxicos y otros que
puedan otorgar aromas desagradables la bebida.
• Del destilador saldrán tres productos

• Cabeza
• Cuerpo
• Cola
• - CABEZA: Se llamará así al conjunto de sustancias que salen al
inicio de la destilación; aunque normalmente se busque su
separación porque en ella deberían salir los alcoholes
menores (METANOL) la verdad es que la solubilidad de este
tanto en agua como en alcohol, hace que salga a los largo de
toda la destilación. Es por ello que muchos "maestros"
pisqueros incluso obvian su separación, siempre y cuando la
destilación se lleva a cabo con un excelente vino. Por otro
lado, es común la práctica utilizar la cabeza para ayudar a
limpiar el alambique antes de la salida del CUERPO que será la
parte más importante de la destilación; lo cual podría evitarse
con una correcta limpieza del destilador antes de laborar. Los
que separan esta lo hacen hasta en un 1% del producto salido
del alambique calculándolo con alcoholímetro, por las
variaciones de color (turbidez) y hasta en forma sensorial.
CUERPO: Llamado también corazón, holanda, spirit; es como su
nombre lo dice, el mismo aguardiente y comenzará a salir justo
después de la separación de la cabeza; el calor de la cocción
produce una esterificación del vino formándose compuestos
como el acetato de etilo y el isoamilo, que si es cierto aportarán
sensaciones frutales, en exceso podrían saturar, por lo que el
maestro destilador buscará reducirlo mediante rectificaciones o
numerosas destilaciones. Esto no pasa en el PISCO donde la
única destilación aporta un abanico de fragancias que - si
procede de un buen fermentado - será un excelente producto
que enamorará desde la fase olfativa. La graduación final
dependerá del producto y en el PISCO del productor pudiendo
ser entre 38 - 48GL
• - COLA: Último compuestos de la destilación, aquí alcoholes
superiores (Propanol, butanol isobutanol) saldrán también
dependiendo de su solubilidad tanto en alcohol como en
agua; aldehidos como el FURFURAL (formados durante la
cocción y en presencia de azucares residuales) estos se
caracterizan por olores fuertes entre herbáceos, quemados y
abombados, por lo que su separación también es más que
necesaria. La cantidad de cabeza a separar será decisión del
"maestro", claro que la lógica nos dice que estos NI SI QUIERA
deberían destilarse ya que sus características sensoriales no
harán más que "contaminar" el alambique para sus posterior
uso
• - VINAZA: Es el residuo que queda en la olla sin haber sido
destilado, el resultado es una agua ácida que algunos usan
para la higiene de los alambiques. De alrededor de 500 litros
de vino, 100 serán aguardiente y los otros 400 serán vinaza,
dependiendo obviamente de la graduación alcohólica inicial
del la materia prima y el grado final que se saco de
aguardiente.
Tipos de alambiques
• El tipo charentès:
• Conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene
cuatro partes:
• La paila donde se coloca el mosto
• El capitel o garganta en forma de cebolla.
• El cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos
• El serpentín (inmerso en una "alberca" de cemento con agua fresca),
donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco.
• El segundo aparato de destilación es igual al anterior pero además
lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su
interior por un pequeño serpentín, continuación del cuello de cisne.
• El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con
las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de
cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico
de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.
• Se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un
producto de muy alta calidad y es muy apreciado(pero de esto
hay mucho por discutir aun)
El Reposo:
• La Norma Técnica establece que el destilado debe reposar en
recipientes inocuos que no le cambien "ni el sabor ni el color",
por un periodo de mínimo tres meses, tras el cual se podrá
envasar en botellas.
• En envases de vidrio o cerámica, el Pisco se filtra para eliminar
cualquier residuo natural que pueda tener.
• El Pisco puede ser acabado entre 38° y 48° grados alcohol;
usualmente las bodegas lo terminan en 42° grados.
VARIEDADES DE PISCO
• Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al
proceso de destilación, reconocidos por la Norma Técnica
Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Perú:
Pisco Puro
• Especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva.
Es obtenido tanto de uvas de las variedades no aromáticas
como son: quebranta, mollar y negra corriente, como de
las aromáticas como la Italia, torontel, albilla,y moscatel. El
pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura
aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el
bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones
gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el
favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración
del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que
entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo
es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el
40%.
Pisco Mosto Verde
• Proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente
fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su
proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto
antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por
eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo
que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco
sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada
estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la
boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica
que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique
ya que éste solo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa
cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy
particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación
"aterciopelada" en la boca.
Pisco Acholado
• Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de
piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La
definición de "acholado" significa por "analogìa" con el
término cholo, que en sentido "coloquial" y "de cariño"
significa "mezcla de razas oriundas de los Andes del Perú. se
acerca al "blended" (mezcla), como
es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor
entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los
aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados,
"blended". Los acholados combinan la estructura de olor de
los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor
atesora secretamente las proporciones que usa en su
acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El
pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en
especialmente apreciado según los entendidos.
Pisco Aromático
• Elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con
cepas de variedades aromáticas: Italia, moscatel, torontel,
albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una
gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una
estructura aromática compleja e interesante, que brinda
además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos
ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya
base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia
(elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del
mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento
femenino según un estudio reciente.
Tipos de piscos NO contemplados en las normas
técnicas:

• Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se

aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el
momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una
canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla
cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar
por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los
hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.
• Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento
macerante y la fruta como elemento macerado. De preparación muy
fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos
muy apreciados. Para su preparación basta tomar una damajuana de
boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y
dejar macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su
imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara
de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la
imaginación sugiera.
Características del Pisco
Según la Norma Técnica Peruana aplicada por el Ministerio de la
Producción, la producción de pisco, debe tener cinco características,
invariablemente rígidas:

1. Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de

pisco, radica en los insumos que se utilizan para su elaboración, ya
sea artesanal o industrial. No solo se usan variedades de uva aromática
tipo moscatel y la uva quebranta (mutación propia del Perú), sino
también variedades no aromáticas como la negra corriente y la mollar,
aunque en menor porcentaje.
2. No rectificación de vapores: el proceso de destilación, se
efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y
no continuos. Así se evita la eliminación de los elementos
constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores
producidos al momento de su destilación.
3. Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de
destilación: el pisco proviene de la destilación de caldos o mostos
"frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento
rápido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga
mucho tiempo antes de ser destilado.
En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a
los requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la
Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología,
Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias
del (INDECOPI).
4. No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco
peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya
obtenido un nivel alcohólico promedio de 42 o
43°GL(aproximadamente, en unidades físicas de concentración,
a 42-43% v/v).
Tampoco se utiliza agua destilada tratada, lo que le haría perder
cuerpo, color y todas las demás características que lo distinguen.
5. Obtención del contenido alcohólico:
Al inicio del proceso de destilación de los mostos frescos, su
riqueza alcohólica llega aproximadamente hasta los 75°GL. A
medida que se prolonga el proceso, el grado alcohólico
disminuye, lo cual permite, la integración de los otros elementos
característicos del pisco.
Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado
hasta 42 o 43 grados en promedio según el criterio del pisquero;
pudiendo incluso, llegar hasta los 38°GL.
Calidad del pisco: cordón y rosa

• La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se

conoce como "cordón y rosa". Consiste en batir la botella sin
abrir y luego apreciar una gran cantidad de burbujas girando
en la parte superior de la botella, como si fuera un torbellino,
llamada "rosa". A sus extremos, aparece una cola de burbujas
llamada "cordón". Efecto físico muy pocas veces apreciado en
piscos comerciales.