INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CHINÁ

Asignatura:Técnica de frutas y hortalizas

Docente: Delfina Margarita Chan Uc
Alumnos: Carolina Alejandra Borges Castillo
Frizmy Valdemar Uitz Caamal
Rosa Angélica Cárdenas Herrera
Tema: tecnicas de conservacion Unidad: 2
Carrera: Ingeniería en Industrias Alimentarias.
Semestre: 5 to. Grupo: “Al”.
Fecha: 11/09/2019
 Metodos de conservacion tradicional y tendencias
Ventajas Desventajas

Refrigeración Se mantiene la cadena de frío y se ponen Leche: de dos a tres días.

barreras al desarrollo de la carga Pescado fresco: un día.
bactérica Carne cocida: hasta dos
El procesado se realiza con la máxima días.
higiene ante la vista del consumidor Verduras cocidas: hasta
Permanecen inalteradas las tres días.
BAJAS características organolépticas de la carne Costos en electricidad
TEMPERATURA picada Putrefacción.
S El corte en “frío” no altera los ácidos Fermentación.
grasos insaturados de la carne Deshidratar.
Se aumenta la duración de la carne Decolorar.
picada Contaminacion cruzada de
Se pueden procesar pequeñas caracteristicas sensoriales.
cantidades de carne en modo económico
Ahorro de tiempo en las actividades de
limpieza
 Metodos de conservacion tradicional y tendencias
Ventajas
Congelacion Cualidades organolépticas: la comida
congelada mantiene la textura, el color y
el olor que antes de ser congelada.
Propiedades: en la actualidad existen
técnicas de congelación que garantizan el
100% del contenido nutricional.
Comodidad: los alimentos congelados
son cómodos de preparar y pueden
BAJAS adquirirse en cualquier momento del
TEMPERAT año.
URAS Seguridad de los alimentos: los alimentos
congelados proporcionan una mayor
seguridad y previenen de ciertos
parásitos como por ejemplo el que se
encuentra en el pescado llamado
Anisakis.
Larga conservación: la comida congelada
puede ser conservada en su mismo
estado de congelación durante meses.
Desventajas
Pérdida de sabor: los alimentos
congelados tienen menos sabor que
en estado fresco o natural.
Mayor precio: generalmente los
alimentos congelados tienen un mayor
precio que los alimentos frescos.
Grasas trans: muchos alimentos que se
compran congelados pueden contener
grasas trans dañinas para el corazón.
Comida más indigesta: existen muchos
alimentos congelados elaborados con
especias, aditivos, etc. que pueden ser
indigestos para muchas personas
sobre todo aquellas con un estómago
delicado.
Comida con más calorías: los
alimentos congelados contienen más
sodio, sal y aditivos saborizantes como
el glutamato monosódico. El valor
energético de la comida congelada
suele ser bastante elevado.
 Metodos de conservacion tradicional y tendencias
Ventajas Desventajas

ESCALDADO Reduce parcialmente la presencia de Reduce los nutrientes de algunos

bacterias en los alimentos al ser alimentos (vitaminas y minerales),
limpiados, desecados o congelados. disminuyendo su valor
– Inhibe la acción enzimática. alimenticio. Dependiendo el tipo
– Ablanda la piel de los alimentos de escaldado, se requiere a
para ser pelados. menudo de un elevado volumen
– Mejora la manipulación y envasado de agua.
ALTAS de los productos. Genera grandes cantidades de
TEMPERAT – Evita la corrosión y prolonga la aguas residuales contentivas de
URAS conservación de los alimentos. un alto nivel de materia orgánica
– Ayuda a fijar y acentuar el color contaminante.
natural de los alimentos al eliminar Se corre el riesgo de
impurezas de la superficie. contaminación con
– Remueve sabores y olores microorganismos termófilos
indeseables. presentes en los tanques de
– Elimina grasa en los alimentos escaldado.
haciéndolos más digeribles. Puede producir pérdida de peso
en los productos
 Metodos de conservacion tradicional y tendencias
Ventajas
Pasteurización 1. Obtener quesos de buen sabor y aroma.
2. Destruir todas las bacterias productoras
de enfermedades.
3. Destruir el 99% de las bacterias fecales.
ALTAS 4. Producir quesos de la misma calidad
TEMPER durante todo el año.
ATURAS 5. Mantener el queso a temperatura fresca y
no fría, que es más costoso.
6. Obtener quesos de más larga duración.
Desventajas
1. Eliminación de bacterias lácticas
benéficas.
2. Sobreviven las bacterias patógenas
que toleran altas temperaturas.
3. No destruye todas las bacterias
indeseables cuando la leche se
encuentra muy contaminada.
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Ventajas
Esterilización Tener a la mano el producto lejos del lugar de
cosecha.
Eliminar la mayor cantidad de
microorganismos presentes.
Disponer del alimento en cualquier época del
ALTAS año y no solo cuando se cosecha.
TEMPER La ventaja de esterilizar los alimentos es para
ATURAS disminuir la población de microorganismos a
una determinada temperaturas,necesario
para destruir toda la actividad enzimática y
microbiana por lo que se producen productos
con una larga vida útil pero con notables
pérdidas tanto a nivel nutritivo como
sensorial.
Desventajas
Si se expone a muy altas temperaturas por
largos períodos se pierden vitaminas
Se agregan conservadores que pueden ser
cancerígenos.
Puede originar cambios en el sabor y el
color original del alimento (la leche
esterilizada es ligeramente amarillenta y
con cierto sabor a tostado).
Las desventajas es que no todos los
alimentos se pueden esteriliza y se
destruyen algunos nutrientes.
 Metodos de conservacion tradicional y tendencias
Ventajas Desventajas

Es un método que se utiliza El alcohol origina evaporaciones

generalmente de forma artesanal. A la hora de comer estas conservas,
MODIFICA La función del alcohol como hay que recordar que éste método
CIONES Modificacio conservante, es penetrar en los de conservación conlleva un
DEL nes de las alimentos reemplazando los líquidos intercambio de alcohol por agua; el
CONTENID propiedades que contienen, como el agua. alcohol penetra en la fruta, mientras
Alcohol destruir, bacterias y diversos que el agua constituyente de la fruta
O DE sensoriales
microorganismos pasa al alcohol y lo va diluyendo. Al
AGUA
final la concentración de alcohol es
igual en toda la conserva.
 Metodos de conservacion tradicional y tendencias
Ventajas Desventajas

● No aumenta el valor calórico del ● Se produce una pérdida de nutrientes,

sobre todo sales minerales.
alimento. ● la rápida oxidación del alimento, esto lo
● El efecto negativo causado por el calor provoca la reacción de la grasa con el
aire, y con la luz, creando los sabores
MODIFICA Modificacio sobre las vitaminas es inferior
característicos de rancio, desagradables
CIONES nes de las respecto a otras técnicas (fritura, para el consumidor
GRASAS parrilla, etc.).
DEL propiedades
● El alimento resulta más digerible por
CONTENID sensoriales su menor contenido en grasa añadida.
O DE ● disminuye la proliferación de
AGUA microorganismos dañinos para el
consumidor, por su reducción del
contenido de Aw.
● proporcionar un sabor atractivo al
consumidor. ● Las altas temperatura producen
pérdidas importantes de vitaminas.

freído ● Los platos incrementan de forma

significativa el valor calórico.
● Los sabores que se alcanzan son de ● A temperaturas altas se pueden
una intensidad mayor. formar sustancias cancerígenas.
● Son una forma de introducir alimentos
habitualmente rechazados por los
niños como las verduras y/o
pescados.
 Metodos de conservacion tradicional y tendencias
Ventajas Desventajas
mermeladas ● Dependiendo de la fruta, a
Su aporte energético de de veces la mermelada puede
aproximadamente 280 calorías por quedar muy aguada por la
cada 100 gramos.
misma agua que posee la
Ayuda en la función intestinal
fruta determinada.
aportando fibra.
Es 100% natural. ● En la cocción se pierden
MODIFICA Modificacio NO se pierde el sabor de la algunas propiedades de las
CIONES nes de las verdadera fruta. frutas.
DEL propiedades AZÚCARES Larga duración.
Cuando existe una cantidad elevada
CONTENID sensoriales de azúcar, se favorece que el
O DE La leche condensada proporciona alimento esté más expuesto al
AGUA energía rápida y, en consecuencia, desarrollo de microorganismos.
se trata de un alimento
especialmente indicado para
personas que realizan grandes
esfuerzos físicos.
Destrucción de la mayoría de los
microorganismos. Destrucción de las
lipasas. Efecto estabilizador”.
 Metodos de conservacion tradicional y tendencias
Ventajas
El sabor es más atractivo debido al
sodio que contiene la sal. El producto
presenta un sabor intenso, aunque el
grado puede variar dependiendo de la
industria que lo aplique.
Un efecto adicional es que aumenta la
retención de agua. “Acción sobre los
MODIFICA Modificacio
microorganismos: La sal no mata a los
CIONES nes de las
microorganismos pero frena el
DEL propiedades desarrollo de muchos de ellos, al
SALES
CONTENID sensoriales reducir la disponibilidad del agua (Aw).
O DE Evita la proliferación de bacterias en los
AGUA alimentos.
Permite que los alimentos perduren
por una gran cantidad de tiempo sin
necesidad de usar un refrigerador.
Los alimentos tienen mayor tiempo de
vida que al ser refrigerados.
Desventajas
Las proteínas generan un catión
de sodio.
Si la temperatura es elevada
genera inestabilidad en el
producto. En determinado
momento, las grasas pueden
inhibir el gusto y la sensibilidad.
Por otra parte, el grado de
acidez puede provocar el
rompimiento del catión de
sodio.
La gran cantidad de Sales utilizadas
son perjudiciales para la salud.
Modifica el sabor de los alimentos.
El proceso para desalar los alimentos
es muy engorroso.
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Ventajas Desventajas

Una ventaja es la conservación del La degradación de algunos

alimento y las sustancias utilizadas aminoácidos esenciales de las
MODIFICA Modificacion para ahumar inhiben el desarrollo de proteínas, así como
gérmenes. presumiblemente de vitaminas.
CIONES es de las
A su vez el ahumado añade textura, Estos efectos perjudiciales se
DEL propiedades aroma y sabor bastante agradable al traducen en una alteración de la
AHUMADO
CONTENID sensoriales paladar. calidad higiénica y del valor nutritivo
O DE la eliminación de la humedad de la de los alimentos tratados.
superficie de la carne durante el
AGUA ahumado también retarda y reduce el
crecimiento bacteriano.
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Ventajas Desventajas

Los organismos fermentadores (o las Cambian las propiedades

condiciones en las que crecen) inhiben organolépticas (sabor, olor o
la presencia de otros organismos textura) originales del alimento,
presentes entre la micro biota normal además de las químicas. Pues
del alimento, que pueden ser pueden perder nutrientes, o recibir
patógenos. cambios en su estructura interna
MODIFICA Modificacio Así mismo, al cambiar las propiedades original.
del producto, suelen alargar su vida Además, algunos acidifican el
CIONES nes de las
útil, ya que es muy difícil que nuevos producto (yogurt) o añaden
DEL propiedades
FERMENT organismos se asienten sobre él compuestos alcohólicos, que no son
CONTENID sensoriales estropeándolo o produciendo beneficiosos para la salud.
ACIONES
O DE enfermedades.
AGUA Las bacterias acido-lácticas
(Streptococcus spp.; Lactobacillus
spp., Leuconosctoc spp.) pueden tener
efectos beneficiosos en la flora
intestinal (yogures naturales, leches
acidófilas...).
 Metodos de conservacion tradicional y tendencias
Ventajas Desventajas
poseen características como reducir la algunos de ellos han sido
actividad conservadora del alimento y prohibidos debido a que son
MODIFICA retrasar la vía metabólica o en su caso, tóxicos.
CIONES inactivar a los microorganismos. Cambia sus características
DEL Modificacio y se destruyen nutrientes.
CONTENID nes de las no alteran las cualidades sensitivas de Los sulfitos, pueden
los alimentos provocar asma, por lo que
O DE propiedades ADICIÓN Un efecto bacteriostático: inhibición de son muy peligrosos
AGUA sensoriales DE OTRAS la multiplicación de los sobretodo para las
SUSTANCI microorganismos. personas asmáticas.
AS Un efecto bactericida: destrucción de la Algunos aditivos tienen
QUÍMICAS vida celular microbiana. gluten por lo que las
Método sencillo y económico. personas que sufren
El nitrito, en el caso de las carnes, celiaquía no pueden
impide el crecimiento de la bacteria que consumirlos.
da origen a una toxina mortal. Los nitratos y nitritos
Los propinatos, en el pan, y los sorbatos pueden ser tóxicos si se
en el queso, frenan e inhiben el unen con la hemoglobina,
crecimiento de hongos. ya que existe riesgo de que
Los colorantes y saborizantes mejoran el formen compuestos
aspecto y sabor de los alimentos a los cancerígenos.
que se añaden.
Algunos aditivos ayudan a mantener el
valor nutritivo de los alimentos.
 Metodos de conservacion tradicional y tendencias
Ventajas Desventajas

ALTAS Destrucción de patógenos. Seguridad Alto coste del equipo, inconveniente

alimentaria y acceso a mercados de cada vez menos importante pues se
PRESIONES exportación. están desarrollando maquinas cada
Menores retornos y devoluciones, mejor vez más económicas además de que
organización de producción y logística. se ahorra energía debido a que esta
Mayor calidad durante la vida del producto. técnica posee un bajo consumo
Retiene las características del producto fresco: energético. - No se puede aplicar a
propiedades sensoriales y nutricionales se algunas frutas y verduras pues
mantienen intactas: Mayor calidad del perderían su forma y aspecto original.
MÉTODOS producto.
EMERGENT Nuevas propuestas innovadoras. Productos
imposibles de crear anteriormente por no
ES poder ser tratados térmicamente, pueden
ahora ser procesados por alta presión:
Innovación y ventaja competitiva.
Apertura de moluscos o extracción de la carne
de crustáceos frescos (sin cocción): Mayores
rendimientos, frescura del producto y mano de
obra minimizada
Precisa tan sólo de agua (se recicla) y
electricidad: Respetuosa con el medio
ambiente.
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Ventajas Desventajas

CAMPOS Las propiedades Físicas y Químicas de los •Poca disponibilidad de unidades

alimentos no son alteradas. comerciales solo existen dos
ELECTRICOS •Las propiedades organolépticas de los productores de equipos (Pure Pulse
alimentos no son modificados. Technologies Inc. Y Thomson- CFS).
• El procedimiento tiene una eficacia •Falta de recursos para medir con
energética mucho mayor que los precisión la distribución del
procedimientos térmicos. •Los alimentos más tratamiento.
idóneos para este tratamiento son: leche, •No se puede utilizar como método
huevo líquido, zumos de frutas y concentrados, único hay que combinarlo con
MÉTODOS sopas y extractos de carne. técnicas que incremente la
EMERGENT •Los alimentos más idóneos para este inactivación de esporas.
tratamiento son: leche, huevo líquido, zumos •Uso limitado a productos
ES de frutas y concentrados, sopas y extractos de bombeables, conductores de
carne. electricidad y exentos de
microorganismos esporulados.
• No tienen efecto sobre las enzimas
•Inconveniente: los alimentos tratados
deben tener una resistividad eléctrica
elevada y el envase utilizado no puede
ser metálico
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Ventajas Desventajas

CAMPOS Mejoran la calidad y aumentan la vida útil Tratamiento limitado a la superficie del
de alimentos pasteurizados. producto
MAGNÉTICOS Escasos estudios que validen la -Para pasteurización de líquidos
tecnología utilizada. transparentes y alimentos envasados
Aplicable a alimentos envasados con materiales transparentes
Inactivación de microorganismos -En alimento ricos en grasas se piensa
Aplicable a la superficie e interior de en un posible enranciamiento
alimentos sólidos oxidativo por radicales libres
MÉTODO No hay pérdidas de nutrientes ni cambios -Produce cambios fotoquímicos
sensoriales. (modificación ADN, síntesis de
S proteínas y mitosis células de
EMERGE microorganismos).
NTES Poco estudiado
Desarrollo e implantación a largo
plazo
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Ventajas Desventajas

PULSOS ● Inactiva microorganimos Inactiva Limitado a la superficie de los

LUMINOSOS enzimas como la polifenoloxidasa productos
● Tiene efectos antimicrobianos y es
MÉTODOS eficaz contra unas bacterias
EMERGENT patógenas como E.coli, Salmonella,
ES Listeria
● Controla enfermedades causadas
por hongos
● Aumenta su vida útil de productos
frescos
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Ventajas
IRRADIACIÓ Aumento de la temperatura inapreciable No
hay pérdida de nutrientes
N Destrucción microbiana y inactivación
enzimática
Aplicaciones fitosanitarias
Alta penetración de envases
Sustituye y/o disminuye la necesidad de
aditivos químicos. Por ejemplo, los
requerimientos funcionales de nitritos en
MÉTODOS productos cárnicos curados se reducen
sustancialmente.
EMERGENT Es una alternativa eficaz a los fumigantes
ES químicos y puede reemplazar este tipo de
desinfección en granos y especias.Quedan
destruidos los insectos y sus huevos. Reduce la
velocidad del proceso de maduración en
vegetales y se neutraliza la capacidad de
germinación de tubérculos, semillas o bulbos.
Permite el tratamiento de productos de una
amplia gama de tamaños y formas, desde
paquetes pequeños hasta a granel.
Los alimentos pueden ser irradiados después
del envasado y ser destinados seguidamente al
almacenamiento o transporte.
Desventajas
En alimentos ricos en ácidos grasos
poliinsaturados
Puede producir peróxidos
Mala imagen
Costo
al ser irradiadas las frutas y hortalizas se
ablandan y pierden su textura característica.
La radiación puede romper las proteínas y
destruir parte de las vitaminas, en particular
A, B, C y E.
Es necesaria la protección del personal y del
área de trabajo en la zona radioactiva. Estos
aspectos relacionados con la seguridad del
proceso y el equipamiento inciden en un
aumento de los costos.
El nicho de mercado para productos
irradiados es pequeño, aun cuando la
legislación en muchos países permita la
comercialización de este tipo de productos.
 Metodos de conservacion tradicional y tendencias
Ventajas Desventajas
TRATAMIENTO El revestimiento natural o artificial procura que el queso
S DE madure y su función principal es mantenerlo alejado de
SUPERFICIES Y bacterias dañinas y de microorganismos que lo
REVESTIMIENT descompongan.
O COMESTIBLE El revestimiento natural o artificial procura que el queso
madure y su función principal es mantenerlo alejado de
bacterias dañinas y de microorganismos que lo
descompongan.
Generar una ligera capa de acetato de polivinilo, la cual
MÉTODOS controla el
EMERGENT nivel de humedad en el transcurso de la maduración y
mantiene a salvo
ES el queso de los microorganismos.
bAgregar una ligera película de cera o plástico ligero, el
cual tiene
una capacidad resistente a la humedad. El propósito es
proteger al
queso, posterior a la maduración, contra bacterias,
enzimas y demás
microorganismos. En otros casos, también ayuda a
mejorar la apariencia
del producto final.
 Metodos de conservacion tradicional y tendencias
Ventajas Desventajas

ENCAPSULA Los recubrimientos que se utilizan son externos las propiedades de barrera a la humedad
y no están adheridos directamente al alimento, son muy bajas debido a la naturaleza
DO Y con excepción de la longaniza. hidrofilica de la misma.
LIBERACIÓN permiten que los alimentos se almacenen y se en frutas es difícil conseguir un
CONTROLAD distribuyan sin problema,no guarda olores, es recubrimiento uniforme.
A decir, el sabor que tiene el producto es el sabor es su grosor, ya que este puede restringir
MÉTODOS y olor propio del alimento; no hay el intercambio gaseoso durante la
EMERGENT contaminación por el encapsulado y esto respiración de los tejidos, pudiendo causar
elimina cualquier contaminación interna.
ES acumulación de altos niveles de etanol y por
libera los conservadores gradualmente al ende el desarrollo de malos sabores
alimento
Mantienen la calidad durante el
almacenamiento.
Disminuyen los desórdenes metabólicos
durante el período de conservación.
Permiten la adición de otros compuestos.
Reducen el uso de envases sintéticos.
 Bibliografías
https://universidad-une.com/contenido/b7e465255_archivo_guia_estudio.pdf
https://es.slideshare.net/rogerasalmeron/altas-presiones-hidrostticas-en-la-preservacin-de-
alimentos
http://ctic-cita.es/fileadmin/redactores/cticcita/COMUNICA/congresos-jornadas-ferias/CJF-
2011/IV-JITA-CITA/Elena_Corcuera.pdf
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/474/61786s.pdf?sequence=1
http://www.aliatuniversidades.com.mx/conexxion/wp-
content/uploads/2016/09/CHyG_12_Art_4.pdf
https://es.slideshare.net/postcosecha/recubrimientos-comestibles
http://inin.gob.mx/publicaciones/documentospdf/Beneficios.pdf
https://www.hiperbaric.com/es/hpp-ventajas
http://santanderk.blogspot.com/2011/09/ventajas-y-desventajas-de-los.html
https://es.slideshare.net/juantomas21/campos-elctricos-pulsados-en-la-preservacin-de-alimentos-
53331849
https://universidad-une.com/contenido/b7e465255_archivo_guia_estudio.pdf
https://es.slideshare.net/MonicaBautista18/esterilizacin-alimentaria
https://tareasunivehttps://www.lifeder.com/irradiacion-alimentos/
rsitarias.com/ventajas-y-desventajas-de-la-pasteurizacion.html