Clasificación de aditivos

ADITIVOS

Intencional No Intencional
(Directo) ( Indirecto)

Sustancias Sustancias
Seguras No Seguras
Grass No Grass
Aspectos de Seguridad

• Sustancias Seguras Grass: Se denominan así a

aquellos compuestos a los que se les ha comprobado, ya sea
científicamente o por su uso prolongado, su inocuidad. A
pesar de esto someterse a revisiones periódicas debido al
permanente mejoramiento de las técnicas de análisis.
Algunas de ellas. Nombre de las Sustancias
Especias Comunes
Condimentos Naturales.
Saborizantes
Bicarbonato de Sodio
Fosforo Mono cálcico
Acido Cítrico
Acido Fosfórico
Acido Málico
Goma Carayá
Mono glicéridos.
Aspectos de Seguridad (2)
• Sustancias no seguras no Grass: Estos compuestos tienen determinados
limites de concentración de acuerdo con su naturaleza bioquímica, la del alimento
donde se va a usar y los niveles de tolerancia o de prohibición de ser usados en
algunos casos.
Aspectos de Seguridad (3)
• Los aditivos permitidos en los alimentos, deben cumplir con los siguientes
requisitos:
 Conocimiento de su estructura Química
 Propiedades Físicas.
 Normas de Identidad y pureza dadas por la FAO y OMS.
 Naturaleza y cantidad de las Impurezas presentes.
 Además no deben tener efectos carcinogénicos, mutagenicos o teratógenos
Grupos principales de aditivos

• Aditivos para procesamiento: Son sustancias que se utilizan

para facilitar el procesamiento de un alimento como agente
para secado, emulsificadores, humectantes, solventes, etc.
• Agentes texturizantes: Se utilizan para dar el alimento una
consistencia deseada.
• Preservativos o conservantes: Se utilizan para disminuir la
velocidad de degradación de un alimento durante el proceso
y almacenamiento. Se utilizan antioxidantes, antibacterianos
Agentes saborizantes: Dar sabor o resaltar o sabor especifico.
• Suplemento alimenticio: Incluye nutrientes que se deseen
adicionar por ausencia en el alimento original o para
remplazar la pérdida de él durante el proceso.
Descripción de los grupos de Aditivos
• Se agrupan según los usos a que se destinen y los
efectos producidos en los alimentos:
Grupo Nombre Grupo Nombre

1 Preservativos 7 Emulsificantes
2 Antioxidantes 8 Espesantes
3 Colorantes 9 Secuestrantes
4 Saborizantes 10 Acidificantes
5 Edulcorantes 11 Alcalinizantes
6 Aromatizantes
Preservativos (Conservantes) (1)
• Su finalidad es, prolongar la vida útil del alimento, actuando principalmente sobre
los microorganismos causantes de alteraciones.
• Pueden tener efecto fúngico o bacteriostático, Inhibir el desarrollo o estabilizarlo o
actuar como esterilizantes.
• En algunos casos los aditivos modifican las condiciones del medio con el propósito
de hacerlo menos favorable al crecimiento microbiano, generalmente cambian el Ph
o disminuyen la actividad acuosa.
(Conservantes) (2)
• El uso depende:
 Clase de alimento
 Tiempo de conservación deseado
 Temperatura y humedad en el almacenamiento
 Valor del aditivo
 Calidad del producto final.
(Conservantes) (3)
• Actividad de los conservantes sobre los Microorganismos
Conservantes Bacterias Levaduras Mohos

Sulfato ++ + +
Nitrito ++ - -
Acido Propionico y sales + ++ ++
Acido Sorbico y Sales + +++ +++
Acido Benzoico y Sales ++ +++ +++
(Conservantes) (4)

• Los conservantes usados en los alimentos, se dividen, como

la química, en dos grupos: Orgánicos e Inorgánicos.
Anhídrido
Inorgánicos Sulfuroso y sus
sales. Nitritos

Acido Benzoico y
Orgánicos Benzoatos
Acido Propionico y
priopionatos
Acido Sorbico y
sorbatos
 (Conservantes) (5)
Influencia de algunos Factores del sustrato sobre la actividad de los conservantes.
• Depende de factores químicos y físicos del sustrato, como también de algunos
componentes del alimento a ser conservado. Entre los factores tenemos:
 Ph
 actividad de agua
 Coeficiente de reparto
 Factores fisicoquímicos del sustrato
 Componentes de los alimentos
Conservantes Inorgánicos (1)
Anhidro Sulfuroso y sus Sales

NOMBRE S FORMULA QUIMICA

Anhidro sulfuroso SO2

Sulfito Sodio Na2So3
Bisulfito de Sodio NaHSO3
Metabisulfito de Sodio Na2S2O5
Bisulfito de Potasio K2s205
Conservantes Inorgánicas (2)
Anhidro Sulfuroso y sus Sales
El anhidro sulfuroso es un gas incoloro picante que tiene un peso molecular de
64,06 g/mol-g. Las sales mas empleadas son las de sodio.
Algunos usos en Alimentos
Productos Cárnicos: Impide el desarrollo de Bacterias sobre la carne o crustáceos frescos,
Aplicación no permitida en muchos países.
Productos de Frutas: Se utiliza para la conservación de fruta deshidratada y en jugos,
concentrados y pulpas a las que se aplica a concentraciones de 0.1 a 0.2%.
Bebidas: ( Vinos y Mostos)Controla la fermentación cuando se usa en concentraciones de 50 a 100
ppm, siendo mas toxico para las bacterias y los mohos que para las levaduras. Inhibe el desarrollo
de las bacterias aceticas.
Preservativos Inorgánicas (3)
Nitritos
La sal mas empleada es el nitrito de sodio que tiene como formula NaNO2
un peso molecular de 69 g/mol-g y son unos cristales blancos amarillentos solubles en agua; cuando se mezcla
con sal común se le conoce como sal de curado ( color de la carne curada)
Actúa sobre las bacterias.
Algunos usos en Alimentos
Se utilizan especialmente en la industria salsamentaría en embutidos porque:
 Se combinan con la mioglobina del musculo formando nitrosomioglobina de color rosa
 Contribuyen a la formación de aromas.
 Inhiben el crecimiento del Clostridium Botulinum.
 Curado de carnes, conservación de Jamones, embutidos y pescado ahumado
Conservantes orgánicas (1)

NOMBRE FORMULA QUIMICA

Acido Benzoico COOH

Acido propionico CH3-CH2-COOH

Acido sorbico CH3CH=CH-CH=CHCOOH

Conservantes orgánicas (2)
Acido Benzoico y Benzoatos:
Es un compuesto con formula molecular C6H5COOH y un peso molecular de 121,11 g/mol-g. se
presenta como agujas o escamas blancas. Otra sustancia conservante derivada de este acido es el
Benzoato de sodio
Un compuesto con formula C6H5COONa y tiene un peso molecular de 144,11 g/mol-g, es un polvo
cristalino.
El pH de máxima actividad de estas sustancias se encuentra de 2.5 y 4.0
Espectro de Acción: Son activos contra las levaduras y mohos y muy poco para las bacterias.
Conservantes orgánicas (3)
Algunos uso en alimentos

ALIMENTO CONCENTRACION EN %

Mayonesa Hasta 0.8%

Huevos ( yema liquida) 0.8-1.2%
Escabeches de pescado Hasta 0.1%
Encurtidos 0.1-0.2%
Pulpas de frutas Acidas 0.1-0.13%
Jugos de frutas acidas 0.05-0.2
Conservantes orgánicas (4)
Acido Propionico y propionatos:
Es muy conocido que el acido propionico y sus sales ejercían acción antimicrobiana, especialmente
conservación del pan.
Propiedades analíticas: Es un liquido transparente de olor picante, cuya formula molecular es
CH3CH2COOH Y UN PESO MOLECULAR DE 74,08 g/mol-gr.
Propianato de sodio:, Un polvo blanco soluble en agua, cuya formula es CH3CH2COONa y un peso
molecular de 96,02 g/mol-g. Estas sustancias son activas hasta un PH 6.0.
Toxicidad: El acido propionico tiene un DL5.0 DE 2.6 A 4.3 gr/kg
Espectro de acción: Activo contra los hongos.
Comportamiento Bioquímico: Como es soluble en agua se absorbe con facilidad por el tracto
intestinal, el organismo lo metaboliza igual que los ácidos grasos y se transforma en glucosa,
glicogeno etc.
Conservantes orgánicas (5)
Algunos usos en Alimentos:
PRODUCTO CONCENTRACION
Maduración del Queso 5-10%
Pan de Molde 0,3-0,6 % Kg harina
Bizcochos 0,2-0,3 %
Pan de Trigo 0,15-0,3%
Conservantes orgánicas (6)
Acido Sorbico y Sorbatos:
Es hoy en día el agente conservante mas utilizado por su inocuidad fisiológico y sus características
sensoriales ( sin sabor, ni olor).Esta permitido en todos los países del mundo.
Acción contra los microorganismos: Ocasiona una inhibición enzimática en la célula microbiana,
especialmente las enzimas de hidratos de carbono.
Se metaboliza como cualquier acido graso natural.
Conservantes orgánicas (6)
Algunos usos en Alimentos:

PRODUCTO CONCENTRACION
Mayonesa y Margarina 0,05-0,10%
Quesos frescos 0,05-0,07%
Quesos en Maduración En salmueras o lavado de
empaques 0,02-0,004%
Productos Cárnicos Inmersión sln 10-20%
Embutidos de pescado, encurtidos, 0.1 al 0.2 %
salsas, y Verduras
Pulpas y frutas 0.05-0.1%
Mermeladas y Jaleas. 0.05%

Pan y pasteles 0.1-0.2%

Antioxidantes (1)
Se utilizan principalmente para prevenir o retadar la rancidez oxidativa de la grasas y aceites; esta es
en términos comunes «el enranciamiento» que ocasiona grandes perdidas de calidad en los
productos alimenticios grasos debido a alteraciones en el olor y sabor. También se destruyen las
vitaminas liposolubles como la A Y D, los ácidos grasos linoleico y linolenico que son sintetizadas por
el organismo animal.
La oxidación es catalizada por muchos factores como el Oxigeno, la luz, calor, metales pesados,
pigmentos y sustancias alcalinas.
Clasificación Antioxidantes(2)
Se dividen en dos grupos: Naturales y sintéticos
1. Antioxidantes Naturales:
Tocoferoles: Los mas conocidos , se encuentran en los tejidos de las
plantas, Los aceites vegetales insaturados que tienen tocoferol natural no
se benefician con una posterior adición. Los tocoferoles son termolábiles
al calor y generalmente se pierden durante las operaciones de refinación,
desodorizarían.
Toxicidad: Nunca hasta ahora conocida.
Algunos usos en Alimentos:
PRODUCTO CONCENTRACION
Tocino, grasa animales 0.01 y 0.02%

Mantequilla, margarina y 0.01 y 0.02%

productos horneados
Carotenoides y la vitamina A 0.01 Y 0.02 %
Antioxidantes(3)
2. Antioxidantes Sinteticos:
Butilhidroxianizol: Se venden como un solido cristalino, son solubles en
los solventes de las grasas e insolubles en agua, su uso ha disminuido a
partir de 1970 debido a las investigaciones de su toxicidad.
Algunos usos en alimentos
PRODUCTO CONCENTRACION
Manteca de cerdo y sebo 0.002 a 2%

Aceites comestibles 0.005 a 0.02%

Vegetales
vitamina A 0.09 Y 0.5 %
Cereales 0.001 a 0.05%
Papas Deshidratadas 0.001 a0.05%
Goma de mascar 0.075%
Pescado 0.1%
Materiales de empaque 0.005- 0.1%
Antioxidantes(4)
Antioxidantes utilizados en alimentos

Tocoferol (Natural)
Butilhidroxianisol ( B.H.A)
Butil hidroxitolueno
(B.H.T)
Galato de propilo
Acido norhidroguayaretico
Palmitato de ascórbico
Antioxidantes(5)

Galato de propilo: Se encuentra como un polvo cristalino blanco muy

soluble en agua. Como tiene un punto de fusión de 148 grados C. pierde
su efectividad a temperaturas altas, por eso no debe emplearse en
frituras. Como forma un complejo azul con el hierro debe utilizarse con
un secuestrante como el acido ascórbico
Toxicidad. Presenta baja toxicidad.
Uso: Se emplea en aceites, grasa animales, carne y en salchichas frescas
o congeladas a una concentración del 0.2%
Acido norhidroguayaretico: ( por su toxicidad no se emplea en la
actualidad)
Palmitato de ascorbilo: Su acción es diferente a las anteriores porque no
actúa interfiriendo los radicales libres sino mas bien como un agente
reductor.
Adicionalmente existen los diferentes tipos de
colorantes, los hay naturales y sintéticos, se agregan
a los alimentos por alguna de las siguientes:
 Dar color cuando el alimento no lo tiene
 Perdida del color natural del alimento durante el
proceso
 Perdida del color con efectos del clima
 Correlación del sabor con el color.
Colorantes (1)
• Los primeros colorantes utilizados en alimentos eran de
origen vegetal como el Azafrán, el rojo de remolacha, y
caramelo.
• A partir de 1856, con el descubrimiento de Sir William Perkin
de la anilina, aparecen, los colorantes de síntesis o derivados
de la hulla, El uso de estos se impuso sobre los naturales
debido a la uniformidad en el color, mayor estabilidad ,menor
poder de coloración y menor costo.
• En la actualidad los colorantes Naturales son los mas usados
por el temor de que algunos de los sintéticos pueden ser
cancerígenos. Existe una gran controversia en el mundo y
mientras unos paise permiten 5 otros permiten 21
Colorantes (2)
• Colorantes Naturales ,fuentes y coloraciones
COLORANTE EXTRACTO 100 D COLORANTE COLOR
PRINCIPAL
Annato Bixa Orellana Bisina Amarillo
Rojo de Beta Vulgaris Betaina Rojo
Remolacha
Caramelo Condensación de Disacáridos Marrón
disacáridos condensados
caroteno
Caroteno Zanahoria Caroteno Amarillo

Clorofila Hojas de Clorofila Verde

Vegetales
Cochinilla Coccus carti Acido carminico Rojo

Azafran Estambres secos Crocetina Naranja

de Crocus sativus
Litmus Líquenes Azolitmina Rojo-Azul
Colorantes Naturales (3)

Son aquellos que en estado natural son puros o son productos de extracción
que generalmente contienen impurezas. Entre estos colorantes se tiene:
Riboflavina: (Vitamina B2) se obtiene a partir de levaduras, germen de trigo
,huevo, hígado o por síntesis química. Coloración amarillo, anaranjado,
soluble en agua.
Cochinilla o acido carminico: Se extrae de los huevos de insecto Coccus carti,
originario de la américa central, las islas canarias y el sur de España. El
producto contiene del 10 al 15% de acido carminico, una sustancia de color
rojo vivo.
Clorofila: Es una sustancia tetrapirolica con átomo de magnesio que puede
sustituirse por cobre o saponificarla para mejorar su solubilidad. El pigmento
es de color verde de los vegetales.
Colorantes Naturales (4)
Caramelo: Colorante tradicional elaborado a partir de la sacarosa por
calentamiento. Responsables de olor y sabor. Es soluble en agua, con sabor
amargo agradable y con olor a azúcar quemado, se utiliza mucho en culinaria.
Carotenoides: Sustancias orgánicas con gama de colores desde amarillo hasta
el rojo, responsables de la coloración características de muchas frutas y
hortalizas. Tienen como estructura química, cadenas de isopreno y un núcleo
cíclico final sobre el que se fijan funciones alcohol o hidroxilo. Estos pueden
ser:
𝛽-caroteno: Tiene actividad vitamínica.
Bixina: Uno de los componentes del polvo coloreado del achiote un vegetal
propio de los trópicos y que tiene un buen poder colorante.
Capsantina: Es el pigmento rojo que se extrae del pimentón rojo comestible
Licopeno: Es el pigmento rojo que le da el color característico de los tomates.
La sustancia pura es cristalina, en forma de agujas largas de color rojo oscuro.
Colorantes Naturales (5)
Xantofilas: Sustancias presentes en hojas y pétalos. Son compuestos químicos
con estructura muy similar a la de los carotenoides. Los colorantes usados en
alimentos son la luteína, la criptoxantina, la rodoxantina, y la cantaxantina.
Rojo de remolacha ( Betanina): Es un jarabe de color rojo oscuro que se
extrae de la raíz de la remolacha requiere de un Ph 3,7-7,0 para actuar como
un buen colorante, no se conoce su estructura quimica.
Antocianinas: Son pigmentos hidrosolubles, responsable de las coloraciones
roja, azul o violeta de las florez y hojas
Colorantes Sinteticos (1)
Son aquellos obtenidos por procesos químicos a partir de derivados del
petróleo o del carbón. Los que se utilizan en la industria de alimentos.
Tartrazina ( Amarillo N0 5) de color amarillo anaranjado y muy soluble en a
gua. A pH básico se torna rojo.
Toxicidad. Los colorantes azoicos son degradados parcialmente por la flora
microbiana intestinal. Fácil de excretar se dice que la bilis es una vía. Sin
embargo como estos colorantes son solubles en agua, se cree que no pueden
ser cancerígenos pero todavía no se han reportado evidencias. Se ha asociado
a los colorantes azoicos liposolubles como posibles causantes de asma,
urticaria ,prurito o edemas. Por lo que en las legislaciones de algunos países
han sido prohibidos.
Amaranto: (Rojo N0 2) Uno de los colorantes cuyo uso ha causado
controversia. Químicamente es una sustancia azoica en forma de polvo rojo
oscuro, soluble en agua sin variar su color en medio acido pero se intensifica
a pH básico.
Colorantes Sinteticos (2)
Eritrosina ( Rojo N03). Es un polvo pardo, soluble en agua y tiene un color
amarillo cuando el medio es acido químicamente es una sal disodica.
Indogotina ( Azul N02). Es un pigmento de color azul, soluble en agua, muy
sensible a la luz y se oxida fácilmente, químicamente es una sal disodica, No
se le ha demostrado toxicidad y también se usa en medicina.
Verde claro ( verde N02) El único pigmento verde autorizado en alimentos, es
la sal sódica de un derivado fuchinico, soluble en agua.
Colorantes Sinteticos (3)
Ingesta diaria admisible de algunos colorantes para alimentos según FAO
COLORANTES IDA
( mg/kg peso corporal)
Extractos de achiote 0-1,25
Clorofila ----------
Complejo cobre-clorofila 0-15
Riboflavina 0-0,5
Cúrcuma 0-0,5
Azul Brillante 0-12,5
Rojo N0 3 0-1.25
Verde solido 0-12.5
Punzo 4R 0-0.75
 EDULCORANTES
Se utilizan para dar el sabor dulce a los productos alimenticios. Su uso se ha
incrementado mucho debido a las personas que por enfermedad, No pueden
consumir azúcar o no quieren suministrar a la dieta un aporte calórico
adicional.
La capacidad de endulzar o poder edulcorante (P.E) se comparan con la
sacarosa a la cual se asigna un valor arbitrario de 100 o de 1.
 EDULCORANTES (2)
Clasificación: Los edulcorantes se dividen en dos grandes grupos:
Edulcorantes de síntesis
Edulcorantes Naturales ( de naturaleza glucocidica o de naturaleza proteica)

EDULCORANTES DE SÍNTESIS: Son moléculas que no tienen las características

de los azucares(Polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos) Pero tienen sabor
fuerte y no aportan calorías. Su uso esta muy limitado por la toxicidad
encontrada.
Son compuestos muy sensibles a factores de los alimentos como Ph, sales,
temperatura, luz y tiempo que pueden alterar fácilmente se estructura quimica
perdiendo su sabor dulce.
Los edulcorantes mas usados son la sacarina, el ciclamato y el aspartame que
tienen un P.E elevado.
 EDULCORANTES (3)
Sacarina: Es el edulcorante mas antiguo pues se conoce desde 1879.
Químicamente es un sulfonamida benzoica, aunque se emplea mas su sal el
sacarinato sódico por ser mas soluble.
la sacarina anhidra es cristalina, estable hasta 500 0c y con un poder
edulcorante de 300 a 500 con la desventaja de dejar un sabor residual
amargo.
 EDULCORANTES (4)

Edulcorantes sintéticos:
Ventajas Desventajas Nom
Producto Composición
P.E comercial

Sacarina Sulfamida 300 Barata, Cancerígen Sweet low,

Benzoica veces resiste altas o, sabor hermeseta
temperatur residual s,sucaryl
as
Ciclamato Ciclohexilsulf 30 No produce Sabor Ciclamato
de sodio onato de veces caries metálico de sodio,
sodio dental sucaril
Aspartamo Sintesis de 150 Buen sabor Pierde su Nutra-
dos veces No ofrece poder sweet
aminoacido. peligro para edulcorant Sabro.
Acido la salud e al Diety
aspartico y cocinarlo u
fenilalanina horneado
 EDULCORANTES (5)

Ciclamato sódico (Ciclohexil sulfonato de sodio) La forma mas

empleada, es un polvo cristalino, blanco,inestable,con un poder edulcorante
de 25 a 140, por lo que se vende mezclado con sacarina ya que le enmascara
su sabor amargo
Aspartamo: Es el éster metílico de la aspartil, se obtiene por síntesis del acido
aspártico con el ester metílico de la fenilalanina, su poder edulcorante es de
160. El sabor es semejante a la de la sacarina pero no deja sabor residual
amargo. Se descompone en medio acido perdiendo su poder edulcorante.
EDULCORANTES NATURALES: Son extractos provenientes de vegetales sin
modificar o mejorados al incrementar su poder edulcorante, se divide en dos
grupos:
Edulcorantes Vegetales de Naturaleza Glucosidica.
Edulcorantes vegetales de Naturaleza proteica
 SABORIZANTES (1)
• También se conocen como exaltadores del sabor. Son sustancias capaces de reforzar
o variar el sabor de un producto de los alimentos cuando se agrega en pequeñas
cantidades; La razón de este efecto y su naturaleza se discuten actualmente.
 SABORIZANTES (2)
• Los mas conocidos son el glutamato de sodio y el maltol.
Glutamato Monosodico: También se le conoce con la sigla G.M.C, se obtiene
por fermentación de melazas o hidrolizados azucarados de almidón.
Es una sustancia blanca, cristalina, inodora, y no modifica el aroma de los
alimentos, Intensifica y exalta el sabor de la carne.
Se utiliza en la elaboración de conservas y caldos de carne, ablandadores para
carnes y en sopas deshidratados en concentraciones entre el 0.1 y 0.2%.
Toxicidad: Existen trabajos que demuestran manifestaciones toxicas del G.M.C
por lo que se considera pre cancerígena. Algunas legislaciones lo prohíben
pero en otras lo excluyen de los alimentos para niños.
 SABORIZANTES (3)

Maltol: Intensifica el sabor dulce de los azucares a concentraciones de 10 a

70 mg/kg.
Dioctil-sulfosuccinato: Exalta los sabores de la leche fresca de 10-4 ppm. En
los productos lácteos preparados.
 AROMATIZANTES (1)

Son sustancias que se le adicionan a los alimentos para aportar un aroma

determinado, modificar el natural o intensificarlo influyendo en las
características sensoriales de olor y sabor; Se emplea en concentraciones muy
bajas.
Se dividen en dos grupos: Los naturales y los artificiales.
 AROMATIZANTES (2)

Aromatizantes Naturales: Comprende los aceites esenciales, las

oleorresinas vegetales o animales, los jugos concentrados de fruta, los
destilados de preparaciones alcohólicas, las infusiones, maceraciones y
percolaciones de plantas aromáticas y productos puros.
 AROMATIZANTES (3)

Aromatizantes artificiales: Son los producidos por reacciones quimicas sobre

núcleos carbonados. Solo se pueden utilizar moléculas idénticas a las
encontradas en la naturaleza.
Las funciones químicas mas encontradas son los esteres, cetonas, alcoholes,
aldehídos, esteres fenólicos y ácidos carboxílicos.
Sustancias que pueden ser asociados a los aromas de algunos productos
naturales.
Sustancia AROMA
Acetato de etilo Banano
Vainillina Vainilla
Sulfuro de alilo Ajos
Diacetilo Mantequilla
Isoeugenol Especias
Acetoina Mantequilla
Metil mercaptano Café
Antianalito de butili o metilo Uva
 ESPESANTES(1)

Son macromoléculas solubles en agua que aumenta la viscosidad de los

productos y en algunos casos, forman geles. Contribuyen a estabilizar las
soluciones, incrementar el poder de retención de agua, mejorar la capacidad
suavizante y la formación de complejos con las proteínas.
Generalmente son de origen vegetal.

NOMBRE
Exudados de Plantas
Extracto de plantas
Extractos de semillas
Extracto de algas
Exudados de Microorganismos
Derivados de la Celulosa
EJEMPLOS
Goma arábiga, Tragacanto, Kara ya
Pectinas
Goma guar, garrofin.
Agar, alginatos
Goma Xanten
Metil celulosa, Carboximetil celulosa
 ESPESANTES(2)

COMPOSICION QUIMICA DE LOS ESPESANTES NATURALES

PRODUCTO FUENTE COMPONENTES
MAYORITARIOS
Alginatos Algas Acido Manuronico
Sustancias pépticas Frutas Acido Galacturonico
Almidón Plantas D-glucosa
Metil-celulosa Celulosa Metil-D-glucosa
Goma traganto Plantas L-fucosa-D-Xilosa
Acido Galacturonico
L-arabinosa. D-
galactosa
Goma Guar Manosa y Galactosa
Karaya Plantas Galactosa, acido
acetico
Goma Arabiga Acido Glucoronico, D-
galactosa,D-arabinosa
Gelatina Proteina modificada Aminoacidos.
 EMULSIFICANTES
• La característica principal de estos aditivos es la de que su estructura química tiene
a la vez funciones hidrófilas e hidrófobas lo que les da capacidad emulgente
porque se colocan en la interface aceite-agua favoreciendo su estabilidad.
• También pueden usarse para formar complejos con el almidón y las proteínas o
con agentes de control de cristalización de las grasas.
• La mayoría delos emulsificantes son esteres de los ácidos grasos con excepción de
la lecitina que es un fosfolípido.
• En la industria de alimentos los emulsificantes mas utilizados son los mono y
digliceridos de los ácidos grasos, los esteres del propilenglicol, los esteres del
sorbitol y la lecitina estos se emplean en la elaboración de margarinas, cremas,
helados, productos de panadería y chocolates.
 EMULSIFICANTES (2)
• Clasificación de las macromoléculas según su función.

MACROMOLECULAS FUNCION
Espesante Gelificante Estabilizante

Goma Aguar + - -
Garrofin + - -
Pectina - + +
Alginato + + +
Carragenos - + +
Goma tragacanto + - -
Xanteniga + - +
Goma arab - + +
 Actividad extra clase
• Diligenciar el formato entregado en clase y poner en practica el
capitulo de aditivos, teniendo en cuenta
conceptos,resoluciones y decretos.
PRACTICA ADITIVOS

Objetivo. Reconocer la importancia, función y responsabilidad de uso de aditivos en los

alimentos procesados.
Desarrollo: Diligenciar el formato entregado en clase y poner en práctica el capítulo de
aditivos, teniendo en cuenta conceptos, resoluciones y decretos.
Realizar una ficha por producto:
PRODUCTO RIESGO ( ADITIVOS ROTULADO TIEMPO DE TEMPERATURA Y ESPECTRO DE FUNCION
Res 719 de (Res 5109 de CONSERVACION HUMEDAD EN EL ACCION
2015) 2005) DESEADO ALMACENAMIENTO

Margarina
Vegetal
Atún
Pastas
alimenticias
Salchichas
enlatadas
Chocolate barra
Jamón
empacado
Aceite Vegetal

Alverjas en lata
Cereales
Leche UHT