TRANSPORTE,

BUENAS
PRACTICAS
AGRICOLAS
 PARÁMETROS HIGIÉNICOS SANITARIOS
DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
El transporte de alimentos y sus materias primas se realizará
cumpliendo con las siguientes condiciones establecidas en la
resolución 2674 de 2013:
 En condiciones que impidan la contaminación y la
proliferación de microorganismos y eviten su alteración así
como los daños en el envase o embalaje según sea el caso.
 Los alimentos y materias primas que por su naturaleza
requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser
transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y
garanticen el mantenimiento de las condiciones de
refrigeración o congelación hasta su destino final.
 Los medios de transporte que posean sistema de refrigeración
o congelación, deben contar con un adecuado
funcionamiento que garantice el mantenimiento de las
temperaturas requeridas para la conservación de los alimentos
o sus materias primas, contando con indicadores y sistemas de
registro.
-Revisar los medios de transporte antes de cargar los alimentos o
materias primas, con el fin de asegurar que se encuentren en
adecuadas condiciones sanitarias.

-Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan

los alimentos o materias primas, deben estar fabricados con materiales
tales que permitan una correcta limpieza y desinfección.

-Se permite transportar conjuntamente en un mismo vehículo, alimentos

con diferente riesgo en salud pública (alimentos que contengan
microorganismos patógenos y favorezcan su crecimiento) siempre y
cuando se encuentren debidamente envasados, protegidos y se evite
la contaminación cruzada.

-Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los

medios de transporte. Para este fin se utilizarán los recipientes,
canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que
aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación
 REQUISITOS DE TRANSPORTE PARA
ALIMENTOS PERECEDEROS
Según la resolución 2505 de 2004 “Por la cual se reglamentan las
condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar
carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles” tiene por
objeto regular las condiciones mínimas que deben cumplir los
vehículos que transporten carne, pescado o alimentos fácilmente
corruptibles, en todo el territorio nacional, entendiéndose como
alimentos corruptibles los siguientes:

Carne fresca de las diferentes especies animales declaradas aptas

para el consumo humano (bovinos, porcinos, aves, ovinos,
caprinos, conejos, equinos) y otras que el Ministerio de la
Protección Social declare como aptas para dichos fines; pescado
fresco y otros productos de la pesca, y productos que de acuerdo
a la información contenida en su rotulado, requieran condiciones
especiales de refrigeración o congelamiento.
 ESTANDARES DE CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
Las operaciones de almacenamiento deben cumplir con las siguientes
condiciones:

 Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el

fin de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la
empresa periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles, en
desuso, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza
de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.

 El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o

congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de
temperatura, humedad y circulación del aire que requiera el alimento,
materia prima o insumo. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en
buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a cabo un control
de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto.
Los dispositivos de registro de la temperatura y humedad deben
inspeccionarse a intervalos regulares y se debe comprobar su exactitud.
La temperatura de congelación debe entre 0°C y -18ºC o menor.
-El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos
terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se
eviten afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos.
Además se deben identificar claramente y llevar registros para conocer
su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida.

-El almacenamiento de las materias primas se realizará ordenadamente

en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con
respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre tarimas limpias
y en buen estado, elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de
manera que se permita inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.

-En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias

primas, no podrán realizarse actividades diferentes a estas.

-Para la devolución de los productos no conformes se llevará un libro

de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto a
devolver.

-Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.

Artículos empacados en sacos

Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azúcar,

leguminosas, deben apilarse en forma cruz sobre la plataforma, esto
para que permita la circulación de aire por debajo.
Ubicar no más de ocho sacos por arrume.

Artículos empacados en cajas

Verificar que la caja contenga lo que corresponde

Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica (Ï este lado
arriba)
Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la
luz deben permanecer en las cajas.
Los productos más pesados deben colocarse en los entrepaños
inferiores y los más livianos en los superiores.
Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se
puedan ver con facilidad.
Empaques óptimos
Es necesario empacar adecuadamente los alimentos que serán
transportados con el objetivo de preservar su calidad e inocuidad. Para
esto se recomiendan ciertos tipos de empaque dependiendo del tipo
de alimento:
Enlatados
Las latas no deben estar: hinchadas, perforadas, con soldadura
defectuosa, con abombamientos en uno o ambos extremos, corroídas
o hundidas.

Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo de la

amplitud de la estancia y del tamaño de la lata y no deben exponerse
a la luz solar.

Almacenamiento en refrigeración y congelación

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto
riesgo (productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de
ave) deben almacenarse en refrigeración para evitar ser
contaminados por bacterias perjudiciales.

La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el

crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas pero no las
mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrán temperaturas
entre 2,5 °C a 6°C, por otro lado la temperatura ideal de
almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -18°C.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA RECEPCIÓN DE CARNE DE RES

FORMA DE ENTREGA : - Porcionada en bolsa

- Temperatura de entrega “Refrigerada a 4°C”

CONSERVACIÓN : Congelado -18°C

CARACTERÍSTICAS DE ACEPTACIÓN :

TEXTURA: Firme y elástica al tocarla, libre de todo tipo de suciedad,

magra (Sin excesos de grasa). Superficie sin mucosidad.

COLOR: Res: color rojo púrpura. Cerdo: color ligeramente rosado.

OLOR: Característico de producto fresco, agradable.

CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO TEXTURA: Superficie viscosa, babosa o

con lama. Superficie sanguinolenta con puntos blancos o verdes.
COLOR: Carne verdosa o café oscuro, descolorida.
OLOR: Mal olor.
 ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA RECEPCIÓN DE POLLO
FORMA DE ENTREGA
- En bolsa, canastilla plástica y bandejas.
- Solo se acepta pechuga o pierna pernil.
- Temperatura de entrega “Refrigerada a 4°C”

CONSERVACIÓN : Congelado -18°C.

CARACTERÍSTICAS DE ACEPTACIÓN TEXTURA: Consistencia firme y
resistente al tacto, piel brillante. Superficie sin mucosidad.
COLOR: Rosado pálido.
OLOR: Característico de producto fresco, agradable.
CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO :
TEXTURA: Flácido, superficie viscosa, babosa o pegajosa.
COLOR: Coloración purpura, verdosa o gris de la piel.
OLOR: Agrio, rancio o putrefacto.
TRANSPORTE: Sin refrigerar.
FORMA DE ALMACENAMIENTO
- El producto debe estar dentro del empaque y éste no debe presentar
agujeros o rasgaduras.
- Los empaques deben permanecer aislados del piso del refrigerador,
preferiblemente en canastillas o recipientes adecuados.
 ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA RECEPCIÓN DE LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS
FORMA DE ENTREGA
- Empaque original, bien sellado y con fecha de caducidad sin vencer.
- Temperatura de entrega “Refrigerada entre 1°C y 4°C”

CONSERVACIÓN
- Leche: Vida útil de 72 horas refrigerada entre 2º y 5º C.
- Yogur: Su vida útil es de 21 días refrigerado entre 2° y 5° C.
- Mantequilla: temperatura de -12ºC a -15ºC.

CARACTERÍSTICAS DE ACEPTACIÓN
LECHE: - TEXTURA: Consistencia liquida. - COLOR: Blanco.
- SABOR: Dulce. - OLOR: Neutro.

YOGURT/KUMIS:
- TEXTURA: Consistencia liquida espesa. - OLOR: Neutro.
- COLOR: Blanco o del color de la fruta de adición. - SABOR: Dulce.

CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO : - Recipiente o empaque en mal estado.

- Sin fecha de caducidad o ya vencidas. - Sin refrigerar.
 ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA RECEPCIÓN DE QUESO

FORMA DE ENTREGA
- Empacado en bolsa transparente con registro sanitario y fecha de
vencimiento
- Presentación: Bloques.
- Temperatura de entrega “ Refrigerada entre 1°C y 4°C”

CONSERVACIÓN :
- Temperatura entre 2º y 5º C con una vida útil de 30 días

CARACTERÍSTICAS DE ACEPTACIÓN :

TEXTURA: Consistencia firme, sin huecos y compacto, de textura dura o

semiblanda.
COLOR: Blanco característico.
OLOR: Característico de producto fresco.
CARACTERÍSTICAS RECHAZO: TEXTURA: seco, consistencia dura.
COLOR: Diferente al característico del producto.
OLOR: Diferente al característico del producto.
Empaque averiado o inflado, presencia de impurezas o mohos.
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA RECEPCIÓN DE HUEVOS

FORMA DE ENTREGA
- Bandeja de cartón por 30 unidades.
-Temperatura ambiente.

CONSERVACIÓN : Temperatura ambiente.

CARACTERÍSTICAS DE ACEPTACIÓN

APARIENCIA :

TEXTURA: Cascara limpia y completa sin roturas, sin presencia de

excremento.
COLOR: Castaño claro.
OLOR: Sin olores característicos.

CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO

APARIENCIA : Quebrado, manchado y con excremento o heces.

 DE CALIDAD PARA LA RECEPCIÓN DE FRUTAS
FORMA DE ENTREGA
- En libras o unidad empacadas y separadas por fruta.
-Temperatura ambiente.

CONSERVACIÓN : Temperatura ambiente.

CARACTERÍSTICAS DE ACEPTACIÓN
APARIENCIA TEXTURA: Firme al tacto, tejidos finos, limpias, sin
magulladuras o grietas, sin manchas cafés, sin moho.
COLOR: De buen color de acuerdo a la característica de la variedad.
Natural, brillante y sin manchas.
OLOR: Característico del producto.
Libres de lesiones, insectos o cualquier sustancia extraña.

CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO :
APARIENCIA COLOR: Color opaco, poco brillante, con manchas.
OLOR: Desagradable o fermentable.
Estados muy maduros, con presencia de mohos, hongos, residuos,
picaduras de insectos o manchas.
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA RECEPCIÓN DE VERDURAS

FORMA DE ENTREGA : En libras o atados.

- Bolsas, cajas y canastillas, de forma que no se maltraten.
- Temperatura ambiente.
CONSERVACIÓN : Refrigeración: a temperatura de 8°C
Almacene máximo durante una semana.
Congelación: temperatura de 18 °C.

CARACTERÍSTICAS DE ACEPTACIÓN
TEXTURA: Firme al tacto, tejidos finos, limpias, sin magulladuras o grietas,
sin manchas cafés, sin moho.
COLOR: De buen color de acuerdo a la característica de la variedad.
Natural, brillante y sin manchas.
OLOR: Característico del producto.
Libres de lesiones, insectos o cualquier sustancia extraña.

CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO COLOR: Color opaco, poco brillante,

con manchas.
OLOR: Desagradable o fermentable.
Sucias, descompuestas, con magulladuras, con moho.
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA RECEPCIÓN DE LEGUMINOSAS
FRESCAS Y SECAS.

FORMA DE ENTREGA - En libras.

- Empacada en bolsas.
- Temperatura ambiente.
- Leguminosas secas: Empacado en bolsa transparente con registro
sanitario y fecha de vencimiento.
CONSERVACIÓN : FRESCA: Consérvese en un lugar fresco y seco o en
el refrigerador. Almacene durante máximo 7 días.
SECA: Consérvese en un lugar fresco y seco. Una vez abierto el
empaque, utilice en el menor tiempo posible.

CARACTERÍSTICAS DE ACEPTACIÓN: TEXTURA: Dura y suave.

COLOR: Característico del producto, brillante.
OLOR: Característico del producto.
Libres de lesiones, insectos o cualquier sustancia extraña.

CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO: COLOR: Color diferente al propio.

OLOR: Desagradable o fermentable.
Presente gorgojos, insectos o cualquier sustancia extraña
 ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA RECEPCIÓN DE TUBÉRCULOS,
RAÍCES Y PLÁTANOS

FORMA DE ENTREGA - En libras o atados.

- Bolsas, cajas y canastillas, de forma que no se maltraten.
-Temperatura ambiente.

CONSERVACIÓN : a temperatura ambiente.

-En un lugar fresco, seco y oscuro preferiblemente.
Almacene hasta que empiece a notar cambios físicos en el alimento.

CARACTERÍSTICAS DE ACEPTACIÓN : TEXTURA: Firme al tacto, limpias,

bien formados y desarrollados, sin brotes.
COLOR: De buen color de acuerdo a la característica de la variedad.
OLOR: Característico del producto.

CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO : COLOR: Color opaco, con manchas.

OLOR: Desagradable.
Sucias, descompuestas, con moho. Con presencia de material extraño.
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA RECEPCIÓN DE CEREALES

FORMA DE ENTREGA - Unidades, libras

- Empacadas en bolsa separada.
-Temperatura ambiente.

CONSERVACIÓN : n contenedores que eviten el paso de insectos,

cambios bruscos de temperatura y humedad.
En un lugar fresco y seco.

CARACTERÍSTICAS DE ACEPTACIÓN :
TEXTURA: Dura, consistente.
COLOR: Color uniforme.
OLOR: Característico del producto.
Con fecha de vencimiento y número de lote.
CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO COLOR:
Color opaco, poco brillante, con manchas.
OLOR: Desagradable. Empaque perforado, roto, con humedad, con
moho, sin fecha de vencimiento sin número de lote o fecha ya
vencida
 CRITERIOS PARA LA EVALUACION DE
PROVEEDORES
Tiempo de entrega
 Este criterio evalúa el cumplimiento del proveedor en cuanto a la
puntualidad en la entrega, teniendo en cuenta las fechas y/o el tiempo
pactado. Además califica la capacidad de respuesta que tiene el
proveedor ante los inconvenientes o imprevistos que se puedan
presentar en la empresa.

Cumplimiento de pedidos (cantidades)

 Este criterio evalúa el cumplimiento del proveedor en cuanto a la
entrega de la totalidad de los productos solicitados o del servicio
requerido, en la fecha estipulada para el mismo.

Producto y/o Servicio Conforme (Calidad)

 Este criterio evalúa la conformidad de los productos y/o servicios
requeridos, es decir, si los productos fueron entregados con la calidad
especificada o si por el contrario el producto fue devuelto. Aquí se
evalúa si el bien o servicio cumplió o no cumplió con las
especificaciones.