TECNOLOGIA DE

CEREALES
Tubérculos, leguminosas, harinas, almidones, malta
Panificación: insumos básicos, procesos y métodos
PANIFICACIÓN:
 La industria de la panificación es una de las más antiguas del mundo, es la industria
a la que se le ha dado mayor importancia en la alimentación humana.
 El pan es el producto poroso obtenido de la cocción de una masa preparada con
una mezcla esencialmente compuesta de harina de trigo, sal y agua potable,
fermentada por especies propias de la fermentación panaria como Saccharomyces
cerevisiae.
1. HARINA
Producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, es la harina
que posee las características para la elaboración de pan, ya que contiene dos
proteínas insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de agua
forman el gluten.
GLUTEN
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adición
del agua. El gluten se forma por la unión de las proteínas gliadina y glutenina.
 Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
 Glutenina: le da tenacidad y fuerza.
Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.
2. AGUA
FUNCIONES
 Permite la formación de la masa.
 Hace posible la formación del gluten.
 Determina la consistencia de la masa.
 Permite el desarrollo de la levadura.
 Evita el resecamiento de masa en el horno.
 Hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
3. SAL
FUNCIONES
 Principalmente es para dar sabor al producto. Debe ser sal refinada para evitar el
oscurecimiento de la miga o la presencia de sabores extraños.
 Fortalece el gluten, ya que le permite a la masa retener el agua y el gas.
 Controla la actividad de la levadura.
 Tiene acción bactericida sobre microbios indeseables en el proceso.
4. AZUCAR
 En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.
FUNCIONES
 Sirve de alimento para la levadura.
 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizarían del
azúcar.
 Actúa como conservador porque aumenta la presión osmótica, inhibiendo la
proliferación de microorganismos.
 Le da suavidad al producto.
5.GRASAS
 Se emplean diferentes tipos de grasas de acuerdo a la formulación. Estas son:
grasa de origen vegetal o animal, mantequilla y margarina.
Funciones
 Aumenta el valor nutritivo del producto.
 Mejora el sabor y aroma.
 Proporciona una textura mas fina y suave de la miga
 Mejora la conservación, ya que la grasa disminuye la perdida de humedad,
manteniendo el pan fresco.
6. LEVADURA
 Es el principal microorganismo responsable de la fermentación de la masa. La
levadura que se utiliza en panificación es Saccharomyces cereviseae.
FUNCIONES
 Hace posible la fermentación, transforma los azucares a CO2 , alcohol y algunas
sustancias aromáticas.
 Convierte a la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100%
digerible.
 Da el sabor característico al pan.
FACTORES QUE NECESITA LA LEVADURA PARA ACTUAR
 Azúcar: Como fuente de alimento, la obtienen de los azucares de la harina y de los
que se adicionan en la fermentación.
 Humedad: la levadura requiere de agua para activarse y asimilar los nutrientes
para su desarrollo.
 Materiales nitrogenados: la levadura toma nitrógeno de la proteína de la harina.
 Minerales: Necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
 Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificación son secuenciales, y
sencillas:

Amasado Moldeado Empaque

Fermentación Fermentación Almacenamiento

inicial final

Corte Horneado

Boleado o Enfriamiento
Redondeado
Se clasifican desde el punto de vista de la fermentación de la levadura y pueden
ser:
Método directo
 Es el método mas utilizado en panaderías a pequeña escala. El proceso consiste en
mezclar en una sola etapa todos los componentes en el amasado, luego la masa se
deja en reposo para que fermente.
Método de esponja o poolish
 Es el método empleado por las grandes industrias panificadoras. Este método
emplea una primera etapa en donde se utiliza un 50-75% de harina y un 60-70%
de agua, malta, azúcar y levadura, dejando la esponja en reposo durante 3-4.5
horas. En la segunda etapa la esponja fermentada se amasa, y se agrega el resto de
los componentes obteniéndose un amasado final.
Método mixto
Este método es una combinación de los 2 métodos anteriores. Primero se mezclan
todos los ingredientes, dejando fermentar la masa durante varias horas, pasando
luego a la amasadora, después se somete la masa a otro reposo para obtener la
fermentación final y asi continuar con el corte.