LA COCINA

El jefe de cocina es el chef.

• Chef ejecutivo.

• Ayudantes del chef.

• Chef especialistas.

• Chef cocineros.

• Ayudantes de cocina
“garroteros”

• Carnicero.
 EQUIPOS DE COCINA.

• Lavadoras de platos automáticas.

• Maquinas para rebanar.

• Maquinas para pelar.

• Maquinas para moler

• Maquinas para dar forma.

• Estufas y hornos:

Freír, Hornear y Hervir

• Refrigeradores.

• Congeladores.
EL PERSONAL DE LA COCINA.

UNIFORME

• Chaqueta

• Pantalón

• Gorro

• Delantal
SANIDAD Y SEGURIDAD.

Fumigación.

Pisos y paredes.

Ventilación
 PLANEACION DEL MENÚ.
El termino menú se refiere a una lista de diferentes platillos, escrita o impresa, de la cual el comensal hace

su elección.

Este incluye los siguientes alimentos:

 Entremese.  Ensaladas.

 Sopas y cremas.  Carnes.

 Pastas.  Quesos.

 Mariscos.  Postres.

 huevos.  Café y té.

 El chef o su ayudante son los responsables de la planeación del menú, los grandes restaurantes
suelen tener un departamento de menús, bajo la supervisión de un dietista.
Este, puede hacerse a corto plazo, debiéndose tomar en consideración dos factores muy importantes:

a) La utilidad que obtenga el propietario en la venta de su producto.

b) Que el producto sea del agrado de la clientela.

El costo de los alimentos varia debido a múltiples motivos, como el rendimiento de la agricultura o los
cambios en la oferta y la demanda.

Costos indirectos.

Costos directos.
 Factores Determinantes en la Planeación del Menú.

Disponibilidad de alimentos

Variedad de platillos.

Limitaciones de la cocina y su personal.

Presentación atractiva de los alimentos.

Nutrición y propiedades de los alimentos.

Los alimentos se clasifican en cinco grupos básicos con base a sus valores alimenticios:

Proteínas

Carbohidratos.

Grasas.

Minerales.

Vitaminas.

 Caloría: unidad de calor que se usa para indicar el valor de la energía de los alimentos.

 El chef de un restaurante gourmet, suele elaborar platillos bajos en calorías.

 EL PERSONAL AL SERVICIO DE
ALIMENTOS

En el restaurante, como en la cocina, existen también una amplia variedad de puestos, cuyo orden
jerárquicos inicia con:

• Capitán de meseros: conocido como Maitre, o hostess cuando el puesto lo ocupa una dama.

Se encargan de dar la bienvenida a los clientes, asignarles una mesa y tomarles la orden.

• Meseros: suelen recomendar determinados platillos así como explican todo aquello con lo que no
están familiarizados los clientes y sirven las mesas.
• Garroteros: limpian y ponen las mesas, sirven agua o refresco y recogen los platos sucios.

• Cajeros: reciben el pago de las cuentas o las notas firmadas por los huéspedes del hotel.

• En algunos restaurantes suele haber un sommelier – se encarga de tomar las ordenes de los vinos
y en ocasiones, de otras bebidas alcohólicas.
 MESERO.
En algunos países costumbre agregar el 10 o 15 % del monto total del consumo como propina para
el mesero.

El mesero deberá:

Sonreír, dirigirse a los clientes por igual con respecto y de usted.

Cuidar su presentación personal.

Impulsar las ventas.

Asegurarse constantemente de que la mesa este provista de todo lo necesario para que el servicio
sea impecable.

Revisar las cuentas antes de presentarlas a los clientes; un error podría presentarse a malas
interpretaciones.
 El mesero evitara:

El uso de diminutivos como “cafecito”, “panecito” etc.

Rozar al cliente o la mesa con el cuerpo.

Emplear expresiones como, ¿Qué quiere?, en su lugar deberá decir: ¿puedo servirle en algo?

Dirigirse a sus compañeros por medio de apodos.

Tener mal aliento, peinarse, comer o beber frente los clientes.

 EL SERVICIO EN EL COMEDOR

Montaje de una Mesa.

Mantelería.

Vajilla.

Cristalería.

Vajilla de plata.

Cubertería.

Misceláneos.
 Tipos de Servicio.

Francés.

Ruso.

Americano.
 Buffet.

Es la exposición artística de los platillos que dispone un restaurante para ese día en la mesa o
aparador que se sitúa a la entrada del restaurante.
 EL SERVICIO EN EL CUARTO

Menú.

Horarios.

Servicio.

Lineamientos.

Requerimientos.
EL SERVICIO EN LOS CENTROS NOCTURNOS

Centro nocturno: establecimientos públicos donde, se come, se bebe, se baila y se presentan

espectáculos diversos de noche. También se les conoce como clubes nocturnos.

Publicidad.

Recorrido turístico nocturno.

Recepción.

Guardarropa.

Maitre.
 El montaje de una mesa en un club nocturno.

Los meseros.

Cigarreras

Servicio de fotógrafos

La cena y bebida.

Forma de pago

Cajero

Propina
 LOS ALIMENTOS

Gastronomía: arte de preparar una buena comida o la afición a comer opíparamente.

Entremés.

Es el preámbulo de la comida, consiste en cualquiera de los manjares que se ponen en las

mesas como botana mientras se sirven los platos.

Durante los banquetes se acostumbra servir entremeses en forma individual.

Sopas y cremas.

Se sirven al principio de la comida; se suelen tomar a medio día o por la noche exclusivamente.

Las sopas utilizan como base agua o caldo.

Las cremas se sirven con trocitos del propio ingrediente con que se hizo.
 Pastas.

Alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo “duro”,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo y a la cual se puede añadir
otros ingredientes como sal, huevo, etc.

Las pastas se dividen en frescas y secas:

FRESCAS: son de elaboración casera, que suelen incluir diversos ingredientes, como carnes, salsas
y jamón lo que las hace mas nutritivas.

Agnolotti.

Cannelloni.

Capelliti.

Portelli.

Raviolli.
SECAS: son hechas en fabrica, su presentación desecada les permite conservar por tiempo
indefinido. Estas pastas no se rellenan, hecho que las hacen menos nutritivas que las frescas
a pesar de que contienen fécula y sustancias nitrogenadas de alto valor energético.

Spaghetti

Tagliatelle

Maceheroni

Vermicelli

Fettuccini

Taglierini
 PECES: son de gran riqueza alimentaria ya que contienen proteínas, vitaminas y minerales.

Se clasifican en cuanto a su medio, esto es, de mar o de rio:

Mar

1. Merluza.

2. Boquerón

3. Anchos

4. Sardina

5. Lenguado

6. Raya

7. Atún

8. Lubina

9. Robalo

10. Huachinango
Río

1. Trucha

2. Carpa

3. Anguila

4. Barbo

5. Salmon

6. lamprea
Mariscos: alimentos que produce el mar a excepción de los peces. Son invertebrados y
pertenecen a la familia de los crustáceos o a la de los moluscos.

Crustáceos: poseen dos pares de antenas y respiración branquial. Se caracterizan por tener el
cuerpo protegido por una cubierta o caparazón:

Langosta

Langostino

Gamba

Nécora

Percebe

Bogavante

Cangrejo de río

Cigala y

Camarón.
Moluscos: de cuerpo blando, sin segmentar y desprovistos de caparazón, a diferencia de los
crustáceos, consta de: cabeza, boca, y órganos sensoriales, masa visceral, desarrollada
lateralmente y protegida por el manto, que segrega una concha calcárea.

Ostra

Almeja

Vieira

Pulpo

Sepia

Calamar

Mejillón
 Huevos: es un elemento importante para el arte culinario, contiene 66% de agua , 13% de proteínas,
10% de grasas, y 11% de minerales.

Existen básicamente dos formas de preparación, que pueden adoptar múltiples modalidades :

a) Pasados por agua.

b) Fritos.
Ensaladas: generalmente acompaña al platillo fuerte y debe en ocupar el lado izquierdo, suelen
prepararse a base de hortalizas aderezadas con sal y aceite, o bien con algún aderezo o salsa especial.

Se clasifican en simples o compuestas, según se utilicen únicamente vegetales o se mezclen con otros
productos.

 SIMPLES:
 COMPUESTAS.

Se sirven crudas y acompañan por regla

a las carnes a la plancha o a la parrilla. Ensalada napolitana

La ensalada mixta Ensalada rusa

Ensalada española Ensalada de alcachofas a la vinagreta

Ensalada de pepino Ensalada de queso con toronja.

Ensalada valenciana
Carnes: nos referimos a los mamíferos domésticos, ganados bovino ovino caprino y porcino.
Se da especial atención a los steak (bisteces) por ser los de consumo común en los restaurantes
se pueden servir fritos, asados, a la parrilla , o las brasas, cocido, medio cocido, a termino medio
o a medio cocer, depende del gusto del comensal.
 Volatería y caza: se refiere a las aves, que se dividen en dos, de corral y de caza.

Aves de corral: son aquellas que han sido

domesticadas y debidamente alimentadas para
que su carne adquiera una buena calidad.

1. Pollo
2. Pato
3. Pavo

Aves de caza: son aquellas que viven en estado

salvaje y el hombre captura.

1. Faisán
2. Codorniz
3. Perdiz
4. Paloma torcaz
Quesos: suministra mucho elementos nutritivos indispensables como vitaminas A y B, calcio, todo
el valor alimenticio de la leche, excepto la lactosa, azúcar y la albumina.

En la fabricación se pueden distinguir las siguientes operaciones:

Coagulación de la leche

Eliminación del suero

Salazón y

Maduración (fermentación)
 Clasificación: cada país tiene su propia sistema para clasificarlos.

A continuación se hace una clasificación con base en los criterios mas amplios y universales.

 Leche de la que procede

Consistencia

Porcentaje de grasa.
a) Quesos frescos

b) Quesos blandos Preparación.

c) Quesos semiduros
Cuajo.
d) Quesos duros
Maduración
Corteza
Forma y peso.
a) Sin corteza

b) Corteza seca

c) Flora blanca mohosa

d) Mancha roja anaranjada

e) Queso de venillas azules

Postres: es el plato que en el menú se sirve al ultimo. Existe una variedad amplia de platillos dulces
o agridulces.

Se dividen en dos: fríos o calientes:

Frutas.

Helado.

Tartas y tartaletas.

Flanes.

Pastelería.

Crepes suzettes (crepas)

Melba.
Salsas. se define a las salsas como la composición de mezcla de varias sustancias comestibles
diluidas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.

Bechamel

Inglesa.

Chateaubriand.

Chantillí

Mayonesa.

Maître d`hotel

Borracha.

De chile pasilla.

Aderezos.

Italiano
Francés.
Vinagreta.
roquefort
 EL SERVICIO EN EL BAR
Existen muchos tipos de establecimientos donde se sirven bebidas alcohólicas, esto es:

Bar: se designa con tal vocablo a una barra larga en la cual se sirven bebidas a los clientes.

Cocktail lounge: es un recinto que además de tener una barra, tiene pequeñas mesas y una atmosfera
de relajamiento.

Taberna: es un lugar semejante al anterior en el cual, se localiza un área residencial o industrial.

Centro nocturno: o también llamado, club nocturno, que ofrece atracciones especiales que consisten en
música para bailar, comidas y variedades.

Restaurantes: estos también sirven bebidas como parte del servicio de alimento, y se clasifican en:

a) Bebidas que se sirven antes de la comida.

b) Bebidas que se sirven durante la comida.
c) Bebidas que se sirven después de la comida.
Sommelier: persona que puede proporcionar toda la información relativa a los vinos, llenar la comanda
y servirlos.

El jefe de bar: hace diariamente un inventario del stock, es decir, de las materias primas de que
dispone.

El barman: se ocupa de preparar y servir las bebidas o cocteles en el bar.

 Reglamentos gubernamentales.

Toda jurisdicción de gobierno en el mundo requieren que los establecimientos poseen licencia
especial para vender alcohólicas.

División de las bebidas: la división entre vino y cerveza por una parte y los licores por otra.
 Cristalería.

Globo para licor o coñac.

Copa para sidra.

Globo para sours o fizzes.

Copa para vino tinto.

Copa para vino blanco. Globo para inhalador.

Copa par coctel. Vaso para generosos.

Copa para cerveza. Vaso para old fashioned.

Copa para aguardiente. Vaso para tom collins.

Copa para coñac.

Vaso para refresco.
Copa par tequila.
Vaso para highball.
Cáliz para licor.
Vaso de enjuague.
Cáliz para champagne.
Vaso mezclador.
 Misceláneos.

Agitadores.

Mezcladores.

Destapador de botellas.

Sacacorchos.

Picahielos.

Pinzas para hielo.

Vasitos para medir el licor de un coctel.

Exprimidor de limones.

Cucharas.

Tazones para ponche, coladores.

Popotes.
 Artículos Alimentarios

Cerezas.

Leche evaporada.

Huevos.

Jarabe de granadina.

Limones.

Aceitunas.

Cebollitas de cambray.

Naranjas.

Azúcar.
 LAS BEBIDAS

La vitivinicultura es el “arte de cultivar la vid y elaborar el vino”

El vocablo bebida se refiere, en general, a cualquier liquido que se bebe.

Haremos mayor énfasis a las bebidas alcohólicas susceptibles de fermentación.

La fermentación se puede obtener en forma:

a) Accidental o espontanea: en la cual no interviene la mano del hombre.

b) Provocada: mediante el uso de levaduras.

c) Sistematizada: en la cual el avance industrial se hace patente en términos de física, química,

electroquímica y mecánica.
 En función de su origen:

a) Vinícolas: las cuales producen de la uva u otras frutas.

b) Amílicas: aquellas que proceden de cortezas de frutas, leguminosas, gramíneas, cañas, semillas y
tubérculos.

c) Etílicas: que proceden de glucosas, cortezas de madera y serrín combinado con materias minerales,
como el azufre, el xileno y el alumbre.
 En función de su sistema de elaboración:

a) Vinos de mesa o caldos.

b) Vinos espumosos.

c) Vinos generosos.

d) Vinos espirituosos.
 Historia

La mitología griega señala a Dionisio como dios del vino.

 Los vinos con los alimentos.

Los vinos blancos: suelen acompañar platillos a base de pescado, pollo y puerco (carne blanca).

El vino tinto: se sirve con carnes rojas, como ternera, cordero y venado.

Los vinos rosados: se sirven fríos y pueden acompañar todo tipo de carnes y pescado.

El vino clarete o tinto ligero: puede ser el compañero ideal para quesos semiduros, pastas, fiambres,
carnes blancas, etc.

El champagne o vino espumoso: armoniza completamente con todos ls alimentos, es decir, como
aperitivo, durante la comida, o con los postres.
 Las copas

Deberán ser de vidrio o de cristal fino, incoloro y sin adornos ni incrustaciones, y de tamaño adecuado,
sin perder de vista que únicamente se llenan las dos terceras partes de su capacidad. Asimismo,
deberán estar ligeramente cerradas en su boca.

En cuanto a su presentación, se coloca ala izquierda del comensal la copa:

Agua.

Champagne

Vino tinto

Vino blanco

Vino dulce
 Como se almacenan las botellas

Las botellas se almacenan en un recinto especial, conocido como “cava” o bodega, que deberá tener
temperatura ambiente fresca, pero no fría, lo suficiente húmeda y sin luz solar directa.

La cava deberá disponer de comportamientos y registros bien diferenciados y en cada uno de ellos
deberán precisarse el tipo, la marca y ala cosecha de que se trata.
VINOS DE MESA O CALDOS.

Son aquellos que siguen un proceso de

fermentación o añejamiento y tiene un bajo
contenido de alcohol de 10 a 16 grados.

Se les conoce también como caldos que significa

caliente, puesto que precisamente el momento
oportuno para servirlos es durante la comida.

Los vinos de mesa son principalmente blancos,

tintos, claretes o rosados.
 VINOS ESPUMOSOS

Son aquellos que se fermentan una segunda vez, ya embotellados, tienen la propiedad de hacer burbujas
y se obtienen mediante la mezcla de tres variedades de uvas; tal es el caso del:

Champagne: vino blanco espumoso originario de la región de champagne, en Francia, mismo que
procede de cualquiera de las siguientes cepas: pinot (negra), meunier (negra) y chardonnay (blanca)
 VINOS GENEROSOS

Son aquellos que siguen un sistema especial de envejecimiento. Su bouquet y sabor son suaves al
paladar, y se usan como aperitivos.

Como exponentes de esta clasificación podemos citar a:

Jerez o sherry: vino generoso amarillo tenue, de aroma suave y sabor almendrado.
 Tipos de jereces.

Los finos: cuya calidad es inmejorable, se pueden beber envejecidos o jóvenes. Estos vinos se crían
en las botas.

Los amontillados: conocidos también como viejos finos, con características como, tonalidad
ambarina, sabor seco y aroma avellanado.

Los olorosos: son mas oscuros de color y tienen mas cuerpo y vinosidad , así como graduación y
densidad. Su elaboración es a base de sherries dulces.
 La manzanilla: su sabor es seco, color amarillo que toma de la flor del tilo, aromático, con leve dejo de
amargor.

El moscatel: se produce con la uva del mismo nombre, su color varia del oro al caoba, según su edad.

El oporto: suele beberse como aperitivo, el vocablo oporto significa vino del puerto.

El vermouth: es una bebida estimulante que se obtiene al añadirle al vino una infusión de hierbas con
un poco de alcohol. su envejecimiento requiere un mínimo de 6 meses.

 Los tipos mas comunes son: el seco, el semiseco y el dulce.

 VINOS ESPIRITUOSOS

Conocidos también como aguardientes y eaux de vie, estos vinos reúnen a todos los licores que se
obtienen por destilación, ya sea propiamente del vino, o de frutas, de granos y hasta de raíces que
poseen alcohol o que tienen la suficiente cantidad de azúcar como para producir alcohol.

Brandy o Coñac: es un aguardiente de graduación alcohólica muy elevada, que se obtiene por destilación

Whisky: es un aguardiente 100 % amílico, elaborado con gramíneas, como cebada, centeno, maíz, etc.

Su nombre significa “agua de vida” se puede servir solo, en las rocas, con agua natural o mineral.

Ron: es u aguardiente amílico de olor y sabor fuertes que se obtiene por destilación de una mezcla
fermentadas de melazas y jugo de caña de azúcar. Puede ser claro, dorado, añejo y quemado.
Vodka: es una bebida amílica su significado es el diminutivo de agua. Su destilación es alta por lo que se
torna incoloro inodoro e insípido.

Ginebra: bebida procesada amílica, puesto que se elabora con raíces de jengibre y vainas de enebro su
color puede variar de transparente a dorado.

Tequila: aguardiente mexicano por excelencia; posee alto contenido de alcohol, que puede alcanzar los
68º.

Arak: licor de procedencia vinilica y de origen libanes.

 OTRAS BEBIDAS

Cerveza: bebida alcohólica a base de cebada malteada, lúpulo, agua y levadura, contiene de 3 a 5 %
de alcohol. Hay cervezas claras y negras.

Café: bebida hecha por infusión, no contiene sustancias nutritivas, pero actúa como estimulante sobre
el corazón , sistema nervioso y riñones. El café soluble (en polvo) fue inventado en 1711 por un
japonés. Las preparaciones del café son múltiples es decir: café capuchino, vienes, irlandés, turno, etc.
Té: bebida hecha por infusión, digestiva y estimulante que se puede perfumar con diversos aromas.

El té (tcha en chino) es un arbusto cuyas hojas se hierven para obtener dicha bebida. Esta planta es
originaria de china.

Existen dos especies principalmente:

Té verde (tsing-tcha): se seca al sol

Té rojo o te negro (hong-tcha): se seca con calor artificial

 EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y EL
ALMACÉN

El departamento de compras

Esta sujeto normalmente a un mecanismo en la adquisición de los productos el cual consiste en

lo siguiente:

La creación de un relación en la que se señale los artículos que el hotel necesita con frecuencia,
actualizándola en su oportunidad.

El establecimiento de un sistema de recepción de los artículos en cuestión.

La apertura de un cárdex con la clasificación de los artículos

La realización de reportes del flujo de los artículos.

 El Almacén.

Se dividen en dos clases de almacenaje:

Almacén para alimentos secos.

Almacén para alimentos que requieren refrigeración.

CONTROL DE COSTOS Y CONTABILIDAD

Gran parte de los costos en los restaurantes son por, renta, pagos de hipoteca, tarifas de licencias ,
impuestos varios y seguro.

Los impuestos sobre alimentos que no tienen un costo fijo, como el Impuesto al Valor Agregado (I.V.A.),
se cargan ala cuenta del cliente.

Los alimentos y la mano de obra son los dos costos que varían considerablemente en un restaurante al
preparar un presupuesto.

Un restaurante debe redituar ganancias a sus propietarios, con el fin de que sea negocio. Las entradas
totales en términos monetarios, se conocen como ingreso bruto. Al renglón que resulta, después de
reducir los costos correspondientes al ingreso bruto, se le conoce como ingreso tota. El ingreso neto
equivale a las cifras final de un presupuesto o estado financiero.
 ORGANIZACIÓN DE UN BANQUETE

Un banquete es una comida o cena esplendida a la que concurren muchas personas para celebrar
algún acontecimiento especial.
 Montaje de mesas.
(mise en place)

Los factores que deben considerarse para el montaje de las mesas son:

Formas de mesas.

Colocación de los manteles.

Decoración de las mesas.

Preparación del material.

Mesa en “U”
Mesa “ovalada o imperial”
Mesa en “I”
Mesa en “peine”
 Colocación de los Manteles

Una vez que la mesa adecuada al evento ha sido seleccionada y montada. Se procede a cubrirla con una
base denominada “molle”, sobre la cual se coloca el mantel; esta actividad debe ser realizada por dos
personas para evitar que los manteles se arruguen.
 Decoración de las Mesas

La decoración de las mesas se realiza en función de la época del año en que se celebrar el banquete.,
se suelen colocar en el centro de la mesa, a fin de que no estorben. deberá reflejar, siempre, buen
gusto y sentido estético.

Suelen consistir en:

Candelabros de plata, cristal o hierro forjado

Arreglos florales.
 Preparación de los Materiales

Los garroteros prepararan el material; es decir, colocan en un aparador especial, que se localiza en la
estación correspondiente, todo aquello que van a utilizar durante el servicio, esto es, una pequeña
reserva de:

Losa

Cristalería

Palilleros

Salsas

Condimento de los manjares

Picante.

Mostaza.

Vinagre, etc.
 Corona Arias Beatriz Eloisa.

Galindo Rodríguez Lizbeth Aleidis.

Navarro Ornelas Miguel Alejandro.

Sandoval Arteaga Luis Roberto.

Ventura Hernández Lucero Margarita.