1.

Contaminación primaria o de
origen: Ocurre en el proceso mismo
de producción primaria de alimentos
(MATERIA PRIMA). Por ejemplo:
Cosecha, faena, ordeña, pesca.
- Un típico ejemplo es cuando el huevo
se contamina por las heces de la
gallina.
- Una vaca enferma de tuberculosis
puede contener el microbio causante
de la enfermedad, y si una persona
consume esa leche sin tratar (hervir o
pasteurizar), puede enfermar de
tuberculosis.
3. Contaminación cruzada: Esta
contaminación se entiende como el paso de
un peligro presente en un alimento a otro que
se encontraba inocuo, utilizando como
vehículo superficies o utensilios que han
estado en contacto con ambos alimentos sin
la debida limpieza y desinfección requerida.

Las formas más frecuentes de contaminación

cruzada ocurren cuando el manipulador
permite el contacto de un alimento crudo con
uno cocido listo para consumir, a través de
tablas para cortar o utensilios de cocina.

Otro ejemplo de este tipo de contaminación

ocurre cuando asamos una gaveta de
desechos sin lavar para colocar materia
prima.
• Zonificar los espacios de trabajo en función del nivel de riesgo de que se produzca contaminación
cruzada.
• Etiquetar la materia prima para tenerla identificada y tratarlas de acuerdo al plan de control
establecido.
• Establecer un orden en el almacenaje.
• Conservar los alimentos por separado y herméticamente cerrados en recipientes.
• Mantener una buena higiene y desinfección en las superficies que entran en contacto con los
alimentos para evitar posibles proliferaciones de restos patógenos.
• Establecer un código de colores específico para no mezclar alimentos. Por ejemplo, podemos utilizar
escoba roja para baños y amarilla para proceso. Con el contraste de color, nos será más fácil ver si
queda algún resto de alimento.
• Ofrecer capacitación continúa a los empleados encargados de la higiene y la desinfección e incluso a
los propios manipuladores de alimentos.
 MANEJO DE GAVETAS RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Gavetas grises kaladas altas Gavetas grises Cerradas altas.

MATERIA PRIMA

LAVADO DE MATERIA PRIMA

Gaveta gris cerrada baja

MATERRIA PRIMA
 PRODUCTO LLENADO EN TRANSITO

Gavetas grises kaladas bajas Gavetas grises kaladas alta

PRODUCTO EN
TRANSITO

ECOPISO

Utilizados como base para gavetas en proceso y bodegas.

Para colocar gavetas, sacos con producto

o cualquier tipo de producto evitando su
contacto con el piso
PRODUCTO TERMINADO Y ALMACENAMIENTO EN CAMARA ( PASADO POR HPP) DESECHOS ORGANICOS

Gaveta amarilla y celeste kalada alta (JUGOS)

Gaveta roja

Gaveta azul kalada alta (ALERGENOS (Almond mylk, Resbaladera, frappelatte)

Con el objetivo de prevenir la contaminación cruzada dentro de HEALTHY DRINKS se
ha establecido a la planta de la siguiente manera, fuera de planta: Perímetro,
exteriores como área negra, área roja, área gris, área café; dentro de la planta: azul,
verde, naranja, amarillo, y blanca.

En los procesos de producción no se incorporan accesorios y/o utensilios de materiales

que pudieran desprender partículas peligrosas.
Las ventanas y puertas que contengan vidrio son cubiertas por una película para que
en caso de quiebre no se desprendan partículas de vidrio.

Si existen alérgenos en planta y existe probabilidad de contaminación por alérgenos.

Los utensilios de limpieza se encuentran ubicados en cada una de las áreas a las que
pertenecen, además de estar codificados por colores de acuerdo con la siguiente tabla.
 TIPO DE COLOR COLOR COLOR
ÁREA
ÁREA ESCOBAS ESCRURRIDOR CEPILOS
Área Exterior Negra Negra Negro N/A

Baños Roja Rojo Rojo Rojo

Lavado de gavetas Negra N/A N/A N/A
Recepción Negra Negra Negro N/A
Lavado MP Café Café Café Café
Coco Gris Gris Gris Gris
Extracción Amarilla Amarilla Amarillo Amarillo
Mezcla Amarilla Amarilla Amarillo Amarillo
Cámara de materia
Amarilla Amarilla Amarillo Amarillo
prima
Cámara de Lácteos
Naranja Naranja Naranja N/A
(alérgenos)
Llenado, etiquetado
Verde Verde Verde Verde
y codificado
Cámara de producto
Azul Azul Azul Azul
terminado
HPP Azul Azul Azul Azul
Despacho Azul Azul Azul N/A
Laboratorio Blanca Blanca Blanco N/A
TIPO DE AREA
EXTERIORES (CALDERO- LAVANDERIA- PLANTA DE
AGUA- GENERADOR)
NEGRA
LAVADO DE GAVETAS – RECEPCIÓN M.P.

ROJA BAÑOS

GRIS AREA DE EXTRACCIÓN COCO

CAFÉ LAVADO DE M.P.

AMARILLA AREA DE EXTRACCIÓN – MEZCLA-

CAMARA DE MATERIA PRIMA
 AREA DE LLENADO- ETIQUETADO
VERDE – CODIFICADO

NARANJA CAMARA DE LACTEOS

AREA DE HPP – CAMARA

AZUL PT - DESPACHO

BLANCA LABORATORIO
 ¿Qué son las
Enfermedades
transmitidas por los
Un alimento contaminado es aquel que contiene
microorganismos como bacterias, hongos, alimentos? (ETA)
parásitos, virus; o toxinas producidas por los
microorganismos. Un alimento también puede
estar contaminado por la presencia de Las enfermedades de
sustancias extrañas (tierras, trozos de palo, transmisión alimentaria (ETA)
pelos) o contaminantes químicos, tales como son aquellas enfermedades
detergentes, insecticidas o productos químicos. de carácter infeccioso o
toxico, causadas por agentes
(biológicos, químicos o
físicos) que penetran al
organismo usando como
vehículo un alimento.
 Causas más comunes de enfermedades
transmitidas por alimentos

Las enfermedades transmitidas por 1. Infección: Presente cuando se consume un alimento

alimentos (ETA) es un término que se
aplica a todas las enfermedades
adquiridas por medio del consumo de
alimentos contaminados. Las causas
más comunes son intoxicaciones e
infecciones
contaminado con gérmenes que causan enfermedad,
como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos
parásitos. Puede ser el caso de bacterias como
Salmonella presente en huevos, carnes, pollos, lácteos,
vegetales crudos y frutas cortadas o peladas

2. Intoxicación: Presente cuando se consume alimentos

contaminados con productos químicos, toxinas
producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que
pueden estar presentes en el alimento
 Síntomas más comunes de las
enfermedades transmitidas por
los alimentos (ETA)
Las enfermedades que se presentan a continuación no siempre se expresan de la forma que
indica este manual, ya que la sintomatología de una enfermedad varía al incorporar distintas
variables, como por ejemplo: cantidad de alimento consumido, estado de salud de la persona,
cantidad de bacterias o de toxina en el alimento y otros. Independientemente de la enfermedad
que se presente y excluyendo las variables anteriormente mencionadas, las ETA tienden a tener
en común los siguientes síntomas:

• Dolor de estómago;
• Vómitos, y
• Diarrea
 ¿Por qué la contaminación cruzada es una de las
principales causas de enfermedades provocadas
por los alimentos?
En general no distinguimos entre suciedad y contaminación. Somos capaces de
ver y, por tanto, de actuar en consecuencia, lo macroscópicamente evidente, es lo
que comúnmente llamamos suciedad: barremos, pasamos un haragán, quitamos
las manchas de una mesa, pedazos de sandía del mango del cuchillo.
Sin embargo no somos conscientes de lo que no vemos, esos microorganismos
que pueden hacer que nos enfermemos se encuentran ahí y no hacemos nada?.
Pasamos la escoba sin tener en cuenta que antes la hemos utilizado
para….para…¿qué?….piensa….¿para pasar el orine de los baños? ¿para limpiar
bien esa suciedad negra que sale en el borde del fregadero? sin desinfectarla, es
decir lo que hacemos es mover los gérmenes de un sitio a otro.

Es evidente que no podemos ir por la vida pensando que los microrganismos nos
acecha en los rincones de la planta, prestados a saltar sobre nuestro jugo o
preparación, sin embargo podemos hacer algo para evitarlo? esto es de mucha
importancia no solo en cualquier ámbito de la industria alimentaria: en nuestros
hogares debemos ser muy cuidadosos, dado que es donde se producen la mayoría
de las contaminaciones.